六堡茶的制作工藝(精)

六堡茶的制作工藝六堡茶，屬黑茶類。六堡茶Liupaotea：在梧州市行政轄區(qū)范圍內(nèi)，選用蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹（Camelliasinensis(L.)O.Kuntze）的鮮葉為原料，按特定的工藝進行加工，具有獨特品質(zhì)特征的黑茶。中國當代著名國學(xué)家、文化學(xué)者肖健為六堡茶作文化定位，指出梧州六堡茶與云南普洱茶同為千年中國名茶，六堡茶的文化寓意關(guān)鍵在于“中國紅”的特色！工藝流程采摘過程過去，六堡茶初制由農(nóng)戶手工操作，采摘標準1芽3、4、5葉。其初制方法是：“將葉采下后，放于沸騰的水中，使其葉軟而柔即得，約五分鐘置于籮中，用木頭壓，至茶葉卷縮為度，然后以火焙干，干燥后以蒸氣蒸至柔后，乃置于籮內(nèi)存放待售?！?937年，《廣西特產(chǎn)志略》載：“日間將茶摘取，放之于籃，入夜置釜中炒至極軟，視茶內(nèi)含粘液，略起膠時，即提取，乘其未凍，用器搓揉，搓之愈熟，則葉愈收縮而細小，再用微火焙干。轉(zhuǎn)為黑色，成為茶葉。”初制過程殺青—揉捻—漚堆—復(fù)揉—干燥。六堡茶的初制工藝是：鮮葉原料多為1芽3、4葉，白天采，晚上制。六堡茶殺青鍋溫160℃，每鍋投葉2—2.5千克，殺青機每次投葉7.5千克，下鍋后先悶炒后揚炒，然后悶揚結(jié)合，嫩葉多揚少悶，老葉多悶少揚。一般殺青5—6分鐘，到芽葉柔軟，茶梗折而不斷，葉色轉(zhuǎn)為暗綠為適度。攤涼后進行揉捻，有手揉和機揉兩種，手揉一次可揉l(xiāng)—1.5千克，機揉依揉捻機的大小而定。復(fù)制過程過篩整形—揀梗揀—拼堆—冷發(fā)酵—烘干—上蒸—踩簍—涼置陳化。六堡茶揉捻以整形為主，細胞破損為輔，葉破損率在40%即可，揉時加壓要適度，其過程大體如下：輕揉—輕壓—稍重壓—輕壓—輕揉，揉后解塊。一般1—2級茶揉40分鐘，3級以下的茶揉45—50分鐘。揉好之后，進行漚堆，即將揉好的茶坯放入籮內(nèi)或堆放在竹笪上進行漚堆發(fā)酵。這是決定六堡茶色、香、味的關(guān)鍵工序。堆高3—5厘米，每籮裝濕茶坯15千克左右，堆漚時間在15小時以上，茶堆溫度一般在40℃左右為宜。如溫度高過50℃，則會燒堆，因此在漚堆過程中要注意翻堆散熱。漚堆時溫度低，即用60℃左右的火溫將茶坯烘至五至六成干再漚堆。經(jīng)過漚堆發(fā)酵之后，茶條會輕散一些，因此要進行復(fù)揉5—6分鐘。六堡茶烘干也分毛火和足火兩次進行。傳統(tǒng)的方法是用烘茶鍋（烘籠），攤?cè)~3.3厘米左右，最好是用松明火烘，烘溫80—90℃，每隔5—6分鐘翻拌一次，烘到六至七成干下焙攤涼半小時，即進行打足火，足火溫度50—60℃，攤?cè)~厚度6.6厘米，烘2—3小時，茶梗一折即斷即可。精制過程先進行冷發(fā)酵，將毛茶增濕，含水量達12%。堆漚7—10天，以補初制發(fā)酵不足，當茶葉水分干到10%左右，即上蒸半小時，至葉全軟為度，葉含水達到15%—16%。傳統(tǒng)的制法是將茶炊蒸后堆置20—30天，這些漚堆的濕熱作用。進一步促使茶葉內(nèi)含物的變化。由于茶多酚非酶性氧化作用，繼續(xù)使茶黃素，茶紅素等有色物質(zhì)增加，使其色、香、味加厚，達到六堡茶的特有品質(zhì)風(fēng)格。涼置陳化六堡茶的品質(zhì)要陳，越陳越佳。涼置陳化，是制作過程中的重要環(huán)節(jié)，不可或缺。一般以簍裝堆，貯于陰涼的泥土庫房，至來年運銷，而形成六堡茶的特殊風(fēng)格。因此，夏蒸加工后的成品六堡茶，必須經(jīng)散發(fā)水分，降低葉溫后，踩簍堆放在陰涼濕潤的地方進行陳化，經(jīng)過半年左右，湯色變得更紅濃，滋味有清涼爽口感，且產(chǎn)生陳味，形成六堡茶紅、濃、醇、陳的品質(zhì)特點。包裝方法六堡茶一般采用傳統(tǒng)的竹簍包裝，有利于茶葉貯存時內(nèi)含物質(zhì)繼續(xù)轉(zhuǎn)化，使滋味變醇、湯色加深、陳香顯露。為了便于存放，也將六堡茶成品壓制加工成塊狀、磚狀、金錢狀、圓柱狀，還有散裝。其品質(zhì)特點是：色澤黑褐光潤，特耐沖泡，葉底紅褐色。采摘方法1、采摘時間：鮮葉采摘一般從3月至11月。2、采摘標準：一芽一葉至一芽三、四葉及同等嫩度對夾葉。3、采摘方法：人工采摘或機械采摘。加工工藝

六堡茶的加工工藝包括初制、精制兩個過程。一、初制加工工藝流程：鮮葉—殺青—初揉—堆悶—復(fù)揉—干燥—毛茶。二、初制加工技術(shù)要求：1、鮮葉：選用適制茶樹品種芽葉為原料。2、殺青：要均勻，殺青以葉質(zhì)柔軟，葉色轉(zhuǎn)為暗綠色，青草氣味基本消失為適度。3、初揉：趁溫揉捻至成條索。4、堆悶：初揉結(jié)束后進行筑堆堆悶，當堆溫達到55℃時，及時進行翻堆散熱，當堆溫降到30℃時再收攏筑堆，繼續(xù)堆悶直到適度為止。5、復(fù)揉：再次揉緊成條索。6、干燥：干燥至茶葉含水分不超過15%，成為毛茶。三、精制加工工藝流程：毛茶—篩選—拼配—渥堆—汽蒸—壓制成型—陳化—成品。四、精制加工技術(shù)要求：1、篩選：將毛茶通過篩分、風(fēng)選、揀梗。2、拼配：按品質(zhì)和等級要求進行分級拼配。3、渥堆：根據(jù)茶葉等級和氣候條件，進行渥堆發(fā)酵，適時翻堆散熱，待葉色變褐，發(fā)出醇香即可。4、汽蒸：渥堆適度茶葉經(jīng)蒸汽蒸軟，形成散茶。5、壓制成型：趁熱將散茶壓成簍、磚、餅、沱等形狀。6、陳化：將茶葉置于清潔、陰涼、通風(fēng)、無異雜味