冷殺菌技術(shù)課件

冷殺菌技術(shù)小組成員：冷殺菌技術(shù)小組成員：1什么是冷殺菌？冷殺菌（ColdSterilization）是指在殺菌過程中食品溫度不升高或升高很低的一種安全、高效殺菌方法。冷殺菌不僅有利于保持食品功能成分的生理活性，且還有利于保持色、香、味及營養(yǎng)成分。什么是冷殺菌？冷殺菌（ColdSterilization）2輻射殺菌超高壓殺菌

超高壓脈沖電場殺菌

強(qiáng)磁場脈沖殺菌脈沖強(qiáng)光殺菌

臭氧殺菌

輻射殺菌3<一>輻射殺菌

(1)基本概念用X射線、γ射線或電子高速射線照射食品引起食品內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生物理、化學(xué)或生物學(xué)上的變化,從而抑制或破環(huán)其新陳代謝和生長發(fā)育，使細(xì)胞死亡,延長食品貯藏期。<一>輻射殺菌

(1)基本概念4（2）食品輻照殺菌技術(shù)原理

物質(zhì)受照射所發(fā)生的變化過程：吸收輻射能；發(fā)生輻射性化學(xué)變化；發(fā)生生物化學(xué)性變化；細(xì)胞或個(gè)體死亡或出現(xiàn)遺傳性變異等生物效應(yīng)，劑量小食品中常用的輻照源主要是Co60、Cs137等所產(chǎn)生的

γ射線。食品輻照過程簡單,只需將食品放在傳送帶上通過混凝土及鉛墻遮蔽的輻射源，經(jīng)過γ射線照射。（2）食品輻照殺菌技術(shù)原理

5冷殺菌技術(shù)課件6果蔬輻照果蔬輻照7香辛料輻照香辛料輻照8輻照殺菌優(yōu)點(diǎn)輻照殺菌優(yōu)點(diǎn)9缺點(diǎn)及局限性缺點(diǎn)及局限性10<二>超高壓殺菌超高壓殺菌是將食品物料以某種方式包裝以后，放入液體介質(zhì)中，在100～1000MPa壓力下作用一段時(shí)間后，使之達(dá)到滅菌要求。

<二>超高壓殺菌11超高壓殺菌原理及的應(yīng)用

原理：主要是通過破壞細(xì)胞壁，使蛋白質(zhì)凝固,抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制等來實(shí)現(xiàn)殺菌。

應(yīng)用：高壓處理水產(chǎn)品可最大限度地保持水產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味，增大魚肉制品的凝膠性。例如，在600MPa壓力下處理水產(chǎn)品（如甲殼類水產(chǎn)品），其中的酶完全失活，細(xì)菌數(shù)量大大減少，色澤外紅內(nèi)白，仍保持原有的生鮮味。

在果醬加工中采用高壓殺菌，不僅可殺滅其中的微生物，而且還可使果肉糜粒成醬，簡化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。這方面最成功的例子是日本明治屋食品公司，室溫下加壓400～600MPa、10分鐘加工草莓醬、獼猴桃醬和蘋果醬，所得制品保持了新鮮水果的色、香、味，已有小批量產(chǎn)品上市。超高壓殺菌原理及的應(yīng)用12超高壓滅菌技術(shù)存在的問題超高壓滅菌技術(shù)存在的問題13超高壓滅菌技術(shù)的研究趨勢超高壓滅菌技術(shù)的研究趨勢14<三>超高壓脈沖電場殺菌

(1)基本概念高電壓脈沖電場殺菌是采用高壓脈沖器產(chǎn)生的脈沖電場進(jìn)行殺菌的方法。(2)基本原理即把液態(tài)食品作為電介質(zhì)置于殺菌容器內(nèi)，與容器絕緣的兩個(gè)電極通以高壓電，產(chǎn)生電脈沖進(jìn)行間歇式殺菌或使液態(tài)食品流經(jīng)脈沖電場進(jìn)行連續(xù)殺菌的加工方法。<三>超高壓脈沖電場殺菌(1)基本概念15超高壓脈沖電場殺菌作用（1）場的作用。脈沖電場產(chǎn)生磁場，細(xì)胞膜在脈沖電場和磁場的交替作用下，通透性增加，振蕩加劇，膜強(qiáng)度減弱從而使膜破壞，膜內(nèi)物質(zhì)容易流出，膜外物質(zhì)容易滲入，細(xì)胞膜的保護(hù)作用減弱甚至消失。（2）電離作用。電極附近物質(zhì)電離產(chǎn)生的陰陽離子與膜內(nèi)生命物質(zhì)作用，阻礙了膜內(nèi)正常生化反應(yīng)和新陳代謝過程等的進(jìn)行同時(shí)，液體介質(zhì)電離產(chǎn)生臭氧的強(qiáng)烈氧化作用，使細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)發(fā)生一系列的反應(yīng)。通過場和電離的聯(lián)合作用，殺滅菌體。超高壓脈沖電場殺菌作用（1）場的作用。脈沖電場產(chǎn)生磁場，細(xì)胞16超高壓脈沖電場殺菌的特點(diǎn)：1、能耗低。每噸液態(tài)食品耗電約0.5-2.0kWh2、對食品的營養(yǎng)、物性影響小。3、殺菌效果明顯。超高壓脈沖電場殺菌的特點(diǎn)：1、能耗低。每噸液態(tài)食品耗電約0.17<四>強(qiáng)磁場脈沖殺菌

