水產(chǎn)生物的鮮度與貯藏技術(shù)課件

水產(chǎn)生物的鮮度和貯藏安全技術(shù)1水產(chǎn)品最重要的是供作食品的利用2維持日益增長的世界人口所需糧食是一個世界性的大課題3對水產(chǎn)品的需要只會增加，不會減少水產(chǎn)生物的鮮度和貯藏安全技術(shù)1水產(chǎn)品最重要的是供作食品的利1第一節(jié)水產(chǎn)生物的鮮度1腐敗、變質(zhì)迅速是魚貝類的特征之一2所謂魚貝肉之鮮度，是指生鮮魚貝類是否已發(fā)生物理或化學(xué)變化及其變化之程度而言。3保持水產(chǎn)品的鮮度，應(yīng)該從漁獲時開始第一節(jié)水產(chǎn)生物的鮮度1腐敗、變質(zhì)迅速是魚貝類的特征2全世界的水產(chǎn)品總產(chǎn)量已達到1億多噸，其中每年因變質(zhì)等原因被丟棄的水產(chǎn)品至少占12％以上，另有36％的低值水產(chǎn)品被用作動物飼料，能真正供給人類食用的僅為總產(chǎn)量的一半左右，遠遠不能滿足人類的消費需求全世界的水產(chǎn)品總產(chǎn)量已達到1億多噸，其中每年因變質(zhì)等原因31在我國，水產(chǎn)品鮮活銷售量占總漁獲量的65%～70%在剩余的保鮮加工品中，有70%是冷凍、冷藏保鮮的。水產(chǎn)品精、深加工的開發(fā)、貯藏應(yīng)從三個方面著手

1在我國，水產(chǎn)品鮮活銷售量占總漁獲量的65%～70%41、調(diào)理技術(shù)的應(yīng)用根據(jù)國外經(jīng)驗，過去廢棄或被用作動物飼料的低值水產(chǎn)品，小雜魚等，可將其加工成精制食用鮮魚漿，然后用鮮魚漿加工出風(fēng)味獨特的魚卷、魚丸、魚餅、魚香腸、魚糕及魚點心等各色各樣的方便食品。1、調(diào)理技術(shù)的應(yīng)用根據(jù)國外經(jīng)驗，過去廢棄或被用作動物5

在國內(nèi)，人們急于尋求某種營養(yǎng)豐富均衡，風(fēng)味良好，美觀衛(wèi)生，方便價廉的食品，來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的飲食方式在國內(nèi)，人們急于尋求某種營養(yǎng)豐富均衡，風(fēng)味良好，美觀衛(wèi)6

1我國的魚糜生產(chǎn)即從傳統(tǒng)的手工加工狀態(tài)跨入了工業(yè)化生產(chǎn)，目前已有幾十條冷凍魚糜制品生產(chǎn)線2中國傳統(tǒng)的調(diào)理技術(shù)也為世界所公認1我國的魚糜生產(chǎn)即從傳統(tǒng)的手工加工狀態(tài)跨入了工業(yè)化生7

開發(fā)受歡迎的合成水產(chǎn)品通常以魚漿、海藻等大宗水產(chǎn)品為原料，配以適當(dāng)調(diào)味料，生產(chǎn)色香味俱佳的仿生食品，如高檔人造魚翅、蟹肉、貝肉、海蜇、蝦仁等產(chǎn)品開發(fā)受歡迎的合成水產(chǎn)品通常以魚漿、海藻等大宗水產(chǎn)品為原8開發(fā)受歡迎的新型水產(chǎn)飲料食品和調(diào)味品1如用海藻（海帶、裙帶菜、紫菜等）加工成有清燥解熱作用的海藻晶、海帶晶、海蘿晶等飲料產(chǎn)品2可用綠海藻加工成能提高食欲的綠藻醬3可用海帶加工成能直接添加到掛面、餅干、面包及膨化食品等產(chǎn)品中提高其營養(yǎng)價值的海帶精粉、海帶濃縮汁等產(chǎn)品開發(fā)受歡迎的新型水產(chǎn)飲料食品和調(diào)味品92、凍干技術(shù)的應(yīng)用我國傳統(tǒng)的名貴海產(chǎn)品加工制品，如干貝、海參、魚翅、海米等，幾乎全都是采用干制(自然風(fēng)干，工業(yè)熱風(fēng)干燥)的方法加工而成缺陷：水溶性、熱敏性營養(yǎng)成分損失較大;產(chǎn)品皺縮嚴重，復(fù)水困難，表面結(jié)殼龜裂，脂肪氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品表面變色等2、凍干技術(shù)的應(yīng)用我國傳統(tǒng)的名貴海產(chǎn)品加工制品，如干10

