幾種天然色素的光、熱護色劑的研究

幾種天然色素的光、熱護色劑的研究

復合護色劑的開發(fā)食用染料賦予食品豐富多彩的顏色，提高了其原材料價值。因此，這種顏色在食品行業(yè)得到了廣泛的應用。但由于合成色素的安全問題比一般食品添加劑突出,所以現(xiàn)在越來越傾向于選用天然色素。天然色素穩(wěn)定性差,給廠家?guī)碓S多困擾。本文就四種復合護色劑:(1)焦亞硫酸鈉+氯化鈉;(2)異Vc鈉+檸檬酸;(3)β-環(huán)糊精+復合磷酸鹽;(4)F型護色保鮮劑,對紅曲紅、甜菜紅、β-胡蘿卜素、梔子黃的護色效果進行了研究?？紤]到食品加工中要進行熱處理,食品貯存和銷售中常暴露于日光下,所以在研究其護色效果時,主要研究護色劑對色素熱、光穩(wěn)定性的影響。1材料和方法1.1材料表面1.1.1儀器電熱恒溫水浴鍋、高壓殺菌鍋、PHS-25型酸度計、JA5003電子天平、752紫外光柵分光光度計1.1.2保鮮劑和水劑紅曲紅:江門科隆生物技術有限公司甜菜紅、梔子黃:北京金曄新世紀工貿(mào)有限公司;β-胡蘿卜素:AlliedIndustrialCo.,Ltd;F型護色保鮮劑:上海健鷹食品科技研究所;焦亞硫酸鈉、氯化鈉、異Vc鈉、檸檬酸、β-環(huán)糊精、復合磷酸鹽、無水醇等。1.2方法1.2.1護色劑的再處理因各種護色劑復配,會出現(xiàn)增效或減效的情況,所以,實驗中我們篩選了幾種常用的護色劑進行復配,護色劑組成及濃度見表1。1.2.2決定色素濃度的決定考慮紅曲紅、甜菜紅、β-胡蘿卜素、梔子黃在生產(chǎn)中的添加量,我們確定了色素的濃度,見表2。1.2.3不同種類護色劑對色素熱穩(wěn)定性的影響按上述色素濃度配置已添加0、1、2、3、4號護色劑的紅曲紅、甜菜紅、β-胡蘿卜素、梔子黃溶液,分別取50ml于100℃下加熱30min、121℃下加熱20min,冷卻后分別于470nm、535nm、450nm、442nm處測其吸光值,比較四種色素的熱穩(wěn)定性及各種護色劑對色素熱穩(wěn)定性的影響。1.2.4紅曲紅、1紅、-胡蘿卜素、梔子黃的制備按上述色素濃度配置已添加0、1、2、3、4號護色劑的紅曲紅、甜菜紅、β-胡蘿卜素、梔子黃溶液,分別取50ml于日光下曝曬(35℃,8月),觀察色素褪色的時間。2結果與討論2.1焦亞硫酸鈉的還原性色素于100℃下加熱30min、121℃下加熱20min后的殘留率見表3。空白實驗表明:四種天然色素中紅曲紅、β-胡蘿卜素、梔子黃的耐熱性較好,甜菜紅的耐熱性較差。護色劑1使四種色素的耐熱性下降,分析可能是由于焦亞硫酸鈉的還原性所致。焦亞硫酸鈉作為防褐劑有很好的效果,但其還原性對天然色素有漂白作用,加速了色素的褪色。護色劑2、3對紅曲紅、甜菜紅、β-胡蘿卜素作用不明顯,但對梔子黃有一定的效果。護色劑4使四種色素的耐熱性都有較大提高。2.2不同護色劑的效果按上述方法配置的色素于陽光下曝曬,褪色時間見下表4?？瞻讓嶒灡砻?甜菜紅的耐光性最差,β-胡蘿卜素次之,紅曲紅的耐光性較好,梔子黃色素的耐光性最好。護色劑1對紅曲紅的耐光性幾無影響,但使甜菜紅、β-胡蘿卜素、梔子黃的耐光性明顯下降,所以不適合用于天然色素的護色。護色劑2使β-胡蘿卜素沉聚于液面以下,日光穿透液面后才對色素作用,β-胡蘿卜素耐光性雖有較大提高,但護色劑2卻不適用于β-胡蘿卜素的護色;護色劑2對其它三種色素的光穩(wěn)定性無明顯提高。護色劑3對甜菜紅、β-胡蘿卜素的耐光效果不明顯,但使紅曲紅、梔子黃的耐光性有較大提高。護色劑4使四種色素的耐光性都有較大提高,對甜菜紅、β-胡蘿卜素、紅曲紅效果更佳,由于梔子黃本身耐光性較好,所以,護色劑4對梔子黃的護色效果不如對其它三種色素明顯。同時,我們增加護色劑4的用量至0.08%,耐曬實驗表明,用量為0.08%時,其護色效果優(yōu)于用量為0.07%時的效果。3護色劑添加量的確定天然色素的護色問題是一個困擾色素生產(chǎn)廠家和色素使用廠家的問題,一直以來都沒有得到很好的解決。我們從添加護色劑的角度出發(fā),考慮到食品先要加熱殺菌,然后