蜀都飲食文化

蜀都飲食文化———周杰朱杰超川菜

四川古稱巴蜀之地，號稱“天府之國”，位于長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環(huán)抱，江河縱橫，盛產(chǎn)糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產(chǎn)熊、鹿、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優(yōu)越的自然環(huán)境，豐富的特產(chǎn)資源，都為四川菜的形成與發(fā)展提供了有利條件。

四川菜歷史悠久，川菜興起于清末和抗戰(zhàn)兩個時間段，川菜作為中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一，在國內(nèi)外都享有很高的聲譽.以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。四川菜是以成都、重慶、自貢、等地方為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。發(fā)展歷史秦漢時期：古典四川菜在西漢晚期時已經(jīng)初具規(guī)模。漢末魏晉：古典蜀烹調(diào)與中原、江南烹飪的分野出現(xiàn)在東漢末與魏晉時期：東漢建立以后，四川的經(jīng)濟文化繼續(xù)發(fā)展，它的烹飪文化開始表現(xiàn)出自己的特色。三國時：成都作為鼎足而三國家之一的首都，登上了中國的政治舞臺，第二次移民運動促成了蜀經(jīng)濟文化的繼續(xù)發(fā)展，在此期間，后主劉禪大興土木，“頗出游觀，增廣聲樂”，相應地，在高層飲食水平上有所體現(xiàn)。這時候的成都，已經(jīng)成為“既麗且崇”，“外則軌躅八達，里闬對出，比屋連甍，千廡萬屋。”繁榮的全國大都會了。隋唐五代：隋、唐、五代時期巴蜀飲食文化的繁榮：西晉末蜀地區(qū)的戰(zhàn)亂，導致了大批蜀地區(qū)人民的東遷，使得經(jīng)濟文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時期，統(tǒng)一大帝國的建立使得生產(chǎn)得到恢復，經(jīng)濟得到了空前發(fā)展。兩宋時期：古典川菜成為全國的獨立菜系：兩宋四川繼續(xù)保持經(jīng)濟文化的繁榮。元到清中期時:四川飲食文化的衰落和蕭條：由于南宋末蒙古軍隊對四川的入侵，四川的經(jīng)濟、文化遭到嚴重摧殘，大批人民和世族逃亡到長江中下游地區(qū)，使得南宋以前繁榮一時的四川亞文化受到毀滅性的打擊。現(xiàn)代川菜的誕生（1861-1905）：四川火鍋清乾隆時期，宦游浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間，注意在閑暇時間收集家廚、主婦的烹飪經(jīng)驗。后來，他的兒子李調(diào)元將他收集的廚藝經(jīng)驗整理出來，刻版為食經(jīng)書《醒園錄》?！缎褕@錄》是一部清代重要的食書，《醒園錄》對于促進江浙和四川烹調(diào)的意義就非同尋常了?？傊?，現(xiàn)代川菜的誕生，是和四川文化在晚清的起飛分不開的，它主要由移民烹飪文化的混合，并在上層示范文化的鼓勵下，包括烹飪學家的影響下發(fā)展起來的?，F(xiàn)代川菜的第一次繁榮（1906-1937）：

從清末新政時期開始，到抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)前夕。從醞釀時期（1861-1905）到定型時期（1906-1937），現(xiàn)代川菜的定型是通過三條道路的發(fā)展來實現(xiàn)的，這三條發(fā)展道路相互激勵和促進，使得在短短的76年間即完成了定型任務。說明了現(xiàn)代川菜在定型初期，即已在全國飲食上確立了自己的地位。宣統(tǒng)元年（1909）刊印的傅崇矩編撰《成都通覽》里，已經(jīng)記錄了當時成都各種菜肴達1328種之多，計從咸豐末（1861）到光緒末（1908），在總共47年的時間內(nèi)，現(xiàn)代川菜已經(jīng)發(fā)展到驚人的規(guī)模，并且除了“清、鮮、醇、濃并重，善用麻辣?！鄙系姆诸愐酝猓€形成了按地區(qū)的分類，計有成都、自貢、內(nèi)江、瀘州、宜賓、眉山等地區(qū)的流派，此外，還有數(shù)不清的各縣