凍干產(chǎn)品1是低溫升華干燥，對食品營養(yǎng)及質(zhì)構(gòu)的破壞均很小，因此產(chǎn)品在色澤、形狀、氣味、滋味和消化率上均與鮮品基本一致。2其加工成本僅為罐頭制品和冷凍制品的兩倍多，而凍干水產(chǎn)品的國際市場價格卻是熱風(fēng)脫水產(chǎn)品的好幾倍，經(jīng)濟效益十分可觀凍干產(chǎn)品113、生物技術(shù)的應(yīng)用在我國傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工中，幾乎均是在產(chǎn)區(qū)集中三去(去內(nèi)臟、去鰓、去鱗等下腳料)，然后再分割處理，由于加工條件所限(去鱗、去骨、整形等機械的不完善)，必然產(chǎn)生大量的下腳料，如果不進行有效的處理，不僅會造成環(huán)境的污染，而且浪費了寶貴的蛋白質(zhì)資源。3、生物技術(shù)的應(yīng)用在我國傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工中，幾12水產(chǎn)下腳料的蛋白質(zhì)組成包括肌蛋白、肌原蛋白、肌動蛋白、膠元蛋白、粘蛋白、軟骨蛋白和彈性蛋白等成分。目前，這些廢棄物的利用僅限于加工成魚粉隨著酶工程技術(shù),脫腥脫臭等技術(shù)制成適合老人和兒童食用的各種保健食品。如魚鱗食品、魚眼食品、墨魚汁食品、魚油食品等水產(chǎn)下腳料的蛋白質(zhì)組成包括肌蛋白、肌原蛋白、肌動13魚肉物性的測定用力緩沖測定、蠕變測定等所謂的非破壞性試驗和剪切力、破斷度、深入度等破壞性試驗測定。

魚肉物性的測定用力緩沖測定、蠕變測定等所謂的非破壞性試14第二節(jié)水產(chǎn)生物的貯藏安全技術(shù)

水產(chǎn)品收獲（捕撈）后的保鮮、貯藏、加工，即水產(chǎn)生物的貯藏安全和質(zhì)量將成為今后一段時間內(nèi)的研究重點第二節(jié)水產(chǎn)生物的貯藏安全技術(shù)水產(chǎn)品收獲（捕撈）后的15水產(chǎn)品加工與貯藏的基本安全技術(shù)

1、低溫處理

利用低溫，抑制腐敗微生物的繁殖和組織的自溶作用。一般分冷卻與冷凍兩種方法。冷卻就是使水產(chǎn)品降溫至0℃左右；冷凍則使水產(chǎn)品在-18℃以下的低溫環(huán)境下結(jié)成堅硬狀態(tài)水產(chǎn)品加工與貯藏的基本安全技術(shù)1、低溫處理162、腌制加工。

具體分干腌法、濕腌法及混合腌制法，實際應(yīng)用中多采用混合腌制法。操作：將食鹽擦于魚體，裝入容器后再注入飽和食鹽水，蓋住容器密封保存，食鹽的用量依腌制時間的長短合理調(diào)整2、腌制加工。具體分干腌法、濕腌法及混合腌制法，173、煙熏火烤

通過煙熏火烤的殺菌使水產(chǎn)品不易腐敗變質(zhì)，并可形成獨特的煙熏風(fēng)味。一般煙熏和蒸煮相結(jié)合；可使水產(chǎn)品有穩(wěn)定的色澤和特有的氣味。缺點是衛(wèi)生條件欠佳，難以避免霉菌生長

3、煙熏火烤通過煙熏火烤的殺菌使水產(chǎn)品不易腐敗變184、干制加工有自然干燥（曬干、風(fēng)干等）和人工干燥（烘烤、焙烘、冷凍等）兩法。自然干燥方法簡便，操作簡單、成本低，可及時加工處理大量水產(chǎn)品，但質(zhì)量低，易受污染，易于霉變?nèi)斯じ稍镌O(shè)備、技術(shù)要求高，成本較高，但質(zhì)量較好，衛(wèi)生及保存效果好。4、干制加工有自然干燥（曬干、風(fēng)干等）和人工干燥（烘195、加熱煮熟一般水產(chǎn)品加工成熟制品后還必須密封包裝，延長保存時間。密封保存有兩種方法：一是直接密封，即將水產(chǎn)品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，消除微生物，并防止與外界微生物相接觸；另一種是間接密封，即在密封容器中充入二氧化碳或其他惰性氣體，將容器中的空氣置換出去，防止水產(chǎn)品與空氣接觸，主要用于水產(chǎn)干制品和魚糜制品的貯藏。5、加熱煮熟一般水產(chǎn)品加工成熟制品后還必須密封包裝，延206、微波加工微波是一種電磁波，其工業(yè)加熱頻率有915兆赫和2450兆赫兩種其原理是在外界高頻交變場中，水等極性分子不斷扭轉(zhuǎn)、摩擦產(chǎn)生熱其特點為速度快、加熱均勻、節(jié)能高效、清潔衛(wèi)生、加熱選擇性強用途主要有調(diào)溫解凍、加熱烹制、殺菌消毒6、微波加工微波是一種電磁波，其工業(yè)加熱頻率有915217、臭氧加工

臭氧有極高的氧化能力，極易氧化細菌細胞壁中的脂蛋白，從而使細胞受到破壞。其特點是在空氣中和水中都可使用，操作方便、速度快、效果好、無殘留、安全性好，用于生產(chǎn)用水、養(yǎng)殖用水消毒、冷庫消毒、加工間殺菌除味7、臭氧加工臭氧有極高的氧化能力，極易氧化細菌細胞壁中228、高壓殺菌

高壓是指400兆帕～600兆帕的靜壓力其原理是600兆帕下細胞發(fā)生變形、破裂。高壓可改變酶的構(gòu)象，壓力反應(yīng)發(fā)生變化導(dǎo)致生化反應(yīng)變化其特點是加工品風(fēng)味和營養(yǎng)、顏色幾乎不發(fā)生變化，殺菌均勻8、高壓殺菌高壓是指400兆帕～600兆帕的靜壓力23采用化學(xué)貯藏技術(shù)

鹽腌、糖漬、酸漬及煙熏化學(xué)保鮮劑中有一些對人體無害或危害性較低的糖、鹽、有機酸、酒精等過去常用的煙熏法和硝酸鹽添加法,懷疑有致癌性安息香酸、甲醛、硼酸它們有一定毒性，并且在食用之前不能完全處理干凈，所以現(xiàn)在已不提倡。采用化學(xué)貯藏技術(shù)

鹽腌、糖漬、酸漬及煙熏24目前，用食品添加劑進行保鮮(防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑)、抗生素保鮮、糟醉保鮮、鹽藏保鮮、煙熏保鮮等，其中用食品添加劑進行保鮮尤為普遍。從廣義上講，能夠抑制或殺滅微生物的化學(xué)物質(zhì)都可以稱之為防腐劑。它們的作用原理是控制微生物的生理活動，使微生物發(fā)育減緩或停止；殺菌劑就是能夠有效地殺滅食品中微

生物的化學(xué)物質(zhì)，分為氧化型和還原型兩大類；抗氧化劑是防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)目前，用食品添加劑進行保鮮(防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑)25不論采用什么貯藏方法，好的保鮮劑應(yīng)在持水、保鮮、保色、品質(zhì)改良和安全性上具有獨特的性能不論采用什么貯藏方法，好的保鮮劑應(yīng)在持水、保鮮、保色、品質(zhì)改26（1）、看發(fā)泡性

好的保鮮劑能顯著提高產(chǎn)品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量及其持水性，防止產(chǎn)品在貨架、冷凍、烹飪過程中的水分流失（1）、看發(fā)泡性好的保鮮劑能顯著提高產(chǎn)品在加工、冷凍27（2）、看魚品鮮嫩度、彈性及風(fēng)味

好的保鮮劑通過乳化熬合作用，可使本產(chǎn)品分子與水分子及肉分子之間形成乳化熬合狀態(tài)，從而提高產(chǎn)品的鮮嫩度、彈性及風(fēng)味（2）、看魚品鮮嫩度、彈性及風(fēng)味好的保鮮劑通過乳化熬28（3）、看魚品色澤

好的保鮮劑能在水產(chǎn)品表面形成抗氧化保護膜，能有效地保持水產(chǎn)凍品的新鮮性，防止貯藏過程中水及營養(yǎng)成分的流失，抑制微生物的生長，使食物色澤穩(wěn)定、外形美觀、口感鮮美（3）、看魚品色澤好的保鮮劑能在水產(chǎn)品表面形成抗氧29第三節(jié)水產(chǎn)品的保鮮貯藏工藝第三節(jié)水產(chǎn)品的保鮮貯藏工藝30一、鮮活水產(chǎn)品水產(chǎn)動物和其他動物一樣，在降低其生活環(huán)境溫度時，新陳代謝就會減弱，對氧氣和水分的需求也減少，因此只要掌握不同水產(chǎn)動物的生理溫度，選擇適當(dāng)?shù)慕禍胤椒?，給予適宜的貯藏運輸條件（保持一定的充氧量和溫度），就能使一些水產(chǎn)動物在脫離了原有的生活環(huán)境后，仍存活一個時期。一、鮮活水產(chǎn)品31加工工藝原料驗收→挑選→包裝發(fā)運

