市場(chǎng)監(jiān)督管理食品安全教育《單位食堂餐飲食品安全防控》精美課件

單位食堂餐飲食品安全防控餐飲服務(wù)食品安全概述餐飲服務(wù)食品安全防控要點(diǎn)先進(jìn)的餐飲管理方法主要內(nèi)容一、餐飲服務(wù)食品安全概述餐飲服務(wù)概念：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。3集體用餐配送單位餐館食堂中央廚房快餐店小吃店，飲品店餐飲單位餐飲單位類(lèi)型現(xiàn)場(chǎng)制售鹵味烤禽

現(xiàn)場(chǎng)制售面包糕餅舊版分類(lèi)：餐飲單位類(lèi)型及經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（總局令第17號(hào)）和《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（試行）》分類(lèi)：食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)分為食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者：特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、小微餐飲（“三小一攤”管理規(guī)定進(jìn)行登記管理）、中央廚房、集體用餐配送單位；單位食堂：學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、其他食堂。申請(qǐng)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號(hào)標(biāo)注。食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為（餐飲環(huán)節(jié)）：5.熱食類(lèi)食品制售；6.冷食類(lèi)食品制售；7.生食類(lèi)食品制售；8.糕點(diǎn)類(lèi)食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）；9.自制飲品制售（普通類(lèi)、鮮奶吧、自釀酒）；10.其他類(lèi)食品制售。餐飲食品特點(diǎn)1、安全風(fēng)險(xiǎn)高——食品供應(yīng)鏈終端，上流帶入風(fēng)險(xiǎn)匯集。

餐飲服務(wù)是食品鏈的末端，承載著來(lái)自種植養(yǎng)殖、

生產(chǎn)加工，市場(chǎng)流通等各環(huán)節(jié)直接帶入到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)受到污染或產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。

使用的原料繁雜，從農(nóng)田到餐桌的食物鏈中，食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子會(huì)隨著時(shí)間、空間積累。如食品中有害微生物可能呈對(duì)數(shù)級(jí)的增長(zhǎng)，重金屬和高分子有機(jī)污染物等危害因子通過(guò)生物鏈的富集作用，都有可能累積到餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)而爆發(fā)，釀成食品安全事件。2、專(zhuān)業(yè)要求強(qiáng)——相對(duì)于其他環(huán)節(jié)，操作過(guò)程復(fù)雜，監(jiān)管難度大。

供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素。

幾百種烹飪技法，而且每年都有更新。

即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用。餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，科技支撐薄弱，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱。3、社會(huì)影響大——與消費(fèi)者關(guān)系密切，因果關(guān)系直接。

每個(gè)人每天都離不開(kāi)飲食，餐飲安全關(guān)系到每個(gè)人的身體健康和生命安全。

學(xué)校、單位等集體食堂、承辦婚宴的餐飲單位，一旦供應(yīng)的食品不安全，就會(huì)引起群體性食物中毒事件，社會(huì)影響較大。4、污染因素多——生物性、化學(xué)性、物理性因素交織。食品中常見(jiàn)的危害因素生物性危害化學(xué)性危害危害物理性危害（異物）細(xì)菌病毒真菌寄生蟲(chóng)農(nóng)藥獸藥添加劑河豚高組胺魚(yú)四季豆生豆?jié){貝類(lèi)毒素雪卡毒素金屬玻璃石頭頭發(fā)＋如何有效控制餐飲服務(wù)食品風(fēng)險(xiǎn)餐飲環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)外部原輔料的帶入內(nèi)部不正確的烹飪、貯藏溫度，器具污染，人員衛(wèi)生不良等風(fēng)險(xiǎn)因素應(yīng)對(duì)措施良好的硬件設(shè)施良好的食品加工操作行為安全的食品原料＋健全的管理制度符合條件的人員＋食品安全法（主席令21號(hào)）（2015年10月1日實(shí)施）食品安全法實(shí)施條例浙江省食品小作坊小餐飲小食雜店和食品攤販管理規(guī)定（2017年5月1日實(shí)施）食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法（總局令第17號(hào)）網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法（總局令第27號(hào)）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督管理檢查辦法（總局令第23號(hào)）浙江省食品小作坊小餐飲小食雜店和食品攤販登記管理辦法其他規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律法規(guī)浙江省第三方交易平臺(tái)網(wǎng)絡(luò)訂餐監(jiān)督管理規(guī)定2016年1月1日起，浙江省實(shí)施《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，有效期5年。小餐飲店?duì)I業(yè)執(zhí)照被吊銷(xiāo)或者注銷(xiāo)后，其登記證自行失效。二、餐飲服務(wù)食品安全防控要點(diǎn)某城市食物中毒事件分析：

