實驗雞蛋的構(gòu)造和品質(zhì)測定課件

實驗三雞蛋的構(gòu)造和品質(zhì)測定李顯耀實驗三雞蛋的構(gòu)造和品質(zhì)測定李顯耀1一、目的了解蛋的構(gòu)造掌握蛋的品質(zhì)測定方法。一、目的了解蛋的構(gòu)造2二、材料和用具1、鮮雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋若干枚；2、照蛋器、粗天平、培養(yǎng)皿、放大鏡、剪子、手術(shù)刀、鑷子、液體比重計，配制好的不同比重的鹽溶液；3、蛋殼強度測定儀、蛋殼厚度測定儀、蛋形指數(shù)測定儀、蛋白蛋黃分離器、羅氏（Roche）比色扇、游標(biāo)卡尺、光電反射式色度儀。二、材料和用具1、鮮雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋若干枚；3三、內(nèi)容和方法1、蛋的構(gòu)造（1）殼上膜(膠護膜)在蛋殼外面的一層透明的保護膜。（2）蛋殼蛋殼上有無數(shù)個氣孔，用照蛋器可以清楚地看到氣孔的分布。（3）蛋殼膜蛋殼膜打為兩層，緊貼蛋殼的叫做外殼膜，包圍蛋內(nèi)容物的叫蛋白膜，也叫做內(nèi)殼膜，外殼膜和內(nèi)殼膜在蛋的鈍端分離開而形成氣室。（4）蛋白由外稀蛋白(約占23%)、濃蛋白(約占57%)、內(nèi)稀蛋白(約占17.3%)、系帶濃蛋白（約占2.7%）組成。（5）系帶在蛋黃的縱向兩側(cè)有兩條相互反向扭轉(zhuǎn)的白帶叫做系帶。（6）蛋黃蛋黃膜→淺蛋黃→深蛋黃→蛋黃心→胚盤(或胚珠)。胚盤或胚珠位于蛋黃的表層，胚盤在蛋黃中央有一直徑約3-4mm的里亮外暗的圓點，而胚珠此圓點不透明且無明暗之分。三、內(nèi)容和方法1、蛋的構(gòu)造4實驗雞蛋的構(gòu)造和品質(zhì)測定課件5雞蛋的結(jié)構(gòu)圖雞蛋的結(jié)構(gòu)圖6貯藏時間對蛋品的影響貯藏時間對蛋品的影響72、蛋的品質(zhì)測定測定方法有很多種，常用外觀法、透視法、剖檢法、儀器測定法等。下面僅介紹儀器測定法；（1）蛋重用電子稱或粗天平稱蛋重。雞蛋的重量在40—70g；鴨蛋70—100；鵝蛋在120—200g。2、蛋的品質(zhì)測定測定方法有很多種，常用外觀法、透視法、剖檢法8（2）蛋殼顏色用光電反射式色度儀測定。顏色越深，反射測定值越小，反之則越大。用該儀器在蛋的大頭．中間和小頭分別測定，求其平均值。一般情況下，白殼蛋蛋殼顏色測定值為75以上，褐殼蛋為20—40，淺褐殼蛋為40—70，而綠殼蛋為50—60。（2）蛋殼顏色9（3）蛋形指數(shù)蛋形是由蛋的長徑與短徑比例即蛋形指數(shù)來表示．蛋形指數(shù)是蛋的質(zhì)量的重要指標(biāo)．它與受精率、孵化率及運輸有直接關(guān)系，正常雞蛋的蛋形指數(shù)為1.32—1.39，標(biāo)準(zhǔn)為1.35。如用短徑比長徑則在0.72—0.76，標(biāo)準(zhǔn)為0.74。鴨蛋蛋形指數(shù)在1.20—1.58(或0.63—0.83)。

（3）蛋形指數(shù)10(4)蛋的比重蛋的比重不僅能反映蛋的新陳程度。也與蛋殼的致密度有關(guān)。測定方法是在每3000ml水中加入不同重量的食鹽，配制成不同濃度的溶液，用液體比重計校正后使每份溶液的比重依次相差0.005（表1）。(4)蛋的比重11溶液比重1.0601.0651.0701.0751.0801.0851.0901.0951.100加入食鹽量g276300324348372396420444468表1不同比重的食鹽溶液配制表溶液比重1.0601.0651.0701.0751.080112測定時先將蛋浸入清水中，然后依次從低比重向高比重溶液中通過，當(dāng)?shù)皯腋∮谝后w中即表明其比重與該溶液比重相等(附圖2-1)。雞蛋適宜的比重為1.080以上；鴨蛋為1.090以上；鵝蛋為1.110以上。