加工工藝32二、冷卻保鮮水產(chǎn)品

加工工藝原料驗收→清洗→挑選→冷卻包裝發(fā)運

二、冷卻保鮮水產(chǎn)品加工工藝33三、冷凍水產(chǎn)品加工

經(jīng)過適當(dāng)?shù)念A(yù)處理或加工；快速凍結(jié)；在貯藏流通過程中保持-18℃以下的低溫；有良好的包裝

三、冷凍水產(chǎn)品加工經(jīng)過適當(dāng)?shù)念A(yù)處理或加工；快速凍結(jié)；341、水產(chǎn)預(yù)處理冷凍食品主要包括經(jīng)去頭去內(nèi)臟或去皮去骨以及剖割成一定形狀、規(guī)格的凍魚片、凍魚段、凍魚塊等經(jīng)采肉、絞碎加工制成的凍魚糜；經(jīng)去殼的凍蝦仁、凍貝肉等

1、水產(chǎn)預(yù)處理冷凍食品主要包括352、水產(chǎn)調(diào)理冷凍食品主要包括用于油炸或經(jīng)過油炸的拌粉魚條、拌粉魚排、拌粉蝦經(jīng)油炸的魚、蝦、牡蠣各種魚類烤制品用魚、蝦、蟹肉制的餃子、肉餅等2、水產(chǎn)調(diào)理冷凍食品主要包括36四、腌制水產(chǎn)品貯藏

分為鹽漬和有加工特色風(fēng)味水產(chǎn)腌制品的醋漬、香料漬、糟漬等法。四、腌制水產(chǎn)品貯藏分為鹽漬和有加工特色風(fēng)味水產(chǎn)腌制品的37鹽漬

有干鹽漬和鹽水漬兩種前者操作簡單，多用于漁汛季節(jié)大量加工漁獲物。體型大的魚類必須先經(jīng)適當(dāng)剖割，以利食鹽迅速滲透鹽漬有干鹽漬和鹽水漬兩種38醋漬

歐洲國家以鯡、黍鯡等為原料，用食鹽、醋和其他調(diào)料進行腌制。有生醋漬、熟醋漬、油炸醋漬等醋漬歐洲國家以鯡、黍鯡等為原料，用食鹽、醋和其他調(diào)料進39香料漬

瑞典等斯堪的納維亞國家以鯡、黍鯡為原料，采用食鹽、糖和香料腌制等并經(jīng)發(fā)酵。有冰島鯡魚香料漬和黍鯡香料漬香料漬瑞典等斯堪的納維亞國家以鯡、黍鯡為原料，采用食鹽40糟漬

中國以鰳、海鰻、鯧、鯉、青魚等為原料，經(jīng)鹽漬脫水后，再加酒精或酒釀、黃酒等，即可制成，風(fēng)味獨特糟漬中國以鰳、海鰻、鯧、鯉、青魚等為原料，經(jīng)鹽漬脫水后41海蜇腌制

中國的一種特殊腌漬法以食鹽和明礬腌漬海蜇反復(fù)3次，使之及時脫去大量水分，即腌制成為別具風(fēng)味的海蜇皮或海蜇頭海蜇腌制中國的一種特殊腌漬法42酒漬

江浙一帶用酒腌制小規(guī)格河蟹形成獨具風(fēng)味的醉蟹酒漬江浙一帶用酒腌制小規(guī)格河蟹形成獨具風(fēng)味的醉43醬漬

用鹽、粉、醬油、香辛料等按一定比例混合，炒香，用紗布將香料包扎好，均勻放在腌制鹵中，將河蟹等清洗、瀝水、腌制再抑霉、除菌醬漬用鹽、粉、醬油、香辛料等按一定比例混合，炒香，44五、干制水產(chǎn)品貯藏干制主要是利用干燥手段使水產(chǎn)品所含水分在一定溫度、濕度和壓力等條件下向周圍空間不斷蒸發(fā)，以達到規(guī)定含水率的過程決定干燥速度的因素主要有水產(chǎn)品種類及其表面狀態(tài)，干燥的溫度、濕度、風(fēng)速和真空度等五、干制水產(chǎn)品貯藏干制主要是利用干燥手段使水產(chǎn)品所含45

