休閑食品加工技術(shù)學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年

休閑食品加工技術(shù)學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年（

）是生產(chǎn)各類魚糜制品的原料，它主要是通過漂洗工序除去色素、水溶性蛋白質(zhì)等，并添加糖類、多磷酸鹽等抗蛋白變性劑后冷凍貯藏。

參考答案:

人民民主專政

()多用于蔬菜和某些水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序

參考答案:

熱燙

PSE肉在蒸煮熏烤時質(zhì)量損失一般是正常肉的()倍?

參考答案:

酶

下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是

參考答案:

對生物影響較大的還有紅外和紫外輻射##太陽電磁輻射能量主要集中在可見光##

下列哪種保藏方式是果蔬保鮮的最佳方式?

參考答案:

低溫氣調(diào)保藏

下列物質(zhì)中,______適合作為油炸食品的抗氧化劑。

參考答案:

高錳酸鉀

下列除了()外都屬于大豆

參考答案:

霉菌

乙烯在果蔬保鮮過程中起_____作用。

參考答案:

B和C

乳化劑在冰激凌中的作用主要在于什么

參考答案:

保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌雙歧桿菌嗜酸乳桿菌

以下不屬于非熱加工技術(shù)

參考答案:

發(fā)短信和電子郵件

冰淇淋加工工藝中常用的穩(wěn)定劑有

參考答案:

貯存凝凍

冰淇淋加工工藝中老化后的操作有

參考答案:

感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)

加工速凍蔬菜時,必須進(jìn)行______前處理。

參考答案:

熱燙

原料乳驗收時,要檢測的內(nèi)容有

參考答案:

乳化:使均質(zhì)后的脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài),并使之穩(wěn)定化起泡:提高混合料的起泡性和膨脹率增強抗融性和抗收縮性防止或控制粗大冰晶形成,是產(chǎn)品組織細(xì)膩

大豆類產(chǎn)生豆腥味主要是以下()引起的

參考答案:

豌豆

對流形式的食品干燥過程中,空氣起()作用。

參考答案:

A和B，以及散熱

引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是

參考答案:

調(diào)節(jié)離子強度

影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是

參考答案:

A、B和C

影響肌肉嫩度的因素有

參考答案:

木瓜蛋白酶氯化鈣

果蔬中有收斂性澀味且對制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)

參考答案:

單寧

果蔬冷害的出現(xiàn)需要一定的時間,放入2℃,以下幾種果蔬最早出現(xiàn)癥狀的是

參考答案:

香蕉

果蔬原料加工中,原料去皮的主要方法有

參考答案:

機械去皮化學(xué)去皮熱力去皮手工去皮

果蔬在儲藏過程中______含量變化不大,而且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在

參考答案:

礦物質(zhì)

水產(chǎn)品綜合利用的必要性包括

參考答案:

魚貝類加工后的下腳料逐漸增多，不加以利用會造成很大的浪費，而且還會造成環(huán)境污染；日益增長的人口對水產(chǎn)品的需求也增加；經(jīng)濟魚貝類資源日益衰竭；從廢棄物中能夠提取高價值產(chǎn)品

堿液處理后的果蔬應(yīng)立即投入流動水中徹底漂洗,洗凈果蔬表面的余堿,必要時可用()的鹽酸中和,以防果蔬變色?。

參考答案:

0.1%~0.3%

肉制品加工工藝流程:選料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→煙熏,所述的是下列哪種肉制品的工藝流程?

參考答案:

0.1％～0.4％

腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動,是因為鹽或糖形成高滲環(huán)境,從而使微生物的正常生理活動受到抑制。

參考答案:

T###正確

蔬菜凍制前加工處理——熱燙過程主要殺滅的酶包括

參考答案: