新型奶啤飲料的工藝優(yōu)化及品質(zhì)評(píng)價(jià)

新型奶啤飲料的工藝優(yōu)化及品質(zhì)評(píng)價(jià)王凌琴;李浩然;閆苗苗;鄭煜黌;陳明;劉紅娜【摘要】奶啤是以鮮牛奶、麥芽汁、酒花為主要原料,通過(guò)從益生菌飲料養(yǎng)樂(lè)多中分離純化的干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)與啤酒酵母進(jìn)行二次發(fā)酵制成的一種新型低醇乳飲料，探究酵母菌接種量、啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比、二次發(fā)酵溫度、二次發(fā)酵時(shí)間、蔗糖添加量對(duì)奶啤發(fā)酵品質(zhì)的影響，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化奶啤工藝條件.結(jié)果表明，最優(yōu)的奶啤制作工藝為酵母接種量5%,啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比7:3二次發(fā)酵溫度28°C二次發(fā)酵時(shí)間16h.在此優(yōu)化工藝條件下，奶啤感官評(píng)分為89分酒精度為2.18%vol,酸度為81.36°T,產(chǎn)品呈乳白色，酒香和乳香和諧一體，風(fēng)味飽滿(mǎn),殺口感較適中，口感細(xì)膩、清爽.【期刊名稱(chēng)】《中國(guó)釀造》【年(卷)，期】2019(038)005【總頁(yè)數(shù)】6頁(yè)(P204-209)【關(guān)鍵詞】奶啤;干酪乳桿菌;酵母菌;工藝優(yōu)化;品質(zhì)評(píng)價(jià)【作者】王凌琴;李浩然;閆苗苗;鄭煜黌;陳明;劉紅娜【作者單位】西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730030;西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730030;西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州730030;西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州I730030;西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州|730030;西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730030【正文語(yǔ)種】中文【中圖分類(lèi)】TS262奶啤又稱(chēng)〃奶香檳”，是以鮮牛奶作為原料，利用二次生物發(fā)酵技術(shù)釀制的一種高附加值、低醇(0.5%vol~2.5%vol)、含二氧化碳的高級(jí)乳制飲品［1-3］。奶啤口感酸甜，有機(jī)地將酸奶和啤酒的香氣糅合在了一起，形成了奶啤特有的香氣［4］。同時(shí)具有維持腸道內(nèi)益生菌群多樣性［5］，調(diào)整腸道運(yùn)動(dòng)［6］改善便秘［7］、提高人體免疫力［8］、低酒精度、泡沫豐富、適度的二氧化碳、酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)全面的特點(diǎn)［9］。隨著我國(guó)乳品工業(yè)的快速發(fā)展，奶啤的開(kāi)發(fā)研究也不斷深化。奶啤在口感、風(fēng)味、保健、營(yíng)養(yǎng)方面獲得了廣大消費(fèi)者的認(rèn)同，市場(chǎng)前景廣闊［10］。但是目前奶啤仍存在一些問(wèn)題，國(guó)內(nèi)奶啤生產(chǎn)商大多采用市售的釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)進(jìn)行奶啤發(fā)酵，造成產(chǎn)品的口味雷同，品種單一，酵母餿味較重［11］;生產(chǎn)過(guò)程中由于需要添加大量酒花、麥芽等原料，造成生產(chǎn)工藝復(fù)雜，成本偏高，不能很好的適應(yīng)市場(chǎng)的要求［12］。為解決上述問(wèn)題，許多專(zhuān)家學(xué)者對(duì)奶啤的工藝進(jìn)行了多方面的試驗(yàn)，研究主要集中在配方［13-16］、發(fā)酵菌種［17-19］等方面的改善。目前，生產(chǎn)奶啤使用的乳酸菌主要是嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)，鮮少使用干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)作為奶啤的發(fā)酵劑。干酪乳桿菌發(fā)酵乳飲料能避免沉淀的產(chǎn)生，保持酒體泡沫豐富［20］,增強(qiáng)奶香和醇香風(fēng)味，更好地改善口感。