淡干品和風(fēng)味干制品

淡干品可分為生干品和煮干品如銀魚干、蝦干、干紫菜、干海帶、海參、干貝、干鮑等風(fēng)味干制品如魚片、五香魚脯、魚松等

淡干品和風(fēng)味干制品

淡干品可分為生干品和煮干品46干燥方法

天然干燥和人工干燥兩類

天然干燥分為日干（曬干）和風(fēng)干人工干燥分為熱風(fēng)干燥、去濕低溫干燥法和凍結(jié)干燥

干燥方法天然干燥和人工干燥兩類

天然干燥分為日干（曬干47六、熏制水產(chǎn)品貯藏

用木材不完全燃燒時產(chǎn)生的煙熏制魚、貝類，使之具有一定保藏性能和特有的風(fēng)味色澤的加工方法熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分六、熏制水產(chǎn)品貯藏用木材不完全燃燒時產(chǎn)生的煙熏制魚、48七、水產(chǎn)罐頭食品加工包括原料處理、預(yù)煮和調(diào)味、裝罐、排氣、封罐、殺菌、冷卻、驗查、包裝等工序著名的金槍魚、蟹肉、鯨肉、鰹魚等罐頭有不少是在船上進行加工的，原料鮮度最佳常見的品種有以金槍魚、沙丁魚、鮭、鮐以及蝦、蟹等為原料制成的各種產(chǎn)品七、水產(chǎn)罐頭食品加工包括原料處理、預(yù)煮和調(diào)味、裝罐、49八、發(fā)酵水產(chǎn)品加工

主要是以魚類、蝦類和烏賊等為原料，在使用食鹽腌漬和抑制微生物腐敗分解的條件下，利用魚肉等水產(chǎn)品體內(nèi)蛋白酶或某些微生物蛋白酶類的作用使蛋白質(zhì)分解生成氨基酸八、發(fā)酵水產(chǎn)品加工主要是以魚類、蝦類和烏賊等為原料，50九、魚糜制品加工

以魚類為原料經(jīng)采肉、擂潰或斬拌后制成各種魚糜制品的方法九、魚糜制品加工以魚類為原料經(jīng)采肉、擂潰或斬51十、魚粉和魚油的生產(chǎn)

魚粉魚油的加工工藝

原料→切碎→蒸干→粗篩→壓榨→粉碎→篩析→稱量→包裝→成品

粗魚油→煉制→成品魚油

十、魚粉和魚油的生產(chǎn)魚粉魚油的加工工藝

原料→切52十一、水產(chǎn)加工廢棄物的綜合利用我國水產(chǎn)品產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的三分之一左右，位居世界第一位，但差距還十分明顯。1我國水產(chǎn)品加工比例不到總產(chǎn)量的三分之一，其中淡水產(chǎn)品不足5％2加工技術(shù)含量低，高附加值產(chǎn)品少3廢棄物綜合加工利用水平不高，加工過程中的魚頭、內(nèi)臟、魚鱗、魚骨、蝦頭、蟹殼及腐爛水產(chǎn)品等廢棄物，主要用來生產(chǎn)飼料魚粉4傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后十一、水產(chǎn)加工廢棄物的綜合利用我國水產(chǎn)品產(chǎn)量占53海水魚的貯藏技術(shù)海水魚的貯藏技術(shù)54一、貯藏技術(shù)可以分為1、微波2、臭氧一、貯藏技術(shù)可以分為1、微波55

臭氧是氧的同素異形體，常溫下是一種淡紫色氣體，有輕微臭味，故稱臭氧

原理：臭氧有極高的氧化能力，極易氧化細菌細胞壁中的脂蛋白，從而使細胞受到破壞

特點：在空氣中和水中都可使用。操作方便、速度快；效果好、無殘留、安全性好。用于生產(chǎn)用水、養(yǎng)殖用水消毒、冷庫消毒、加工間殺菌除味。設(shè)備為臭氧發(fā)生器、光化學(xué)、電化學(xué)法

臭氧是氧的同素異形體，常溫下是一種淡紫色氣體，563、高壓殺菌4、微膠囊3、高壓殺菌57微膠囊是指直徑在5～200微米的微小膠囊，具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物

芯材：氣液固三態(tài)，香精、維生素、礦物質(zhì)、防腐劑、酶制劑等添加劑

壁材：多糖、蛋白、膠等大分子

特點：防止氧化、隔離活性成分，控制釋放(壓力、溫度、水分、pH等)，分散均勻

制備：噴霧干燥，界面聚合，分子包埋

應(yīng)用：魚糜制品防腐劑、乙醇緩釋劑、口香糖、開口飼料微膠囊是指直徑在5～200微米的微小膠囊，具有聚585、冷凍關(guān)聯(lián)濃縮、干燥、粉碎、解凍：將稀溶液中的水凍結(jié)并分離冰晶，從而使溶液濃縮

