食品安全管理中的HACCP

第九章食品安全管理中HACCP食品安全管理中的HACCP第1頁掌握HACCP定義、主要原理與作用了解GMP、SSOP、ISO9000、ISO2等食品質(zhì)量管理體系特點及聯(lián)絡(luò)重點掌握HACCP在食品安全管理中關(guān)鍵限值確實定及在生產(chǎn)中利用。食品安全管理中的HACCP第2頁1.HACCP起源發(fā)展及作用

1.1HACCP含義HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint縮寫，稱為危害分析與關(guān)鍵控制點。是控制食品污染有效路徑，是確保食品安全經(jīng)濟有效管理體系，現(xiàn)已成為國際上共同認可和接收用于確保食品安全體系。食品安全管理中的HACCP第3頁我國國家標準《食品工業(yè)基本術(shù)語》GB/T15091-1994對于HACCP定義：生產(chǎn)安全食品一個控制伎倆；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全人為原因進行分析，確定加工過程中關(guān)鍵步驟，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范糾正辦法。食品安全管理中的HACCP第4頁國際食品法典標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997修訂3版對HACCP定義是：判別、評價和控制對食品安全至關(guān)主要危害以后總體系。食品安全管理中的HACCP第5頁1.2HACCP起源與發(fā)展1959年美國皮爾斯柏利（Pillsbury）企業(yè)與美國航空和航天局（NASA）納蒂克(Natick)試驗室在聯(lián)合開發(fā)航天食品時形成了HACCP食品質(zhì)量體系。太空試驗室人員需要安全，衛(wèi)生食品，而傳統(tǒng)品質(zhì)控制伎倆并不能完全確保產(chǎn)品安全，而且需要對產(chǎn)品進行大量破壞性檢測試驗，這種方法最終僅有少許產(chǎn)品符合要求。Pillsbury檢驗了NASA

“無缺點計劃”（ZerodefectProgram），發(fā)覺這種非破壞檢測系統(tǒng)非常適當，這種非破壞檢驗并沒有直接針對食品和食品成份，僅延伸到整個生產(chǎn)過程控制。所以，Pillsbury提出了一個新概念—HACCP。食品安全管理中的HACCP第6頁1.3HACCP發(fā)展歷史1959年：Pillsbury提出HACCP概念1988年：國際食品微生物專業(yè)委員會提出微生物安全與質(zhì)量確保HACCP六個基本原理1989年：美國食品安全檢驗處公布《食品生產(chǎn)HACCP原理》1989年：美國食品微生物咨詢委員會起草《用于食品生產(chǎn)

HACCP原理基本準則》1991年：美國食品安全檢驗處提出《HACCP評價程序》1993年：美國食品法規(guī)委員會起草《應(yīng)用HACCP原理指導書》1994年：美國食品安全檢驗處公布《冷凍食品HACCP普通規(guī)則》1994年：FDA公布《用于食品工業(yè)HACCP進展》1995年：FDA公布《安全與衛(wèi)生加工、進口海產(chǎn)品辦法》法規(guī)食品安全管理中的HACCP第7頁1996年：美國農(nóng)業(yè)部公布相關(guān)畜產(chǎn)品安全HACCP控制系統(tǒng)法規(guī)1998年：FDA公布相關(guān)果汁生產(chǎn)HACCP控制系統(tǒng)法規(guī)食品安全管理中的HACCP第8頁1.4HACCP在國際上發(fā)展美國是世界上第一個將HACCP應(yīng)用到強制性法中國家。美國300家肉和禽肉生產(chǎn)廠在實施HACCP后，沙門氏菌在牛肉上降低了40%，在豬肉上降低了25%，雞肉上降低了50%。食品安全管理中的HACCP第9頁1.5HACCP在中國發(fā)展1990年：國家商品檢驗局科學技術(shù)委員會開始研究食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP1991年：衛(wèi)生部將HACCP應(yīng)用于食品衛(wèi)生監(jiān)督中：成立全國HACCP協(xié)調(diào)中心食品安全管理中的HACCP第10頁1.6HACCP作用世界各國食品安全事件呈逐年上升趨勢?？