32醬香型白酒釀酒工藝創(chuàng)新研究

醬香型白酒釀酒工藝創(chuàng)新

通過對影響醬香型白酒質量的各因素進行了系統(tǒng)總結和分析，認為其核心技術應是微生物區(qū)系的完善及微生物生態(tài)環(huán)境的優(yōu)化。為此，我們開展了微生物技術在醬香型白酒生產中的應用研究。應用結果表明，微生物技術是促進醬香型白酒發(fā)展及質量提高的重要技術措施。嗜熱芽孢桿菌在高溫大曲制作工藝中應用酵母菌、嗜熱芽孢桿菌在高溫堆積中應用復合產酸菌在底窖泥培養(yǎng)中的應用一、嗜熱芽孢桿菌在高溫大曲制作工藝中應用“曲乃酒之骨”，尤其醬香型白酒的高溫大曲質量優(yōu)劣決定了酒質的差異和風格典型性。從理化指標而言，蛋白水解酶活力高低及種類多少是優(yōu)質高溫大曲的重要標志。具有不同專一性的蛋白酶在各自最適條件下對各類蛋白質進行分階段組合酶解，即多級靶向酶解，其酶解產物氨基酸含量高及種類全，與還原糖發(fā)生反應生成的雜環(huán)類化合物含量高、種類多，方能達到曲香馥郁幽雅、純正。單一蛋白酶酶解蛋白質后的總離子流色譜圖

蛋白質多級靶向酶解后的總離子流色譜圖

我們從傳統(tǒng)的優(yōu)質高溫大曲中分離到五株嗜熱芽孢桿菌，經鑒定它們分別歸屬于地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、短小芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌及巨大芽孢桿菌，均產生高活性蛋白水解酶，且酶的種類有所不同。我們利用該五株嗜熱芽孢桿菌在制曲時添加所制得的強化高溫大曲，蛋白酶活力明顯提高，氨基酸含量高、種類多，香味成分豐富，曲香馥郁、幽雅純正。水強化高溫曲制作工藝強化高溫大曲小麥潤料拌料粉碎機器成型入室堆積第一次翻曲出室第二次翻曲一級試管種二級液體種三級液體種A、強化曲感官和理化指標

感官水份（%）酸度(mg/g)糖化力(mg/g.h)液化力(g/g.h)蛋白水解力(ug/g.min)對照曲斷面整齊，呈灰白色，曲香和醬香較淡141.25800.7018.98優(yōu)質高溫大曲斷面整齊，呈棕褐色，曲香和醬香濃141.31501.236.66試驗曲1斷面整齊，呈棕褐色，曲香和醬香濃131.41801.1840.50試驗曲2斷面整齊，呈棕褐色，曲香和醬香濃131.31601.1344.43試驗曲3斷面整齊，呈棕褐色，曲香和醬香濃141.31601.2840.74B、微生物區(qū)系

細菌霉菌酵母菌總數(shù)細菌比例(%)對照曲3.3×1064.7×1032.6×103330.7×10499.79試驗曲13.2×1065.0×1024.2×102320.1×10499.97試驗曲23.4×1066.3×1023.5×102340.1×10499.97試驗曲33.3×1064.9×1024.1×102330.1×10499.97C、游離氨基酸含量游離氨基酸名稱（mg/100g）對照曲試驗曲游離氨基酸名稱（mg/100g）對照曲試驗曲天門冬氨酸3.297.29異亮氨酸2.083.66蘇氨酸2.054.54亮氨酸4.267.23絲氨酸2.295.52酪氨酸3.006.77谷氨酸6.662.07苯丙氨酸3.967.64甘氨酸1.893.43賴氨酸2.355.44丙氨酸4.921.43組氨酸0.611.23胱氨酸1.811.93精氨酸3.845.94纈氨酸3.626.42脯氨酸4.5310.5蛋氨酸0.771.03氨基酸總量52.0113.5D、大曲香味成分

應用嗜熱芽孢桿菌強化后，制曲更易達到高溫65℃和中挺時間可達7－10天。從圖1、圖2可看出，試驗曲含有的成分遠多于對照曲，生成了更多的香味成分，尤其與醬香典型風格相關的雜環(huán)類化合物，試驗曲種類多、含量高，試驗曲中檢出了七種吡嗪類化合物，對照曲中檢出了五種化合物，試驗曲中檢出了兩種含硫化合物，而對照曲中未檢出。試驗曲頂空固相微萃取物質質譜總離子流圖對照曲頂空固相微萃取物質質譜總離子流圖