特點：對熱敏物質(zhì)有利，避免芳香物質(zhì)損失，優(yōu)于蒸發(fā)，膜濃縮，結(jié)晶冷凍粉碎：將物料凍結(jié)到冰點以下，利用物料脆性，將其粉碎

特點：適用于含油含水較多的物料，無失活現(xiàn)象

干燥(FD)：先將物料冷凍，在高真空狀態(tài)下，將冰直接轉(zhuǎn)化成蒸汽而除去。

特點：幾乎無生物化學(xué)變性，保持原形狀，利于復(fù)水。

高壓速凍：利用壓力釋放快速通過最大冰晶生成帶，從而達到真正速凍，反之也可高壓快速解凍。5、冷凍關(guān)聯(lián)濃縮、干燥、粉碎、解凍：將稀溶液596、擠壓物料經(jīng)預(yù)處理和機械作用后使通過一模具口，形成一呈形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品

原理：擠壓加熱過程中物料發(fā)生化學(xué)變化，重新組織化，在出口處水分子瞬時汽化，從而膨化

特點：工藝簡單，生產(chǎn)連續(xù)，粗糧細作，口味好，不易回生，易于保藏

設(shè)備：單雙螺桿擠壓機(大連水院948)

用途：低值魚的加工，組織化6、擠壓物料經(jīng)預(yù)處理和機械作用后使通過一模具口607、膜分離技術(shù)超濾：利用壓力(1兆帕)使溶液透過微孔半透膜，并截留溶液中的分子

特點：無相變，耗能少，連續(xù)生產(chǎn)

應(yīng)用：濃縮、除菌

納濾：脫鹽

離子膜：脫酸

無機膜：加工廢水處理7、膜分離技術(shù)超濾：利用壓力(1兆帕)使溶液透過微618、超臨界流體萃取在超臨界狀態(tài)下進行提取分離的過程

原理：在超臨界狀態(tài)下，溫度或壓力發(fā)生輕微改變就會導(dǎo)致流體密度的較大變化,使流體夾帶的物料增大或減少，從而達到提取或分離的目的

特點：選擇性好，殘留少，無毒性

應(yīng)用：DHA、EPA，活性物質(zhì)，香料

設(shè)備：常壓超臨界、低壓超臨界設(shè)備8、超臨界流體萃取在超臨界狀態(tài)下進行提取分離的過629、生物技術(shù)凝血酶，提高凝膠強度谷氨酰轉(zhuǎn)移酶，提高凝膠強度脂肪酶、堿性脂肪酶脫除高脂魚中的脂肪非專一性甲殼胺酶、木瓜蛋白酶制備低分子量甲殼胺9、生物技術(shù)凝血酶，提高凝膠強度63二、開發(fā)適應(yīng)不同消費層次的產(chǎn)品1加強基礎(chǔ)性研究工作

2水產(chǎn)品深加工質(zhì)量體系要和國際接軌3加強科技在水產(chǎn)品深加工中的比重二、開發(fā)適應(yīng)不同消費層次的產(chǎn)品1加強基礎(chǔ)性研究工作

64淡水魚的貯藏淡水魚的貯藏65一般情況下應(yīng)盡量以鮮活魚供應(yīng)市場，但在遠離市場、交通不便的大型養(yǎng)殖場，或一些產(chǎn)業(yè)化加工廠，為了豐富市場供應(yīng)，獲取更大的利潤，競相開發(fā)魚的加工品，因而出現(xiàn)了近年來盛行的淡水魚類加工業(yè)。

一般情況下應(yīng)盡量以鮮活魚供應(yīng)市場，但在遠離市場、交66一、冷凍貯藏1．輻射保鮮是用r射線或鈷60對食品照射滅菌的保鮮技術(shù)2．集裝箱保鮮多用于船上和陸上貯存、運輸，分為保冷和自帶制冷裝箱3．氣體置換包裝保鮮是將二氧化碳或氧氣充入包裝內(nèi)，置換氧氣達到抑制細菌繁殖和防止脂肪氧化的技術(shù)