v觀分析各類食品安全事件，食源性疾病占主導位置，占整個食物中毒90%HACCP體系建立是以預(yù)防為主食品安全控制體系，可最大程度地消除、降低食源性疾病。食品安全管理中的HACCP第11頁HACCP作用以下：HACCP是一個結(jié)構(gòu)嚴謹控制體系，能夠及時識別出全部可能發(fā)生危害，并在科學基礎(chǔ)上建立預(yù)防性辦法。HACCP是確保生產(chǎn)安全食品最有效、最經(jīng)濟方法。HACCP能經(jīng)過預(yù)測潛在危害原因，提出控制辦法，使新工藝和新設(shè)備設(shè)計與制造愈加輕易和可靠HACCP為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機構(gòu)提供了一個最理想食品安全監(jiān)測和控制方法。HACCP被政府監(jiān)督機構(gòu)、媒介和消費者公認為當前最有效食品安全控制體系。HACCP以逐步成為一個全球性食品安全控制體系。食品安全管理中的HACCP第12頁2.危害分析及關(guān)鍵控制點主要內(nèi)容及其特點2.1HACCP基本原理1）危害分析：確定食品生產(chǎn)各階段相關(guān)潛在危害性，包含原物料生產(chǎn)，食品加制造過程產(chǎn)品儲運，消費等各步驟，同時要有控制這種危害發(fā)生預(yù)防辦法。2）確定關(guān)鍵控制點：CCP是可被控制點，步驟或方法，經(jīng)控制可使食品潛在危害得以預(yù)防，排除或降低至可接收水平。3）確定關(guān)鍵限值，確保CCP受到控制：對每個CCP點都需要確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內(nèi)。這些限值能夠是：溫度、時間、水活性、PH值等。食品安全管理中的HACCP第13頁4）確定監(jiān)控CCP辦法：監(jiān)控是有計劃，有次序觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準確統(tǒng)計，可用于未來評價。5）確定糾偏辦法：當監(jiān)控顯示偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏辦法。6）確立有效統(tǒng)計保持程序：要求把有確定危害性質(zhì)CCP，關(guān)鍵限值書面HACCP計劃準備，監(jiān)控，統(tǒng)計保持和其它辦法等與執(zhí)行HACCP計劃相關(guān)信息，數(shù)據(jù)統(tǒng)計文件完整地保留下來。7）

建立審核程序以證實HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包含審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定危害確保HACCP計劃正常執(zhí)行。食品安全管理中的HACCP第14頁2.2

危害分析1.危害識別：生物危害、化學危害、物理危害2.危害評定：一是風險性；二是嚴重性3.控制辦法：食品安全管理中的HACCP第15頁1）生物危害控制辦法：加熱和蒸煮，能夠使致病菌失活；冷卻和冷凍，能夠抑制細菌生長；發(fā)酵或pH控制，可抑制部分不耐酸細菌生長；添加鹽或其它防腐劑：可抑制一些致病菌生長；高溫或低溫干燥：能夠殺死或抑制一些致病菌生長。食品安全管理中的HACCP第16頁2）化學危害控制辦法：源頭控制，可考慮從非污染區(qū)域和合格供給商采購食品原料，有條件能夠選擇經(jīng)過有機產(chǎn)品認證食品原料。加工過程控制主要是合理使用食品添加劑，使用無毒、食品專用清潔劑，嚴格禁止使用非食品原料制作食品和添加非食品添加劑產(chǎn)生化學危害。食品安全管理中的HACCP第17頁3）物理危害控制辦法一是預(yù)防；二是經(jīng)過金屬探測、磁鐵吸附、篩選、空氣干燥機等方法控制。三是經(jīng)過眼看、手摸等方法進行人工挑選。非蓄意性污染人為蓄意污染食品安全管理中的HACCP第18頁2.3HACCP特點HACCP是一個質(zhì)量確保體系，是一個預(yù)防辦法，是一個簡便、易行、合理、有效食品安全確保系統(tǒng)，其特點以下：1）HACCP不是一個孤立體系，而是建立在企業(yè)良好食品衛(wèi)生管理體系基礎(chǔ)上，如已實施GMP、SSOP等。2）HACCP是預(yù)防體系，而不是反應(yīng)性體系。3）HACCP表達在它適合用于任何食物鏈上食品危害控制靈活性。