本試驗(yàn)以奶啤感官評(píng)定、酒精度、酸度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以鮮牛奶、麥芽和酒花為主要原料，通過(guò)從益生菌飲料養(yǎng)樂(lè)多中分離純化的干酪乳桿菌與啤酒酵母進(jìn)行二次發(fā)酵研制新型奶啤，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)，對(duì)酵母菌接種量、啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等工藝參數(shù)進(jìn)行研究，確定其最佳工藝條件，并對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行分析，旨在為奶啤工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。1材料與方法1.1材料與試劑鮮牛奶（水分86.5%、脂肪3.5%、蛋白質(zhì)3.2%、灰分1.3%、乳糖4.5%）:西北民族大學(xué)養(yǎng)殖場(chǎng)；脫脂奶粉：新西蘭恒天然集團(tuán)；麥芽汁及酒花：大連杰菲食品有限公司；蔗糖：市售；干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei）：本實(shí)驗(yàn)室從養(yǎng)樂(lè)多中分離得到；啤酒酵母M54:英國(guó)Imake公司；蛋白腺、牛肉膏、酵母提取物、吐溫-80、瓊脂、硫酸鎂、葡萄糖、檸檬酸二胺、鄰苯二甲酸氫鉀、乳糖、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、硫酸錳、碳酸鈣、氫氧化鈉、體積分?jǐn)?shù)為95%乙醇：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。實(shí)驗(yàn)所用試劑均為分析純或生化試劑。1.2儀器與設(shè)備JA2003N型電子天平：上海精密儀器有限公司；TGL16M型離心機(jī)：長(zhǎng)沙市易達(dá)科貿(mào)公司；MC-3032S高壓蒸汽滅菌鍋：Midorigaoka公司；PB-10酸度計(jì)：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；DHP-9272恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DHG-9241A型電熱恒溫干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；酒精計(jì)：河北省河間市黎民居儀表廠。1.3方法1.3.1奶啤加工工藝流程[13]鮮牛奶一預(yù)處理一離心脫脂一加糖一殺菌一均質(zhì)一冷卻7妾種一發(fā)酵一冷卻后熟一原發(fā)酵乳液一后發(fā)酵（二次發(fā)酵）一過(guò)濾一殺菌一成品（奶啤）1.3.2操作要點(diǎn)原料預(yù)處理：新鮮牛奶用100目紗布過(guò)濾，以除去雜質(zhì)。離心脫脂：將過(guò)濾后的鮮奶放入離心機(jī)中以4500r/min的轉(zhuǎn)速離心20min，進(jìn)行乳脂分離，得到脫脂牛奶。加糖、殺菌、冷卻：在脫脂牛奶中加入8%的蔗糖，并攪拌均勻，在65C15min條件下殺菌，并冷卻至45°C。均質(zhì)：將殺菌后的脫脂牛奶在15~20MPa壓力下均質(zhì)，使產(chǎn)品口感細(xì)膩，提高穩(wěn)定性［21］。生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備［22］:將干酪乳桿菌接入滅菌的12%脫脂乳粉培養(yǎng)基中，在37C恒溫培養(yǎng)至凝固，即為母發(fā)酵劑，再進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，直至凝固時(shí)間均在8h，即制得生產(chǎn)發(fā)酵劑，冷藏備用。接種、發(fā)酵［22］:脫脂處理后的牛奶中接入5%的生產(chǎn)發(fā)酵劑，在37C條件下發(fā)酵18h。冷卻后熟［23］:將發(fā)酵好的酸乳放入4C條件下進(jìn)行后熟發(fā)酵12h，使發(fā)酵乳形成良好風(fēng)味，得到原發(fā)酵乳液。啤酒酵母活化［13］:取8°P煮沸麥芽汁50mL,加等量的無(wú)菌水，迅速冷卻至18~20C，加入2g啤酒酵母，進(jìn)行保溫活化。在活化過(guò)程中搖床轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在200r/min，使得麥芽汁和酵母均勻接觸，活化2h后備用。啤酒原漿的制備［24］:將麥芽汁（含酒花）進(jìn)行高壓滅菌（121C,20min），取300mL冷卻后的麥芽汁接入一定量的活化酵母液。發(fā)酵溫度為20C，發(fā)酵48h后，殘?zhí)墙抵?°Bx，降溫至10C排渣，即得到啤酒原漿。