餐廳管理方案

四川佳友物業(yè)有限責任公司XXXX有限責任公司職工餐廳管理方案書物業(yè)公司二○一二年十一月承諾書為了保障XXX公司員工健康地工作、生活，促進貴公司各項工作順利開展，防止食物中毒事故的發(fā)生，職工餐廳向全體員工做出以下鄭重承諾：

一、服務態(tài)度承諾:

1、全體員工一律使用文明用語，禮貌用語（用語要規(guī)范，語言要標準，態(tài)度要熱情），禁用服務忌語，努力提高服務質(zhì)量，搞好優(yōu)質(zhì)服務。

2、加強員工培訓、提高人員素質(zhì)。3、在任何時候任何情況下，餐廳員工不與職工爭吵或者打架斗毆，做到打不還手罵不還口。

4、對職工反映的任何問題，努力做到及時解決妥善處理。落實首問負責制。

5、在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，要穿工作服，戴上崗證，衣著整潔，穿著整齊，符合工作要求，不準脫離崗位、串崗和出現(xiàn)無人打飯現(xiàn)象的發(fā)生。

二、服務質(zhì)量承諾：

1、嚴把質(zhì)量關(guān)，保證銷售或使用的食物無變質(zhì)、過期，不合格，禁止銷售“三無”產(chǎn)品。

2、努力增加花色品種供應，不斷推出新菜品，調(diào)整新花樣，積極引進不同風味，不同特色的菜肴。

5、職工就餐時，菜肴出現(xiàn)變質(zhì)或有泥沙，雜草、蟲子、頭發(fā)等，就餐職工有權(quán)要求退換，餐廳人員積極負責退換，并接受有關(guān)部門處理。四川XXX物業(yè)有限責任公司二○一二年十一月XXX電力有限責任公司職工餐廳管理方案根據(jù)XXX電力公司的需求，職工餐廳納入我公司服務管理范圍之內(nèi)，為滿足貴公司職工就餐需要，加強餐廳管理，提升品質(zhì)形象，提高服務水平，我公司特制定關(guān)于XXX電力有限責任公司職工餐廳的管理方案：經(jīng)營理念 “民以食為天”，提供優(yōu)質(zhì)服務，共創(chuàng)雙贏，是我們的經(jīng)營理念。在做好服務工作的同時，我們也會加強餐廳的管理，以符合巴蜀電力大廈的品質(zhì)，從管理模式、菜品質(zhì)量、安全衛(wèi)生、經(jīng)濟實惠等方面入手，全面實現(xiàn)大廈高水平、綜合性功能的全新理念，為提升XXX公司的社會形象及綜合競爭實力做好應有的保障。同時，為滿足XXX電力公司職工的就餐需求，提升大廈后勤服務保障，成為大廈一個基本配套設(shè)施，科學合理利用水、電、氣、人力等各種資源，我公司承諾協(xié)助貴公司將餐廳外包給具備餐飲行業(yè)資質(zhì)的企業(yè)進行運行，并提供專（兼）職管理人員實施餐廳管理，管理過程中，貴公司作為第三方參與進來，負責監(jiān)督審核、滿意度調(diào)查、信息反饋等工作；佳友公司全體員工努力打造精品項目，全面提供服務品質(zhì)，為提高XXX整體經(jīng)濟效益提供全面保障，同時為就餐人員營造一個舒適、整潔、安全的就餐環(huán)境，以提升XXX公司職工的歸屬感。管理制度安全衛(wèi)生制度職工食堂必須嚴格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。1、嚴禁采購、驗收和加工變質(zhì)食物。2、食品做到生熟分開放置。3、每日制作的飯菜及下班后剩飯菜，必須隨時清理和加蓋。4、存放食品的容器，用完后必須清洗，需消毒的堅持消毒，并擺放整齊。5、炒熟及直接入口的食品，必須隨手加蓋或上架，不得隨地亂放。6、工作告一段落后，洗菜池、工作臺、砧板、案板必須打掃干凈。7、各種機械刀具，置放指定地點，機械工具使用完畢，應及時清掃干凈。8、貨架、售賣臺、抽風系統(tǒng)、箱柜要經(jīng)常清掃，保持整潔，洗物池做到無垢、無苔。