食品感官檢驗的種類_第1頁
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文檔簡介

第二節(jié)食品感官檢驗的種類按檢驗時所利用的感覺器官，感官檢驗可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗和觸覺檢驗。一、視覺檢驗概念;通過被檢驗物作用與視覺器官所引起的反映，對食品進行評價的方法。在感官檢驗中，視覺檢驗放在第一的位置。因為：1.一個產(chǎn)品是否能得到顧客的認可，往往取決于第一印象，即“視覺印象”色澤和造型美觀的食品會首先博得美感。2.另外任何食品的外觀特征往往與其內(nèi)在的品質(zhì)緊密聯(lián)系人類對美的定義，其實就是以是否對稱為標準的色素，就是由于可以提高食物外觀而發(fā)明的。例如埃及糖果古人就開始利用植物性天然色素給食品著色，最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。馬卡龍比如，去菜市場買菜，常常通過觀察，了解食品的光澤、色澤可以判斷魚類或肉類的新鮮度，從色澤可以判斷水果、蔬菜的成熟度?？瓷珴桑喝馄け砥o紅點的，是好肉；有紅點的是變質(zhì)或腐敗肉。瘦肉光澤而紅色勻稱的為好肉；色澤稍暗的為劣質(zhì)肉。肥膘肉色澤潔白，光澤油膩的為新鮮肉；若脂肪無光澤或呈灰綠色的為變質(zhì)肉，不能食用。手壓：用手指按壓肉的表面，壓后凹處迅速恢復(fù)原狀的新鮮好肉；若凹處恢復(fù)原狀較慢或不能完全復(fù)原的為次質(zhì)肉；如果凹處不復(fù)原的為變質(zhì)肉，不能食用。手摸：手摸肉的表面，如微干或略顯濕潤，切面有粘手感的為質(zhì)量較次的肉；如表面很干燥，切面嚴重粘手的則為變質(zhì)肉，不能食用。視覺評價應(yīng)在自然光或類似自然光下進行，避免光線暗弱或光線直接射入眼睛而造成視覺疲勞。二、聽覺檢驗概念：通過被檢驗物作用于聽覺器官所引起的反映，對食品進行評價的方法稱為聽覺檢驗。利用聽覺進行感官檢驗的應(yīng)用范圍十分廣泛。同一個物品，當受到外來機械敲擊時，應(yīng)當發(fā)出相同的聲音，當其中的一些成分、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化后，原有的聲音會發(fā)生一些變化，據(jù)此可以檢驗出許多產(chǎn)品的質(zhì)量。如敲打罐頭，在生產(chǎn)中稱之為打檢。即從敲打發(fā)出的聲音來判斷罐頭真空度的高低、內(nèi)容物的多少和封口的緊密程度。18-25歲時聽力最好

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