食品化學(xué)課件

2.1概述2.2水和冰的結(jié)構(gòu)2.3食品中水的存在形式2.4水和溶質(zhì)的相互作用2.5水分活度和吸濕等溫線2.6分子的流動(dòng)性和食品的穩(wěn)定性2.7水分含量和水分活度的測(cè)定主要內(nèi)容(contents)

2.1概述主要內(nèi)容(contents)

1

各種食品都有顯示其品質(zhì)的特征含水量,如果蔬:75%-95%,肉類:50%-80%,面包:35%-45%,谷物:10%-15%2.1Introduction2.1Introduction22.2Structureofwaterandice2.2Structureofwaterandice3水的物理性質(zhì):1.熔點(diǎn),沸點(diǎn)高.2.介電常數(shù)大

3.水的表面張力和相變熱大.4.密度低,結(jié)冰時(shí)體積膨脹.5.導(dǎo)熱值比非金屬固體大,0℃時(shí),冰的導(dǎo)熱值為同溫度下水的4倍,擴(kuò)散速度為水的9倍.6.密度隨溫度而變化.一水和冰的物理特性水的物理性質(zhì):一水和冰的物理特性4

二水和冰的結(jié)構(gòu)二水和冰的結(jié)構(gòu)5單個(gè)水分子的結(jié)構(gòu)特征

Thewatermolecule

1.H2O分子的四面體結(jié)構(gòu)有對(duì)稱型.2.H-O共價(jià)鍵有離子性.3.氧的另外兩對(duì)孤對(duì)電子有靜電力.4.H-O鍵具有電負(fù)性.單個(gè)水分子的結(jié)構(gòu)特征

Thewatermolecule6水分子的締合

Associationofwatermolecules

水分子的締合

Associationofwatermo7

水分子的締合水分子的締合81.H-O鍵間電荷的非對(duì)稱分布使H-O鍵具有極性,這種極性使分子之間產(chǎn)生引力.2.由于每個(gè)水分子具有數(shù)目相等的氫鍵供體和受體,因此可以在三維空間形成多重氫鍵.3.靜電效應(yīng).水分子締合的原因:1.H-O鍵間電荷的非對(duì)稱分布使H-O鍵具有極性,這種極9水分子的結(jié)構(gòu)特征

水是呈四面體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)水分子之間的氫鍵網(wǎng)絡(luò)是動(dòng)態(tài)的水分子氫鍵鍵合程度取決于溫度水分子的結(jié)構(gòu)特征

水是呈四面體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)10溫度(℃)配位數(shù)分子間距nm040.2761.54.40.290834.90.305溫度(℃)配位數(shù)11冰的結(jié)構(gòu)

Structureofice冰的結(jié)構(gòu)

Structureofice12

食品化學(xué)ppt課件13

食品化學(xué)ppt課件14

①在最適度的低溫冷卻劑中緩慢冷凍②溶質(zhì)的性質(zhì)及濃度均不嚴(yán)重干擾水分子的遷移。六方冰晶形成的條件：六方冰晶形成的條件：15按冷凍速度和對(duì)稱要素分，冰可分為四大類：六方型冰晶不規(guī)則樹枝狀結(jié)晶粗糙的球狀結(jié)晶易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體。冰的分類冰的分類162.3Categoriesofwaterinfoods

自由水體相水截留水水化合水結(jié)合水鄰近水多層水2.3Categoriesofwaterinfoo17Waterthatisanintegralpartofanonaqueousconstitutents.