食物中毒超七成源自細(xì)菌超七成源自細(xì)菌夏季高發(fā)集體食堂為高發(fā)地食物中毒的定義食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食物中毒的特點(diǎn)①發(fā)病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時(shí)或48小時(shí)以內(nèi)突然連續(xù)出現(xiàn)大量病人；②病人都有類(lèi)似的臨床證狀表現(xiàn)，并有急性胃腸炎（常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等）癥狀；③病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣有毒食物，凡進(jìn)食這種有毒食物的人大都發(fā)病，而沒(méi)有進(jìn)食這種有毒食物的人不發(fā)病；④調(diào)查發(fā)現(xiàn)其發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區(qū)域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發(fā)??；⑤食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。食物中毒的分類(lèi)按病原物質(zhì)分類(lèi)可分為:1、細(xì)菌性食物中毒2、化學(xué)性食物中毒（包括動(dòng)植物性食物中存在的毒素）3、真菌性食物中毒1、細(xì)菌性食物中毒（最主要最常見(jiàn)）是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。

副溶血性弧菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌變形桿菌沙門(mén)氏菌副溶血性弧菌常見(jiàn)于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過(guò)受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時(shí)引起脫水和發(fā)熱，潛伏期4～30小時(shí)。含鹽3.0%～3.5%條件生長(zhǎng)較好，烹飪時(shí)徹底加熱或食醋中1分鐘均可殺滅。預(yù)防措施：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染。金黃色葡萄球菌

常見(jiàn)于生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食品中，食品通過(guò)人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期1～6小時(shí)。低于10℃細(xì)菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需100℃2小時(shí)。預(yù)防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時(shí)間間隔及保存溫度。沙門(mén)氏菌常見(jiàn)于家禽、蛋、生肉中，食品通過(guò)老鼠、昆蟲(chóng)和污水等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期12～36小時(shí)。烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。

大腸桿菌常見(jiàn)于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過(guò)牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類(lèi)不同，可由12小時(shí)至數(shù)天。烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。2、化學(xué)性食物中毒食品本身含有毒物質(zhì)（植物+動(dòng)物）河豚魚(yú)高組胺魚(yú)四季豆生豆?jié){部分野蘑菇食品受有毒物質(zhì)污染

有機(jī)磷農(nóng)藥

亞硝酸鹽

桐油非法添加非食用物質(zhì)濫用食品添加劑河豚魚(yú)河豚魚(yú)內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。河豚魚(yú)引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時(shí)，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不經(jīng)營(yíng)河豚魚(yú)及其制品是最好的預(yù)防方法?！鞍汪~(yú)”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營(yíng)；

河豚魚(yú)干制品（包括生制品和熟制品）

也不得經(jīng)營(yíng)。四季豆、扁豆、荷蘭豆含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過(guò)燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1～5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后

再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，

盡量不供應(yīng)四季豆。

生豆?jié){含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀，輕者3～5小時(shí)不治自愈。

預(yù)防措施防止“假沸”，燒煮時(shí)將上涌的泡沫

除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。野蘑菇野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類(lèi)的不同而不同，嚴(yán)重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺(jué)、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。預(yù)防措施：不采摘野生蘑菇，不采購(gòu)

不認(rèn)識(shí)的野蘑菇，不食用安全性不明

的野蘑菇。有機(jī)磷農(nóng)藥

典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防措施蔬菜施用農(nóng)藥后應(yīng)經(jīng)過(guò)一段安全時(shí)期后方可食用蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可

有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

亞硝酸鹽食品中亞硝酸鹽來(lái)源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過(guò)量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過(guò)久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺(jué)頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來(lái)歷不明的類(lèi)似“食鹽”或“味精”等調(diào)料的物品。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。

化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)

發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物。3、真菌性食物中毒定義：真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。比如，發(fā)霉的花生、玉米、大米、大豆、甘蔗等。中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。餐飲食品安全防控十大要點(diǎn)

食品安全防重點(diǎn)，把好食品十大關(guān)：一把采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。三把生熟分開(kāi)關(guān)，四把清洗消毒關(guān)；五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。七把個(gè)人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)；九把食品留樣關(guān)，十把食品添加劑使用關(guān)。預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點(diǎn)；關(guān)關(guān)把好才見(jiàn)效，安全責(zé)任大如天。私屠亂宰沒(méi)有檢疫，私下交易國(guó)家沒(méi)有相關(guān)的貓狗肉檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。