食品安全管理中的HACCP第19頁4）HACCP強調(diào)關(guān)鍵點控制，在對全部潛在生物、物理、化學危害進行分析基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，而不是面面俱到5）HACCP是一個基于科學分析建立體系，需要強有力技術(shù)支持。6）HACCP并不是沒有風險，而是能降低或降低食品安全中風險。7）HACCP不是僵硬、一成不變模式，而是與實際工作親密相關(guān)、發(fā)展改變和不停完善體系。食品安全管理中的HACCP第20頁8）HACCP是一個進行“實踐-認識-再實踐-再認識”過程9）HACCP含有高度專一性和專業(yè)性10）HACCP有效性是以體系預(yù)防性和針對性為基礎(chǔ)11）HACCP強調(diào)是了解加工過程，需要工廠與官方交流、溝通12）HACCP有利于改進工廠與管理官方關(guān)系以及工廠與消費者關(guān)系，樹立食品安全信心。食品安全管理中的HACCP第21頁3.HACCP關(guān)鍵限值確定及應(yīng)用3.1關(guān)鍵限值和操作限值定義了解1）關(guān)鍵限值（CL）食品法典對關(guān)鍵限值定義：一個能區(qū)分可接收或不可接收標準。關(guān)鍵限值是關(guān)鍵控制點（CCP）每一個控制辦法必須到達安全限值和必須滿足標準。CCP只能有一個關(guān)鍵限值，或者上、下兩個關(guān)鍵限值食品安全管理中的HACCP第22頁除了關(guān)鍵限值外，還有另一層控制有利于管理生產(chǎn)過程，那就是在關(guān)鍵限值內(nèi)設(shè)定操作限值和操作標準。2）操作限值（OL）操作限值是指由操作者操作來降低偏離關(guān)鍵限值風險，比關(guān)鍵限值更嚴格判定標準或最大、最小水平參數(shù)食品安全管理中的HACCP第23頁操作限值是為生產(chǎn)管理提供采取行動某種緩沖余地。比如：在冰淇淋生產(chǎn)中，熱處理殺死病原菌關(guān)鍵限值為65.6℃/30min，為了確保不出問題，工藝參數(shù)可定位68.5℃/30min，這個參數(shù)就是操作限值由此可知操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格程度和降低偏離風險控制標準。食品安全管理中的HACCP第24頁3）操作限值和關(guān)鍵限值關(guān)系操作限值不能與關(guān)鍵限值相混同。實際加工過程中，當監(jiān)控值違反操作限值時，需要進行加工調(diào)整，使加工回到操作限值內(nèi)。按照操作限值執(zhí)行HACCP能確保不會發(fā)生超出關(guān)鍵限值，但普通不將它列入HACCP控制表，因為過多指標會引發(fā)混亂假如將建立操作限值加入HACCP，就應(yīng)將其載入文檔，并在監(jiān)控過程中認真執(zhí)行。食品安全管理中的HACCP第25頁3.2關(guān)鍵限值確實定1）關(guān)鍵限值確定有效性選擇關(guān)鍵限值標準是適宜、快速、準確、方便和可操作性強。通常采取限值標準包含溫度、時間、濕度、pH、水分活度、有效氯、外觀和質(zhì)地等感官指標食品安全管理中的HACCP第26頁實際操作中，多用一些物理、化學指標；盡可能不要用一些費時、費錢，又需要大量樣品而且結(jié)果不均一微生物學限量或指標。比如：為油炸牛肉餅CCP設(shè)置CL，以控制致病菌，有以下三種選擇方案：食品安全管理中的HACCP第27頁選擇1：CL值定為“無致病菌檢出”；選擇2：CL值定為“最低中心溫度82℃；最少時間2min”；選擇3：：CL值定為“最低油溫190℃；最大餅厚0.635cm；最少時間2min”你以為選擇哪種快速和可操作？食品安全管理中的HACCP第28頁2）關(guān)鍵限值確定科學依據(jù)公布數(shù)據(jù)、教授提議、試驗數(shù)據(jù)、數(shù)學模型最可靠而且實用依據(jù)是依據(jù)自己試驗工作或委托其它試驗室得出結(jié)論。即制訂關(guān)鍵限值應(yīng)該有科學依據(jù)。即使微生物問題是HACCP提出過程一個主要原因，但監(jiān)測特定病原菌作為HACCP一部分不現(xiàn)實。HACCP關(guān)注是在線監(jiān)測和控制。食品安全管理中的HACCP第29頁3.3關(guān)鍵限值類型1）化學指標與產(chǎn)品原材料化學危害或與產(chǎn)品配方和內(nèi)部原因來控制微生物危害過程相關(guān)。關(guān)于化學指標原因有真菌毒素、pH、鹽和水分活度最高允許水平。