第七章 固體飲料

第七章固體飲料第1頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

固體飲料是指以糖(或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品。

固體飲料也是指水分含量在5％以下，具有一定形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀、鱗片狀或粉末狀的飲料。

第2頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)概述

一、固體飲料的種類

㈠按原料組分來分類

●果香型固體飲料：以糖制品、果汁(或不加果汁)、食用香精、著色劑等為主要原料的制成品。用水溶后，具有該品種應(yīng)有的色、香、味等感官狀態(tài)。

●蛋白型固體飲料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等為主要原料制成的制品

第3頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月●其他型固體飲料：

▲以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料而制得的制品。

▲以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖拌勻(或不加糖)而制得的制品。

▲以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋劑及其他食品添加劑等為原料而制得的制品。第4頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月㈡按成品的形態(tài)分類

●粉末型固體飲料：將各種原料混合后，用噴霧干燥法將其干燥成粉末狀或?qū)⒏鞣N原料磨成細(xì)粉，再按配方混合的制品。

●顆粒型團(tuán)體飲料：由混合料調(diào)制而成的不等形顆粒狀的一種飲料。一般通過配料、烘干、粉碎、篩分制得的固體飲料。

●片劑型固體飲料：將粉碎的各種原料按配方充分混合均勻后，用壓片機(jī)壓成片劑狀的固體飲料。

●塊狀型固體飲料：將粉碎的細(xì)粉原料按配方充分混合后，用壓片機(jī)壓成立方塊形狀的固體飲料。

●其他型固體飲料：除上述以外的固體飲料，如紅茶、綠茶、沱茶、紫茶等也屬固體飲料。第5頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月㈢按成品特性分類

●營(yíng)養(yǎng)型：麥乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等。

●清涼型：酸梅粉、薄荷晶等。

●嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。

●功能型：鱉精。黑藝規(guī)庫(kù)血精、血補(bǔ)樂“、美容茶、減肥茶、南瓜粉等。

㈣按成品類別分類

●果香型：翻精、果珍、果汁片等。

●蛋白型：樂口福、豆奶晶等。

●其他型：咖啡晶、可可奶、菊花茶、奶茶等。第6頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月㈤按溶于水后是否起泡分類

●起泡型固體飲料：原料中加入了檸檬酸和碳酸氫鈉，溶于水后產(chǎn)生檸檬酸鈉和碳酸，碳酸進(jìn)一步分解為二氧化碳和水。二氧化碳?xì)怏w又逸出形成氣泡的固體飲料。

●不起泡型固體飲料：原料中沒有加入檸檬酸，碳酸氫鈉等起泡劑，溶于水后不會(huì)起泡的固體飲料。

第7頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、固體飲料的特點(diǎn)與發(fā)展

便于攜帶、易于保存、體積小、便于運(yùn)輸、飲用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

第8頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

雖然固體飲料歷史不太長(zhǎng)，但在產(chǎn)量、品種、包裝和功能等方面發(fā)展很快。在國(guó)外，美國(guó)、西歐、日本等國(guó)，固體飲料的產(chǎn)量年遞增率達(dá)到10％以上。

品牌上較有名氣的，如英國(guó)的阿華田（Oval－tim）可可型麥乳精、澳大利亞的美綠（Milo）強(qiáng)化型麥乳精、美國(guó)的庭格（Tang）橙汁型果味粉；瑞士的雀巢（Nestle）公司和美國(guó)卡夫通（KraftGeneralFood,Inc.）公司產(chǎn)的速溶咖啡以及速溶可可等產(chǎn)品；美國(guó)立頓（Lipton）公司、卡夫通公司和瑞士的雀巢公司的速溶茶、速溶檸檬茶及我國(guó)生產(chǎn)的速溶茶、菊花茶、菊花晶等。第9頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

包裝上有各種容器的馬口鐵聽裝，不同規(guī)格的塑料瓶裝，各種花樣的軟包裝。

在國(guó)內(nèi)，各種固體飲料的產(chǎn)量也在迅速增長(zhǎng)，其產(chǎn)量已占全部飲料的一半以上。

杏仁麥乳精、寶寶福、廣州的檸檬茶、山西的山楂晶、沈陽的多維橘子晶等品種，都是別有風(fēng)格的固體飲料。近年來，風(fēng)靡市場(chǎng)的中華鱉精、智強(qiáng)核桃粉、南方黑芝麻糊等，以及油茶、麥片、各類果子晶、減肥茶。豆?jié){粉、豆乳晶?；ㄉ?、南瓜粉等固體飲料銷勢(shì)很好。第10頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月固體飲料：