9、庫房內(nèi)物品要一物一標簽，堆碼整齊，能加蓋的必須加蓋。10、門窗、玻璃保持干凈、無積塵，天花板、墻壁無積塵、無蛛網(wǎng)。11、保持地面清潔，每餐一小掃，每周一次大掃除。12、餐桌殘留物及時清理，保持桌面清潔，無油膩。13、餐廳內(nèi)外下水管道暢通，經(jīng)常打掃。14、講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時穿戴工作衣、帽。15、冰柜應保持清潔，無霉爛臭味異味。16、餐具、炊具洗凈后擺放整齊，用前消毒，臺、桌擦洗干凈，攪拌機無酸味、切肉機清潔無異味。17、無關(guān)人員不準進入工作區(qū)，嚴防食物中毒。18、就餐職工自行車、電動車燈交通工具按指定地點排放整齊。19、工作人員每年體檢一次，做好疾病傳播和細菌交叉感染預防工作。20、食堂以經(jīng)理、安技員、班長為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進不去為標準。防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設(shè)施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應立即噴藥消殺。防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應經(jīng)常清點物資，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有鐵網(wǎng)。防潮濕：食堂主付食品、炊、用具、機械設(shè)備，保管員應清理分類堆放整齊，而且應上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止出售變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴格消毒。二、安全操作制度1、食堂必須切實搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失和有害現(xiàn)象。2、食堂的設(shè)施、設(shè)備和餐飲用具屬公有財產(chǎn)，每個員工必須加以愛護和合理使用。3、食堂油爐、油灶、電梯、加工電器等設(shè)備必須注意檢查和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，立即組織維修，嚴禁非正常操作。4、工作人員在工作中要合理使用各種設(shè)施、設(shè)備和用具，不能違規(guī)使用和強行工作。5、人為造成的財物損失，在批評教育下，還需視情節(jié)輕重予以賠償。6、因操作不慎造成安全事故者，責任全部由操作者負責。值班保安制度1、門衛(wèi)值班人員必須工作認真負責，積極配合保衛(wèi)處和綜合管理辦公室做好有關(guān)的保衛(wèi)管理工作，及時向辦公室主管匯報工作情況。2、提高警惕主動搞好門衛(wèi)保安工作，做到防火、防盜、防破壞。3、嚴格執(zhí)行門衛(wèi)登記制度，非食堂員工進入必須出示有效證件或有食堂工作人員陪同，經(jīng)登記基本情況后方可進入，對外來人員所攜包裹外出門時應嚴加檢查，出示證件方可放行。4、配合做好水電氣線路檢修工作，保證能源供應。5、保持食堂非作業(yè)時間內(nèi)的安靜、安全、整潔。6、下班后及時關(guān)水斷電，鎖閉大門。文明服務制度1、食堂員工必須禮貌待人，文明服務，優(yōu)質(zhì)服務。2、窗口服務必須穿戴好工作服、帽和工牌號，儀表整潔，售飯菜時態(tài)度和藹，服務熱情。