反式脂肪酸學(xué)習(xí)課件

反式脂肪酸作者：杜晶反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油,也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。

自然界也存在反式脂肪酸,當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動物<如牛>消化時,脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶.乳制品.牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸,占2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸,反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產(chǎn)品中。

順式脂肪酸與反式脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)圖譜說明:反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時食用的反式脂肪酸，大多是人為加工后的產(chǎn)品。反式脂肪酸（trasfattyacid，TFA）是所有含有反式非共軛雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，因其與碳鏈雙鍵相連的氫原子分布在碳鏈的兩側(cè)而得名什么是反式脂肪酸脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結(jié)羧基所構(gòu)成。我們常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。如右圖，順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸對人體健康的影響

1.降低記憶力。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。2.容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。3.易引發(fā)冠心病。反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇的含量下降。4.容易形成血栓。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成。5.懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。6.影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸的三種主要來源氫化植物油。這種植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。

牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的４％至１１％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的３％至５％。

溫度過高的油。精煉油及烹調(diào)油加熱溫度過高時，部分順式脂肪酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷?/p>

消費者如何保護自己首先，我們在購買食物時應(yīng)該養(yǎng)成看營養(yǎng)標(biāo)簽（也稱配料表，食品組分）的習(xí)慣，凡是配料表中標(biāo)有氫化植物油、人造脂肪、人造黃油、人造奶油、轉(zhuǎn)化脂肪、代可可脂、植脂末、起酥油等成分的，說明該食物中含有反式脂肪酸。其次，要少吃含反式脂肪酸的食品，如薯條、薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干、起酥餅；奶油蛋糕、奶油面包；冰淇淋；奶茶、咖啡伴侶或速溶咖啡等。最后，在家中做飯時要注意烹調(diào)方法。油溫過高時，特別是反復(fù)煎炸的油中，部分順式脂酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅幔蕬?yīng)少吃油餅、油條、炸糕等油炸食物，炒菜時避免油溫過高。對反式脂肪酸的檢測方法探討

——江蘇省常州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所

一、實驗部分

設(shè)備：瓦里安GC3800。

檢測器：FID。色譜柱：EC-1000(30×0.32×0.5)。

標(biāo)準(zhǔn)品：反式棕櫚酸（C16:0）、反式十八烯酸(C20:0)。

二、實驗步驟

1.試驗要求

所用試劑均為色譜純或分析純，試驗用水（超純水或蒸水）。

1.1用標(biāo)準(zhǔn)品對照定性，在樣品檢測前利用脂肪酸甲脂混標(biāo)摸索有效分離條件。

1.2樣品甲脂化

稱取油樣0.5g于100毫升帶塞梨形瓶加10毫升11石油謎與苯的混合溶液，使油脂溶解。在加入20毫升0.4molKOH─甲醇溶液，搖勻，室溫下放置約15分鐘，加純水30毫升，使謎層及甲脂與水分層，反復(fù)提取兩次，必要時加數(shù)滴乙醇，使溶液澄清。收集清液定容至50毫升，進行氣相色譜分析。

三、檢測條件：

檢測器溫度：300℃。進樣口溫度：250℃。

柱溫箱溫度：程序升溫（120℃-1min-15℃/min-200℃-5min)。流速：0.7mL/m。分流：50。四、方法的精度及回收率

分別選用高低濃度樣品進行精度和回收率試驗，其結(jié)果見表1、表2。五、結(jié)果分析

試驗結(jié)果表