在-40℃下不結(jié)冰無溶解溶質(zhì)的能力與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為0不能被微生物利用Constitutionalwater

Waterthatisanintegralpart18

Waterthatstronglyinteractswithspecifichydrophilicsitesofnonaqueousconstituentsbywater-ionandwater-dipoleassociations

在-40℃下不結(jié)冰無溶解溶質(zhì)的能力與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)大大減少不能被微生物利用此種水很穩(wěn)定，不易引起Food的腐敗變質(zhì)。VicinalwaterWaterthatstronglyinteract19

waterthatoccupiesremainingfirst-layersitesandformsseveraladditionallayersaroundhyyydrophilicgroupsofnonaqueousconstituents;water-waterandwater-solutehydrogenbondspredominate.大多數(shù)多層水在-40℃下不結(jié)冰，其余可結(jié)冰，但冰點(diǎn)大大降低。有一定溶解溶質(zhì)的能力與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)大大降低不能被微生物利用Multilayerwaterwaterthatoccupiesremaini20

waterthatoccupiespositionsfurthestremovedfromnonaqueousconstituents;water-waterhydrogenbondspredominate.

能結(jié)冰，但冰點(diǎn)有所下降溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)，干燥時(shí)易被除去與純水分子平均運(yùn)動(dòng)接近很適于微生物生長(zhǎng)和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起Food的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。Bulk-phasewaterwaterthatoccupiespositions212.4Water–soluteinteractions

2.4Water–soluteinteractions22水與溶質(zhì)相互作用的分類

種類實(shí)例相互作用強(qiáng)弱（與H2O-H2O氫鍵比較）偶極-離子H2O-游離離子較強(qiáng)

H2O-有機(jī)分子帶電基團(tuán)偶極-偶極H2O-PR-NH，H2O-PR-CO近乎相等

H2O-側(cè)鏈OH

疏水水合H2O+R→R（水合）△G＞0

疏水相互作用R（水合）＋R（水合）→R2（水合）+H2O△G＜0

水與溶質(zhì)相互作用的分類

水與溶質(zhì)相互作用的分類

種類23水與離子基團(tuán)的相互作用

InteractionofwaterwithIonicgroups水與離子基團(tuán)的相互作用

Interactionofwat24

在稀水溶液中一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)（Netstructure-breakingeffect),這些離子大多為負(fù)離子和大的正離子，如：K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-，I-,NO3-,BrO3-,IO3-，ClO4-等。Netstructure-breakingeffect在稀水溶液中一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)（Nets25另外一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)（Netstructure-formingeffect),這些離子大多是電場(chǎng)強(qiáng)度大，離子半徑小的離子。如：Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+，F(xiàn)-,OH-,等。Netstructure-formingeffect另外一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)（N26水與有氫鍵鍵合能力中性基團(tuán)的相互作用

Interactionofwaterwithneutralgroupspossessinghydrogen-bondingcapabilities

水與有氫鍵鍵合能力中性基團(tuán)的相互作用

Interaction27水與疏水基團(tuán)的相互作用

Interactionofwaterwithnonpolarsubstances

疏水水合(Hydrophobichydration)：向水中添加疏水物質(zhì)時(shí)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得熵減小，此過程成為疏水水合。水與疏水基團(tuán)的相互作用

Interactionofwat28當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時(shí)，為減少水與非極性實(shí)體的界面面積，疏水基團(tuán)之間進(jìn)行締合，這種作用成為疏水相互作用。疏水相互作用(Hydrophobicinteraction)

當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時(shí)，為減少水與非極性實(shí)體的界面29是象冰一樣的包含化合物，水為“宿主”，它們靠氫鍵鍵合形成想籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理方式將非極性物質(zhì)截留在籠內(nèi)，被截留的物質(zhì)稱為“客體”。一般“宿主”由20-74個(gè)水分子組成，較典型的客體有低分子量烴，稀有氣體，鹵代烴等?；\形水合物(Clathratehydrates)

是象冰一樣的包含化合物，水為“宿主”，它們靠氫鍵鍵30食品化學(xué)ppt課件31食品化學(xué)ppt課件322.5WateractivityandMoistureSorptionIsotherms2.5WateractivityandMoistur332.5WateractivityandMoistureSorptionIsotherms一

Wateractivity(aw)的定義:

水分活度(wateractivity)是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值,可用下式表示:aw=P/P0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)2.5WateractivityandMoistur34

水分活度的物理意義是表征生物組織和食品中能參與各種生理作用的水分含量與總含水量的定量關(guān)系.

