第一章 食品加工、制造原料特性及保鮮23

課程名稱食品加工與保藏原理授課班級(jí)食品1431授課時(shí)間2015.9.11授課時(shí)數(shù)2本次內(nèi)容食品加工原輔料及保鮮教具多媒體教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)

能識(shí)別食品加工原輔料；能區(qū)別不同原料特性。

掌握果蔬加工制品分類掌握果蔬制品中主要營(yíng)養(yǎng)成分類型；了解果蔬組織特性重點(diǎn)食物、食品概念難點(diǎn)食品分類、食品行業(yè)面臨挑戰(zhàn)

能力訓(xùn)練方式方法講解、問(wèn)答、互動(dòng)教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)間安排復(fù)習(xí)：5min講解、互動(dòng)：75min小結(jié)：5min看書鞏固知識(shí)點(diǎn)：5min課外作業(yè)課后習(xí)題1課堂考勤45參考資料《食品加工與保藏原理》第一章

食品加工、制造常用原輔料及其保鮮第一節(jié)、食品加工制造常用原輔料一、食品加工制造基礎(chǔ)材料

（一）果蔬類原料及加工制品1.果蔬原料

2.果蔬加工制品

葡萄酒、木瓜酒、梅子酒、荔枝酒等果干、脫水蔬菜原料特點(diǎn)：干物質(zhì)含量高、皮薄核小特點(diǎn)：耐熱煮、果核小、肉質(zhì)厚特點(diǎn)：出汁率高、色澤鮮明、不易變色糖漬和鹽漬腌漬果蔬蜜餞果醬醬漬大蒜糟漬芥菜干制果蔬例：干制果蔬和新鮮果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？新鮮果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。干制果蔬：油炸后熱量高；水分少、含糖量高；維生素被破壞；果酒制品（二）畜禽肉類豬、牛、羊、雞、鴨、兔、鵝、火雞浙江金華豬、英國(guó)約克夏豬役用牛為主的兼用牛長(zhǎng)江流域九金黃雞北京肉用鴨（三）水產(chǎn)類主要是魚、貝類、甲殼類和藻類。我國(guó)現(xiàn)有的魚類達(dá)3000余種二、食品加工初產(chǎn)品特點(diǎn)：有嚴(yán)格產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)1.蔗糖2.果葡糖漿3.淀粉糖漿4.飴糖5.蜂蜜加入麥芽使淀粉糖化而成穩(wěn)定性低、易分解變色少量配用（一）糖類（二）面粉根據(jù)灰分含量確定面粉質(zhì)量（三）淀粉

直鏈淀粉（20%）、支鏈淀粉（80%）；（四）蛋白粉乳粉、蛋粉、大豆粉、脫脂花生粉；（五）油脂

15°C作為油、脂分界點(diǎn)。植物性油脂、動(dòng)物性油脂（豬油、黃油、魚油等）蛋液經(jīng)噴霧干燥而成氫化植物油

加氫催化而成。包括奶精、代可可脂、人造奶油等；優(yōu)點(diǎn)

硬度增加，保持固體的形狀，可塑性、融合性、乳化性都增強(qiáng)，可以使食物更加酥脆。同時(shí)，還能夠延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。三、食品加工、制造采用的輔助原料四、食品添加劑1.食品添加劑≠違法添加物2.天然的不一定優(yōu)于合成的。3.存在問(wèn)題：★非法添加★過(guò)量添加課程名稱食品加工與保藏原理授課班級(jí)食品1431授課時(shí)間2015.9.23授課時(shí)數(shù)2本次內(nèi)容食品加工原輔料及保鮮教具多媒體教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)

能正確保存果蔬及肉類。

掌握果蔬采摘后呼吸作用過(guò)程。掌握呼吸商、呼吸強(qiáng)度、呼吸漂移的定義；掌握肉類僵直的主要原因。重點(diǎn)呼吸作用過(guò)程難點(diǎn)呼吸作用過(guò)程能力訓(xùn)練方式方法講解、問(wèn)答、互動(dòng)教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)間安排復(fù)習(xí)：5min講解、互動(dòng)：75min小結(jié)：5min看書鞏固知識(shí)點(diǎn)：5min課外作業(yè)課后習(xí)題2、3課堂考勤參考資料《食品加工與保藏原理》第二節(jié)果蔬原料特性及保鮮一、果蔬原料的基本化學(xué)組成1.果膠溶于水成為膠體溶液、含量高可用于制作果凍。2.果酸（酒石酸、蘋果酸、檸檬酸）3.色素4.芳香物質(zhì)