一、冷凍貯藏1．輻射保鮮是用r射線或鈷60對食品照射674．微凍保鮮是魚在-2～-5℃溫度范圍的保鮮技術(shù)，保鮮期大致20～27天。5．冰溫保鮮是利用各種食品的不同冰結(jié)點，在0℃以下的負溫度范圍內(nèi)，不凍結(jié)狀態(tài)下保藏食品的技術(shù)。(0～－1℃保鮮期7～10天)。6．凍結(jié)保鮮是在-18℃以下使魚產(chǎn)品凍結(jié)，抑制細菌生長達到較長期保鮮。4．微凍保鮮是魚在-2～-5℃溫度范圍的保鮮技術(shù)，保鮮期68

淡水魚的冷凍加工可以在產(chǎn)地安裝小型冷凍裝置進行生產(chǎn)，有利于實現(xiàn)原料鮮度好、污染少、易洗凈、凍結(jié)和冷藏速度快的質(zhì)量要求，保證操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法的嚴格執(zhí)行淡水魚的冷凍加工可以在產(chǎn)地安裝小型冷凍裝置進行生69二、鹽制貯藏1、鹽制品試驗表明：食鹽水腌制，濃度為9％時重量增加；濃度為18～25％時重量先減少后增加；用固體食鹽時重量減少30％左右，此時給腌制加壓重量最終可減少40％左右。水分的減少可抑制細菌生長發(fā)育和酶的活力，從而大大減緩魚體腐敗，達到保存之目的。二、鹽制貯藏1、鹽制品70一般淡水魚鹽制品的加工方法

原料魚一處理一洗滌一瀝干一腌制

一般淡水魚鹽制品的加工方法原料魚一處理一洗滌一712、鹽干品

將魚鹽漬后干燥而成的產(chǎn)品稱鹽干品。鹽漬方法與前面鹽制品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13％～17％，腌制時間經(jīng)實驗得出為3～5天較佳。腌漬后在竹席上曬干或烘干

2、鹽干品將魚鹽漬后干燥而成的產(chǎn)品稱鹽干品。723、調(diào)味熟食品（1）烤魚片

烤魚片是將魚片在調(diào)味液中浸漬后進行干燥加工，使其具有一定保存性的制品

原料魚→前處理→開片→漂洗→瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片→烤熟→拉松→檢驗→稱量→包裝3、調(diào)味熟食品（1）烤魚片

烤魚片是將魚片在調(diào)味液中73（2）魚松

魚松是魚類的肌纖維制成的絨毛狀金黃色調(diào)味干制品。營養(yǎng)價值高，老幼皆宜。

原料魚→前處理→蒸煮→去皮、骨→拆碎、晾干、調(diào)味炒松→涼干→包裝（2）魚松魚松是魚類的肌纖維制成的絨毛狀金黃色74三、淡水魚魚肉的利用

由淡水魚和海水魚肌肉各種成分的分析結(jié)果看，兩者差別并不明顯，也就是說單從營養(yǎng)功能看，淡水魚取代海水魚是沒有任何問題的。一般淡水魚魚片占魚體總重的50％左右，是目前利用率最高、利用價值最大的部分三、淡水魚魚肉的利用由淡水魚和海水魚肌肉各種成75加工產(chǎn)品包括1、淡水魚冷凍魚糜和魚糜制品淡水魚和海產(chǎn)魚一樣，不同魚種的魚糜具有不同的凝膠特性，但總體來看，產(chǎn)量較高的鏈魚、鯽魚、草魚以及產(chǎn)量略低的羅非魚完全適合用作冷凍魚糜的原料

加工產(chǎn)品包括1、淡水魚冷凍魚糜和魚糜制品76

原料魚→預(yù)處理→采肉→漂洗→脫水→精濾→絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→包裝→速凍→成品原料魚→預(yù)處理→采肉→漂洗→脫水→精濾→絞肉→擂潰→成772、休閑食品的開發(fā)淡水魚魚肉可以開發(fā)成多種休閑食品，如魚松、魚柳、魚片等制品淡水原料魚→采肉→蒸煮→脫水→添加輔助原料→拌炒→壓模成型→烘烤→冷卻→包裝→殺菌→成品2、休閑食品的開發(fā)淡水魚魚肉可以開發(fā)成多種休閑食品783、制備魚肉濃縮蛋白有溶劑提取法、酶法、酸堿水解法等現(xiàn)在應(yīng)用和研究較多的酶水解法原料魚→預(yù)處理→采肉→絞碎→酶水解→滅酶→脫苦→濃縮→干燥→冷卻→稱量→包裝→成品。3、制備魚肉濃縮蛋白有溶劑提取法、酶法、酸堿水解法79四、魚頭和魚骨的利用淡水魚的魚頭比較大，往往占到魚體總重量的24％-34％，雖然淡水魚的魚肉口感往往比海水魚要差，但魚頭則有比較好的風(fēng)味有“一個魚頭三錢參”的說法四、魚頭和魚骨的利用淡水魚的魚頭比較大，往往占到魚80魚頭中含有豐富的卵磷脂和EPA、DHA，對兒童大腦的發(fā)育以及預(yù)防老年人的反應(yīng)遲鈍都有顯著的療效。以鯽魚的魚頭來講，其脂肪中EPA、DHA含量分別為6.37％和7.29％海水魚中的沙丁魚、金槍魚、紅蹲魚中不飽和脂肪酸的含量分別為1.7％、1.3％、1.2％魚頭中含有豐富的卵磷脂和EPA、DHA，對兒童大811、利用魚頭魚骨生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)2、魚骨粉的加工3、魚鱗的加工利用1、利用魚頭魚骨生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)82五、淡水魚深加工產(chǎn)品前景

