食品衛(wèi)生與安全

食品衛(wèi)生與平安知識(shí)培訓(xùn)

主講人：汪夢(mèng)潔

民以食為天

食以潔為本食品生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害1食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)2吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃什么心里都沒(méi)數(shù)。消費(fèi)者能夠放心食用的食品因?yàn)槠桨菜苑判哪軌虺缘糜凶逃形秾?duì)公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)開(kāi)展有重要影響食品平安第一，以質(zhì)量求生存QS標(biāo)識(shí)的相關(guān)知識(shí)QS制度即食品質(zhì)量平安市場(chǎng)準(zhǔn)入制度,是指為保證食品的質(zhì)量平安,具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),具備規(guī)定條件的食品才允許銷售的監(jiān)管制度.QS標(biāo)識(shí)主色調(diào)為藍(lán)色,字母“Q〞與〞質(zhì)量平安〞四個(gè)中英文安樣為藍(lán)色,字母“S〞為白色,食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的式樣,尺寸及顏色都有具體的制作要求.

食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害有哪些呢？生物危害1化學(xué)危害2物理危害3食品中的危害食品中的危害生物危害微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過(guò)程中重要污染源之一。主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。生產(chǎn)過(guò)程細(xì)菌的污染☆反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有二個(gè)方面：〔1〕細(xì)菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。〔2〕大腸菌群，是食品被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群屬細(xì)菌中的一類，是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。分布：該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備外表，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒病癥：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。大腸桿菌蟲(chóng)害

蟲(chóng)害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲(chóng)和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。食品中的危害化學(xué)危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢〞污染添加劑污染化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染包裝材料的污染幾種對(duì)健康有嚴(yán)重危害的添加劑蘇丹紅蘇丹紅〔一號(hào)〕含有“偶氮苯〞，就會(huì)產(chǎn)生一種中等毒性的致癌物“苯胺〞。吊白塊吊白塊的毒性與其分解時(shí)產(chǎn)生的甲醛有關(guān)。長(zhǎng)期接觸甲醛者中鼻腔或鼻咽部發(fā)生腫瘤增多?？兹甘G孔雀石綠的代謝產(chǎn)物比較毒，在人體體內(nèi)不容易降解，長(zhǎng)期食用孔雀石綠具有潛在的致癌危險(xiǎn)。含蘇丹紅的辣椒油不法商販?zhǔn)褂玫醢讐K生產(chǎn)的米粉發(fā)現(xiàn)含有孔雀石綠的魚(yú)罐頭食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它我們的工作？

生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！食品生產(chǎn)必須遵守的

平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的平安、衛(wèi)生事項(xiàng)入車間前的本卷須知工作前的本卷須知工作中的本卷須知工作后的本卷須知入車間前的本卷須知健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

入車間前的本卷須知個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車間前的本卷須知

個(gè)人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見(jiàn)性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。入車間前的本卷須知個(gè)人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化裝。上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車間內(nèi)〔包括車間周圍〕嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車間前的本卷須知個(gè)人衛(wèi)生管理不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。入車間前的本卷須知工作服的管理：進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開(kāi)放置；臟的工作服和干凈的工作服分開(kāi)放置。臟的工作服要定時(shí)清洗。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、工作鞋。工作鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前的本卷須知入車間前洗手同時(shí)，工作鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。消毒池入車間前的本卷須知洗手消毒當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品平安性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開(kāi)始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時(shí)假設(shè)不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最根本的問(wèn)題，在日常生活中，手與其他物品接觸的時(shí)機(jī)最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。

據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個(gè)嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)。

由此，要徹底的洗手，消毒。手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)

未洗的手用水自然沖洗

用洗滌劑消毒后消毒75%酒精噴灑消毒防止干手過(guò)程的再次污染提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。工作前的本卷須知以上問(wèn)題確認(rèn)無(wú)誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間

－－工作前的本卷須知工作前的本卷須知確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)確認(rèn)配料表是否正確確認(rèn)工藝說(shuō)明書(shū)工作前的本卷須知確認(rèn)使用的原料、輔料〔品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患〕確認(rèn)包裝物料。原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。工作前的本卷須知確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具確認(rèn)清潔度工作前的本卷須知生產(chǎn)前的清潔：對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑確認(rèn)清洗消毒方法確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑☆消毒的方法1、物理消毒法〔1〕機(jī)械除菌用機(jī)械的方法從物體的外表，如水、空氣、人和物品外表除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過(guò)濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕時(shí)清掃為宜。通風(fēng)是對(duì)空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、去除。☆消毒的方法〔2〕熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒?！?〕輻射消毒如紫外線消毒法。2、化學(xué)消毒法利用化學(xué)消毒劑〔如酒精、含氯消毒劑等〕進(jìn)行消毒工作中的本卷須知一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開(kāi)始生產(chǎn)。

－－工作中的本卷須知工作中的本卷須知一般本卷須知工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢(shì)。不要在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧。發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。工作中的本卷須知操作設(shè)備的本卷須知對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。遇到停電時(shí)要拉下電閘。生命無(wú)價(jià)，平安第一。工作中的本卷須知對(duì)于衛(wèi)生需要的本卷須知充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。

工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。工作中的本卷須知關(guān)于產(chǎn)品處理時(shí)的本卷須知充分考慮原料及其包裝帶來(lái)的異物隱患并加以預(yù)防。已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下。為了防止與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。完工后的本卷須知

完工后的本卷須知確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫(kù).確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時(shí)，要提前告知本卷須知。按照規(guī)定對(duì)車間進(jìn)行清掃，保持整潔。完工后的本卷須知確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。對(duì)不干凈的工作鞋進(jìn)行洗凈和枯燥處理。更衣室保持清潔。對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。衛(wèi)生管理歸為四勤勞、四經(jīng)常、四分開(kāi)、四消毒個(gè)人衛(wèi)生〔四勤勞〕：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥，勤換工作服車間衛(wèi)生〔四經(jīng)常〕：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持無(wú)蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔、不得接觸地面。衛(wèi)生管理歸為四勤勞、四經(jīng)常、四分開(kāi)、四消毒加工保管〔四分開(kāi)〕：生與熟分開(kāi)〔人員、工具、場(chǎng)所〕，半成品與成品分開(kāi)，高溫與低溫分開(kāi)，食品與雜品分開(kāi)。防止食品污染〔四消毒〕：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染產(chǎn)品回鍋消毒。小引圖片說(shuō)明:此圖片是獲