組分營(yíng)養(yǎng)化、品種多樣化、功能保健化、成分綠色化、包裝優(yōu)雅化、攜帶方便化方向發(fā)展。

固體飲料在飲料工業(yè)中占有相當(dāng)重要的地位和比重，不僅品種繁多，適合飲用的對(duì)象廣、消費(fèi)量大，而且在提供營(yíng)養(yǎng)、健康、衛(wèi)生、安全和方便飲品，調(diào)整人們營(yíng)養(yǎng)水平方面具有重要的作用和廣闊的前景。第11頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、固體飲料工業(yè)存在的問題

我國(guó)固體飲料工業(yè)在當(dāng)前發(fā)展中存在的主要問題如下：

企業(yè)達(dá)不到合理的經(jīng)濟(jì)規(guī)模，專業(yè)化程度低，技術(shù)裝備落后。微薄利潤(rùn)。

假冒偽劣產(chǎn)品仍然十分嚴(yán)重，而且品牌雜多、品種單調(diào)、質(zhì)量不高、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理的現(xiàn)象仍然存在。

布局不合理，發(fā)展不平衡，南北差別大。

技術(shù)人才短缺，產(chǎn)品開發(fā)跟不上，不適應(yīng)市場(chǎng)需求。第12頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、固體飲料的發(fā)展方向

在我國(guó)食品工業(yè)中，固體飲料工業(yè)起步較晚，但固體飲料工業(yè)發(fā)展十分迅速。

●要充分利用和發(fā)展我國(guó)可利用的豐富資源優(yōu)勢(shì)，遵循天然、營(yíng)養(yǎng)、回歸自然的發(fā)展方向，適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)飲料多口味的需要；

●積極發(fā)展乳蛋白、植物蛋白、果蔬汁、速溶茶等營(yíng)養(yǎng)性、功能性、特殊性的固體飲料；

●繼續(xù)改進(jìn)固體飲料的包裝。第13頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)固體飲料生產(chǎn)的基本工序一、固體飲料生產(chǎn)方法1、分料法將多種粉末原料粉碎成一定細(xì)度，并按照配方進(jìn)行混合而成。2、成形干燥法將多種原料按配方配料混合后，成形為一定形狀和大小，干燥后過篩或粉碎過篩而成。二、干燥方法的選擇固體飲料有高溫短時(shí)間干燥和低溫長(zhǎng)時(shí)間干燥兩種方法，前者如熱風(fēng)噴霧干燥，熱風(fēng)溫度達(dá)170℃～180℃，干燥時(shí)間15～30s；后者如真空凍結(jié)干燥，干燥溫度－10℃～－20℃，干燥時(shí)間2h以上。第14頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第15頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、噴霧干燥法（Spraydrying）1、熱風(fēng)噴霧干燥法噴霧方法有利用噴頭的壓力噴霧和利用離心盤的高速離心噴霧。噴頭噴射壓力1～2MPa，離心噴霧盤轉(zhuǎn)速為10000～30000r/min。噴霧方向與加熱氣體流向可成水平、垂直、旋轉(zhuǎn)方向，二者可以逆流，也可順流。噴霧干燥包括四個(gè)過程：液體原料的微?；瘒婌F；液滴與熱風(fēng)的接觸（混合與流動(dòng)）；液滴的干燥（通過吸熱蒸發(fā)水分）；干燥制品與熱風(fēng)的分離（捕集）。噴霧干燥的優(yōu)點(diǎn)：干燥時(shí)間短（15～30s），物料受熱影響小；產(chǎn)品不需進(jìn)一步粉碎；產(chǎn)品粒徑、含水量及比重可據(jù)需要調(diào)節(jié)。2、常溫噴霧干燥用預(yù)先干燥的空氣或氮?dú)獾榷栊詺怏w在常溫下蒸發(fā)原料中的水分，得到粉末狀產(chǎn)品。干燥空氣以相對(duì)濕度0.3～3.0％、溫度25～30℃、每秒約1米的速度上升，與原料逆流接觸蒸發(fā)水分，干燥塔很高（70m）?？啥?jí)干燥。第16頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月噴霧制粒噴霧制粒由液體直接得到粉狀固體顆粒；適合于熱敏性物料的處理；粒度范圍約在30至數(shù)百微米，堆密度約在200～600kg/m3的中空球狀粒子較多，具有良好的溶解性，分散性和流動(dòng)性。缺點(diǎn)是設(shè)備高大、氣化大量液體，因此設(shè)備費(fèi)用高、能量消耗大、操作費(fèi)用高；粘性較大料液易粘壁而使用受到限制，需用特殊噴霧干燥設(shè)備。第17頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月噴霧、制粒、干燥過程第18頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.噴霧干燥的優(yōu)缺點(diǎn)（1）漿狀原料直接制成粉末產(chǎn)品，簡(jiǎn)化工序，節(jié)省設(shè)備。（2）適于處理熱敏性物料物料微?；?，表面積增大，干燥迅速（幾秒到十幾秒），且產(chǎn)品溫度不超過熱風(fēng)的濕球溫度（50～60℃）防止物料過熱變質(zhì)。（３）制品的溶解性和流動(dòng)性好霧滴與熱風(fēng)接觸，水分蒸發(fā)極快，可以形成中空球狀或疏松團(tuán)粒狀的粉體，制品有良好的沖調(diào)性和流動(dòng)性。（４）容易改變操作條件，控制或調(diào)節(jié)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)、改變?cè)系臐舛?、熱風(fēng)溫度等噴霧條件，可獲得不同水分和粒度的產(chǎn)品。（５）可以滿足對(duì)產(chǎn)品的各種要求增加某些措施或運(yùn)用操作上的靈活性，能制成不同形狀（球形、粉末、疏松團(tuán)粒）、性質(zhì)（流動(dòng)性、速溶性）、色、香、味的產(chǎn)品。（６）連續(xù)作業(yè)，處理量大。（7）設(shè)備較龐大，投資費(fèi)用、動(dòng)力和熱能消耗均較大。第19頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.對(duì)噴霧干燥機(jī)的要求