二次發(fā)酵：將啤酒原漿與原發(fā)酵乳液按照一定比例加入混合后進(jìn)行二次發(fā)酵（后發(fā)酵），發(fā)酵溫度28C,發(fā)酵時(shí)間16h，酒精度為2.0%vol~2.5%vol時(shí)后發(fā)酵完成，然后降溫至0C。過(guò)濾、殺菌：貯酒4d后進(jìn)行過(guò)濾（8層紗布），再以70C、15min條件進(jìn)行后殺菌,即得奶啤成品。1.3.3奶啤發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)活化酵母接種量分別為3%、4%、5%、6%、7%，蔗糖添加量分別為6%、7%、8%、9%、10%，將啤酒原漿與原發(fā)酵乳按9:1、8:2、7:3、6:4、1:1體積比混合，二次發(fā)酵溫度24C26C281、301、321，發(fā)酵時(shí)間8h、12h、16h、20h、24h的條件下進(jìn)行二次發(fā)酵。殺菌后取樣測(cè)定各發(fā)酵液酒精度、酸度，并進(jìn)行感官評(píng)定，考察不同酵母接種量、蔗糖添加量、啤酒原漿與原發(fā)酵乳體積比、二次發(fā)酵溫度及二次發(fā)酵時(shí)間對(duì)奶啤品質(zhì)的影響。1.3.4奶啤發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)以奶啤酒精度、滴定酸度和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以酵母接種量（A）、啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比（日）、二次發(fā)酵溫度（。）和二次發(fā)酵時(shí)間（D）為主要影響因素，進(jìn)行4因素3水平L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素與水平見(jiàn)表1。表1奶啤工藝條件優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table1Factorsandlevelsoforthogonaltestsforprocessconditionsoptimizationofmilkbeer水平A酵母接種量/%B啤酒原漿與原發(fā)酵乳體積比C二次發(fā)酵溫度/1。二次發(fā)酵時(shí)間/h1234568:27:36:42628301216201.3.5感官評(píng)定采用感官鑒定評(píng)分法［25］選評(píng)價(jià)員20人，按照酸甜比、氣味、酒味、口感及組織狀態(tài)、綜合風(fēng)味在奶啤感官中的重要程度，確定相應(yīng)評(píng)分比例，總分100分，奶啤的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。表2奶啤的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table2Sensoryevaluationstandardsofmilkbeer項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分/分酸甜比（20分）酸甜可口較酸/較甜太酸/太甜18~2015-170-14續(xù)表項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分/分氣味（15分）酒味（15分）口感及組織狀態(tài)（25分）綜合風(fēng)味（25分）香氣飽滿(mǎn)怡人香氣較淡有雜味酒香濃郁、柔和酒味不協(xié)調(diào)、不柔和酒味淡、不協(xié)調(diào)口感細(xì)膩、清爽、殺口感適中、均勻較細(xì)膩清爽、殺口感較適中少量絮片或沉淀口感粗糙有粘稠感、有明顯絮片或沉淀乳香、酒香和諧，風(fēng)味飽滿(mǎn)酒味較重、乳香淡，風(fēng)味欠佳乳、酒香不和諧，風(fēng)味不正12-158~110~712-158-110-722-2516-210-1522-2516-210-151.3.6理化指標(biāo)測(cè)定酒精含量、滴定酸度測(cè)定參考文獻(xiàn)［26］中的方法進(jìn)行；蛋白質(zhì)測(cè)定參考NY/T799—2004《發(fā)酵型含乳飲料》［27］;可溶性固形物測(cè)定參考GB/T23546—2009《奶酒》［28］。1.3.7統(tǒng)計(jì)分析方法試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用MicorosoftExcel2010和SPSSStatistics17.0進(jìn)行分析處理。同時(shí)用Duncan"s法進(jìn)行顯著性分析和標(biāo)準(zhǔn)偏差(standarddeviation,SD)的計(jì)算。2結(jié)果與分析2.1不同單因素對(duì)奶啤品質(zhì)的影響2.1.1酵母接種量對(duì)奶啤品質(zhì)的影響酵母菌接種量對(duì)奶啤滴定酸度、酒精度及感官品質(zhì)的影響結(jié)果分別見(jiàn)圖1和表3。