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中式烹調(diào)基礎(chǔ)第一章述中式烹調(diào)基礎(chǔ)1本章學(xué)習(xí)目標(biāo)理解烹調(diào)的概念,了解烹調(diào)的意義和作用能簡述中式烹調(diào)的起源于發(fā)展過程理解和掌握中式菜肴的特點及主要地方風(fēng)味流派熱愛烹飪事業(yè),繼承、發(fā)展、中華烹調(diào)技藝本章學(xué)習(xí)目標(biāo)2第一節(jié)烹調(diào)穊述、烹調(diào)的概念什么是烹調(diào)?第一節(jié)烹調(diào)穊述3烹調(diào)是制作菜肴的一門技藝,它包含烹和調(diào)兩個方面,二者既是統(tǒng)一的整體又是具有不同的內(nèi)涵。烹調(diào)就是將加工切配好的烹飪原料。通過烹制和調(diào)制成菜肴的過程看翠蘿烹調(diào)是制作菜肴的一門技藝,它包含烹和調(diào)兩4烹調(diào)的概念狹義上的烹調(diào),僅指制作過程中的烹制和調(diào)制。廣義上的烹調(diào),是指制作菜肴的方法和工序,即烹調(diào)工藝。烹調(diào)的概念5其他任方法其他6烹就是烹制,是指運(yùn)用各種加熱手段:使烹任原料由生到熟并形成一定色澤、形狀和質(zhì)感菜肴的過程。油烹法香煎銀鱈魚烹就是烹制,是指運(yùn)用各種加熱手段:使烹任原料由7調(diào)即是調(diào)制,是指運(yùn)用各類烹飪調(diào)料和各種施調(diào)方法,使萊肴形成定的滋味、香氣和色彩的過程。調(diào)味調(diào)色調(diào)香調(diào)即是調(diào)制,是指運(yùn)用各類烹飪8的作用殺毒消菌保障使用安豐富質(zhì)感,分解養(yǎng)分,形成各式風(fēng)便于消化吸增色美形生成香氣,豐富外觀形增強(qiáng)飲食美感合成滋味,形成復(fù)合滋的作用9調(diào)消除原料是士貴炒扇賦予萊肴滋味確定菜肴味增進(jìn)萊肴調(diào)10烹調(diào)技藝烹調(diào)的概念課件11烹調(diào)技藝烹調(diào)的概念課件12烹調(diào)技藝烹調(diào)的概念課件13烹調(diào)技藝烹調(diào)的概念課件14烹調(diào)技藝烹調(diào)的概念課件15烹調(diào)技藝烹調(diào)的概念課件16烹調(diào)技藝烹調(diào)的概念課件17烹調(diào)技藝烹調(diào)的概念課件18烹調(diào)技藝烹調(diào)的概念課件19烹調(diào)技藝烹調(diào)的概念課件20烹調(diào)技藝烹調(diào)的概念課件21烹調(diào)技藝烹

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