中式烹調(diào)師初級(jí)職業(yè)技能鑒定試題

2017年職業(yè)技能鑒定操作技能考核工程中式烹調(diào)師初級(jí)試題名目試題二、麻辣豆腐試題三、香菇青菜試題四、宮保雞丁

〔指定熱菜菜肴〕〔指定熱菜菜肴〕〔指定熱菜菜肴〕〔指定熱菜菜肴〕1試題一：香辣土豆絲1、原料預(yù)備：序號(hào)名稱數(shù)量備注1帶皮土豆400g考場(chǎng)預(yù)備2生抽1考場(chǎng)預(yù)備3蒜適量考場(chǎng)預(yù)備4辣椒6個(gè)考場(chǎng)預(yù)備5胡椒粉適量考場(chǎng)預(yù)備6鹽適量考場(chǎng)預(yù)備7白糖適量考場(chǎng)預(yù)備8油適量考場(chǎng)預(yù)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：〔1〕操作程序1〕土豆去皮，洗凈；將土豆均勻切成片，再均勻切成所需的絲；切好的土豆絲用清水沖洗干凈裝盤(pán)即可。蒜切片，干辣椒切結(jié)鍋里放入油燒熱，加進(jìn)蒜片、干辣椒結(jié)爆香倒入土豆絲翻炒加生抽、胡椒粉、白糖炒勻，加2加鹽炒勻盛出裝入盤(pán)、即食考核規(guī)定說(shuō)明1〕如操作違章，將停頓考核。2〕考核承受百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)展折算?？己朔绞秸f(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展評(píng)分?？己思寄苷f(shuō)明：本工程主要考核考生對(duì)切土豆絲把握的嫻熟程度。3、考核時(shí)限：預(yù)備工作1min〔不計(jì)入考核時(shí)間〕。8min。提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 姓名： 性別：序號(hào)考核序號(hào)考核工程評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注長(zhǎng)短適中，長(zhǎng)約4cm～6cm301刀工粗細(xì)均勻，粗細(xì)約0.2cm30不連刀1010101010101055%2裝盤(pán)34成品口味成品5現(xiàn)場(chǎng)操作考場(chǎng)紀(jì)律現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生6安全文遵守操作規(guī)程明操作違反紀(jì)律從總分中扣3嚴(yán)峻違紀(jì)將取消考核資格衛(wèi)生不符合要求從總分中扣5每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣57考核超時(shí)時(shí)限1min53min合計(jì)100考評(píng)員：核分員：年月日5裝盤(pán)飽滿美觀55盤(pán)邊干凈55成品口味純粹305色澤干凈1010合理用料21、原料預(yù)備：1、原料預(yù)備：序號(hào)名稱數(shù)量備注1豆腐300g考場(chǎng)預(yù)備2郫縣豆瓣醬3考場(chǎng)預(yù)備3姜兩片考場(chǎng)預(yù)備4紅辣椒適量考場(chǎng)預(yù)備5蔥一段考場(chǎng)預(yù)備6蒜兩瓣考場(chǎng)預(yù)備7油兩勺考場(chǎng)預(yù)備下蔥姜蒜辣椒爆香。參加郫縣豆瓣醬，炒均勻。加一碗水加豆腐煮格外鐘水淀粉勾芡，拌勻出鍋〔2〕考核規(guī)定說(shuō)明如操作違章，將停頓考核。2〕考核承受百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)展折算。