3、不得以任何理由與職工頂撞、吵鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除罰款外，情節(jié)嚴重的立即辭退。4、員工之間不得爭吵、嬉鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴肅處理。5、出售飯菜價格合理，買賣公平，不走后門，不搞特殊。五、崗位考核制度1、每月最后一日組織一次職工崗位技能操作比賽。2、每年6月、12月的最后一周進行員工崗位技能考核。（1）考核的內(nèi)容：員工守則、應知應會，操作技能等；考核的方法：崗位實操，閉卷考試。3、員工崗位技能操作和崗位技能考核與工資待遇掛鉤。4、操作比賽和技能考核由食堂統(tǒng)一組織，辦公室牽頭。食堂人員管理制度所有食堂工作人員必須接受健康檢查，取得《健康合格證》后方可上崗，上崗后仍應定期進行檢查，《健康合格證》過期由公司統(tǒng)一組織補辦。食堂員工不準佩戴首飾、留長發(fā)，工作時一律要戴工作帽，鞋子要防滑，不準系著圍裙和著工作服上洗手間。售餐人員工作前應洗手，廚師不能用圍裙擦手。售餐人員服務過程中，禁止撓頭、用手捂口、咳嗽、打噴嚏。不得帶個人生活用品，如衣服、食品、化妝品等，進入食堂操作間，嚴禁非工作人員進入操作間。所有食堂工作人員要做到“四勤”，勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服。飯前、便后、接觸污物后必須洗手。廚房工作人員開飯前要充分打掃地面衛(wèi)生、徹底檢查和清除地面雜物，保證桌、凳無油跡，地面無積水、無污漬。廚房工作人員應做到定時清潔門、墻面、墻角，保證無灰塵、無污跡，定期噴灑滅蟲藥物，清洗窗戶，定期清洗一次風幕機。經(jīng)營模式XXX公電力有限責任公司（甲方）委托四川XXX物業(yè)有限責任公司（乙方）對員工餐廳進行日常管理。因物業(yè)公司營業(yè)范疇為物業(yè)管理，不能從事餐飲行業(yè)經(jīng)營事項，因此可允許乙方將員工餐廳管理分包于具備餐飲行業(yè)經(jīng)營資質(zhì)的法人或自然人進行管理。乙方主要根據(jù)甲方的要求提供相應的管理服務，達到甲方管理目標。為明確雙方權(quán)力義務，甲乙雙方承擔各自的責任，促進合同的良好執(zhí)行。經(jīng)營模式中，甲方主要負責：餐廳、廚房及相應配套場地的提供；廚房設(shè)備、等固定資產(chǎn)投資；根據(jù)實際情況結(jié)合物價水平審核批準伙食標準；承擔食物、配料采買及水、電、氣使用費用；向乙方支付員工餐廳人員配置人工費用及管理費用；提供一名管理人員作為第三方，來協(xié)助甲方就餐職工與乙方之間的關(guān)系，互相反饋意見，達到合理化服務的標準。乙方主要負責：嚴格履行承包合約、遵守各項條款；選擇具有相當資質(zhì)實力的餐飲企業(yè)進行外包；認真聽取甲方意見，完善餐廳各項服務；經(jīng)常與甲方溝通，了解甲方需求，提高餐廳服務標準；優(yōu)質(zhì)食材的采購配送及嚴格驗收；多項供餐服務，各種菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐；管理力量配備、廚師、服務等人員的薪資、福利等管理；消防事故與食品安全的預防工作管理方式及運作程序根據(jù)實際操作經(jīng)驗，為滿足餐廳運行需要，人員配置尤為重要，因此，我公司提出以下方案，以滿足實際需求： 1、組織機構(gòu)設(shè)置：根據(jù)餐廳規(guī)模及就餐人數(shù)（早40人，中午80人，晚20人），嚴格按照貴公司提出的要求，為達到餐廳運行標準，擬建議以下人員配置方案，其中出納和采購人員均是我公司直接參與餐廳管理的管理人員，并由物業(yè)中心項目經(jīng)理助理擔任會計一職，全力做好餐廳服務工作。