2021年中式面點師（中級）試題

中式面點師（中級）

1、【判斷題】（）在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不

相同。（V）

2、【判斷題】攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使

坯料形成圓形成品或半成品的方法。（V）

3、【判斷題】（）大腸是消化道的最后腸段。（V）

4、【判斷題】（）由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災時，可將玻璃打碎取出

消防槍進行滅火。（V）

5、【判斷題】（）市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防

止結(jié)合型的核黃素的損失。（V）

6、【判斷題】（）太極圖中的S形對稱構(gòu)圖，具有一定動感。（V）

7、【判斷題】（）炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。（x）

8、【判斷題】（）雞肉的肉質(zhì)纖維細嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。（V）

9、【判斷題】（）制作豆類面坯去皮過羅時,如果水加得多，面坯太軟且粘手，

將影響成型工藝。（V）

10、【判斷題】（）麻仁以顆粒飽滿均勻、色一致、無雜質(zhì)為佳。（V）

11、【判斷題】（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。（X）

12、【判斷題】（）當人們看到白色,可聯(lián)想到嚴肅、純潔、活力等等。（x）

13、【判斷題】（）制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

（V）

14、【判斷題】（）調(diào)制物理膨松面坯，面粉必須過羅。（V）

15、【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉300克。（x）

16、【判斷題】（）面點的構(gòu)圖應像繪畫那樣組合得十分精巧。（x）

17、【判斷題】鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。（V）

18、【判斷題】（）盡職盡責的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

（V）

19、【判斷題】（）由于蒸制對象不同，蒸制時間的長短也不同，應區(qū)別對待。（V）

20、【判斷題】（）飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)焯、發(fā)砂。（x）

21、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，6CTC時即可被殺死，但形成芽泡后在（）才能被

殺死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

22、【單選題】請選擇一種用疊制方法制成的面點品種()。(C)

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

23、【單選題】椰蓉盞的工藝流程是：和面T下劑T()T上餡T成熟。(C)

A、制皮

B、壓皮

C、成型

D、搟皮

24、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型方法。

(D)

A、改變形狀

B、改變色澤

C、改變口感

D、美化成品

25、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。(C)

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

26、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。(A)

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

27、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

(A)

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

28、【單選題】糧食水分增加還會促進()，并易引起蟲害。(A)

A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉

D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

29、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、

脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。(A)

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復雜、效率更高

C、工藝較復雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

30、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

31、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規(guī)范的總和。(B)

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

32、【單選題】制作果脯餡時，應注意()的搭配。(C)

A、口味、質(zhì)量

B、色澤、質(zhì)量

C、口味、色澤

D、營養(yǎng)、口味

33、【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應加熟澄粉（）克。（B）

A、50

B、150

C、250

D、300

34、【單選題】由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

35、【單選題】在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、

面肥150克、食用堿10克、清水（）克。（D）

A、600

B、550

C、500

D、300

36、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那

么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

37、【單選題】三杖餅的風味特點是：（）。（B）

A、餅坯較厚，柔韌咸香

B、餅薄如紙，柔韌咸香

C、餅坯較厚，松酥咸香

D、餅坯較薄，松軟香甜

38、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%~80%,粳米

占20%~40%比例混合調(diào)制。（C）

A、形狀

B、口味

C、質(zhì)量

D、色澤

39、【單選題】每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。(A)

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

40、【單選題】花生學名落花生，通常為()上市。(D)

A、2~3月

B、3~5月

C、6~7月

D、9~1。月

41、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0。(D)

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

42、【單選題】生化膨松面坯，是酵母菌在適當?shù)模ǎ┑韧饨鐥l件和自身淀粉酶的

作用下，發(fā)生生物化學反應，制成面坯的。（D）

A、時間

B、水分

C、陽光

D、溫度、濕度

43、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。（C）

A、密度較大

B、密度很大

C、密度較小

D、黏度極小

44、【單選題】松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。（D）

A、有彈性韌性可塑性強

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強

D、無彈性韌性可塑性差

45、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

46、【單選題】化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過進入人體。(B)

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

47、【單選題】鈣吸收的不利因素主要是()。(C)

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

48、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位

成本的計算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

49、