成分

試驗曲

對照曲

成分

試驗曲

對照曲乙烷＋＋亞油酸甲酯＋＋乙醛＋＋亞油酸＋＋1-丙硫醇＋＋亞油酸乙酯＋＋丙酮＋＋棕櫚酸＋＋氧雜環(huán)丁烷＋－油酸＋＋偶氮甲烷＋－2-氯乙基亞油酸＋－乙醇＋＋2-甲基吡嗪＋＋2-甲基丁醛＋＋2,5-二甲基吡嗪＋＋3-甲基丁醛－＋2,6-二甲基吡嗪＋＋N-甲基-β-苯乙胺＋－2,3-二甲基吡嗪＋－十甲基環(huán)五硅氧烷＋－二甲基三硫醚＋－2,2,5-三甲基己烷＋－2,3,6-三甲基吡嗪＋＋乙酸＋＋四甲基吡嗪＋＋3-異丙基-1,1,1,7,7,7-六甲基亞胺＋－2-甲基-6-乙烯基吡嗪＋－甲酸－＋糠醛＋＋苯甲醛＋＋2-戊基呋喃＋－2,3-丁二醇＋＋苯甲醇＋＋糠醇－＋2-乙基萘＋＋丁酸＋＋吡咯-2-甲醛＋＋3-甲基丁酸＋－1-(1H-吡咯-2-基)乙酮＋＋4-羥基-3-甲基苯乙酮＋－2,4,6-三甲基-1,3,5-三噻烷＋－棕櫚酸乙酯＋＋香草醛＋＋2、酵母菌、嗜熱芽孢桿菌在高溫堆積中應用

高溫堆積是醬香型白酒生產中重要的工藝環(huán)節(jié)。在高溫環(huán)境下，曲藥微生物能在糟醅上增殖、發(fā)酵，同時網絡、富集環(huán)境空氣中微生物。如果環(huán)境中尤其空氣中所需的細菌及酵母菌的缺失，所以堆積發(fā)酵效果會受到影響。

我們從高溫堆積的酒醅中分離獲得三株酵母菌，它們分別歸屬于白色球擬酵母、異常漢遜酵母、產朊假絲酵母，將它們擴大培養(yǎng)后，與曲粉及嗜熱芽孢桿菌同時拌入糟醅，晾堂堆積發(fā)酵，結果升溫快，升溫幅度大，表層酵母生長旺盛，酮醛類物質含量及數(shù)量明顯增多。經幾輪次的循環(huán)，酒醅逐步形成濃郁的復合醬香香氣。堆積前后酒醅物質變化水份（%）酸度（%）糖份（%）淀粉（%）總酸（g/kg）總酯（g/kg）酒精堆積前糟醅532.171.5019.860.0400.066－堆積后糟醅511.822.9017.170.0380.075微量正丙醇仲丁醇異戊醇乙縮醛3－羥基丁酮雙乙酰2,3－丁二醇對照糟醅56.629.6938.9056.706.405.400.52試驗糟醅126.1720.7766.20112.5018.6018.200.98堆積糟醅中香味物質（醇、醛、酮類）含量（mg/kg）堆積糟醅官感特征官感特征對照糟醅有似蘋果香、玫瑰香、堅果香的復雜香氣，醬香微弱試驗糟醅有似蘋果香、堅果焙烤香的復雜香氣，醬香明顯3、復合產酸菌在底窖泥培養(yǎng)中的應用醬香型白酒的基酒有醬香、醇甜、窖底香之分，由于窖底泥與酒醅接觸面有限或窖泥中土壤微生物的缺乏，因而含有一定的己酸乙酯的窖底香酒的比例低，使產品后味顯酸澀感。我們從優(yōu)質窖泥中分離獲得一組復合產酸菌，主要包括甲烷菌、巴氏醋桿菌、植物乳桿菌、丙酮丁醇梭菌、硝酸鹽還原菌、硫酸鹽還原菌等。用此組復合產酸菌，培養(yǎng)窖底泥，應用于窖池，結果窖底香基酒比例升高，酒體中各種酸及相應的乙酯含量均顯著提高。