圖1酵母接種量對(duì)奶啤酒精度和滴定酸度的影響Fig.1Effectofyeastinoculumonalcoholcontentandtitrationacidityofmilkbeer由圖1可知，隨著酵母接種量在3%-7%范圍內(nèi)的增大，酒精度和滴定酸度呈增大趨勢(shì)；5%接種量發(fā)酵的奶啤酒精度、滴定酸度分別為1.6%vol、76.9°T;接種量＞5%之后，奶啤酒精度、滴定酸度偏高。結(jié)果表明，接種量5%的奶啤酒精度、滴定酸度均較為適宜。表3酵母接種量對(duì)奶啤感官品質(zhì)的影響Table3Effectofyeastinoculumonsensoryqualityofmilkbeer接種量/%感官評(píng)價(jià)感官評(píng)分/分酵母34567酒味很淡、乳香很濃，香氣薄，口感粗糙，較甜奶香較濃，酒味較淡，酒香和奶香不協(xié)調(diào)，偏甜奶香和酒香協(xié)調(diào)，飽滿(mǎn)，柔和且酸甜適中酒味稍濃，乳香味較淡，酵母味濃，偏酸酒味濃，乳香味很淡，殺口感強(qiáng)，口感粗糙7072797569由表3可知，接種量＜5%之前，酸感較大，香味較差，味寡淡；接種量＞5%之后，酵母自溶數(shù)量會(huì)增多，使奶啤產(chǎn)生酵母味或其他異味[30]；5%接種量奶啤香味協(xié)調(diào)，飽滿(mǎn)，口感柔和，酸甜適中，感官評(píng)分達(dá)到最大值，為79分。因此，綜合考慮，酵母接種量為5%時(shí)為宜。2.1.2啤酒原漿與原發(fā)酵乳體積比對(duì)奶啤品質(zhì)的影響啤酒原漿和原發(fā)酵乳的體積比對(duì)奶啤滴定酸度、酒精度及感官品質(zhì)的影響結(jié)果分別見(jiàn)圖2和表4。圖2啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比對(duì)奶啤酒精度和滴定酸度的影響Fig.2Effectofvolumeratioofbeerrawpulptorawfermentedmilkonalcoholcontentandtitrationacidityofmilkbeer由圖2可知，隨著啤酒原漿與原發(fā)酵乳液體積比的減小，酒精度呈下降趨勢(shì)，滴定酸度呈增大趨勢(shì)。啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比為9:1~7:3時(shí)，酒精度過(guò)高，滴定酸度過(guò)低；啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比為7:3時(shí)，酒精度和滴定酸度分別為2.2%vol、72.8°T；啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比為7:3~1:1時(shí)，酒精度過(guò)低，僅為1.5%vol,而滴定酸度達(dá)到82°T。結(jié)果表明，啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比為7:3時(shí)，酒精酸度和滴定酸度均較為適宜。由表4可知，啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比為9:1~7:3時(shí)，奶啤均表現(xiàn)為酒味重，乳香淡，香味不協(xié)調(diào)并伴有酵母味；啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比在7:3時(shí)，奶啤口感好，感官評(píng)分最高，為76分，且風(fēng)味醇厚、酸甜適中。啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比為7:3~1:1時(shí)，奶啤均表現(xiàn)為酒味較淡，奶香較濃，偏酸且有明顯絮片。因此，綜合考慮，啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比7:3為宜。表4啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比對(duì)奶啤感官品質(zhì)的影響Table4Effectofvolumeratioofrawbeerslurrytorawfermentedmilkonsensoryqualityofmilkbeer啤酒原漿與原發(fā)酵乳體積比感官評(píng)價(jià)感官評(píng)分/分9:18:27:36:41:1酒味很重、乳香很淡，香氣薄口感粗糙且有很重的酵母味奶香較淡，酒味較重，酒香和奶香不協(xié)調(diào)，稍有酵母味奶香和酒香協(xié)調(diào)，飽滿(mǎn)，柔和且酸甜適中有明顯絮片，酒味較淡，奶香濃，偏酸有大量絮片，酒味淡，奶香濃，口感不協(xié)調(diào)65687673712.1.3二次發(fā)酵溫度對(duì)奶啤品質(zhì)的影響二次發(fā)酵溫度對(duì)奶啤滴定酸度、酒精度及感官品質(zhì)的影響結(jié)果分別見(jiàn)圖3和表5。