應(yīng)用aw=ERH/100時(shí)必須注意:①aw

是樣品的內(nèi)在品質(zhì),而ERH是與樣品中的水蒸氣平衡是的大氣性質(zhì).②僅當(dāng)食品與其環(huán)境達(dá)到平衡時(shí)才能應(yīng)用.

注意事項(xiàng)

注意事項(xiàng)

35

只有當(dāng)溶質(zhì)是非電解質(zhì)且濃度小于1mol/L的稀溶液時(shí),其水分活度才可以按aw=n1/(n1+n2)計(jì)算:

溶質(zhì)

Aaw

理想溶液0.9823=55.51/(55.51+1)

丙三醇0.9816

蔗糖0.9806

氯化鈉0.967

氯化鈣0.945A:1千克水(約55.51mol)溶解1mol溶質(zhì)只有當(dāng)溶質(zhì)是非電解質(zhì)且濃度小于1mol/L的稀36

㏑aw=-K△H/RT

二水分活度與溫度的關(guān)系(temperaturedependence)二水分活度與溫度的關(guān)系(temperaturedepen37食品化學(xué)ppt課件38

39比較高于和低于凍結(jié)溫度下的aw時(shí)應(yīng)注意兩個(gè)重要差別:

①在凍結(jié)溫度以上,aw是樣品組分與溫度的函數(shù),且前者是主要因素,在凍結(jié)溫度以下,aw與樣品組分無關(guān),只取決于溫度,不能根據(jù)aw預(yù)測(cè)受溶質(zhì)影響的冰點(diǎn)以下發(fā)生的過程,如擴(kuò)散控制過程,催化反應(yīng)等.②凍結(jié)溫度以上和以下aw對(duì)食品穩(wěn)的影響是不同的.比較高于和低于凍結(jié)溫度下的aw時(shí)應(yīng)注意40水分吸濕等溫線

MoistureSorptionIsotherms

Definition:poltsinterrelatingwatercontentofafoodwithitswateractivityatconstanttemperature.水分吸濕等溫線

MoistureSorptionIsot41食品化學(xué)ppt課件42

由于水的轉(zhuǎn)移程度與aw有關(guān),從MSI圖可以看出食品脫水的難易程度,也可以看出如何組合食品才能避免水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移.

據(jù)MSI可預(yù)測(cè)含水量對(duì)食品穩(wěn)定性的影響.

從MSI還可看出食品中非水組分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱.MSI的實(shí)際意義由于水的轉(zhuǎn)移程度與aw有關(guān),從MSI圖可以看出食品脫水43

MSI上不同區(qū)水分特性MSI上不同區(qū)水分特性44滯后現(xiàn)象

Hysteresis

定義:采用回吸(resorption)的方法繪制的MSI和按解吸(desorption)的方法繪制的MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象.

滯后現(xiàn)象

Hysteresis定義:采用回45

蘋果干制品蘋果干制品46冷凍干燥熟豬肉冷凍干燥熟豬肉47食品化學(xué)ppt課件48滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分.

不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位,欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓(要抽出需P內(nèi)＞P外,要填滿則需P外＞P內(nèi)).

解吸作用時(shí),因組織改變,當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水,由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的aw.滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因解吸過程中一些水分與非水溶492.6水分活度與食品的穩(wěn)定性

Wateractivityandfoodstability

2.6水分活度與食品的穩(wěn)定性

Wateractivity50水分活度與食品的穩(wěn)定性水分活度與食品的穩(wěn)定性51Stabilityoflow-andintermediatemoisturefoods(IMF)isdependentonwatercontentandwateractivityStabilityisoftenmaintainedbelowthemonolayerwatercontentWATERACTIVITYANDSTABILITY