五、淡水魚深加工產(chǎn)品前景83蝦類的貯藏技術(shù)蝦類加工與保鮮的研究進展

蝦肉其平均蛋白質(zhì)含量為17.8%，脂肪含量為1.3%，另外還含有多種氨基酸海蝦類是很好的強壯滋補品，龍蝦除含有上述營養(yǎng)成分外，還含有碘、維生素E，具有補腎壯陽、滋陰健脾的作用蝦類的貯藏技術(shù)蝦類加工與保鮮的研究進展84國外蝦類水產(chǎn)品的藥用研究很多，如從日本對蝦的竇腺提取物分離出屬于CHHS的6個主要組分中發(fā)現(xiàn)蛻皮抑制激素(MIH)以及具有調(diào)節(jié)血淋巴中葡萄糖水平功能的高血糖激素；從日本對蝦的竇腺水狀提取物中分離出3種促細胞色素神經(jīng)激素；從肝胰腺中分離純化出N—乙酰糖苷酶；發(fā)現(xiàn)蝦血細胞中含有具有殺菌作用的肽。國外蝦類水產(chǎn)品的藥用研究很多，如從日本對蝦的竇85國內(nèi)外還對蝦類水產(chǎn)品加工的副產(chǎn)物——甲殼素及其衍生物進行了大量研究，發(fā)現(xiàn)這些物質(zhì)具有防治高血壓高血脂、治療糖尿病、調(diào)節(jié)人體免疫功能等生理作用；蝦青素具有抑制腫瘤發(fā)生、增強免疫力、清除體內(nèi)自由基等多方面生理作用，對紫外線引起的皮膚癌有很好治療效果，對糖尿病引起的眼病也有較好防治作用，在保健品、醫(yī)藥等方面具有廣闊的應(yīng)用前景。國內(nèi)外還對蝦類水產(chǎn)品加工的副產(chǎn)物——甲殼素及其衍生861、蝦類加工（1）原料

我國蝦類加工以前主要是以中國對蝦、長毛對蝦、短溝對蝦、斑節(jié)對蝦、日本對蝦以及中國毛蝦、日本毛蝦、龍蝦、日本沿蝦等為原料

1、蝦類加工（1）原料87近年來隨著蝦類資源的相對減少，人們開發(fā)出了新的資源，一方面，南極磷蝦的發(fā)現(xiàn)，年捕獲量可達0.5～1億噸，被譽為“動物蛋白質(zhì)倉庫”；另一方面，隨著育種和養(yǎng)殖技術(shù)大發(fā)展，淡水養(yǎng)殖蝦也占有相當(dāng)大的比例；還有海捕低值蝦也得到了極大的應(yīng)用，為我國水產(chǎn)蝦類加工開拓了很好的發(fā)展前景。近年來隨著蝦類資源的相對減少，人們開發(fā)出了新的資88

（2）蝦類加工新產(chǎn)品

利用淡水龍蝦，經(jīng)蒸煮、去殼、速凍等工藝制成蝦仁2應(yīng)用低溫、冷刨花冰藏等生產(chǎn)的出口日本的活體蝦3以蝦肉和冷凍魚糜為主要原料，加入食鹽等速凍制成冷凍海鮮餅4利用南極磷蝦的特殊成分(作為全價的蛋白質(zhì)和含有較高的不飽和脂肪酸)，制作功能食品5利用低值海捕蝦加工成珍味烤蝦等

（2）蝦類加工新產(chǎn)品

利用淡水龍蝦，經(jīng)蒸煮、去殼、速89

2、蝦類保鮮?；罘椒?/p>

一般的蝦類保鮮技術(shù)為低溫保鮮，如冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮

2、蝦類保鮮?；罘椒ㄒ话愕奈r類保鮮技術(shù)為低溫保鮮90貝類的貯藏技術(shù)貝類的貯藏技