圖3二次發(fā)酵溫度對(duì)奶啤酒精度和滴定酸度的影響Fig.3Effectofsecondaryfermentationtemperatureonalcoholcontentandtitrationacidityofmilkbeer由圖3可知，隨著發(fā)酵溫度在24~32°C范圍內(nèi)升高，奶啤的酒精度和滴定酸度均呈增大趨勢(shì)。發(fā)酵溫度低于28°C之前，奶啤酒精度和滴定酸度偏低；發(fā)酵溫度為28C時(shí)，奶啤酒精度和滴定酸度分別為2.1%vol、71.7°T；發(fā)酵溫度高于28C之后，奶啤酒精度和滴定酸度均偏高。結(jié)果表明，發(fā)酵溫度28C時(shí)，奶啤酒精度和滴定酸度均較為適宜。表5二次發(fā)酵溫度對(duì)奶啤感官品質(zhì)的影響Table5Effectofsecondaryfermentationtemperatureonsensoryqualityofmilkbeer二次發(fā)酵溫度/C感官評(píng)價(jià)感官評(píng)分/分2426283032殺口感較好，口感較細(xì)膩、清爽，香氣較薄，酸味不足較甜殺口感適中，口感細(xì)膩、清爽奶香和酒香飽滿(mǎn)、微甜殺口感適中，口感細(xì)膩、風(fēng)味協(xié)調(diào)、柔和，酸甜適中酒味很重且不柔和，較酸，乳香淡，風(fēng)味欠佳有酵母味，酒味很重，口感粗糙，酸味過(guò)大7174787269由表5可知，發(fā)酵溫度低于28°C之前，奶啤口感均較為細(xì)膩、香氣較為適宜，味偏甜；發(fā)酵溫度為28C時(shí)，殺口感適中，口感細(xì)膩、風(fēng)味協(xié)調(diào)、柔和，酸甜適中感官評(píng)分最高，為78分。發(fā)酵溫度高于28C之后，奶啤酒味均較重，口感粗糙且風(fēng)味較差。因此，綜合考慮，二次發(fā)酵溫度28C為宜。2.1.4二次發(fā)酵時(shí)間對(duì)奶啤品質(zhì)的影響二次發(fā)酵時(shí)間對(duì)奶啤滴定酸度、酒精度及感官品質(zhì)的影響結(jié)果分別見(jiàn)圖4和表6。圖4二次發(fā)酵時(shí)間對(duì)奶啤發(fā)酵酒精度和滴定酸度的影響Fig.4Effectofsecondaryfermentationtimeonalcoholcontentandtitrationacidityofmilkbeer由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間在8~24h范圍內(nèi)的增加，奶啤酒精度和滴定酸度均呈增大趨勢(shì)。發(fā)酵時(shí)間＜16h之前，奶啤酒精度和滴定酸度偏低；發(fā)酵時(shí)間為16h時(shí)，奶啤酒精度和滴定酸度分別為2.4%vol、71.7°T；發(fā)酵時(shí)間＞16h之后，奶啤酒精度和滴定酸度均偏高。結(jié)果表明，發(fā)酵時(shí)間為16h時(shí)，奶啤酒精度和滴定酸度均較為適宜。表6二次發(fā)酵時(shí)間對(duì)奶啤感官品質(zhì)的影響Table6Effectofsecondaryfermentationtimeonsensoryqualityofmilkbeer發(fā)酵時(shí)間/h感官評(píng)價(jià)感官評(píng)分/分812162024酒味淡、不協(xié)調(diào)，較甜，香氣明顯不足風(fēng)味飽滿(mǎn)，奶香和酒香柔和，口感較細(xì)膩，酸味不足酸甜較適中，口感細(xì)膩、清爽奶香和酒香飽滿(mǎn)、柔和酒味較重，有酵母味，產(chǎn)品較酸，酒香和奶香不協(xié)調(diào)酒味重，酵母味濃，風(fēng)味不協(xié)調(diào)，口感不細(xì)膩，很酸7376807268由表6可知，發(fā)酵時(shí)間＜16h之前，酵母發(fā)酵程度低，酒味淡，酸味不足；發(fā)酵時(shí)間為16h時(shí)，所得的奶啤有較好的風(fēng)味，酒香和奶香飽滿(mǎn)柔和，感官評(píng)分最高，為80分；發(fā)酵時(shí)間＞16h之后，酵母發(fā)酵程度高，酒味濃，酵母味濃，風(fēng)味不協(xié)調(diào)且味偏酸。因此，綜合考慮，二發(fā)酵時(shí)間16h為宜。2.1.5蔗糖添加量對(duì)奶啤品質(zhì)的影響不同蔗糖的添加量對(duì)奶啤滴定酸度、酒精度及感官品質(zhì)的影響結(jié)果分別見(jiàn)圖5和表7。圖5蔗糖添加量對(duì)奶啤發(fā)酵酒精度和滴定酸度的影響Fig.5Effectofsugaradditiononalcoholcontentandtitrationacidityofmilkbeer由圖5可知，隨著蔗糖添加量在6%~10%范圍內(nèi)增加，奶啤酒精度和滴定酸度基本呈增大趨勢(shì)。蔗糖添加量＜8%之前，奶啤酒精度和滴定酸度均偏低；蔗糖添加量8%時(shí)，奶啤酒精度和滴定酸度為2.1%vol、76.6°T；蔗糖添加量＞8%之后，奶啤酒精度和滴定酸度均偏高。結(jié)果表明，蔗糖添加量為8%時(shí)，奶啤酒精度和滴定酸度均較為適宜。