WATERACTIVITYANDSTABILITY

52Microorganismsmaygrowaboveagiven,foodmaterialspecificwatercontent?Microorganismsdonotgrowatlowwateractivities?GrowthofmicroorganismsmayoccurinintermediatemoisturefoodsMicrobiologicalstability

Microorganismsmaygrowabove53Therearegeneralwateractivitylimitsforgrowthofmolds,yeastsandbacteria-aw<0.6nogrowth-aw>0.6xerophilicyeastsandmolds耐滲透壓酵母-aw>0.7molds-aw>0.75halophilicbacteria嗜鹽細(xì)菌-aw>0.8yeasts-aw>0.86pathogenicbacteria(S.aureus)MicrobiologicalstabilityTherearegeneralwateractivi54ChemicalStability

Oxidation?Mostfoodscontainlipids,colours,vitamins,etc.,whicharesusceptibletooxidation?Thesecompoundsmaybeencapsulatedandprotectedfromoxidationatlowwatercontents?IncreasesinwatercontentmayreleaseencapsulatedcompoundsorresultinenhanceddiffusionofoxygeninthematerialChemicalStability

Oxidation55Lipidoxidation?“Freelipids”,i.e.,nonencapsulatedlipidsoxidiserapidlyatlowwatercontents-increasingwatercontentoftendecreasestherateofoxidation:dilutionofcatalysts,structuralchanges-athighwateractivities,therateofoxidationincreasesLipidoxidation?“Freelipids”56在aw=0-0.33范圍內(nèi),隨aw↑,反應(yīng)速度↓的原因:①水與脂類氧化生成的氫過氧化物以氫鍵結(jié)合,保護(hù)氫過氧化物的分解,阻止氧化進(jìn)行.②這部分水能與金屬離子形成水合物,降低了其催化性食品化學(xué)ppt課件57在aw=0.33-0.73范圍內(nèi),隨aw↑,反應(yīng)速度↑的原因:①水中溶解氧增加②大分子物質(zhì)腫脹,活性位點(diǎn)暴露加速脂類氧化.③催化劑和氧的流動(dòng)性增加.

當(dāng)aw＞0.8時(shí),隨aw↑,反應(yīng)速度增加很緩慢的原因:催化劑和反應(yīng)物被稀釋.

在aw=0.33-0.73范圍內(nèi),隨aw↑,反應(yīng)速度↑的原因58increasingwatercontentoftenincreasestherateofoxidationofprotein

ProteindenatureProteindenatureoccurslowlyatlowwatercontents(0.4%)Proteindenaturedoesnotoccurwhenwatercontentbelow0.2%Proteindenatureincreasingwatercontentoften59StarchstalingStarchstalingoccurrapidlyinwatercontentof30%-60%.Starchstalingdoesnotoccurwhenwatercontentdecreaseto10%-15%.

