高中生物果酒和果醋的制作課件新人教版選修1

課題1果酒和果醋的制作涼州詞

唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。法國生物化學家巴斯德說：“沒有葡萄酒就是沒有陽光的一天。”在法國已成為家喻戶曉。老幼皆知的格言。他們把葡萄酒、面包和植物油合成一組，稱為維持生命和健康源泉。300多年前，我國醫(yī)學家李時珍就已指出：葡萄酒可令人“駐顏色”，也就是通常說的“補血”。中醫(yī)認為：“葡萄酒能‘益氣調中、耐饑強志、消痰破癖’的作用”。果酒

葡萄酒除去酒和水以外（水約占80％-90%），還含有糖、蛋白質、無機鹽、微量元素、有機酸、果膠、各種醇類及多種維生素，這些物質都是人體生長發(fā)育所需要的。

有關葡萄酒的營養(yǎng)價值，最重要的大概是它含25種氨基酸。每升葡萄酒中含0.13-0.6克，在這25種氨基酸中，含有8種人體不能合成的必需氨基酸。這些必需氨基酸的含量與人體血液中必需氨基酸的含量非常接近。

從營養(yǎng)學的觀點論，硫胺素能預防腳氣病，促進糖代謝，防治神經(jīng)炎。核黃素能促進細胞的氧化還原作用，促進生長，防止口角潰瘍及白內障。尼克酸能維持皮膚和神經(jīng)的健康，防止糙皮病。維生素B6對于蛋白質的代謝很重要，能促進生長，治療濕疹和癲癇，防治腎結石。葉酸能刺激紅細胞再生及白細胞和血小板的生成，可治療惡性貧血。維生素C能增強肌體的免疫力和促進傷口愈合，防止頭發(fā)脫落，促進食欲，加強腸的吸收能力，幫助消化的作用。葡萄酒的營養(yǎng)價值這么多??！果醋有開胃消食，解酒保肝的作用?！侗静菥V目》中說，醋“散淤血、治黃疸”，還認為醋能“開胃、養(yǎng)肝”，民間常用食醋、紅糖合服治療肝病。果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.醋對腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿酸痛等癥都有一定的療效。果醋有美容護膚、延緩衰老的作用。經(jīng)常食用果醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質的形成，使機體內過氧化脂質水平下降，延緩衰老。另外，果醋中所含有的有機酸、甘油和醛類物質可以平衡皮膚的pH，控制油脂分泌，擴張血管，加快皮膚血液循環(huán)，有益于清除沉積物，使皮膚光潤。實踐證明，經(jīng)常食用果醋，能使皮膚光潔細嫩，皺紋減少，容顏滋潤潔白。果醋果醋的營養(yǎng)價值也不少?。?/p>

果醋有減肥作用果醋中含有豐富的氨基酸，不但可以加速糖類和蛋白質的新陳代謝，而且還可以促進體內脂肪分解，使人體內過多的脂肪燃燒，防止堆積。長期飲用果醋具有減肥功效。上世紀90年代，在美國、法國等國家的市場上，醋飲料曾經(jīng)一度受到時尚女性的追捧。以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產的果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費理念，也同時滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。果醋能促進新陳代謝，調節(jié)酸堿平衡，消除疲勞。醋酸等有機酸有助于人體三羧酸循環(huán)的正常進行，從而使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用。另外，果醋中含有的鉀、鋅等多種礦物元素在體內代謝后會生成堿性物質，能防止血液酸化，達到調節(jié)酸堿平衡的目的。果醋具有降低膽固醇的作用。經(jīng)常食醋是降低膽固醇的一種有效方法，因為醋中富含尼克酸和維生素，它們均是膽固醇的克星，能促進膽固醇經(jīng)腸道隨糞便排出，使血漿和組織中膽固醇含量減少。研究證實，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6個月后膽固醇平均降低9.5％，中性脂肪減少11.3％，血液黏度亦有所下降。果醋能提高機體的免疫力，具有防癌抗癌作用.果醋中含有豐富的維生素、氨基酸和氧，能在體內與鈣質合成醋酸鈣，增強鈣質的吸收。果醋中還含有豐富的維生素C，維生素C是一種強大的抗氧化劑，能防止細胞癌變和細胞衰老，還可阻止強致癌物亞硝胺在體內的合成，促使亞硝胺的分解，使亞硝胺在體內的含量下降，保護機體免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌癥的發(fā)生。果醋可促進血液循環(huán)，有降壓作用.山楂等果醋中含有可促進心血管擴張、冠狀動脈血流量增加、產生降壓效果的三萜類物質和黃酮成分，對高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化等多種疾病有防治作用。發(fā)酵:背景知識分析利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵1、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（4）果酒制作時應給予怎樣的溫度、空氣條件？（5）關于酵母菌的生物學特性你知道哪些？一、基礎知識分析思考2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（4）果醋制作時應給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？（5）關于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？一、基礎知識分析思考酵母菌和醋酸菌