原理：利用強(qiáng)脈沖磁場的生物效應(yīng)進(jìn)行殺菌，在輸液管外面，套裝有螺旋興線圈，磁脈沖發(fā)生器在線圈內(nèi)產(chǎn)生（2～10）T的磁場強(qiáng)度。當(dāng)液體物料通過該段輸液管時(shí)，其中的細(xì)菌即被殺死。

<四>強(qiáng)磁場脈沖殺菌原理：利用強(qiáng)脈沖磁場的生物效應(yīng)進(jìn)行18強(qiáng)磁場脈沖殺菌的特點(diǎn)殺菌時(shí)間短且效率高，殺菌效果好且溫升小，能做到既能殺菌，又能保持食品原有的風(fēng)味、滋味、色香、品質(zhì)和組分（維生素、氨基酸等）不變，不污染產(chǎn)品，無噪音，適用范圍廣泛。強(qiáng)磁場脈沖殺菌的特點(diǎn)殺菌時(shí)間短且效率高，殺菌效果好19<五>脈沖強(qiáng)光殺菌

脈沖強(qiáng)光殺菌是采用脈沖的強(qiáng)烈白光閃照方法進(jìn)行滅菌。通過惰性氣體發(fā)出與太陽光譜相反，但強(qiáng)度更強(qiáng)的紫外線至紅外線區(qū)進(jìn)行殺菌。

<五>脈沖強(qiáng)光殺菌

脈沖強(qiáng)光殺菌是采用20脈沖強(qiáng)光殺菌的特點(diǎn)脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)的殺菌方法相比：1、殺菌時(shí)間短，一般是幾秒~幾十秒2、殘留少、對環(huán)境污染小，3、不用與物料和器械直接接觸，操作容易控制等特點(diǎn)。4、脈沖強(qiáng)光對食品中營養(yǎng)成分的影響很小，有研究表明，脈沖強(qiáng)光對油脂、L一酪氨酸、葡萄糖、淀粉及維生素c均不造成明顯的破壞。脈沖強(qiáng)光殺菌的特點(diǎn)脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)的殺菌方法相比：21<六>臭氧殺菌

殺菌機(jī)理：臭氧是由三個(gè)氧原子組成的，由丁它有較高的氧化還原電位，所以有極強(qiáng)的氧化能力，可以降解水中多種雜質(zhì)和殺滅多種致病菌、霉菌、病毒以及殺死諸如飾貝科軟體動物幼蟲（達(dá)98%）及水生物如劍水蚤、寡毛環(huán)節(jié)動物、水蚤輪蟲等<六>臭氧殺菌殺菌機(jī)理：臭氧是由三個(gè)氧原子組成的，由22臭氧殺菌的作用機(jī)制可歸納為:

(1)作用于細(xì)胞膜、導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加、細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使細(xì)胞失去活力；(2)使細(xì)胞活動必需的酶失去活性。這些酶既包括基礎(chǔ)代謝的酶，也有合成細(xì)胞重要成份的酶；(3)破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。臭氧殺菌的作用機(jī)制可歸納為:

(1)作用于細(xì)胞膜、導(dǎo)致細(xì)胞膜23臭氧殺菌在果蔬領(lǐng)域的應(yīng)用日本川島播磨重工業(yè)公司開發(fā)了利用臭氧水自動對蔬菜進(jìn)行殺菌的系統(tǒng)。據(jù)其研究，與目前用于蔬菜殺菌的次氯酸鈉相比，低濃度臭氧水殺菌迅速高效，沒有二次污染。通過實(shí)驗(yàn)對比臭氧水和次氯酸鈉對很容易在蔬菜中繁殖的枯草菌的殺菌效