Starchstaling60?Severalenzymaticchangesdonotoccuratlowaw(0.25-0.3)-diffusionallimitations-lowmolecularmobilitydoesnotallowenzymeandsubstraterearrangementsEnzymaticChangesEnzymaticChanges61?Non-enzymaticbrowning(Maillardreaction,caramellisation)reactionsmayoccurinmostlowandintermediatemoisturefoods?Non-enzymaticbrowningisextremelylowordoesnotoccuratlowaw(0.2)-slowmolecularmotions-productionofwaterinthereactionmayenhancebrowningNon-EnzymaticBrowning?Non-enzymaticbrowning(Mail62?Therateofthereactionincreasesrapidlyaboveacriticalwateractivity-therateishighestatintermediateaw(0.6-0.7)-athighwatercontents,reactantsaredilutedandtherateofthereactiondecreases?Therateofbrowningoftenincreasesasaresultofwaterreleasedbycrystallizationofamorphoussugars,e.g.,lactoseindairypowdersNon-EnzymaticBrowning?Therateofthereactioninc63?Structuraltransformationsoftenoccuraboveacriticalwateractivity?Typicalchangesinstructureincludecollapseofphysicalstructure,stickinessandcakingofpowders,andlossofcrispness.ChangesinStructureandTextureChangesinStructureandTextu64食品的單分子層水分含量計(jì)算可以通過布化奧爾方程計(jì)算食品單分子層水分含量。食品的單分子層水分含量計(jì)算可以通過布化奧爾方程計(jì)算食品單分子65食品化學(xué)ppt課件662.7冰在食品穩(wěn)定性中的作用冷凍是保藏大多數(shù)食品的理想方法：其主要作用至于低溫，而不是形成冰。2.7冰在食品穩(wěn)定性中的作用冷凍是保藏大多數(shù)食品的理想方法67冷凍濃縮效應(yīng)溫度降低：反應(yīng)速度降低；冷凍濃縮：底物濃度提高，反應(yīng)速度提高。冷凍濃縮效應(yīng)溫度降低：682.8含水食品的水分轉(zhuǎn)移水分的位轉(zhuǎn)移：食品中游離水的化學(xué)勢(shì)μμ=μ（T,P)+RTlnaw2.8含水食品的水分轉(zhuǎn)移水分的位轉(zhuǎn)移：69水分的相轉(zhuǎn)移水分蒸發(fā)蒸汽凝結(jié)水分的相轉(zhuǎn)移水分蒸發(fā)70食品化學(xué)ppt課件712.9Molecularmobilityandfoodstability

2.9Molecularmobilityandfoo72

玻璃態(tài)（glassstate）：是聚合物的一種狀態(tài)，它既象固體一樣有一定的形狀，又象液體一樣分子間排列只是近視有序，是非晶態(tài)或無定形態(tài)。處于此狀態(tài)的聚合物只允許小尺寸的運(yùn)動(dòng)，其形變很小，類于玻璃，因此稱～。

幾個(gè)概念幾個(gè)概念73玻璃化溫度（glasstransitiontemperature,Tg）：非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱～。無定形（Amorphous）：是物質(zhì)的一種非平衡，非結(jié)晶態(tài)。玻璃化溫度（glasstransitiontempera74分子流動(dòng)性（Mm）：是分子的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)和平轉(zhuǎn)移動(dòng)性的總度量。決定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。

大分子纏結(jié)（Macromoleculerentanglement）：指大的聚合物以隨機(jī)的方式相互作用，沒有形成化學(xué)鍵，有或沒有氫鍵。食品化學(xué)ppt課件75二元體系的狀態(tài)圖狀態(tài)圖（Statediagrams）二元體系的狀態(tài)圖狀態(tài)圖（Statediagrams）76分子流動(dòng)性與食品性質(zhì)的相關(guān)性

1、化學(xué)、物理反應(yīng)的速率與分子流動(dòng)性的關(guān)系擴(kuò)散因子D

碰撞頻率因子A

活化能因子Ea

決定化學(xué)反應(yīng)速度分子流動(dòng)性與食品性質(zhì)的相關(guān)性

1、化學(xué)、物理反77

擴(kuò)散限制反應(yīng)(Diffusion-limitedreaction)：質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應(yīng)，自由基重新結(jié)合反應(yīng)，酸堿反應(yīng)，許多酶催化反應(yīng)，蛋白質(zhì)折疊反應(yīng)，聚合物鏈增長(zhǎng)，以及血紅蛋白和肌紅蛋白的氧合/去氧合作用。

非擴(kuò)散限制反應(yīng)(Non-Diffusion-limitedreaction)：高水分食品中的一些反應(yīng)，有些非催化的慢反應(yīng)等。

78當(dāng)溫度降至Tg時(shí)，自由體積（Freevolume）顯著的變小，以致使聚合物鏈段的平動(dòng)停止。自由體積與分子流動(dòng)性是正相關(guān)，減小自由體積在某種意義上有利于食品的穩(wěn)定性，但不是絕對(duì)的，而且自由體積目前還不能作為預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。2.自由體積與分子流動(dòng)性的相關(guān)性2.自由體積與分子流動(dòng)性的相關(guān)性792、食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與穩(wěn)定性簡(jiǎn)單的高分子體系