分類地位截然不同原核細胞和真核細胞的區(qū)別生物學分類生活方式適宜溫度主要生殖方式主要應用酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧20℃出芽生殖釀酒、發(fā)面醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30℃一35℃二分裂生殖釀醋兩者的繁殖方式和代謝類型出芽生殖制作原理不同C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸：無氧呼吸：酵母菌制酒1、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式?/p>

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制酒溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。發(fā)酵所需的適宜條件不同醋酸菌的最適生長溫度30℃—35℃。

果酒和果醋實驗設計實驗流程示意圖

材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？）

討論：你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。實驗操作一滅菌

討論：你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ （需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。）①榨汁機要清洗干凈，并晾干。②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70％的酒精消毒。二

榨汁:將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。

發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下三四注意事項①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過程中，密閉，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行。及時的監(jiān)測。③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右，并注意適時通過充氣口充氣。①釀酒的葡萄不能用洗滌靈等化學洗滌劑清洗。②容器很關鍵，應用清水或洗滌靈沖洗干凈，并用70%的酒精擦洗；③塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。④在酒精發(fā)酵過程中應蓋好容器的蓋子，使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精。⑤在發(fā)酵過程中應注意溫度的控制。五操作的注意事項及細節(jié)酒精檢測原理酒精檢測儀在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。

干紅與干白都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒三、了解制作果酒和果醋的過程思考（2）制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？三、了解制作果酒和果醋的過程思考（3）如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察小結：果酒和果醋的制作酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃無氧有氧酒精小結：果酒和果醋的制作實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜小結：果酒和果醋的制作酒精檢測方法操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴飽和重鉻酸鉀溶液3滴3滴現(xiàn)象灰綠色橙色課堂練習1、利用酵母菌發(fā)酵生產酒精時，投放的適宜原料和在生產酒精階段要控制的必要條件分別是()A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和無氧 Ｄ．大豆粉和無氧講解：酵母菌在有氧時進行有氧呼吸，把糖類等有機物徹底氧化分解成CO2和水，不產生酒精。大豆粉主要含蛋白質，用作釀酒不合適，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖類轉化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質轉化復雜，并產生含氮副產物，對酵母茵生命活動不利；二是成本高。答案：C2、嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A．溫度控制B．溶氧控制

C．pH控制

D．酶的控制講解：通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉速等。酶是自身調節(jié)物質，不屬于發(fā)酵條件。答案：D3、生產用菌種的來源主要是() ①自然環(huán)境②收集菌株篩選③購置生產用菌種④培養(yǎng)基

Ａ．①②④Ｂ．①③④

C．②③④Ｄ．①②③講解：工業(yè)微生物所用菌種的來源是自然環(huán)境，篩選分離發(fā)酵產品所需的菌株，經(jīng)培育改良后可能成為菌種。如果已知所需發(fā)酵產品的產生種名，則盡量多地收集該種菌的不同菌株，并篩選。一般都是購置專用菌種或向單位購買產量高的菌種。答案：D4、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型

A．①②①③Ｂ．③②①①

C．③②①②Ｄ．②②③①講解：酵母茵在有氧時進行有氧呼吸，在無氧時進行無氧呼吸；乳酸菌為嚴格厭氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌為嚴格好氧菌。答案：B5下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是()

Ａ．榨汁機要清洗干凈，并晾干Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70％的酒精消毒

C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接講解：發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一的純種，整個發(fā)酵過程不能)混入其他微生物(稱雜菌)，一旦污染雜菌，將導致產量大大下降，甚至得不到產品。榨油機清洗，并晾干，發(fā)酵瓶清洗，并用70％酒精消毒，防止器材上的菌種進入發(fā)酵液；裝入葡萄汁，封閉充氣口，防止空氣中的菌種進入，發(fā)酵裝置的排氣O2通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，阻擋外面空氣中的菌種進入發(fā)酵液。答案：ABCD6、關于酵母菌的敘述，錯誤的是() A．酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧

B．酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖

C．酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用Ｄ．酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存方法指導：酵母菌的繁殖方式有出芽