(1）物料在干燥過程中，凡與物料相接觸的設(shè)備部位，必須便于清洗滅菌。

(2）應(yīng)采取措施防止焦粉，避免熱空氣產(chǎn)生逆流，滿足工藝要求。（３)要保證熱風(fēng)潔凈，檢查風(fēng)管和加熱器中是否有鐵銹或滲漏保溫材料，以防混入產(chǎn)品。

(４）為了提高產(chǎn)品的溶解度，速溶性，干燥的產(chǎn)品，應(yīng)迅速?gòu)母稍锸疫B續(xù)排出，經(jīng)冷卻后包裝。（５）排風(fēng)溫度不允許超過要求，以保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。（６）為提高干燥室的熱效率。噴霧時(shí)被干燥的料液和熱空氣均勻接觸，加熱器、干燥室和熱風(fēng)管，需隔熱保溫。（7）對(duì)粘性物料，應(yīng)采取措施盡量減少粘壁現(xiàn)象。第20頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第21頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月噴霧加流化床第22頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

帶冷卻器的塔式噴霧干燥機(jī)由高壓泵３、蒸汽加熱的空氣預(yù)熱器７、干燥室１３、旋風(fēng)分離器１６、消音器１９和冷卻器等組成。濃縮液料從貯料罐通．過高壓泵和霧化器噴入干燥室。空氣經(jīng)兩側(cè)的蒸汽間接加熱，形成熱風(fēng)亦送入干燥室。干燥成品至干燥室下部用冷風(fēng)冷卻，然后從底部卸出。廢氣中挾帶的粉末經(jīng)分離器重進(jìn)入干燥室。廢氣經(jīng)消音器排入大氣。第23頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第24頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）真空干燥法（Vacuumdehydration）原理：利用真空條件下，水的沸點(diǎn)降低，蒸發(fā)速度加快，干燥溫度降低，從而在較低溫度下迅速干燥物料。該法適用于高濃度和高粘度物料的干燥，如制造高質(zhì)量的粉末果汁。一般真空度666.5～66.65Pa、品溫0℃