測定時先將蛋浸入清水中，然后依次從低比重向高比重溶液中通過，13(5)蛋殼強度蛋殼強度是指蛋對碰撞或擠壓的承受能力（單位為kg/cm2）,是蛋殼致密堅固性的重要指標(biāo)。方法是用蛋殼強度儀測定。（6）蛋白高度和哈氏單位將蛋打在蛋白高度測定儀的玻璃板上，用測定儀在濃蛋白的較平坦的地方取兩點或三點，求其平均值。注意避開系帶（單位為mm）。根據(jù)蛋重和蛋白高度兩項數(shù)據(jù)，用下列公式計算出哈氏單位值。也可用“蛋白品質(zhì)查尋器”查出哈氏單位及蛋的等級。新鮮蛋哈氏單位在75～85，蛋的等級為AA級。計算公式：HU=100log（H-1.7W0.37+7.6）式中H——蛋白高度（mm）

W——蛋重（g）

HU——哈氏單位哈氏單位換算尺(5)蛋殼強度哈氏單位換算尺14（7）蛋殼厚度指蛋殼的致密度。用蛋殼厚度測量儀在蛋殼的大頭、中間、小頭分別取樣測量，求其平均值（單位為

m）。注意在測量時去掉蛋殼上的內(nèi)、外殼膜為蛋殼的實際厚度，一般在330

m。如果沒去掉蛋殼內(nèi)外膜，則是表觀厚度，一般在370

m。（8）蛋黃顏色比較蛋黃色澤的深淺度。用羅氏比色扇取相應(yīng)值，一般在7～9。（9）血斑與肉斑是卵子排卵時由于卵巢小血管破裂的血滴或輸卵管上皮脫落物形成。血斑與肉斑與品種有關(guān)。（7）蛋殼厚度15EMT-5200多功能蛋品質(zhì)測定儀蛋重、蛋白高度、哈氏單位、蛋黃顏色EMT-5200多功能蛋品質(zhì)測定儀蛋重、蛋白高度、哈氏單位、163．觀察蛋的構(gòu)造（1）氣室用照蛋燈觀察氣室變化，新鮮蛋氣室相對小，一般直徑為0.9cm，高度為2mm。并觀察氣孔的分布。（2）層次將煮熟的蛋剝殼后用刀縱向切開，觀察蛋白層次，蛋黃深淺層及蛋黃心。（3）剖檢①將蛋平放于培養(yǎng)皿上，用刀或手術(shù)剪在蛋殼的平面上開一個洞，用鑷子擴大洞口，觀察胚盤或胚珠。②將蛋打入培養(yǎng)皿內(nèi)，觀察雞蛋的構(gòu)造及內(nèi)容物，用剪刀將濃蛋白剪開可發(fā)現(xiàn)內(nèi)稀蛋白流出，并仔細觀察兩條系帶。③用蛋白蛋黃分離器將蛋白與蛋黃分離開，分別稱蛋重、蛋殼重、蛋白重、蛋黃重，計算各部分占蛋重的比例。3．觀察蛋的構(gòu)造17質(zhì)量因素質(zhì)量規(guī)格AA級A級B級C級蛋殼清潔不破蛋形接近正常清潔不破蛋形接近正常稍有不清潔不破稍有畸形不太清潔不破畸形也可氣室深度不超過0.32cm規(guī)整深度不超過0.48cm規(guī)整深度不超過0.95cm游動或似水泡深度可超過0.95cm游動或似水泡蛋白清亮堅實哈夫單位>72清亮相當(dāng)堅實哈夫單位60-72清亮稀薄哈夫單位31-60可呈浠水狀有小的血滴或血斑存在哈夫單位<31蛋黃輪廓有些分明無缺陷輪廓比較分明無缺陷輪廓相當(dāng)分明，少擴大呈扁平，無嚴(yán)重缺陷輪廓清晰，擴大扁平，可見胚胎發(fā)育，但無血或有其它嚴(yán)重缺陷美國鮮蛋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)摘自《蛋雞生產(chǎn)》第三版艾文森質(zhì)量因素質(zhì)量規(guī)格AA級A級B級C級蛋殼清潔清潔稍有不清潔不太18四作業(yè)1．繪出蛋的縱剖面圖并注明各部名稱。2．每組測定2～3枚禽蛋，并將測定結(jié)果填入蛋品測定表中（附表）。3．將剖檢后蛋的各部分重量占全蛋重的百分率填入附表。四作業(yè)1．繪出蛋的縱剖面圖并注明各部名稱。19附表2-2蛋的品質(zhì)測定記錄表測定人：測定日期：年月日蛋號蛋重（g）蛋殼顏色蛋形指數(shù)氣室直徑