項目經(jīng)理助理兼會計1項目經(jīng)理助理兼會計1人 出納1人采管部1出納1人采管部1人服務部3人后廚部8人2、運作程序：餐廳運行過程中，我公司提供1名項目經(jīng)理助理直接參與餐廳的運行管理，貴公司提供監(jiān)督人員1名，負責工作信息的反饋以及餐廳監(jiān)督工作，并定期進行餐廳的滿意度調(diào)查，反饋意見，促進整改。出納1名項目經(jīng)理助理兼會計甲方對接人員監(jiān)督檢查下達指令出納1名項目經(jīng)理助理兼會計甲方對接人員后廚部執(zhí)行層后廚部服務部服務部反饋信息 采管部采管部3、餐廳運行資金來源形式：貴公司負責員工食堂場地、設(shè)備、工具、用具、水、電、氣的費用。每月由我公司按就餐人數(shù)與核定的員工餐標準測算出的總費用采買食物及配料。物資采買費用使用情況由我公司統(tǒng)計上報貴公司審核。每月物資采購費用清零，不滾入下一月度。物資采買費用從貴公司預支，用于食物及配料的采買。我公司物資采買地點為貴公司審核批準的采買地點。同時因餐廳需常備干貨、酒水等物資，擬建議由我公司核定備用金用于餐廳備貨周轉(zhuǎn)，以此保障餐廳正常經(jīng)營運轉(zhuǎn)。（備用金金額擬建議10萬元。）4、菜品質(zhì)量保證措施：貴公司根據(jù)物價水平核定XXX物業(yè)公司提供一日三餐供應標準。餐廳根據(jù)貴公司核定一日三餐供應標準制作加工菜品。餐廳每周五將下周菜單提供于貴公司審核，可通過對菜單設(shè)置的監(jiān)督控制餐廳菜品提供質(zhì)量。5、就餐管理（建議）（1）、職工餐廳早、中、晚餐原則上按登記人數(shù)供餐，若遇大面積人員出差在外情況，XXX公司應至少提前一日告知我管理處，以便餐廳準備餐量。就餐人員進入餐廳后不得大聲喧嘩，餐廳提供以自助餐為主的選餐形式，自助取餐請自覺排隊，遵守餐廳秩序，按需選取菜肴，杜絕浪費食物，就餐人員不得將主副食品帶離餐廳，非工作人員不準進入工作間。（2）、如有工作餐或接待客人特殊供餐情況，承辦科室（接待負責人）應提前在XXX公司負責餐廳代表人處領(lǐng)取《接待（會議）就餐審批單》，填好后由科室負責人和主管領(lǐng)導簽字后送我管理處，并進行統(tǒng)籌安排。人員配備要求1、廚師長（1人）要求具備一級廚師資格證書，具備大型餐飲及食堂5年以上管理操作工作經(jīng)驗，具有良好的溝通能力及管理能力，持健康證，中專以上文化，精通紅、白案工藝制作。。2、廚師（炒灶2人、面點1人、涼菜1人、涼菜1人、保潔1人）要求具備廚師專業(yè)技能證書，有3年以上工作經(jīng)驗，年齡在25-45歲，有良好職業(yè)道德素質(zhì)，持健康證，有敬業(yè)精神。3、砧板（2人）要求具備1年以上工作經(jīng)驗，熟悉廚房的操作規(guī)程，有熟練地切配技術(shù)，能吃苦耐勞，持健康證，愛崗敬業(yè)。4、采購員（1人）精通菜品及原材料的用途、規(guī)格及市場價格，嚴把進貨渠道的安全衛(wèi)生及質(zhì)量，杜絕違反國家食品衛(wèi)生制度的食材進入本食堂。品德良好，身體健康、精通業(yè)務，愛崗敬業(yè)，持健康證。5、服務員（3人）身高1.6米以上，年齡18-35歲，高中以上文化程度，相貌端莊，口齒伶俐，思路清晰，動作熟練，品德良好，持健康證，具有兩年以上工作經(jīng)驗。員工素質(zhì)保證員工素質(zhì)保證措施。餐飲服務質(zhì)量的提高有賴于高素質(zhì)的員工。1、思想政治素質(zhì)要求良好的思想政治素質(zhì)是做好服務工作的基礎(chǔ)，餐飲服務人員應具備的思想政治素質(zhì)主要為政治上堅定、思想上敬業(yè)。