----食品安全法第三十四條第八款足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病

第一關(guān)把好采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)中國(guó)每年約有1000萬(wàn)只狗上餐桌小型十字弓弩，一般帶有紅外線瞄準(zhǔn)裝置，再配上帶有氰化物的針頭毒殺

毒狗丸2：用蠟將氰化鈉包起，把藥丸和炸過(guò)的肉綁在一起，狗嚼幾下后，里面的氰化鈉就會(huì)讓狗立即中毒身亡，整個(gè)過(guò)程不到一分鐘，大部分毒物殘存在狗嘴中

毒狗丸1：國(guó)家禁藥毒鼠強(qiáng)

寄生蟲(chóng)

狂犬病

皮膚病

索證要票為溯源，采購(gòu)人員記心上

《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》SFDA（2011）建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收、臺(tái)賬記錄制度，留取相關(guān)證明票據(jù)和憑證。采購(gòu)索證的內(nèi)容應(yīng)包括：

a)食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、大宗食品食品出廠的檢驗(yàn)報(bào)告（合格證明）；

b)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢疫合格證明；

c)進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的檢驗(yàn)檢疫合格證書(shū)；

d)供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，每筆供貨憑證。建立臺(tái)賬記錄制度建立采購(gòu)臺(tái)帳，如實(shí)記錄產(chǎn)品的

名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、

保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、

進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有

上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。（電子化管理）臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、供貨商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)賬。留取相關(guān)證明票據(jù)和憑證進(jìn)貨記錄保存期限不得少于2年與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存2年備查。進(jìn)貨查驗(yàn)：

查驗(yàn)所購(gòu)食品及原料質(zhì)量，與購(gòu)物憑證是否相符定型包裝看標(biāo)簽，散裝食品看感官2018年10月1日以后生產(chǎn)的食品，外包裝應(yīng)當(dāng)印有SC生產(chǎn)許可標(biāo)志，不允許出現(xiàn)QS標(biāo)志。牛奶變質(zhì)脹袋脹袋的燒雞包裝袋破損了標(biāo)識(shí)不全

無(wú)標(biāo)識(shí)第二關(guān)把好食品加熱關(guān)最適溫度高溫度溫度生長(zhǎng)速率低溫度0℃10℃60℃危險(xiǎn)溫度區(qū)域-----冷藏溫度-----加熱溫度食品加熱殺菌溫度溫度影響細(xì)菌繁殖數(shù)率生熟食品的加熱加熱起到煮熟、殺菌的作用

致病菌在60℃以上持續(xù)30分鐘即死亡加熱食品的安全溫度：≥70℃食品加熱的中心溫度需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)煮熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品應(yīng)煮熟煮透食品未煮熟煮透原因：食品燒制時(shí)間不足烹調(diào)前未徹底解凍大塊肉，充分解凍才易熟大鍋菜

均勻翻炒，充分加熱，立即食用做熟的食品加工量大，炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過(guò)程中容易出現(xiàn)受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒(méi)熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用時(shí)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)2小時(shí)，甚至可能已變質(zhì)，極易引起食物中毒事故。使食品以最快速度通過(guò)10－60℃危險(xiǎn)溫度帶60℃10℃1.5小時(shí)在此過(guò)程中冷葷涼菜可直接食用，半成品可直接使用原料備好盡快用，放置室溫看時(shí)間。剩余食品是常見(jiàn)的中毒食品之一

食品再加熱衛(wèi)生要求（二）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃。（一）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的高風(fēng)險(xiǎn)食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。（四）注意1、不可將新、舊食品混在一起加熱；2、食品的再加熱不可超過(guò)一次。（三）燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)；燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)；供餐前應(yīng)該按要求再加熱。第三關(guān)把好生熟分開(kāi)關(guān)交叉污染交叉污染的途徑：生熟食品間、工具、容器、餐具、手等等1、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。2、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。餐飲食品低溫保藏注意事項(xiàng)看看下面圖片顯示有問(wèn)題嗎？1、原料、半成品、成品未分開(kāi)放置2、植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放3、高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)放在冰箱上部表1食品存放的順序（冷凍）熟食品待加熱的面食生葷（禽肉、豬肉）生鮮魚(yú)類(lèi)表2食品存放的順序（冷藏）熟食品待加熱的面食生鮮果蔬生鮮海產(chǎn)品其它生葷動(dòng)物性食品、植物性食品分池清洗；水產(chǎn)品在專(zhuān)用水池清洗；