～50℃條件下，數(shù)小時(shí)可干燥完畢。1、真空盤架式干燥機(jī)盤架間隔10～15cm、物料厚度10～20mm。間歇式干燥。2、立式真空干燥機(jī)物料經(jīng)噴嘴噴出，于干燥機(jī)內(nèi)壁形成薄膜，內(nèi)壁經(jīng)夾套加熱，使物料在真空膨化狀態(tài)下蒸發(fā)干燥，再經(jīng)刮刀刮落至料槽?？蛇B續(xù)操作。3、連續(xù)帶式真空干燥機(jī)第25頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月特征①物料在干燥過程中的溫度低、避免過熱。水分容易蒸發(fā)，干燥時(shí)間短，同時(shí)可使物料形成多孔狀組織，產(chǎn)品的溶解性、復(fù)水性。色澤和口感較好；②能將物料干燥到很低的水分；③可用較少的熱能。得到較高的干燥速率，熱量利用經(jīng)濟(jì)；④適應(yīng)性強(qiáng)，對(duì)不同性質(zhì)、不同狀態(tài)的物料，均能適應(yīng)；⑤與熱風(fēng)干燥相比，設(shè)備投資和動(dòng)力消耗較大，產(chǎn)量較低。類型箱型、轉(zhuǎn)筒型、帶式連續(xù)型、噴霧薄膜型等。用途真空干燥主要用于熱敏性強(qiáng)；要求產(chǎn)品的速溶性和品質(zhì)較好的食品干燥作業(yè)．如果汁型固體飲料、脫水蔬菜和豆、肉、乳各類干制品?，F(xiàn)國(guó)內(nèi)用于麥乳晶、豆乳晶等加工．真空干燥的類型很多，大多數(shù)密閉的常壓干燥機(jī)，都能用作真空干燥機(jī)。第26頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月真空干燥系統(tǒng)第27頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第28頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）真空凍結(jié)干燥（Vacuumfreezedrying）原理：壓力降低時(shí)水的沸點(diǎn)降低，當(dāng)壓力降至0.6kPa、溫度降至0℃以下，或在－50℃、4.5Pa條件下，物料中的水分即可從冰不經(jīng)過液相而直接升華成水汽。操作條件：真空度133.3～1.33Pa，品溫－30℃～－50℃，干燥時(shí)間比真空干燥長(zhǎng)數(shù)倍。凍干產(chǎn)品具多孔結(jié)構(gòu)，復(fù)水性好，能保持物料原有色澤及形狀，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)損失少，質(zhì)量高。（四）泡沫干燥法原理：在物料中預(yù)先混合2～3％的天然膠、表面活性劑、CMC等，以一定厚度分布于多孔性不銹鋼帶上，從帶下吹壓縮空氣（惰性氣體）使物料形成無數(shù)小孔，擴(kuò)大表面積后吹熱風(fēng)，在不銹鋼帶的移動(dòng)中完成干燥并用刮板刮下。第29頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月●

沸

騰

干

燥第30頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第31頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月帶式熱風(fēng)干燥機(jī)原理圖第32頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月帶式熱風(fēng)干燥機(jī)第33頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)果香型固體飲料一、原輔材料1、甜味劑一般用蔗糖，是固體飲料用量最大的原料，果汁型中占70～90％，果味型中占90％以上，故質(zhì)量要求高，純度99.5％以上，色澤潔白，干爽，晶體大小一致，使用時(shí)粉碎過篩。用果糖的量可減少到70％，但成本高。2、酸味劑常用檸檬酸，其酸味純正，貨源充足，價(jià)格低廉。用量0.8～1.0％。3、果汁果汁型固體飲料的色、香、味主要由果汁所賦予，故必須用果汁，一般用濃縮果汁而不用原汁，成品中原果汁含量>10％。4、色素可用天然色素或合成色素，一般用復(fù)合色素，色素的使用要適應(yīng)產(chǎn)品色澤的要求。5、香精一般用水溶性果香型香精，使產(chǎn)品具有鮮果的香氣和滋味。如用真空濃縮，香精需加在成品中，用量0.5～0.8％。常用的有桔子香精、檸檬香精、菠蘿香精、蘋果香精、白檸檬香精、菊花香精。第34頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6、賦形劑（增稠劑）為了便于造粒成型，常用增稠劑增加漿液粘稠度，利于造粒而不易分散。一般加5～15％的糊精，既可增加粘性，又可降低糖度，或加0.8～1.0％的CMC。二、常用設(shè)備1、粉碎機(jī)將糖、麥芽糊精粉碎為粉末，常用鋼片磨、砂輪磨。2、和料機(jī)攪拌混合各種原輔料。3、造粒機(jī)將混合好的原輔料造成粒狀、片狀、塊狀等形狀，常用搖擺式造粒機(jī)。4、干燥機(jī)械噴霧干燥、真空干燥或冷凍干燥，干燥至含水量<2.5％。5、破碎機(jī)將干燥后的固體飲料大塊破碎為粒狀或粉末，并經(jīng)篩網(wǎng)篩分。6、包裝機(jī)固體飲料容易吸潮，必須防潮包裝。包裝形式有塑料袋、鐵罐、玻璃瓶。有的需要真空包裝。第35頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、生產(chǎn)工藝原輔料→預(yù)處理→配料→成型→干燥→破碎→篩分→包裝→果香型固體飲料1、原輔料處理蔗糖用粉碎機(jī)粉碎成細(xì)糖粉，通過80～100目篩；麥芽糊精也需過篩，且在加入糖粉之后投料；食用色素和檸檬酸分別用少量水溶解后投料，然后加入粉末香精；所有加水量需控制在配料量的5～7％。2、配料配料時(shí)必須嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方和投料次序進(jìn)行投料，并充分?jǐn)嚢杈鶆?。果味型固體飲料原輔料用量：蔗糖90～97％，麥芽糊精2～3％，檸檬酸0.7~1.2%，香精0.5~0.8％，色素按國(guó)標(biāo)控制。還可加入各種維生素、礦物質(zhì)。配料順序：糖粉→麥芽糊精→合成甜味劑→色素→檸檬酸→香精3、成型及造粒將混合均勻和干濕適當(dāng)?shù)呐髁?，放進(jìn)顆粒成型機(jī)造粒，使其成為顆粒狀態(tài)。顆粒大小與成型機(jī)篩網(wǎng)孔徑大小相關(guān)，一般以6～8目篩為宜。成型后的顆粒狀坯料進(jìn)入烘盤。第36頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、干燥①干式配料成型時(shí)，可選用盤架式真空干燥機(jī)或沸騰床干燥機(jī)、遠(yuǎn)紅外加熱干燥機(jī)等干燥，料層厚度15mm以下，干燥溫度75℃～80℃，以保持產(chǎn)品良好的色、香、味。②濕法配料時(shí)使用熱風(fēng)式噴霧干燥機(jī)干燥。配料時(shí)固形物濃度35％～40％，噴霧干燥機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度130℃～160℃，出風(fēng)溫度70℃～80℃。噴霧干燥的果香型固體飲料其粒度一般30～50

