食品化學(xué)FoodChemistry專(zhuān)題培訓(xùn)市公開(kāi)課一等獎(jiǎng)百校聯(lián)賽特等獎(jiǎng)?wù)n件

食品化學(xué)

FoodChemistry主講教師陳小娥歡迎你1第1頁(yè)教學(xué)要求與安排1.課時(shí)：34課時(shí)課，試驗(yàn)14課時(shí)（2次）。2.教材：《食品化學(xué)》第1版，馮鳳琴，葉立揚(yáng)主編。3.主要講課內(nèi)容：教材1-6章。4.成績(jī)?cè)u(píng)定：期末考占70%、平時(shí)10%、試驗(yàn)20%。5.學(xué)習(xí)方法：預(yù)習(xí)、聽(tīng)講、復(fù)習(xí)、做作業(yè)；課堂討論；課后答疑。2第2頁(yè)教學(xué)參考書(shū)《食品化學(xué)》，王璋、許時(shí)嬰等編(共3版)?！妒称坊瘜W(xué)》，江波、楊瑞金、盧蓉蓉編?！妒称坊瘜W(xué)》第二版，韓雅珊主編。《食品化學(xué)》第二版，謝筆鈞主編。3第3頁(yè)Chapter1Introduction本章基本要求基本要求:

要求學(xué)生了解食品化學(xué)研究?jī)?nèi)容，研究方法、發(fā)展趨勢(shì)和學(xué)科動(dòng)態(tài)；了解食品化學(xué)課程在食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教學(xué)中地位和作用，以及相關(guān)課程聯(lián)絡(luò)；掌握食品化學(xué)課程教學(xué)目標(biāo)、要求和學(xué)習(xí)方法。本章重難點(diǎn)內(nèi)容：食品化學(xué)在食品學(xué)科中作用、食品化學(xué)研究方法。4第4頁(yè)一、要學(xué)食品化學(xué)Why?5第5頁(yè)1.食品化學(xué)定義它是一門(mén)研究食品(包含食品原料)組成、特征及其產(chǎn)生化學(xué)改變科學(xué),是食品科學(xué)一個(gè)主要部分。與化學(xué)，生物化學(xué)，生理學(xué)，植物學(xué)，動(dòng)物學(xué)，分子生物學(xué)等有親密聯(lián)絡(luò)。研究對(duì)象----生物物質(zhì)(植物、動(dòng)物產(chǎn)品，非生命機(jī)體或組織)6第6頁(yè)2.研究?jī)?nèi)容食品材料中主要成份結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；這些成份在食品加工和保藏過(guò)程中產(chǎn)生物理、化學(xué)、和生物化學(xué)改變；以及食品成份結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和改變對(duì)食品質(zhì)量和加工性能影響等。7第7頁(yè)3.食品化學(xué)歷史食品化學(xué)起源于何時(shí)難以從歷史記載中找到答案食品化學(xué)直到20世紀(jì)初才成為獨(dú)立學(xué)科食品化學(xué)作為科學(xué)加以研究能夠追溯到18世紀(jì)與食品化學(xué)相關(guān)科學(xué)家1780年舍雷（Scheele）分離出了乳酸1784年分離出檸檬酸、蘋(píng)果酸，檢驗(yàn)12種水果中檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸。定量研究先驅(qū)。拉瓦錫(Lavoisier,1743-1794)，確定了燃燒有機(jī)分析原理，用化學(xué)方程式表示發(fā)酵過(guò)程，測(cè)定乙酸元素成份。18尼科拉斯（Nicolas）用灰化方法測(cè)定植物中礦物元素，完成乙醇化學(xué)分析。8第8頁(yè)18蓋-呂薩克（Gay-Lussac）,賽納德(Thenarde)提出了植物物質(zhì)中碳、氫、氧、氮定量測(cè)定方法。1842年Liebig將食品分類(lèi)為含氮、不含氮化合物。1847年出版“食品化學(xué)研究”刊物。1860年W.Hanneberg和F.Stohman發(fā)展了測(cè)定水分、脂肪、灰分、蛋白質(zhì)、無(wú)氮浸出物方法。20世紀(jì)初,判定了維生素、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)。9第9頁(yè)4.食品化學(xué)在食品科學(xué)中作用和地位食品化學(xué)是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)中一門(mén)主要專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程；食品化學(xué)為食品加工和保藏提供理論基礎(chǔ)；食品化學(xué)為研發(fā)食品新產(chǎn)品和新工藝提供路徑和方法；表達(dá)在食品科學(xué)中作用：是食品科學(xué)內(nèi)涵。10第10頁(yè)食品科學(xué)是食品體系化學(xué)，結(jié)構(gòu)，營(yíng)養(yǎng)，微生物，毒理，感官性質(zhì)，以及食品體系在處理，轉(zhuǎn)化，制作，儲(chǔ)備中發(fā)生改變兩方面科學(xué)知識(shí)綜合。11第11頁(yè)食品體系：即完整可食組織(食品植物體系和肌肉體系)和顆粒體系。顆粒體系可再分為分散體系和非分散固體(如面粉顆粒和糖結(jié)晶)。分散體系能夠是簡(jiǎn)單單相體系，如糖溶液，或由幾相組成，如乳和蛋黃醬。12第12頁(yè)