表7蔗糖添加量對(duì)奶啤感官品質(zhì)的影響Table7Effectofsugaradditiononsensoryqualityofmilkbeer添加量/%感官評(píng)價(jià)感官評(píng)分/分蔗糖678910風(fēng)味淡，香氣偏薄，甜味不足，酸味略重酒香和乳香和諧，口感較細(xì)膩，風(fēng)味較淡，酸味稍重酒香和乳香和諧，飽滿(mǎn)，風(fēng)味協(xié)調(diào)，酸甜適中酒香和乳香和諧，飽滿(mǎn)，風(fēng)味協(xié)調(diào)，酸甜較適中風(fēng)味濃，香氣濃郁，甜味重7376807571由表7可知，蔗糖添加量＜8%之前，奶啤均表現(xiàn)為香氣單淡薄，味偏酸；蔗糖添加量為8%時(shí)，奶啤酒香、乳香協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩，酸甜適中，感官評(píng)分最高，為80分；蔗糖添加量＞8%之后，奶啤香味濃郁，味偏甜。因此，綜合考慮，蔗糖添加量8%為宜。2.2奶啤發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)以奶啤酒精度、滴定酸度和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以酵母接種量（A）、啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比（日）、二次發(fā)酵溫度（。）和二次發(fā)酵時(shí)間（D）為主要影響因素，進(jìn)行4因素3水平L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果與分析見(jiàn)表8，方差分析結(jié)果見(jiàn)表9~表11。由表9可知，以奶啤酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)結(jié)果影響大小順序?yàn)锽>A>D>C,即啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比〉酵母接種量>二次發(fā)酵時(shí)間>二次發(fā)酵溫度；酵母接種量、啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比、二次發(fā)酵時(shí)間、二次發(fā)酵溫度差異均極顯著（Pv0.01），所以選擇A2B2C2D2作為奶啤發(fā)酵工藝的最優(yōu)組合。由表10可知，以酸度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)結(jié)果影響大小順序?yàn)锽>C>D>A，即啤酒原漿與原發(fā)酵乳體積比是奶啤酸度產(chǎn)生的主要因素，二次發(fā)酵溫度、二次發(fā)酵時(shí)間、酵母接種量對(duì)奶啤酸度的影響依次減小，接種量未對(duì)奶啤酸度產(chǎn)生顯著性影響。由表11可知，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比、二次發(fā)酵時(shí)間、二次發(fā)酵溫度差異均極顯著（Pv0.01），以A2B2C2D2最佳奶啤發(fā)酵條件組合。表8奶啤工藝條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table8Resultsandanalysisoforthogonaltestsforprocessconditionsoptimizationofmilkbeer試驗(yàn)號(hào)ABCD酒精度/%vol滴定酸度/叮感官評(píng)分/分1234567891112223331231231231232313121233122311.512.261.542.102.251.882.232.001.7572.53481.31290.09080.38879.46485.00876.69278.54088.242768970788781708475酒精度k1k2k3R酸度k1k2k3R感官評(píng)分k1k2k3R1.7702.0771.9930.30781.31281.62081.1580.46278.3382.0076.335.671.9472.1701.7230.44776.53879.77287.78011.24274.6786.6775.3312.001.7972.0372.0070.24078.69483.31482.0824.62080.3380.6775.675.001.8372.1231.8800.28680.08081.00483.0062.92679.3380.0077.332.67表9以酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table9Varianceanalysisoforthogonaltestsresultsusingalcoholcontentasevaluationindex注："**”表示對(duì)結(jié)果影響極顯著(P<0.01)。下同。