食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具的清洗水池。第四關(guān)把好清洗消毒關(guān)容器、工具、餐飲具、工作人員的手、蔬菜、水果肉禽蛋等餐具、用具的清洗和消毒——“四過(guò)關(guān)”一刮二洗四沖三消毒最后在空氣中自然干燥餐飲業(yè)常用消毒方法——物理法（熱力消毒）濕熱消毒－－煮沸消毒、蒸汽消毒：盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

溫度：100℃

時(shí)間：≧10分鐘

熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲(chóng)等，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害。倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

餐用具清洗消毒后保潔衛(wèi)生要求高風(fēng)險(xiǎn)食品:（指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如肉、水產(chǎn)品、奶，等等），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。低風(fēng)險(xiǎn)食品:（指水分含量低、高糖、高鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等等），可以在常溫條件下較長(zhǎng)時(shí)間存放。第五關(guān)把好食品存放關(guān)溫度時(shí)間水分PH值氣體溫度……餐飲業(yè)最適溫度高溫度溫度生長(zhǎng)速率低溫度0℃10℃60℃危險(xiǎn)溫度區(qū)域室溫存放危險(xiǎn)大，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)出事故2hrs部分食品原料的保存條件原料類(lèi)別保存方法存放場(chǎng)所保存溫度防潮隔斷空氣陰冷處冷藏谷物制品（米、面、淀粉○白砂糖○油脂

液體油脂○○固體油脂○10℃以下鮮蛋○10℃以下生鮮畜禽肉○10℃以下冷凍畜禽肉○-18℃以下生鮮魚(yú)貝類(lèi)○5℃以下冷凍魚(yú)貝類(lèi)○-18℃以下生鮮蔬菜水果○15℃以下奶制品○10℃以下清涼飲料○○○存放食品應(yīng)注意：貯存時(shí)間和溫度要合適外購(gòu)的熟肉制品，應(yīng)及時(shí)冷藏。隔夜的熟肉制品應(yīng)重新加熱后再食用，定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。加工者引起的疾病傳播路線攜帶致病菌的員工（或表現(xiàn)出癥狀，或沒(méi)有表現(xiàn)出癥狀）手外傷、濕疹、化膿性或者滲出性皮膚病發(fā)熱嘔吐腹瀉咽喉疼痛腹瀉、病毒性肝炎、肺結(jié)核患病暫停接觸直接入口食品！帶病堅(jiān)持工作？第六關(guān)把好人員健康關(guān)“晨檢制度”----從業(yè)人員健康管理

每天進(jìn)行晨檢和健康觀察,及時(shí)掌握食品從業(yè)人員健康狀況,一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥時(shí)，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告食品衛(wèi)生管理員，不應(yīng)隱瞞實(shí)情。餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康晨檢記錄日期姓名腹瀉手外傷燙傷皮膚濕疹癤子嘔吐黃疸咽喉腫痛耳眼鼻溢液咳嗽體溫管理人員簽名是否調(diào)離備注2015.4.28張X無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)36.8周X否2015.4.28李X無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)37.8周X是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。清潔的頭發(fā)戴工作帽整潔的制服手部清潔衛(wèi)生身體健康不佩戴飾物工作時(shí)不抽煙第七關(guān)把好個(gè)人衛(wèi)生關(guān)工作帽在加工區(qū)域內(nèi)活動(dòng)必須戴發(fā)帽。在非加工區(qū)域內(nèi)活動(dòng)不準(zhǔn)戴發(fā)帽口罩

處理即時(shí)食品和熟食等不再進(jìn)一步加熱調(diào)理的食品時(shí)，應(yīng)該使用口罩；包括：專(zhuān)間工作、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工、生食海產(chǎn)品加工一次性手套手照片指甲不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油。手指甲的長(zhǎng)度不能超過(guò)指端飾物員工在操作時(shí)不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染何時(shí)需要洗手：非接觸直接入口食品的操作人員1、開(kāi)始工作前。2、上廁所后。3、處理弄污的設(shè)備或工用具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5、接觸動(dòng)物或廢棄物后。6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。接觸直接入口食品的操作人員1、處理食物前。2、上廁所后。3、處理生食物后。4、處理弄污的設(shè)備或工用具后5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6、接觸動(dòng)物或廢棄物后。7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口）或身體其他部位后。8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。清水洗手（溫水）皂液洗手20-30S洗手：