食品安全管理中的HACCP第30頁2）物理指標指與對物理或異物承受能力相關(guān)，也會包括衛(wèi)生危害控制，如用物理參數(shù)控制微生物生存及死亡。常見物理指標有金屬、篩子、溫度、壓力和時間。3）微生物指標除用于控制原料無腐敗外，應(yīng)防止將微生物指標作為HACCP一部分。食品安全管理中的HACCP第31頁原理1危害分析和預(yù)防辦法進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害步驟表，并描述預(yù)防辦法。食品安全管理中的HACCP第32頁危害分析一個顯著危害必須被控制，假如它有可能發(fā)生可能對消費者造成不可接收風險食品安全管理中的HACCP第33頁原理2確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點：食品安全危害能被控制，能預(yù)防、消除或降低到可接收水平一個點、步驟或過程。食品安全管理中的HACCP第34頁當危害能被預(yù)防時，這些點能夠被認為是關(guān)鍵控制點。在一些生產(chǎn)加工中，以下情況能夠是真實：能經(jīng)過控制接收步驟來預(yù)防病原體或藥品殘留（比如，供給商申明）能經(jīng)過配方或添加配料步驟中控制預(yù)防。病原體在成品中生長（例，PH調(diào)整或防腐劑添加）能經(jīng)過冷凍貯藏或冷卻控制來預(yù)防病原體生長食品安全管理中的HACCP第35頁能將危害消除點能夠確定為是關(guān)鍵控制點。在一些生產(chǎn)和加工中，以下情況能夠是真實：在蒸煮過程中，病原體被殺死。金屬碎片能經(jīng)過金屬探測器檢出，經(jīng)過從加工線上剔除污染產(chǎn)品而消除。寄生蟲能經(jīng)過冷凍殺死。（比如：生吃魚中可能帶有Anisaks寄生蟲）食品安全管理中的HACCP第36頁能將危害降低到可接收水平點能夠確定為是關(guān)鍵控制點。在一些生產(chǎn)和加工中，以下情況能夠是真實：外來物質(zhì)發(fā)生經(jīng)過人工挑蟲和自動搜集來減小到最低程度。能夠經(jīng)過從認可海區(qū)取得貝類使一些微生物和化學危害被降低/或到最低程度。食品安全管理中的HACCP第37頁定義：控制點：能控制生物、物理或化學原因任何點、步驟或過程。食品安全管理中的HACCP第38頁關(guān)鍵控制點和控制點對照只有這些點作為顯著食品安全衛(wèi)生危害而被控制時才認為是關(guān)鍵控制點。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點應(yīng)限于能最有效地控制顯著危害那個點或那些點。比如，金屬危害能夠經(jīng)過選擇配料起源、磁鐵、篩選和金屬探測器在一條線上來控制。然而，假如金屬危害是經(jīng)過使用金屬探測和產(chǎn)品剔除方法而得到有效控制，那么選樣起源、磁鐵、篩選則不能認為是關(guān)鍵控制點。食品安全管理中的HACCP第39頁關(guān)鍵控制點和危害一個關(guān)鍵控制點能用于控制一個以上危害，比如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成一個關(guān)鍵控制點。一樣，一個以上關(guān)鍵控制點能夠用來控制一個危害。在蒸煮漢堡餅中控制病原體，假如蒸熟時間取決于最大餅厚度，那蒸熟和成餅步驟都被認為是關(guān)鍵控制點。食品安全管理中的HACCP第40頁生產(chǎn)和加工特殊性決定關(guān)鍵控制點特殊性它們能夠在以下不一樣方面改變：廠區(qū)加工模式加工流程設(shè)備配料選擇和衛(wèi)生和支持性程序食品安全管理中的HACCP第41頁原理3建立關(guān)鍵限值為每一個相關(guān)CCP預(yù)防辦法建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：與一個CCP相聯(lián)絡(luò)每個預(yù)防辦法所必須滿足標準。食品安全管理中的HACCP第42頁關(guān)鍵限值信息起源普通起源公認通例巴氏消毒：≥72C15秒將牛奶中病原體殺死干燥消毒：≥93C120分鐘，空氣流量2呎3/分鐘，產(chǎn)品厚度≤0.5英寸，水分活度≤0.85能夠控制食品中病原微生物酸化：重量100磅，浸泡時間8小時，醋酸濃度3.5%，50加侖（到達Ph4.6以下）能夠控制病原微生物食品安全管理中的HACCP第43頁科學刊物雜志文章、食品科學教科書、微生物參考書法規(guī)性指南國家和地方指南，限量和操作水平，USDA指南，限量和操作水平，F(xiàn)DA指南，限量和操作水平。教授