油狀揮發(fā)性物質(zhì)。5.酶

支配全部生命活動(dòng)過(guò)程。二、果蔬原料組織結(jié)構(gòu)特性（一）細(xì)胞構(gòu)成（二）果蔬原料采后的生理特性生理特性呼吸作用后熟與衰老水分蒸發(fā)休眠與發(fā)芽主要特性：分解高分子化合物1.呼吸作用酶參與的緩慢氧化過(guò)程，使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡(jiǎn)單的物質(zhì)，并放出能量。能量一部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng)，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。

是新陳代謝主導(dǎo)過(guò)程，決定果蔬耐儲(chǔ)性和抗病性。

呼吸方式①呼吸強(qiáng)度

以1kg果蔬1h所放出的二氧化碳毫克數(shù)來(lái)表示；②呼吸商果蔬菜呼吸過(guò)程中釋放出的二氧化碳與吸入的氧氣的容積比

RQ=Vco2/Vo2

有氧情況測(cè)定③呼吸漂移

呼吸起伏變化情況衰老的標(biāo)志催熟作用在呼吸高峰之前有效蘋果、柿子、桃子、番茄柑橘、菠蘿、柚子、檸檬呼吸強(qiáng)度影響因素：（P29）2.果蔬后熟與衰老①后熟

果實(shí)離開(kāi)植株后的成熟現(xiàn)象。②主要反應(yīng)

水解③后熟影響因素

溫度、氧氣、酶活性促進(jìn)物質(zhì)④乙烯催熟條件18～20℃，相對(duì)濕度80～90%。（三）果蔬采摘后處理后處理：水噴淋冷卻、冷風(fēng)冷卻、自然冷卻特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)涂膜愈傷多糖、酯類、抗氧化劑、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、抑菌劑制成。溫度、濕度處理預(yù)冷分級(jí)特殊處理催熟包裝運(yùn)輸：預(yù)冷、避免混裝（四）果蔬貯藏保鮮法1.冷藏2.氣調(diào)貯藏法（應(yīng)用廣）注意環(huán)境的通風(fēng)和溫度注重密封性、氣體濃度調(diào)節(jié)降低氧氣濃度3.輻照貯藏法射線照射，抑制發(fā)芽、成熟三、肉類原料的特性及貯藏保鮮（一）肉類化學(xué)成分（二）肉的食用品質(zhì)及物理特性1.肉的顏色

肌紅蛋白（決定肉的固有色澤）、血紅蛋白

肌紅蛋白氧合肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白與氧氣共價(jià)鍵結(jié)合肌紅蛋白被氧化2.肉的風(fēng)味微量成分發(fā)揮作用，尤其是乙二酰、甲硫醇等低閾值的物質(zhì)3.肉的嫩度指肉入口咀嚼時(shí)組織狀態(tài)所感覺(jué)的現(xiàn)象。影響因素肌原纖維、結(jié)締組織、硬質(zhì)蛋白質(zhì)比例4.肉的保水性

水分含量：70～80%。影響因素：pH值；無(wú)機(jī)鹽含量。外力作用下保持原有水分的能力（三）畜、禽的屠宰后肉品質(zhì)的變化1.肉的僵直

屠宰后的肉經(jīng)一定時(shí)間后，肉的伸展性逐漸消失，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)。（1）僵直期肉的特征（2）產(chǎn)生原因

a體內(nèi)繼續(xù)新陳代謝提高酶的活性

b乳酸的產(chǎn)生，pH降低（pH到達(dá)5.5時(shí)持水性逐漸降低）（主要原因）（3）對(duì)貯藏加工的影響

貯藏時(shí)要盡量延長(zhǎng)僵直期，急于加工時(shí)要使僵直期變短。2.肉的成熟①解僵②自溶：在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)一部分分解成肽和氨基酸游離出來(lái)的過(guò)程。3.肉的腐敗蛋白質(zhì)腐?。恢靖瘮∥⑸锓置诘鞍酌杆?、水產(chǎn)原料特性及保鮮一、水產(chǎn)原料及其特性

1.原料的種類節(jié)足動(dòng)物軟體動(dòng)物棘皮動(dòng)物脊椎動(dòng)物2.原料的特性（1）水產(chǎn)資源的多變性（人工養(yǎng)殖和天然養(yǎng)殖）（2）魚體大小、部位對(duì)成分的影響（3）易腐敗變質(zhì)1.感官鑒定黏液分泌量，魚鰓、眼睛、氣味等2.化學(xué)測(cè)定

二、品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定①揮發(fā)性鹽基氮指魚體由于酶和微