第三章食品的感官檢測法

第三章食品的感官檢測法

第一節(jié)

食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法與要求

食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進(jìn)行。一、感官檢驗的種類

（一）視覺檢驗

通過對被檢物作用于視覺器官所引起的反映對食品進(jìn)行評價的方法稱為～。這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。

在鑒別液態(tài)食品時，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮，據(jù)此判斷食品是否受到了污染或變質(zhì)。檢驗時應(yīng)從外往里檢驗，先檢驗整體外形，如罐裝食品有無鼓罐或凹罐現(xiàn)象；軟包裝食品是否有脹袋現(xiàn)象等，再檢驗內(nèi)容物，然后再給予評價。（二）嗅覺檢驗通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映評價食品的方法稱為～

。

人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。

當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會帶有餿昧等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，受溫度的影響較大，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15℃～25℃的常溫下進(jìn)行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

嗅覺器官長時間受氣味濃的物質(zhì)刺激會疲勞，靈敏度降低，因此，食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，檢驗一段時間后，應(yīng)休息一會，以免影響嗅覺的靈敏度。（三）味覺檢驗通過被檢物作用于味覺器官所引起的反應(yīng)評價食品的方法稱為～。感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺是由味蕾產(chǎn)生的，味蕾的靈敏度與食品的溫度有密切關(guān)系。進(jìn)行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20℃～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺器官的靈敏度。檢驗時取少量被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出，用溫水漱口。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評價時，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強的順序，最后鑒別味道強烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。對已有腐敗跡象的食品，不要進(jìn)行味覺檢驗。（四）觸覺檢驗通過被檢物作用于觸覺器官所引起的反映評價食品的方法稱為～。觸覺檢驗主要是借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)來檢驗食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣。例如，對谷物可抓起一把，評手感評價其水分；根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐??；評價動物油脂的品質(zhì)時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度（稠度）時，要求溫度應(yīng)在15℃～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。此外，在品嘗食品時，除了味覺外，還有脆性、粘性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。進(jìn)行感官檢驗時，通常先進(jìn)行視覺檢驗，再進(jìn)行嗅覺檢驗，然后進(jìn)行味覺檢驗及觸覺檢驗。

二、食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則

（一）鑒別原則

通過感官鑒別方法挑選食品時，要對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。感官鑒別食品的品質(zhì)時，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時參考檢驗數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是：

（1）《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市行政部門頒布的食品質(zhì)量法規(guī)和衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。

（2）食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時，不得供食用。達(dá)不到該種食品的營養(yǎng)和風(fēng)味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。

（3）食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

（4）食品某些指標(biāo)的綜合評價結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生時，可提出要求在某種條件下供人食用。

（5）在鑒別指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。

（6）鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對附條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。對于沒有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)罔b別。

（7）在進(jìn)行食品質(zhì)量綜合性鑒別前，應(yīng)向有關(guān)單位或個人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況，尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。

四、食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語

中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！币虼?，在進(jìn)行食品質(zhì)量感官鑒別時，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術(shù)語去描述，因此，必須弄清這些術(shù)語的含義。下面對一些食品質(zhì)量感官鑒別時的常用術(shù)語作一簡介。（一）一般術(shù)語及其含義

酸味——由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

苦味——由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

甜味——由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

堿味——由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。

澀味一某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。味道——能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。

基本味道——四種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味——味道濃的產(chǎn)品。

平味——一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。

乏味——一種產(chǎn)品，其風(fēng)味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。

無味——沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。口感一在口腔內(nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。

后味、余味一在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺。它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。

芳香——一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。

氣味——嗅覺器官感受到的感官特性。

特征——可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。

異常特征——非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。

外觀——種物質(zhì)或物體的外部可見特性。

質(zhì)地——用機械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。

稠度——由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。

硬——描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。

結(jié)實——描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。

柔軟——描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。

嫩——描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。

老——描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。酥一修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。

有硬殼——修飾具有硬而脆的表皮的食品。無毒、無害一不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒、無害”字樣。

營養(yǎng)素一是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。（二）糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

未熟?！缸蚜２伙枬M、外觀全部為粉質(zhì)、無光澤的顆粒。

損傷?！赶x蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。

篩下物——通過直徑2．0毫米的孔篩的物質(zhì)。

無機雜質(zhì)——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質(zhì)。

有機雜質(zhì)——系指無食用價值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其他有機物質(zhì)。

黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。

（三）食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

酸價——衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越差。

過氧化值——油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0．15％時，即為油脂酸敗的征兆。

溶劑殘留量——提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。

棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。

油脂酸敗——油脂長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。

（四）食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

顏色——糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。

晶?！堑念w粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。

氣味與滋味——糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。

夾雜物——糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。

（五）調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

（1）醬油

色澤——普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。

香氣——系指醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良?xì)馕丁?/p>

滋味——醬油咸甜適口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。

生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。

（2）食醋

色澤——食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。

氣味——食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。

滋味——食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

醋鰻、醋虱——食留在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。三.感官檢驗常用的方法（一）差別檢驗法差別檢驗法是常用的比較簡單、方便的感官檢驗法，它是對樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著差別。有三種形式：1.配對檢驗法（兩點檢驗法）把A、B兩個樣品進(jìn)行比較，判斷兩者之間是否存在差別。樣品提出形式為AB、BA、AA或BB。每次試驗中，每個樣品猜測性（有差別或無差別）的概率為1/2。如果增加實驗次數(shù)至n次，那么這種猜測性的概率將降低至。因此，應(yīng)盡可能增加實驗次數(shù)。2.對比檢驗法以某個樣品（已知）作為標(biāo)準(zhǔn)品，再把樣品和標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行配對比較，從而判斷出它們之間有無差別以及差別的程度。在這種試驗中，每次實驗猜測性的概率也為1/2。3.三點（角）檢驗法將A、B兩種樣品組合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB或BBA等形式，讓檢驗員判斷每種形式中哪一個為奇數(shù)樣品。在每次實驗中，每個樣品猜測性的概率為1/3。為降低其猜測性，也應(yīng)作次數(shù)重復(fù)實驗。（二）排列檢驗法排列檢驗就是把經(jīng)密碼編號的幾種樣品，按某種指標(biāo)（咸度、甜度、風(fēng)味和喜愛程度等）派出順序，并記上1，2，3，4，…等數(shù)字。此法具有簡單并且能夠同時判斷兩個以上樣品的特點。但此法無法判別樣品之間的差別大小或者程度。當(dāng)樣品品種較多或樣品之間差別很少時，也難以進(jìn)行。（三）評分檢驗法此法是以樣品的某種性狀特點對其進(jìn)行評分，這種性狀特點必須是對樣品評級的依據(jù)。在排列檢驗中，兩個樣品之間必須存在先后順序，而在評分檢驗中，兩個樣品的評分可以相同也可以不同，且它們之間的評分差別可大可小。（四）描述性檢驗法是檢驗人員用合理的清楚的文字對食品的某些指標(biāo)作準(zhǔn)確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。描述檢驗有顏色、外觀描述，風(fēng)味描述，組織（硬度、粘度、脆度、彈性、顆粒性等）描述和定量描述。進(jìn)行描述性檢驗時，先根據(jù)不同的感官檢驗項目和不同特性的質(zhì)量描述制定出分?jǐn)?shù)范圍，再根據(jù)具體樣品的質(zhì)量情況給予合適的分?jǐn)?shù)。1、茶葉的感官鑒別要點茶葉的優(yōu)與劣，新與陳，真與假主要是通過感官來鑒別的。一般而言，茶葉質(zhì)量的感官鑒別都分為兩個階段，即按照先“干看”(即沖泡前鑒別)后“濕看”(即沖泡后鑒別)的順序進(jìn)行?！案煽础卑藢Σ枞~的形態(tài)、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標(biāo)的體察與目測。不同種類的茶葉外形各異，但一般都是以細(xì)密、緊固、光滑、質(zhì)量等的程度作為衡量標(biāo)準(zhǔn)的，這是共性，接著觀察茶葉的油潤程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此來判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度，最后通過鼻嗅和口嚼來評價茶香是否濃郁，有無苦、澀、霉、焦等異味?！