NACMCF（國家食品微生物標準咨詢委員會），熱工藝權(quán)威；顧問，食品科學家/微生物學家，設(shè)備制造商，大學附設(shè)機構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會試驗研究室內(nèi)試驗；對比試驗室得不到假如用來確定關(guān)鍵限值信息，應(yīng)該選擇一個保守值，用來確定一個關(guān)鍵限值依據(jù)和參考資料應(yīng)成為HACCP方案支持文件一部分。食品安全管理中的HACCP第44頁原理4建立監(jiān)控程序建立CCP監(jiān)控要求，建立依據(jù)監(jiān)控結(jié)果加工調(diào)整和維持控制過程。監(jiān)控：實施一個有計劃連續(xù)觀察和測量以評定一個CCP是否受控，而且為未來驗證時使用做出準確統(tǒng)計。食品安全管理中的HACCP第45頁監(jiān)控對象：通常經(jīng)過觀察和測量來評定是否一個CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。方法：通慣用物理或化學測量（數(shù)量關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量關(guān)鍵限值）要求快速和準確。頻率（何時）：能夠是連續(xù)或間斷。人員：受過培訓能夠進行詳細監(jiān)控工作人員。食品安全管理中的HACCP第46頁監(jiān)控什么監(jiān)控能夠指測量產(chǎn)品或加工過程特征，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。例子包含：當對溫度敏感成份是關(guān)鍵話，測量冷凍貯藏室溫度。當酸化食物生產(chǎn)是關(guān)鍵話，測量酸性成份PH值。當充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵話，測量線速度。食品安全管理中的HACCP第47頁怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防辦法監(jiān)控必須被設(shè)計用來提供快速（真實時間）結(jié)果，沒有時間去做冗長分析試驗，因為關(guān)鍵限值偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當糾偏行動。物理和化學測量是很好監(jiān)控方法，因為它們能夠很快地進行試驗。食品安全管理中的HACCP第48頁實施HACCP計劃過程中，監(jiān)控設(shè)備選擇是一個主要原因，用于監(jiān)控CCPS設(shè)備因所監(jiān)控特征不一樣而不一樣。比如監(jiān)控設(shè)備包含：溫度計鐘表秤PH計水分活度計化學分析設(shè)備食品安全管理中的HACCP第49頁監(jiān)控頻率監(jiān)控能夠是連續(xù)或非連續(xù)，假如可能應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對很各種物理和化學參數(shù)是可行，連續(xù)監(jiān)控例子包含：蟹肉一次巴氏消毒過程溫度和時間能夠連續(xù)監(jiān)控并統(tǒng)計到一個溫度統(tǒng)計表中。每包機械處理凍菠菜能夠經(jīng)過金屬探測器監(jiān)控金屬。玻璃瓶塞子監(jiān)控能夠使每個瓶從廢品檢測器下經(jīng)過，以去掉沒有形成真空瓶子。食品安全管理中的HACCP第50頁監(jiān)控頻率一個連續(xù)統(tǒng)計監(jiān)控值監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定時觀察這些連續(xù)統(tǒng)計，必要時采取辦法，這也是監(jiān)控一個組成部分，當發(fā)覺偏離關(guān)鍵限值時，檢驗間隔時間長度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失數(shù)量，在全部情況下，檢驗必須及時進行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來。當不可能連續(xù)監(jiān)控一個CCP時，縮短監(jiān)控時間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生關(guān)鍵限值和操作限值偏離是必要。