發(fā)展，滲透，機(jī)理

食品科學(xué)

←－－－－－－－－→食品工藝

指導(dǎo)生產(chǎn)研制

將食品科學(xué)應(yīng)用于食品加工和保藏實(shí)際就是食品工藝(技術(shù)）。食品科學(xué)前身是食品工藝(食品技術(shù))。13第13頁(yè)食品科學(xué)可分成幾個(gè)專(zhuān)門(mén)化學(xué)科:(1)食品化學(xué)：食品組分化學(xué)和物理化學(xué)性質(zhì),這些組分在食品加工和保藏中改變,它們化學(xué)分析；(2)物理食品學(xué)：食品體系流變和物理性質(zhì)；(3)結(jié)構(gòu)食品學(xué)：食品體系微觀和宏觀結(jié)構(gòu)；(4)環(huán)境食品學(xué)：微生物侵入和食品體系腐?。ㄊ称肺⑸飳W(xué)）,食品保護(hù),包含衛(wèi)生和包裝；(5)食品加工學(xué)：經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)和微生物方法實(shí)現(xiàn)食品轉(zhuǎn)化、制作和保藏原理。食品化學(xué)是食品科學(xué)學(xué)科中包括范圍最寬一個(gè)專(zhuān)門(mén)化，了解食品化學(xué)原理和掌握食品化學(xué)技術(shù)是從事食品科技工作必不可少條件之一。

14第14頁(yè)5.食品化學(xué)研究現(xiàn)實(shí)狀況和展望保健食品研究方興未全天然食品受到青睞開(kāi)發(fā)新食物資源食品品種更趨多樣化未來(lái)食品-合成食品15第15頁(yè)二、學(xué)what?16第16頁(yè)1.食品組成和性質(zhì)組成

組織

調(diào)整生理

熱能碳水化合物

-

--脂肪

---蛋白質(zhì)---水

--維生素

--

礦物質(zhì)

--

膳食纖維

保健酶

合成、加速、改進(jìn)品質(zhì)有機(jī)酸

防腐、風(fēng)味、發(fā)酵、膠凝色素

良好感官性狀風(fēng)味物質(zhì)

享受食品添加劑

改進(jìn)食品品質(zhì)有害物質(zhì)

降低食品品質(zhì)、有害健康17第17頁(yè)

2.食品在加工、儲(chǔ)備中改變及對(duì)食品質(zhì)量影響水分活度改變，影響酶反應(yīng)、脂肪氧化、糖水解、葉綠素等色素降解脂肪氧化、水解，風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、穩(wěn)定性下降糖水解，產(chǎn)生活潑羰基，褐變反應(yīng)蛋白質(zhì)變性、水解

維生素氧化、降解18第18頁(yè)食品主要質(zhì)量特征是顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；顏色：變黑

退色

產(chǎn)生其它不正常顏色；風(fēng)味：產(chǎn)生惡臭、酸敗味、燒煮或焦糖風(fēng)味、其它異味；質(zhì)構(gòu)：溶解性喪失

分散性喪失

持水能力消失硬化軟化；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：維生素?fù)p失或降解；礦物質(zhì)損失或降解蛋白質(zhì)損失或降解脂類(lèi)損失或降解；其它含有生理功效物質(zhì)損失或降解。19第19頁(yè)三、怎樣學(xué)1．食品化學(xué)研究方法采取模擬體系或簡(jiǎn)單體進(jìn)行研究

將動(dòng)態(tài)多因子科學(xué)地分解成靜態(tài)單因子

對(duì)于不一樣研究對(duì)象用不一樣研究伎倆

將生物技術(shù)用于食品化學(xué)20第20頁(yè)2.食品化學(xué)研究?jī)?nèi)容（1）應(yīng)用分析技術(shù)確定食品組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性和品質(zhì)等主要特征。（2）對(duì)食品在加工、儲(chǔ)備中各類(lèi)化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行研究，包含進(jìn)行步驟、機(jī)理等。確定關(guān)鍵化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)是怎樣影響食品質(zhì)量和安全。（3）確定影響食品質(zhì)量、品質(zhì)、安全性主要原因；（4）研究化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)行為及其環(huán)境原因影響。21第21頁(yè)3.食品化學(xué)學(xué)習(xí)方法及要求（1）明確食品化學(xué)是應(yīng)用化學(xué)，明確課程特點(diǎn)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課課程特點(diǎn)：從教學(xué)內(nèi)容上講，它比基礎(chǔ)課更靠近實(shí)踐，但比起專(zhuān)業(yè)課似又更重視基本原理介紹。專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課不象基礎(chǔ)課那樣成熟、嚴(yán)謹(jǐn)，含有理論體系嚴(yán)密性、教學(xué)內(nèi)容邏輯性以及