烹飪原料學魚類原料2013測試版

烹飪原料學魚類原料2013測試版第1頁/共53頁第二節(jié)魚類原料第2頁/共53頁一、魚類原料的特點二、魚類的主要種類及烹飪運用三、魚類制品一、魚類原料的特點1、結構特點2、魚的鮮味和腥味第3頁/共53頁1、結構特點第4頁/共53頁2、魚的鮮味和腥味第5頁/共53頁第6頁/共53頁※二、魚類的主要種類及烹飪運用1、淡水魚類2、海產(chǎn)魚類3、洄游魚類第7頁/共53頁1、淡水魚類第8頁/共53頁①青魚又稱為黑鯇、烏鯖、螺螄青等。第9頁/共53頁②草魚又稱為鯇、草青、草棍子等。第10頁/共53頁③鰱魚又稱為白鰱、扁魚、苦鰱子等。第11頁/共53頁④鳙魚又稱為花鰱、胖頭魚、大頭魚等。第12頁/共53頁⑤鯉魚又稱為龍魚、鯉拐子、毛子等。第13頁/共53頁⑥鯽魚又稱為鯽瓜子、刀子魚等。第14頁/共53頁⑦烏鱧第15頁/共53頁又稱為烏棒、黑魚等。⑧黃鱔又稱為長魚等。第16頁/共53頁⑨泥鰍又稱為鳛、鰍、鰻尾泥鰍。第17頁/共53頁⑩鯰魚又稱為鲇、鮧、土鯰、鰱魚等。第18頁/共53頁⑾胡子鯰第19頁/共53頁又稱為角魚、胡子魚、塘虱等。⑿鱖魚又稱為桂魚、季花魚、花鯽魚、淡水老鼠斑等。第20頁/共53頁⒀黃顙魚第21頁/共53頁又稱為黃鰭魚、黃臘丁、黃骨魚等。⒁鱘魚又稱為臘子、著甲等。第22頁/共53頁⒂團頭魴第23頁/共53頁又稱為武昌魚、團頭鳊。⒃羅非魚第24頁/共53頁又稱為非洲鯽魚，南洋鯽魚、越南魚等。2、海產(chǎn)魚類第25頁/共53頁①大黃魚第26頁/共53頁又稱為大黃花、大鮮。②小黃魚第27頁/共53頁又稱為黃花魚、小鮮。③帶魚又稱為刀魚、裙帶魚、鞭魚等。第28頁/共53頁④鱈魚又稱為大頭鱈、石腸魚、大頭魚等。第29頁/共53頁⑤馬面鲀第30頁/共53頁又稱為綠鰭馬面鲀、剝皮魚、象皮魚、馬面魚等。⑥銀鯧又稱為鏡魚、車片魚。第31頁/共53頁⑦真鯛又稱為加吉魚、紅加吉、紅立。第32頁/共53頁⑧鲅魚又稱藍點馬鮫、藍點鲅。第33頁/共53頁⑨鮐魚又稱為青花魚、油筒魚、鯖魚等。第34頁/共53頁⑩牙鲆又稱為偏口、地仔。第35頁/共53頁⑾高眼鰈第36頁/共53頁又稱為高眼、長脖、大嘴。⑿舌鰨又稱為牛舌、龍利、箬鰨魚。第37頁/共53頁⒀鱸魚又稱為花鱸、板鱸、真鱸。第38頁/共53頁⒁石斑魚第39頁/共53頁為名貴食用用魚類。3、洄游魚類第40頁/共53頁①河鲀又稱為河豚、龜魚等。第41頁/共53頁②鮭魚又稱為鮭鱒魚。哲羅鮭第42頁/共53頁細鱗魚大馬哈魚③鰣魚又稱為時魚、三黎。第43頁/共53頁④銀魚別稱面丈魚、面條魚。大銀魚第44頁/共太53湖頁新銀魚間銀魚⑤鰻鱺又稱青鱔、白鱔、河鰻等。第45頁/共53頁※三、魚類制品第46頁/共53頁①魚翅用鯊、鰩等軟骨魚類的鰭經(jīng)干制而制成的產(chǎn)品。第47頁/共53頁②魚肚又稱為魚膠。第48頁/共53頁③魚籽醬又稱魚籽。紅魚籽醬黑魚籽醬第49頁/共53頁④魚骨第50頁/共53頁又稱為明骨、魚腦、魚脆。⑤魚皮第51頁/共5