非連續(xù)性監(jiān)控頻率應(yīng)該部分地依據(jù)生產(chǎn)和加工經(jīng)驗知識確定，下面是一些能夠幫助確定正確頻率問題包含：加工普通有多大改變？（如：數(shù)據(jù)怎樣一致？）假如考慮數(shù)據(jù)改變，監(jiān)控檢驗之間時間應(yīng)縮短。食品安全管理中的HACCP第51頁監(jiān)控頻率通常數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？假如二者很靠近，監(jiān)近期與檢驗這間時間要縮短。假如超出關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢危險？可能非連續(xù)監(jiān)控例子包含：在特定時間間隔里，對面包線上面糊進行溫度檢測。在特定時間間隔里，對巴氏消毒產(chǎn)品中心溫度檢驗。對海產(chǎn)品腐敗組胺形成，進行周期性感官檢驗。食品安全管理中的HACCP第52頁誰來監(jiān)控實施一個HACCP計劃時，明確監(jiān)控責任是一個主要考慮原因，被分配進行CCP監(jiān)控人員能夠是：流水線上人員設(shè)備操作者監(jiān)督員維修人員質(zhì)量確保人員食品安全管理中的HACCP第53頁誰來監(jiān)控由流水線上人員和設(shè)備操作者進行監(jiān)控是比較適當，因為這些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，以輕易地從普通情況中發(fā)覺發(fā)生改變，而且，HACCP活動中包含流水線上人員對于了解和經(jīng)過HACCP計劃建立了廣泛基礎(chǔ)。那些負責監(jiān)控CCP是必須：接收相關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)培訓。完全了解CCP監(jiān)控主要性。能及時進行監(jiān)控活動。準確匯報每次監(jiān)控工作。隨時匯報違反關(guān)鍵限值情況，方便及時采取糾偏活動（原理5）食品安全管理中的HACCP第54頁誰來監(jiān)控監(jiān)控人員任務(wù)是隨時匯報全部不正常突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值情況，方便校正和合理實施糾偏行動，全部相關(guān)CCP監(jiān)控統(tǒng)計和文件必須由實施監(jiān)控人員簽字或署名。在原理3中確定對IQF煮熟蝦每個關(guān)鍵限值監(jiān)控過程包含在下附HACCP計劃中。由誰進行監(jiān)控統(tǒng)計在HACCP計劃表第7欄中。食品安全管理中的HACCP第55頁原理5

糾偏行動當關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動。食品安全管理中的HACCP第56頁定義：糾偏行動：當發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時而采取步驟。食品安全管理中的HACCP第57頁糾偏行動組成：糾正和消除偏離起因，重建加工控制確認產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)并確定它處理方法。食品安全管理中的HACCP第58頁食品安全管理中的HACCP第59頁偏離：巴氏消毒器中牛奶溫度低于關(guān)鍵限值糾偏行動：牛奶重復(fù)流動直到溫度恢復(fù)，對重復(fù)流動牛奶被重新消毒。檢驗加熱/冷卻裝置運轉(zhuǎn)確定由溫度偏離引發(fā)牛奶重復(fù)流動原因。假如必要話進行修理，重建控制和恢復(fù)生產(chǎn)。食品安全管理中的HACCP第60頁偏離：產(chǎn)品（如熱煙熏魚）在要求時間達不到要求內(nèi)部溫度。糾偏行動：再蒸煮或銷毀產(chǎn)品。食品安全管理中的HACCP第61頁偏離：金槍魚在高溫下存放過長時間糾偏行動：把產(chǎn)品埋在冰中，固定，進行感官分析和組胺測試，確定加工延誤原因，預(yù)防以后類似問題發(fā)生。食品安全管理中的HACCP第62頁糾偏行動統(tǒng)計預(yù)先制訂糾偏行動被寫進HACCP計劃中，當關(guān)鍵限值被超出而且執(zhí)行糾偏行動時，必須加以統(tǒng)計，糾偏行動統(tǒng)計普通以糾偏行動匯報形式來表示。