2、服務態(tài)度要求服務態(tài)度是指餐飲服務人員在對業(yè)主服務過程中體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響業(yè)主的心理感受，服務態(tài)度取決于員工的主動性、創(chuàng)造性、積極性、責任感和素質(zhì)的高低，其具體要求是主動、熱情、耐心、周到。3、服務知識要求餐飲服務人員應具有較廣的知識面，具體內(nèi)容有：a、基礎(chǔ)知識：主要有員工守則、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、飲食衛(wèi)生與安全、服務意識等。b、專業(yè)知識：主要有崗位職責、工作程序、運轉(zhuǎn)表單、管理制度、設(shè)備設(shè)施的使用與保養(yǎng)、服務項目、溝通技巧等。能力要求：餐飲服務人員工作中應具備的能力主要有語言能力、應變能力、推銷能力、技術(shù)能力、觀察能力、記憶能力、自律能力等。此外，餐飲服務人員必須身體健康，定期體檢，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證，全體服務人員在做好本職工作的同時，要與其他員工密切配合，尊重他人，共同努力，高質(zhì)量達到業(yè)主的要求。（1）、制訂與工作相適應的與單位形象相符的員工聘用標準，嚴格按照專業(yè)標準選拔錄用；（2）、堅持和加強培訓工作，特別應加強與現(xiàn)場相適應的再培訓工作的力度，從員工的服務意識、業(yè)務素質(zhì)、服務技能等方面進行培訓，進一步提升管理人員的素質(zhì)、技能及管理水平和員工的行為表現(xiàn)，以確全面實現(xiàn)合同管理目標。（3）、培訓的組織方式：采取由公司組織、項目部組織、各工序現(xiàn)場組織等三種培訓方式。4、培訓的形式和內(nèi)容（1）、入職培訓：由公司或項目部對新招員工進行綜合性的培訓，主要培訓內(nèi)容是：①項目部基本情況、服務理念、組織構(gòu)架及主要人員介紹；②項目部各工序管理規(guī)章制度的講解學習；③敬業(yè)精神、員工守則、禮節(jié)禮貌、職業(yè)道德教育；④專業(yè)化管理操作規(guī)程基本知識；⑤衛(wèi)生、安全、消防基本操作常識；⑥國家有關(guān)政策、法規(guī)；（2）、崗前培訓：由公司及項目部負責組織實施，對新聘員工進行上崗前的培訓。①崗位職責；②專業(yè)技能；③各工序標準作業(yè)規(guī)程；④言行舉止訓練。（3）、上崗后的再培訓：按照各工序、各崗位進行針對性專項培訓，項目部負責人由公司安排培訓，內(nèi)容側(cè)重于項目管理、人事管理、領(lǐng)導技巧、公共關(guān)系等；員工側(cè)重于敬業(yè)精神、專業(yè)操作技能、工作技巧等方面的培訓。（4）、提升員工素質(zhì)培訓：主要是在專業(yè)化管理常規(guī)培訓的基礎(chǔ)上，結(jié)合實際情況和業(yè)主的需求，安排的專題培訓。（5）、外送培訓：選派骨干和重要崗位員工參加由行業(yè)主管部門組織的各項專業(yè)技能強化培訓，以確保在職人員的持證上崗率。5、培訓后的跟蹤和評核工作：（1）員工經(jīng)過培訓后，對其進行跟蹤，檢查員工是否按規(guī)定或培訓的要求和標準進行工作，否則，應對其進行督導、糾正或下崗。（2）由項目部對各工序各崗位的員工堅持定期與抽查相結(jié)合的方式，對其受訓前后的工作情況進行考評，便于掌握員工的工作和思想動態(tài)，確保員工的思想工作行為不偏離軌道，以全面實現(xiàn)員工的各項操作目標。七、服務保證措施1、遵守國家及地方有關(guān)法律、法規(guī)，堅持依法辦事、嚴格管理、強化服務意識，樹立“依法管理、用戶至上、服務第一、精益求精”的服務意識。2、建立完善與實際工作相適應的各項崗位職責、規(guī)章制度和各工序的標準作業(yè)規(guī)程及績效考評獎懲辦法，