流動(dòng)清水沖凈皂液

洗手完成正確的洗手方法必要時(shí)：指尖、指縫用刷子刷洗

洗手手消毒專(zhuān)間操作（接觸直接入口食品時(shí)）其它操作洗手與消毒防蠅、防塵、防鼠關(guān)第八關(guān)把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)清潔關(guān)廚房操作臺(tái)和灶臺(tái)應(yīng)整齊清潔，墻面（天花板）干凈無(wú)剝落、無(wú)霉斑，風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無(wú)積塵，下水道應(yīng)暢通無(wú)異味情況，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無(wú)油污堆塵等。垃圾處理要及時(shí)，不給“四害”留空間留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱。留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員、銷(xiāo)毀時(shí)間等。第九關(guān)把好食品留樣關(guān)留樣＞100g時(shí)間＞48h9/13/20231、嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品添加劑。不采購(gòu)食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購(gòu)標(biāo)識(shí)不規(guī)范的、來(lái)源不明的食品添加劑。第十關(guān)把好食品添加劑使用關(guān)食品添加劑、非法添加物和有害添加物的關(guān)系非法添加物有害添加物食品添加劑全國(guó)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組和衛(wèi)生部自2008年以來(lái)至2011年6月1日衛(wèi)生部第16號(hào)公告，陸續(xù)發(fā)布了六批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，其中非法添加48種，22類(lèi)食品易濫用食品添加劑。序號(hào)名稱可能添加的食品品種1吊白塊腐竹、粉絲、面粉、竹筍2蘇丹紅辣椒粉、含辣椒類(lèi)的食品（辣椒醬、辣味調(diào)味品）3王金黃、塊黃腐皮4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品5硼酸與硼砂腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮6硫氰酸鈉乳及乳制品7玫瑰紅B調(diào)味品8美術(shù)綠茶葉9堿性嫩黃豆制品10工業(yè)用甲醛海參、魷魚(yú)等干水產(chǎn)品、血豆腐11工業(yè)用火堿海參、魷魚(yú)等干水產(chǎn)品、生鮮乳12一氧化碳金槍魚(yú)、三文魚(yú)13硫化鈉味精14工業(yè)硫磺白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳、龍眼、胡蘿卜、姜等15工業(yè)染料小米、玉米粉、熟肉制品等16罌粟殼火鍋底料及小吃類(lèi)表一食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（部分）危害

硼砂具有增加食物韌性、脆度及改善食物保水性和保存度的功能，因此添加硼砂的食品蓬松而有彈性，不法人員常常添加到腐竹、肉丸、涼粉、面條、餃子甚至粽子、元宵中。但硼砂對(duì)人體有毒害作用，連續(xù)攝入后會(huì)在體內(nèi)蓄積，妨礙消化酵素作用，會(huì)對(duì)消化系統(tǒng)產(chǎn)生危害，引起急性中毒等?？赡芴砑拥闹饕?lèi)別是肉丸、涼皮、面條等，可能的主要作用為增筋。硼砂2、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《食品安全法》第67、70和71條的規(guī)定。(國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等5部門(mén)發(fā)布的《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》規(guī)定，自2014年7月1日起，自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。這意味著，不再充許膨化食品使用含鋁食品添加劑，今后一旦使用以上三種產(chǎn)品，以非法添加非食用物質(zhì)論處。)國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門(mén)關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的

公告（2014年第8號(hào)）

根據(jù)《食品安全法》和《食品添加劑新品種管理辦法》的規(guī)定，經(jīng)對(duì)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）中含鋁食品添加劑進(jìn)行重新評(píng)估，現(xiàn)決定撤銷(xiāo)酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種食品添加劑，不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍?，F(xiàn)公告如下：一、自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。2014年7月1日前已按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用上述食品添加劑生產(chǎn)的食品，可以繼續(xù)銷(xiāo)售至保質(zhì)期結(jié)束。二、各級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)食品安全監(jiān)督檢查，依法查處違法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。食品工業(yè)行業(yè)主管部門(mén)要加強(qiáng)行業(yè)管理，引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范相關(guān)食品和食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

特此公告。

國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委工業(yè)和信息化部質(zhì)檢總局食品藥品監(jiān)管總局

糧食局

2014年5月14日

3、食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡可能降低在食品中的使用量。做好食品添加劑使用記錄，建立食品添加劑使用臺(tái)帳，對(duì)使用食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種（用途）、使用量、使用時(shí)間、責(zé)任人進(jìn)行登記。4、對(duì)食品添加劑“五專(zhuān)”（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存）管理，存放食品添加劑，必須做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架，定位存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。5、嚴(yán)禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》中所列物質(zhì)及其他非食用物質(zhì)。6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，不得使用；應(yīng)