THBMA 003-2022 宣恩火腿加工技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.10CCSX22HBMA湖北省肉類行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/HBMA 宣恩火腿加工技術(shù)規(guī)范TechnicalspecificationforprocessingofXuan’enham2023-06-20發(fā)布 2023-10-01實(shí)施湖北省肉類行業(yè)協(xié)會(huì)??發(fā)布T/HBMA 003T/HBMA 003—2022PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1加工基本條件 1原輔料要求 1加工技術(shù)要求 2標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 4工藝要求得到滿足的驗(yàn)證方法 4附錄A（規(guī)范性） 宣恩火腿加工工藝流程圖 5前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由湖北省農(nóng)業(yè)事業(yè)發(fā)展中心提出。本文件由湖北省肉類行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本文件的附錄A為規(guī)范性附錄。本文件為首次發(fā)布。T/HBMA 003T/HBMA 003—2022PAGEPAGE1宣恩火腿加工技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于采用傳統(tǒng)工藝加工的宣恩火腿的加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31650 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量DB42/T1708-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 宣恩火腿術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。宣恩火腿 Xuan’enham傳統(tǒng)工藝 traditionalprocess（炕加工基本條件加工人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車間及設(shè)施、生產(chǎn)管理應(yīng)符合GB14881的要求。原輔料要求基本要求不得添加任何國家禁止的非食品原料；食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定；真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定；污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定；獸藥殘留量應(yīng)符合GB31650的規(guī)定。原料腿原料2707的規(guī)定、單支質(zhì)量6kg至9kg的新鮮豬后腿。冷凍腿僅一次解凍，禁止水浴解凍。檢驗(yàn)及貯存輔料食鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。加工技術(shù)要求宣恩火腿加工工藝流程見附錄A。加工工藝應(yīng)符合附錄A規(guī)定。修割腿胚削骨用削骨刀在眉毛骨橫劃一刀，掀平眉毛骨邊的精肉，削平眉毛和龍眼骨，斬平背脊骨，切去尾巴骨。開面用割皮刀在脛骨上方皮面輕輕劃開皮層，成半月形，割凈覆蓋肉面的皮張和油膜，防止割掉精肉。修割腿邊撳除淤血上鹽腌制溫度、濕度腌制溫度為在0℃～15℃，最佳溫度為5℃～10℃，濕度為70%～90%。上鹽分6次上鹽，總用鹽量不超過原料腿重的8%，時(shí)間不少于33天。第一次上鹽5kg鮮腿用鹽75g第二次上鹽俗稱“上大鹽”。在第一次用鹽24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。用鹽量每5kg鮮腿用鹽150g左右，抹去陳鹽、撒上新鹽。第三次上鹽俗稱“覆三鹽”，在上大鹽后的第五天進(jìn)行。根據(jù)二次上鹽的鹽吸收情況進(jìn)行適當(dāng)增鹽。第四次上鹽俗稱“覆四鹽”，在第三次用鹽后的第六天進(jìn)行。重點(diǎn)在三扦頭及其骨骼部位適當(dāng)增鹽。第五次上鹽俗稱“覆五鹽”，在第四次用鹽后的第七天進(jìn)行。檢查三扦頭部位存鹽情況，酌情增減鹽量。第六次上鹽俗稱“覆六鹽”，在第五次用鹽后的第七天進(jìn)行。再次檢查三扦頭部位存鹽情況，酌情增減鹽量，時(shí)間7天。洗曬整形炕制浸腿將咸腿放入清水池中浸泡12小時(shí)～15洗腿將浸泡好的咸腿逐支自腳爪、腿骨、皮面到肉面，順肉紋仔細(xì)刷凈油質(zhì)污垢。咸腿上曬架后，用刮毛刀刮凈腳骨或腿皮上殘留的細(xì)毛、油污和積水。整形炕制將晾干后的咸腿上炕用木炭或者木柴熏制炕干。蓋印炕干后，在踞子骨處皮面皺紋下緣正中蓋上監(jiān)制單位橫印、火腿商標(biāo)直印和產(chǎn)地、班組的代號(hào)等字模。燎毛咸腿炕干后，在上架發(fā)酵前用噴槍燎凈毛。上架發(fā)酵炕制后的咸腿，需發(fā)酵約6個(gè)月～7個(gè)月。發(fā)酵房宜采用樓房，且防潮、隔熱、通風(fēng)、干燥。發(fā)酵修整接油在咸腿上架發(fā)酵初期，用盤子在咸腿下面接集流下的油液，保持衛(wèi)生。霉菌落架堆疊落架刷霉堆疊擦油火腿落架后，利用接集的咸腿油或植物油涂擦肉面，每次翻堆，根據(jù)需要補(bǔ)擦油。檢驗(yàn)分級(jí)落架發(fā)酵火腿經(jīng)過堆疊、擦油、翻堆達(dá)15天以上，肉質(zhì)較為柔軟，香氣較為明顯，易于鑒別品質(zhì)，即為成品。檢驗(yàn)按照DB42/T1708-2021要求進(jìn)行檢驗(yàn)分級(jí)，做到支支過簽，分等級(jí)堆放，明碼標(biāo)卡。建立健全工藝過程加工記錄，便于質(zhì)量追溯。分級(jí)火腿按檢驗(yàn)外形、色澤和肉質(zhì)香味進(jìn)行初分、復(fù)分和調(diào)整等級(jí)，應(yīng)做好