2說(shuō)明：操作程序1〕豆腐切塊，用開(kāi)水煮兩分鐘，盛出備用；蔥姜蒜辣椒切小段；3〕熱鍋下油，油熱考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展評(píng)分?？己思寄苷f(shuō)明：本工程主要考核考生對(duì)水淀粉勾芡把握的嫻熟程度。3、考核時(shí)限：1min〔不計(jì)入考核時(shí)間〕。15min。。4、評(píng)分記錄表中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 姓名： 性別：序號(hào)考核序號(hào)考核評(píng)分要素配評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)扣分得分備5原料炸制6裝盤(pán)過(guò)火、欠火原料有糊邊裝盤(pán)飽滿美觀10105 55 510考核時(shí)限超時(shí)1min53min合計(jì)100考評(píng)員：核分員：年月日工程分結(jié)果注1色澤主料色澤淺紅亮15102外形主料均為滾料塊1053刀工塊大小相等1054口感麻辣鮮香405盤(pán)邊干凈557其它失飪200g不能食用；嚴(yán)峻翻沙或烹調(diào)0合理用料5現(xiàn)場(chǎng)8操作考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5嚴(yán)峻違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生5安全文9明操作每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣遵守操作規(guī)程5試題三：香菇青菜1、原料預(yù)備：序號(hào)名稱數(shù)量備注1香菇4考場(chǎng)預(yù)備2青菜4-5考場(chǎng)預(yù)備3雞精1考場(chǎng)預(yù)備4鹽1考場(chǎng)預(yù)備5油2考場(chǎng)預(yù)備6蔥姜適量考場(chǎng)預(yù)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：操作程序1〕香菇洗凈切片；青菜去根洗凈。鍋里放油放入蔥姜炒香放入香菇連續(xù)翻炒。翻炒至香菇變色放入青菜青菜炒軟后放入鹽雞精翻炒均勻即可考核規(guī)定說(shuō)明1〕如操作違章，將停頓考核。2〕考核承受百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)展折算?？己朔绞秸f(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展評(píng)分。考核技能說(shuō)明：本工程主要考核考生對(duì)制作青菜把握的嫻熟程度。3、考核時(shí)限：預(yù)備工作1min〔不計(jì)入考核時(shí)間〕。正式操作15min。提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表試題名稱：香菇青菜試題名稱：香菇青菜號(hào) 素配分考核時(shí)間：15min備注1 色澤 主料色澤翠綠1510外形整齊薄料過(guò)多101055原料 過(guò)火、欠火炸制 原料有發(fā)黃刀工 塊大小均勻口感 味香甜脆裝盤(pán)10553510555考評(píng)員：核分員：年月日2外形3現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 姓名： 性別：2外形3裝盤(pán)飽滿美觀55盤(pán)邊干凈55成品重量低于150g；生、煳、7 其它 失飪不能食用；嚴(yán)峻翻沙或烹調(diào)方0合理用料58現(xiàn)場(chǎng)操作考場(chǎng)紀(jì)律5違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生59安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)峻違規(guī)停頓操作10考核時(shí)限超時(shí)1min53min合計(jì)100試題四：宮保雞丁1、原料預(yù)備：序號(hào)名稱數(shù)量備注1雞脯肉250g考場(chǎng)預(yù)備2花生米50g考場(chǎng)預(yù)備3雞蛋1考場(chǎng)預(yù)備4干辣椒8考場(chǎng)預(yù)備5花椒5考場(chǎng)預(yù)備6醋豆瓣醬30g考場(chǎng)預(yù)備7料酒20g考場(chǎng)預(yù)備8蔥10g考場(chǎng)預(yù)備9姜10g考場(chǎng)預(yù)備10蒜5g考場(chǎng)預(yù)備11鹽2g考場(chǎng)預(yù)備12生抽10g考場(chǎng)預(yù)備13老抽10g考場(chǎng)預(yù)備14淀粉20g 考場(chǎng)預(yù)備15雞粉3g 考場(chǎng)預(yù)備16胡椒粉5g 考場(chǎng)預(yù)備17白糖10g 考場(chǎng)預(yù)備18醋5g 考場(chǎng)預(yù)備19油適量 考場(chǎng)預(yù)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：操作程序1〕將蔥，姜，蒜切片；1cm5102015207〔7〕放入雞脯肉丁，大火翻炒，待肉色發(fā)白，肉熟后，盛出備用；157〔即油面有青煙大量上升時(shí)為7〕830210151031010炒。此時(shí)放入炒好的雞肉脯丁，轉(zhuǎn)大火翻炒。最終放入油炸花生米50考核規(guī)定說(shuō)明1〕如操作違章，將停頓考核。2〕考核承受百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)展折算?？己朔绞秸f(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展評(píng)分?？己思寄苷f(shuō)明：本工程主要考核考生對(duì)制作雞丁把握的嫻熟程度。3、考核時(shí)限：預(yù)備工作1min〔不計(jì)入考核時(shí)間〕。20min。提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)： 姓名： 性別：試題名稱：宮保雞丁 考核時(shí)間：20min

檢測(cè)扣分得分備注結(jié)果序考核序考核評(píng)分要素配評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)號(hào)工程分1色澤色澤金黃色1010口味咸鮮10102調(diào)味口味過(guò)咸或過(guò)淡1010無(wú)異味333外形主料為丁774刀工段長(zhǎng)短相等55過(guò)火、欠火10105火候主料無(wú)煳點(diǎn)55糊均勻556漿糊不脫糊、不粘連55外焦里嫩1010油量適宜55芡汁緊包原料1010裝盤(pán)飽滿