m。也可選用真空帶式干燥機(jī)或滾筒干燥機(jī)進(jìn)行干燥。5、篩分將烘干的產(chǎn)品通過6～8目篩進(jìn)行篩選，除去較大顆粒與少數(shù)結(jié)塊的顆粒，保持產(chǎn)品顆粒基本一致。6、包裝檢驗(yàn)的產(chǎn)品冷卻至室溫防潮包裝，包裝容器可選用玻璃瓶、馬口鐵罐、復(fù)合紙罐或復(fù)合袋，用封罐機(jī)或封口機(jī)密封。包裝間RH10～20％，溫度15～20℃7、質(zhì)量指標(biāo)水份含量：顆粒狀≤2％，粉末狀≤5％；酸度：1.5%～2.5%；顆粒度：顆粒狀≥85％；溶解時(shí)間：≤60秒。第37頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月●果香型固體飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)

色澤：沖溶前不應(yīng)有色素顆粒，沖溶后應(yīng)具有該品種應(yīng)有的色澤。

外觀狀態(tài)：顆粒狀的應(yīng)為疏松、均勻小顆粒，無結(jié)塊；粉末狀的應(yīng)為疏松的粉末，無顆粒、無結(jié)塊，沖溶后呈混濁液或澄清液。

香氣和滋味:具有該品種應(yīng)有的香氣及滋味,不得有異味。

雜質(zhì)：無肉眼可見外來雜質(zhì)。

2.理化指標(biāo)

水分：顆粒狀＜2％，粉末狀＜5％；

顆粒度：顆粒狀＞85％；溶解時(shí)間：≤60秒；

酸度：1.5％-2.5％（以適當(dāng)酸度計(jì)）

著色劑、甜味劑、香精：符合GB2760規(guī)定；

鉛(以Pb計(jì))≤1.0mg/kg；砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg；

銅(以Cu計(jì))≤10.0mg/kg；

3．微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：≤1000個(gè)／克；

大腸菌群：≤30個(gè)/100克；

致病菌：不得檢出。第38頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)蛋白型固體飲料一、原輔材料1、奶粉、煉乳奶粉要用全脂奶粉，干燥、松散，含水量≤4％，無結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，淡黃色，有乳香味，脂肪含量≥

26％。煉乳要求淡黃色、無雜質(zhì)、無異味，糖度40％左右，含水量≤

26.5％，脂肪≥

8.5％，蛋白質(zhì)≥

7％。2、蛋黃粉

新鮮蛋黃或冰蛋黃攪勻后經(jīng)噴霧干燥而成，黃色粉末，無苦味和其他異味，溶解性好。脂肪≥

42％，游離脂肪酸≤

5.6％。3、糖

蔗糖純度≥

99.6％；液體葡萄糖固形物≥

70％，pH4.8～5.5；也可用乳糖或飴糖。4、可可粉

將可可豆焙炒成褐色，粉碎去殼，壓榨去可可脂，榨渣經(jīng)粉碎干燥而成?？煽煞圩厣?xì)度100～120目，有天然可可香味，水份≤

5％，脂肪16％～22％，蛋白質(zhì)22％，糖38％，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。第39頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、麥精粉