方差來(lái)源平方和自由度均方F比值接種量啤酒原漿：原發(fā)酵乳二次發(fā)酵溫度二次發(fā)酵時(shí)間誤差0.3110.6060.1860.2600.007222290.1560.3030.0930.1300.001202.073**393.678**120.512**168.850**表10以滴定酸度為評(píng)價(jià)指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table10Varianceanalysisoforthogonaltestsresultsusingtitrationacidityasevaluationindex方差來(lái)源平方和自由度均方F比值接種量啤酒原漿：原發(fā)酵乳二次發(fā)酵溫度二次發(fā)酵時(shí)間誤差0.991421.32476.69435.8571.547222290.495210.66238.34717.9290.1722.8831225.760**223.127**104.320**表11以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table11Varianceanalysisoforthogonaltestsresultsusingsensoryscoresasevaluationindex方差來(lái)源平方和自由度均方F比值接種量啤酒原漿：原發(fā)酵乳二次發(fā)酵溫度二次發(fā)酵時(shí)間誤差80.528570.11175.02825.1946.7502222940.264285.05637.51412.5970.75053.685**380.074**50.019**16.796**結(jié)果表明，啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比是影響奶啤發(fā)酵質(zhì)量和風(fēng)味的主要因素，奶啤以A2B2C2D2為最佳生產(chǎn)工藝條件組合，即酵母接種量5%，啤酒原漿與原發(fā)酵乳體積比7:3,二次發(fā)酵溫度28°C,二次發(fā)酵時(shí)間16h。在此優(yōu)化工藝條件下，酒精度為2.176%vol,酸度為81.356°T，蛋白質(zhì)含量為0.974%，可溶性固形物含量為13.4%，感官評(píng)分為89分。3結(jié)論本試驗(yàn)以鮮牛奶、麥芽和酒花為主要原料，從益生菌飲料養(yǎng)樂(lè)多中分離純化的干酪乳桿菌與啤酒酵母進(jìn)行二次發(fā)酵制成新型含乳飲料。通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)確定奶啤最佳生產(chǎn)工藝條件為：酵母接種量5%，啤酒原漿與原發(fā)酵乳的體積比7:3,二次發(fā)酵溫度28C,二次發(fā)酵時(shí)間16h。在最佳工藝條件下制得的奶啤各項(xiàng)指標(biāo)分別為：酒精度2.176%vol,酸度81.356°T,蛋白質(zhì)含量0.974%，可溶性固形物含量13.4%，感官評(píng)分為89分，酒香和乳香和諧，風(fēng)味飽滿(mǎn)，殺口感較適中，口感細(xì)膩、清爽，酸甜適中?！鞠嚓P(guān)文獻(xiàn)】楊紅敏，劉衛(wèi)華，徐立強(qiáng).奶啤飲料的研制[J].食品與機(jī)械，2007，23（2）：111-113.史經(jīng)略，王傳榮.奶啤的研制[J].食品科技，2005（2）：78-81.武慶尉.奶酒的類(lèi)型與風(fēng)味[J].釀酒科技，2005（12）：92-94.劉榮娜，樸永哲，江國(guó)金.奶啤加工工藝的優(yōu)化[J].中國(guó)奶牛，2016，318（10）：48-52.THOREUXK,SCHMUCKERDL.Kefirmilkenhancesintestinalimmunityinyoungbutnotoldrats[J].JNutr,2001,131（3）:807-812.KATOKATAOKAA,NISHIDAK,TAKADAM,etal.FermentedmilkcontainingLactobacilluscaseistrainshirotapreservesthediversityofthegutmicrobiotaandrelievesabdominaldysfunctioninhealthymedicalstudentsexposedtoacademicstress[J].ApplEnvironMicrobiol,2016,82（12）:3649.TILLEYL,KEPPENSK,KUSHIROA,etal.AprobioticfermentedmilkdrinkcontainingLactobacilluscaseistrainShirotaimprovesstoolconsistencyofsubjectswithhardstools[J].IntJProbiotPrebiot,2014,9（1）:23-30.SPANHAAKS.Theeffectofconsumptionofmilkfermented