皾窨础眲t包括了對茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項內(nèi)容的鑒別。即聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。歸納以上所有各項識別結(jié)果來綜合評價茶葉的質(zhì)量。帶有包裝的茶葉，必須在包裝物上印有產(chǎn)品名稱，廠家名稱，生產(chǎn)日期，批號規(guī)格，保存期限等。產(chǎn)品要有合格證明。2、茶葉的品種我國的茶葉種類甚多，花色品種更是紛繁復(fù)雜，而茶葉的命名和分類方法又歷來都很不統(tǒng)一。但目前根據(jù)商業(yè)經(jīng)營習(xí)慣，一般將茶葉分為如下幾類：(1)紅茶：它是用采摘下來的茶樹嫩枝芽葉，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而形成特有的色、香、味的一種商品茶。紅茶又可細(xì)分為塊紅茶(如祁紅、滇紅、川紅、越紅等)，紅碎茶(裝成小袋茶等)和小種紅茶。(2)綠茶：它是采用中小葉型的茶樹嫩枝芽葉，經(jīng)高溫殺菌、制止酶對茶多酚的氧化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。綠茶依干燥方法不同又可細(xì)分為①炒青：有條形的(如眉茶)、圓形的(如珠茶)、扁形的(如龍井茶)等。②烘青：有條形茶(如黃山主峰)、尖形茶(如信陽毛尖)、片形茶、針形茶等。③曬青：主要有普通曬青茶和特種曬青茶。(3)花茶：花茶是用制好的綠茶(主要是烘青)配進(jìn)香花窖制而成的茶葉?；ú杈哂胁煌南阈?，花色品種多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。(4)烏龍茶：它是紅綠茶加工技術(shù)的結(jié)合，是半發(fā)酵茶的總稱。先使茶樹鮮葉局部輕度發(fā)酵，然后采用高溫殺菌，制得的成品茶葉索有“綠葉紅鑲邊”之說。其主要品種有武夷巖茶、鐵觀音、臺灣烏龍茶等。(5)緊壓茶：用黑茶，曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶裝?；蜓b萎壓制成磚、砣、餅型的再制茶，統(tǒng)稱為緊壓茶。其主要品種如黑磚、茯磚、滄茶、普洱茶等。3、鑒別茶葉的外貌茶葉外貌的感官鑒別也稱“干看”，即取茶葉樣品(嫩枝、幼葉和新芽等)置掌中或單色背景下，用肉眼或借助于放大鏡進(jìn)行觀察，再輔以鼻嗅、口嚼。(1)外形鑒別良質(zhì)茶葉——綠茶、紅茶、花茶以條索緊細(xì)、圓直或彎直光滑，質(zhì)重勻齊者為優(yōu)質(zhì)。烏龍茶以條索肥壯、圓芽的外形顆粒形圓而緊實者為佳，越圓越緊越細(xì)越重就愈好。外形呈條索狀的茶葉，以條索緊細(xì)、圓直成彎直光滑，質(zhì)重均齊者為優(yōu)質(zhì)。外形圓形狀的茶葉，以越圓越緊越細(xì)光滑而質(zhì)量為優(yōu)良。外形扁平的茶葉，以平扁挺直光滑為上品。次質(zhì)茶葉——條索、圓形、扁平三種形狀的茶葉，凡是外形看上去粗糙、松散、結(jié)塊、熱曲、短碎者均為次質(zhì)。(2)色澤鑒別色澤鑒別主要是看干茶的色度和光澤度，色澤狀況如何，也能反映出茶葉原料的鮮嫩程度和做工的好壞。良質(zhì)茶葉——紅茶，花茶以深褐色或青黑色、油潤光亮的為上品，綠茶以茶芽多有翠綠色，油潤光亮的為上品，包裝茶貴在有灰白點的青蛇皮狀，并有深綠色，烏龍茶以紅、青、白三色明顯的為上品，緊壓茶以色澤黝黑者為優(yōu)。次質(zhì)茶葉——無論是何品種的茶葉，凡是有色澤深淺不一，枯干、花雜、細(xì)碎，灰暗而無光澤等情況的均為次質(zhì)。(3)嫩度鑒別嫩度鑒別，即通過芽尖和白毫的多少來判斷葉質(zhì)的老嫩程度。良質(zhì)茶葉——芽尖和白毫多的為上品，做出的茶葉條索緊實，色澤蹭黑，身首重實。次質(zhì)茶葉——沒有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質(zhì)老，身首輕。(4)凈度鑒別茶葉的凈度主要是通過茶葉中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶類雜質(zhì)的有無來鑒別的。良質(zhì)茶葉——茶葉潔凈，無茶梗，無非茶類雜質(zhì)。次質(zhì)茶葉——茶葉中含有少量的茶?；蛏僭S茶籽、碎末等。(5)香氣和滋味鑒別把一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發(fā)出香味，仔細(xì)嗅聞即可。另將少許茶葉置口中慢慢咬嚼，細(xì)品其滋味。良質(zhì)茶葉——具有本品種特有的正常茶香氣，如是花茶還應(yīng)具有所添加鮮花的香氣，香氣鮮靈、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可覺察出微苦，甘香濃烈，余香清爽回蕩。好茶的滋味鮮爽，并具有較強的收斂性。次質(zhì)茶葉——香氣淡薄或無香氣，滋味苦澀。劣質(zhì)茶葉——發(fā)出青草味、煙焦味、霉味或其他異常氣味，口感苦澀不堪。4、鑒別茶葉的內(nèi)質(zhì)茶葉內(nèi)質(zhì)的感官鑒別也稱“濕聞，濕看”，即是將2.5～3克的茶葉用開水150～180毫升沏開，待泡好之后再來識別氣味、滋味，湯色和葉底的內(nèi)在質(zhì)量好壞。(1)氣味鑒別雖然干聞也能辨別茶葉的香氣，但終不及濕聞時更為明顯。濕聞茶葉的香氣是取一杯沖泡好的茶水，不要把杯蓋完全掀開，只須稍稍掀開一道縫隙并把它靠近鼻子，嗅聞后仍舊蓋好放回原位。杯內(nèi)茶水溫度不同，香氣也就不一樣。良質(zhì)茶葉——應(yīng)具有本品種茶葉的正常香氣，這種香氣要清爽、醇厚、濃郁、持久，并且新鮮純正，沒有其他異味。次質(zhì)茶葉——香氣淡薄，持續(xù)時間短，無新茶的新鮮氣味。劣質(zhì)茶葉——具有煙焦、發(fā)餿、霉變等異常氣味。(2)湯色鑒別湯色鑒別主要是看茶湯的色度、亮度、清濁度。但應(yīng)注意這項鑒別應(yīng)在茶湯沏泡好后立即進(jìn)行，否則待茶湯冷卻后不但湯色不好，色澤較深，而且還會出現(xiàn)“冷渾濁”。良質(zhì)茶葉——茶湯色麗艷濃、澄清透亮，無混雜，說明茶