由大麥經(jīng)發(fā)芽、焙炒、糖化、濃縮、噴霧干燥而成，棕黃色，有顯著焦苦味和麥芽香味。6、碳酸氫鈉白色結(jié)晶粉末，純度≥98.5%,用于中和原料中的酸度，避免蛋白質(zhì)受酸作用產(chǎn)生凝乳現(xiàn)象，在沖飲時(shí)產(chǎn)生沉淀和上浮。7、檸檬酸白色晶體或粉末，純度≥

99％，常用以幫助形成奶油芳香，并有利于乳的熱穩(wěn)定性，起到抗氧增效作用。一般用量0.002％。8、維生素①維生素AD油或維生素AD粉，或維生素AD鈣粉。每毫升維生素AD油含維生素A54.01萬單位，含維生素D25.93萬單位。②維生素B1，白色晶體或粉末，純度≥

98.5%。第40頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、常用設(shè)備1、化糖鍋用于溶化各種糖料如蔗糖、葡萄糖、麥精等，化糖鍋為夾層，供通蒸汽加熱，帶有攪拌裝置，出料口有40～60目的篩板。2、配料缸與化糖鍋基本相似，用以調(diào)配奶粉、煉乳、蛋黃粉、可可粉等。3、乳化均質(zhì)設(shè)備一般用膠體磨和均質(zhì)機(jī)，乳化均質(zhì)可使混合料均勻一致，并有使其分散介質(zhì)微?；淖饔?。4、濃縮設(shè)備常用真空濃縮罐，使進(jìn)入干燥機(jī)的混合料濃縮至濃度60％以上。5、干燥設(shè)備可用噴霧干燥或真空干燥箱，以烘干漿料，使產(chǎn)品水分符合要求。6、破碎機(jī)干燥后的固體飲料呈多孔狀板塊，需破碎并篩分，使之符合粒度要求。7、包裝機(jī)根據(jù)不同包裝材料（塑料袋、玻璃瓶、鐵聽）采用不同封裝設(shè)備，但應(yīng)防潮。第41頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、工藝流程化糖→制漿→配料→乳化均質(zhì)→濃縮脫氣→裝盤→干燥→破碎→篩分→包裝→固體蛋白飲料1、化糖先在化糖鍋內(nèi)加入糖量25％～30％的飲料用水，加熱至80～85℃

，然后按配方加入所需的蔗糖、葡萄糖、飴糖、麥精等，不斷攪拌使其全部溶解并保溫10min；加入總投料量0.2％的NaHCO3中和原料的酸度，避免隨后與之混合的奶質(zhì)引起凝結(jié)現(xiàn)象。2、制漿在調(diào)漿鍋中加入粉料量15％～20％的凈化水，先加入甜煉乳，再加入全脂奶粉、蛋黃粉、可可粉等，使其通過60目篩，避免硬塊混入而影響產(chǎn)品質(zhì)量，奶油須熔化后投料。經(jīng)不斷攪拌、循環(huán)、過篩，制得混合均勻的乳漿。3、配料將制好的乳漿和化好的糖漿在配料缸中充分混勻，隨后加入維生素、檸檬酸等其他配料，充分?jǐn)嚢?，制得均勻的漿料。4、乳化均質(zhì)通過膠體磨和高壓均質(zhì)機(jī)將漿料中的脂肪、不溶性粗纖維、油脂進(jìn)一步分散、細(xì)化，使分散介質(zhì)微?；?，混合料均勻一致，保持沖調(diào)液濃稠、均勻、色鮮。第42頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月均質(zhì)壓力20～30MPa，進(jìn)料溫度≥60℃。5、濃縮脫氣經(jīng)攪拌均質(zhì)的漿料含有大量空氣，在干燥時(shí)會(huì)造成起泡溢盤，為防止此現(xiàn)象，同時(shí)為了縮短干燥時(shí)間，一般用真空濃縮罐一邊脫氣一邊濃縮。脫氣真空度為0.09MPa，蒸汽壓力0.1MPa，濃縮脫氣后的漿料水分<28％。6、裝盤將濃縮脫氣后水分含量適宜的漿料分裝于烘盤中，每盤狀料厚度0.7～1.0cm,干燥后物料發(fā)泡可達(dá)8～10cm，裝盤時(shí)漿料溫度控制在50℃左右。7、干燥在真空干燥箱中進(jìn)行，溫度60～70℃，前期稍低，后期稍高；干燥時(shí)保持真空度0.09MPa，含水量降至2.5％即可停止干燥。全部干燥過程需2h左右。8、破碎將冷卻至40℃左右干燥后的板狀、片狀產(chǎn)品通過破碎機(jī)破碎，破碎粒度能過6～8目篩且粒度均勻一致。9、包裝蛋白型固體飲料比果香型更易吸潮，需用防潮包裝。可用馬口鐵罐、玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋包裝。第43頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、影響蛋白型固體飲料溶解性的因素溶解性是衡量固體飲料質(zhì)量的重要指標(biāo)，溶解性包括溶解過程和溶解效果，溶解過程是粉體顆粒能否全部順利分散到水中，即速溶性問題；溶解效果則是顆粒能否徹底溶解，形成完好的乳濁液。1、固體飲料各組成物質(zhì)的溶解性蛋白質(zhì)和碳水化合物等高分子物質(zhì)分子量不宜太大，分子量太大則擴(kuò)散速度低，會(huì)影響溶解度；固體飲料中存在不溶性物質(zhì)如變性蛋白和微細(xì)渣粒時(shí)，也會(huì)影響溶解度；脂肪的乳化狀態(tài)不好則溶解性降低。2、顆粒大小顆粒越小，總比表面積越大，溶解速度越快，但顆粒太細(xì)會(huì)影響粉體流散性。實(shí)踐表明，粒度在40～120目（120～350