應用復合產酸菌后窖底香酒比例對照窖試驗窖一試驗窖二窖底產酒數(shù)（kg）488070占總產酒比例（%）2.203.923.36應用復合產酸菌后己酸乙酯含量（g/L）乙酸乙酯丁酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯對照窖2.8610.3123.6500.730試驗窖一4.3840.5905.9612.901試驗窖二3.0830.5274.5391.0974、微生物技術在醬香型白酒生產中應用后酒中微量成分的剖析我們將多輪次、各類型酒貯存組合、勾調后，醬香突出，酒體豐滿，幽雅細膩，醇和綿柔，醬香風格典型組份對照樣試驗樣一試驗樣二名優(yōu)醬香酒甲醇93.791.191.7107.3仲丁醇17.832.027.427.0正丙醇

492.6705.0504.6886.8異丁醇106.8216.0188.1176.12-戊醇—6.4—6.2正丁醇117.264.678.152.8異戊醇34.463.756.1396.0正戊醇5.76.26.212.3正己醇6.68.98.618.0甲酸乙酯28.033.031.455.62-戊酮6.815.711.10.0丁酸乙酯—2.92.839.01,1-二乙氧基-2-甲基丁烷—1.01.02.91,1-二乙氧基異戊烷—2.92.813.5醋酸異戊酯8.112.19.90.0戊酸乙酯8.910.910.413.7己酸乙酯14.824.022.38.3庚酸乙酯1.31.81.66.7辛酸乙酯4.54.74.76.83-羥基-2-丁酮67.8228.2184.9254.8乳酸乙酯1909.71629.71759.21374.9糠醛237.7381.4244.7271.3乙酸1207.91378.91347.41562.32,3-丁二醇(左)7.616.114.4145.7丙酸88.2122.9129.5123.1異丁酸8.695.388.312.72,3-丁二醇(內)3.67.64.053.0丁酸60.970.854.950.0糠醇8.611.311.013.8異戊酸16.116.916.922.5戊酸3.67.35.911.3苯乙酸乙酯5.18.96.75.3己酸24.239.337.246.6β-苯乙醇———21.5庚酸———12.7辛酸—3.81.34.9棕櫚酸乙酯31.831.732.231.0油酸乙酯15.017.820.02.7亞油酸乙酯19.524.526.912.4乙酸乙酯1722.42296.51849.02218.0乙縮醛321.5485.8345.6519.0總酸1450.01775.01726.02140.0總酯3739.04045.03757.03130.0酒樣中檢出的雜環(huán)化合物及主要吡嗪類化合物

組份檢出的雜環(huán)化合物主要吡嗪類化合物含量（ug/L）對照樣試驗樣對照樣試驗樣名優(yōu)酒1名優(yōu)酒2三甲基噁唑－+吡嗪++噻唑++2－甲基吡嗪++1148.3865.8199.2304.92,5－二甲基吡嗪++23.1369.3110.5816.02,6－二甲基吡嗪++108.1777.2673.2967.52,3－二甲基吡嗪－+500.2793.6117.3379.42－乙基－6－甲基吡嗪－+2－乙基－5－甲基吡嗪－+2,3，5－三甲基吡嗪++852.72351.1712.42295.73－乙基－2,5－二甲基吡嗪－+2－乙基－3,5二甲基吡嗪－+2,3,5,6－四甲基吡嗪+

+3445.09020.3731.16175.03,5－二乙基－2－甲基吡嗪－+3－異丁基－2,5－二甲基吡嗪－+3－異丁基吡啶++3－異丁基－2－乙基－6－甲基吡嗪－+合計6077.414177.32543.710938.5應用自高溫大曲中分離到的五株嗜熱芽孢桿菌強化培制高溫大曲，大曲品溫升高，中挺時間延長，由于它們具較高的、不同專一性的蛋白酶活性，將蛋白質多級靶向酶解，產生多種類、高含量的氨基酸，在高溫下與還原糖發(fā)生羰氨反應，生成的雜環(huán)化合物種類和含量增加，使大曲曲香馥郁，幽雅純正，為生產優(yōu)質醬香型大曲酒奠定了基礎。高溫堆積是醬香型白酒生產中關鍵環(huán)節(jié)，我們應用三株酵母菌加入糟醅中堆積發(fā)酵，補充了空氣