復(fù)雜體系Tg=DSCDMA+DMTAW1Tg1+KW2Tg2W1+KW2GordonandTayor2、食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與穩(wěn)定性DSCDMA+DMTAW1T803、水的增塑作用和對(duì)Tg的影響在高于或低于Tg時(shí)，水的增塑作用可以提高M(jìn)m。當(dāng)增加水含量時(shí)，引起Tg下降和自由體積增加，這是混合物平均分子質(zhì)量降低的結(jié)果

食品化學(xué)ppt課件814、溶質(zhì)類型和分子量對(duì)Tg和Tg′的影響4、溶質(zhì)類型和分子量對(duì)Tg和Tg′的影響825、大分子的纏結(jié)對(duì)食品性質(zhì)的影響

EN對(duì)于冷凍食品的結(jié)晶速度，大分子化合物的溶解度、功能性乃至生物活性都將產(chǎn)生不同程度的影響，同時(shí)可以阻滯焙烤食品中水分的遷移，有益于保持餅干的脆性和促進(jìn)凝膠的形成。

食品化學(xué)ppt課件83分子流動(dòng)性與干燥

AirDringandVacuumFreeze-Drying二元體系冷凍,干燥和冷凍干燥可能途徑的狀態(tài)圖

分子流動(dòng)性與干燥AirDringandVacuum84

幾種不同分子質(zhì)量的碳水化合物的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和或P/P0（25℃）之間的關(guān)系M代表麥芽糊精，數(shù)字表示相對(duì)分子質(zhì)量食品貨架期的預(yù)測(cè)幾種不同分子質(zhì)量的碳水85

顯示食品穩(wěn)定性的二元體系狀態(tài)圖顯示食品穩(wěn)定性的二元體系狀態(tài)圖86Aw和Mm方法研究食品穩(wěn)定性的比較二者相互補(bǔ)充，非相互競(jìng)爭(zhēng)

Aw法主要注重食品中水的有效性，如水作為溶劑的能力；

Mm法主要注重食品的微觀黏度（Microviscosity）和化學(xué)組分的擴(kuò)散能力。Aw和Mm方法研究食品穩(wěn)定性的比較二者相互補(bǔ)充，非相互競(jìng)爭(zhēng)872.9MeasurementofwatercontentandAw2.9Measurementofwaterconte881. Dryingmethods2. Distillationmethod3. ChemicalmethodsSpectrometrymethods

WATERDETERMINATIONMETHODS

1. DryingmethodsWATERDETERMI89DRYINGMETHODS1.Air-ovenMethod---putthesample(10g)inflat,tarreddish-specifiedtimeandtemperature(150℃for1h)-measurethelossofwater.2.VacuumovenMethod---useitifyoudonotwanttoexposetohightemperature.e.gFoodrichinfructosemustbedriedat70Corbelow.DRYINGMETHODS1.Air-ovenMet903.HotplateMethod---rapid,qualitycontrol,usesometime,putinvacuumat100℃,coolindesiccators,"Mojonnier".4.Moisture-balance---balanceinovenwithIRlightandheat.Measurethemoistureloss.3.HotplateMethod---rapid,91CHEMICALMETHODSKarlFisherMethod---Standardtechniqueforlowmoisturefoods.Especiallygoodforreducingsugarsandprotein-richfoodsandgoodforfoodswithhighvolatileoils.

CHEMICALMETHODSKarlFisherMe92

SO2+I2+2H2O→H2SO4+2HIC5H5NI2+C5H5NSO2+H2O→2C5H5N·HI+C5H5N·SO3C5H5N·SO3+CH3OH→C5H5N·HSO4CH3

總反應(yīng)式為:(I2+SO2+3C5H5N+CH3OH)+H2O→2C5H5N·HI+C5H5N·HSO4CH3KARLFISHERMETHODKARLFISHERMETHOD93

終點(diǎn)判斷:達(dá)終