m

）內(nèi)的蛋白型固體飲料具有良好的沖溶性和乳化性。第44頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、粉體流散性顆粒較大且外形為球形或近球形的粉體流散性好，沖溶時(shí)易分散，溶解性好；但過大的顆粒在水中分散慢，在分散過程結(jié)束前已降到水底，形成沉淀；顆粒小時(shí)流散性差，沖溶時(shí)易起“疙瘩”，溶解性降低。4、粉體容重較大容重有利于水面的粉體向水下運(yùn)動(dòng)。容重小的粉體容易漂浮，易形成表面濕潤(rùn)、內(nèi)部干燥的粉團(tuán)，即通常說的“疙瘩”。5、顆粒比重顆粒比重接近水的比重時(shí)，顆粒能在水中懸浮，保持與水的充分接觸而順利溶解。比重大的則迅速沉淀，溶解速度減慢；比重小的則懸浮于水面，溶解慢。第45頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月關(guān)于固體飲料的粒度問題固體飲料的粒度大小在一定范圍內(nèi)，而且分布均勻，就會(huì)提高固體飲料的沖溶性和乳化性，故對(duì)生產(chǎn)中粉體的顆粒結(jié)構(gòu)和粒度應(yīng)進(jìn)行研究并給予重視。噴霧干燥時(shí)影響粉體顆粒結(jié)構(gòu)和粒度的主要因素有：1、漿體濃度2、漿體粘度3、進(jìn)出風(fēng)溫差4、噴霧壓力與離心盤轉(zhuǎn)速第46頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月營(yíng)養(yǎng)型粉末固體飲料生產(chǎn)工藝流程

（噴霧干燥法）第47頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月營(yíng)養(yǎng)型顆粒固體飲料生產(chǎn)工藝流程第48頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月粉末和顆粒型固體飲料生產(chǎn)工藝流程第49頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月塊狀和片劑型固體飲料生產(chǎn)工藝流程第50頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月速溶茶、速溶咖啡生產(chǎn)工藝流程第51頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)固體飲料質(zhì)量問題第52頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、固體飲料常見的質(zhì)量問題及解決方法1粉末果汁常見的質(zhì)量問題及解決方法（1）粉末果汁沖調(diào)后香氣不足原因：原料香氣不足，果汁濃度不夠；濃縮過程中損失——措施：原料，兌入原果汁或回收香液（2）噴霧干燥時(shí)，在干燥機(jī)內(nèi)出現(xiàn)果汁黏附現(xiàn)象原因：果汁可溶性固形物的黏結(jié)溫度較低，即使水分被蒸發(fā)，也會(huì)出現(xiàn)黏附現(xiàn)象?！胧杭尤敫稍镏鷦?/p>

(3)果汁在干燥時(shí)和果粉在保藏中發(fā)生變質(zhì)原因：果汁中含有脂肪、類胡蘿卜素、花色苷系色素容易變質(zhì)引起的?！胧航档退值暮浚砑臃澜Y(jié)塊劑。第53頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白型固體飲料常見的質(zhì)量問題及解決方法

（1）黏棒是指沖調(diào)時(shí)麥乳精不能很好地溶解，黏附于攪棒上。

原因：一是配方中葡萄糖用量過多；二是焙供過程中成熟度掌握欠佳，成品水分含量偏高；三是在產(chǎn)品粉碎過程中，比較多的未透夾心塊(俗稱軟塊)未被松出，混入成品中。

（2）僵粒上浮沖調(diào)時(shí)，在液面上浮有堅(jiān)硬褐色顆粒。

原因：包括烘盤內(nèi)半成品清除不徹底(尤其是涂料層脫落的部位)，漏料再次受高溫，致使焦化；烘盤凹凸不平，物料厚度不一，盤中物料受熱過度，產(chǎn)生焦化顆粒；漿料未經(jīng)均質(zhì)乳化成細(xì)小顆粒，形成團(tuán)塊，烘焙四周形成色膜，成為僵粒；烘焙結(jié)束后，未經(jīng)冷卻定型，立即破壞真空，盤料收縮比較差，產(chǎn)生部分僵化。第54頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

（3）分層是指沖調(diào)時(shí)，沖調(diào)液分為不同層次。

原因：物料混合不勻，相對(duì)密度不一；漿料未乳化均質(zhì)。（4）小白點(diǎn)指點(diǎn)狀的蛋白質(zhì)凝集，即成品沖調(diào)時(shí)出現(xiàn)在杯底或懸浮在杯中的白色微粒。

原因：高溫熬制糖漿液后未經(jīng)冷卻，直接投入裝有甜煉乳、乳粉的制漿鍋中混合，使物料中部分蛋白質(zhì)被高溫破壞；奶油直接添加于高溫糖漿液中，由于奶油中尚含有少量蛋白質(zhì)，使其遇高溫而變性；原料乳粉未經(jīng)溶解，直接采用干粉入料時(shí)，乳粉溶解不完全。第55頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(5)黑點(diǎn)是指沖調(diào)時(shí)，液面與杯底有黑色微粒。原因：使用了土法生產(chǎn)的麥芽糖（有黑點(diǎn)，未徹底過濾）在焙烤操作中，物料頂箱受高溫而焦化，形成碳粒。

(6)蜂窩變差料漿的黏度和表面張力使料漿分子間的拉力下降，逐漸形成蜂窩狀。原因：料漿上面結(jié)皮，下面結(jié)焦，造成沸騰干燥不正常；料漿拌得不均勻，回品(潮塊次品)太多而又沒有很好溶化；烘盤不平整或擺放不平。第56頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

蛋白型固體飲料的質(zhì)量解決方法

(1)在進(jìn)行原料配料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)配方中各種原輔料的比例進(jìn)行投料。

(2)在投料時(shí)，應(yīng)注意水溶性原料、脂溶性原料的投料順序。水溶性原料可在冷熱缸中直接混合。脂溶性原料一般應(yīng)先溶在奶油中，然后再投入冷熱缸中混合。掌握好個(gè)別原料的投料順序。第57頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月噴霧干燥制品的主要質(zhì)量問題及解決方法1制品的熱變性

噴霧干燥時(shí)制品附著在干燥室內(nèi)會(huì)產(chǎn)生熱變性。另外，當(dāng)制品逆流混入送出熱風(fēng)的氣體分散器內(nèi)時(shí)，容易產(chǎn)生焦粉，混入制品中會(huì)影響制品的質(zhì)量。大多數(shù)制品在干燥后不再冷卻，容易結(jié)塊和吸濕，解決方法如下：

(1)提高旋轉(zhuǎn)噴霧頭的轉(zhuǎn)速。

(2)利用分散器產(chǎn)生均勻的旋流，減少噴霧液滴在水平方向的飛行距離

(3)冷卻分散器的接粉部分。

第58頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

(4)防止制品向分散器逆流。

(5)合理確定干燥室的尺寸。

(6)利用氣吹方法掃落制品并冷卻制品和壁面，使之達(dá)到低子制品軟化的溫度

(7)用電磁錘和氣錘掃落制品。

(8)用除濕加熱空氣的氣力輸送和振動(dòng)式流動(dòng)層冷卻機(jī)冷卻制品。

(9)采用兩級(jí)或多級(jí)干燥法以降低熱風(fēng)出口溫度。第59頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2噴霧干燥制品的損耗(1)防止制品附著在干燥室內(nèi)；(2)制品顆?；瑴p少向大氣飛散的粉塵；(3)提高集塵效率，采用顆粒再生裝置；(4)采用集塵器，進(jìn)行捕集液的再利用；(5)實(shí)現(xiàn)連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)。第60頁(yè)，課件共65頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月