糾偏行動匯報應(yīng)該包含以下內(nèi)容：a:產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品數(shù)量）b:偏離描述c:采取糾偏行動（包含對受影響產(chǎn)品最終處理）d:采取糾偏行動責任人姓名e:必要時要有評定結(jié)果食品安全管理中的HACCP第63頁HACCP計劃應(yīng)該包含一個獨立子文件，將全部偏離和對應(yīng)糾偏行動以一定格式統(tǒng)計并歸擋，糾偏行動被統(tǒng)計在HACCP計劃表第8欄食品安全管理中的HACCP第64頁原理6建立統(tǒng)計保持程序建立有效統(tǒng)計一保持程序，以文件證實HACCP體系。食品安全管理中的HACCP第65頁HACCP體系必須保留4種統(tǒng)計1、HACCP計劃和用于制訂計劃支持文件2、關(guān)鍵控制點監(jiān)控統(tǒng)計3、糾偏行動統(tǒng)計4、驗證活動統(tǒng)計食品安全管理中的HACCP第66頁HACCP監(jiān)控統(tǒng)計應(yīng)該包含以下信息：

表頭企業(yè)名稱時間和日期產(chǎn)品確定實際觀察或測量情況關(guān)鍵限值操作者署名或復(fù)查者署名復(fù)檢日期食品安全管理中的HACCP第67頁驗證統(tǒng)計驗證統(tǒng)計應(yīng)包含：HACCP計劃修改(如配料改變，配方，加工、包裝和銷售改變)。加工者審核統(tǒng)計以確保供貨商證書及保涵有效性。驗證準確性，校準全部監(jiān)控儀器。微生物質(zhì)疑、檢測結(jié)果、環(huán)境微生物檢測結(jié)果、定時生產(chǎn)線上產(chǎn)品和成品微生物化學和物理試驗結(jié)果。室內(nèi)、現(xiàn)場檢驗結(jié)果，和設(shè)備評定試驗結(jié)果。食品安全管理中的HACCP第68頁計算機化統(tǒng)計計算機化統(tǒng)計是統(tǒng)計保留一個選擇方法，當使用計算機化統(tǒng)計時，應(yīng)實施控制辦法，以確保統(tǒng)計真實可靠、準確度及預(yù)防發(fā)生未授權(quán)更改。食品安全管理中的HACCP第69頁統(tǒng)計復(fù)查關(guān)鍵控制點監(jiān)控統(tǒng)計和糾偏行動統(tǒng)計應(yīng)該由工廠管理層代表定時地復(fù)查。全部統(tǒng)計應(yīng)由復(fù)查者署名并注明日期。更多資料在()海量資料下載食品安全管理中的HACCP第70頁原理7：建立驗證程序制訂程序來驗證HACCP體系正確運作食品安全管理中的HACCP第71頁驗證要素確認（VALIDATION）CCP驗證活動監(jiān)控設(shè)備校準針對性取樣和檢測CCP統(tǒng)計復(fù)查HACCP系統(tǒng)驗證審核（AUDITS）最終產(chǎn)品微生物試驗執(zhí)法機構(gòu)驗證食品安全管理中的HACCP第72頁誰執(zhí)行HACCP計劃確實認HACCP小組受過適當培訓或經(jīng)驗豐富人員確認包括什么？對HACCP計劃各個組成部分基本原理，由危害分析到CCP驗證對策作科學及技術(shù)上復(fù)查。食品安全管理中的HACCP第73頁HACCP驗證中對最終產(chǎn)品微生物檢測微生物檢測時對于日常監(jiān)控是毫無意義，但它能被作為一個驗證工具。微生物化驗?zāi)鼙挥脕泶_定（即在驗證，審核中）整個操作是否在控制之中。食品安全管理中的HACCP第74頁執(zhí)法機構(gòu)在HACCP驗證中飾演角色在HACCP體系中，執(zhí)法機構(gòu)主要作用是驗證HACCP計劃是有效而且是否被落實。這種驗證往往在工廠里現(xiàn)場執(zhí)行，然而，驗證一些方面也有可能在其它適當?shù)胤竭M行。加工商準備HACCP計劃在控制其詳細加工步驟中，是獨一無二。計劃可能包含有專利權(quán)信息，所以必須由執(zhí)法機構(gòu)適當?shù)乇Ｗo。執(zhí)法人員必須要了解與CCP偏差相關(guān)統(tǒng)計、糾偏行動統(tǒng)計以及其它與HACCP方案相關(guān)信息，這些資料都會有可能要求提供作為驗證之用。食品安全管理中的HACCP第75頁執(zhí)法機構(gòu)執(zhí)行驗證程序包含：對HACCP計劃和任何修改復(fù)查CCP監(jiān)控統(tǒng)計復(fù)查糾偏行動統(tǒng)計復(fù)查驗證統(tǒng)計復(fù)查操作現(xiàn)場檢驗以確定HACCP計劃是否被落實執(zhí)行以及統(tǒng)計是否被合理地保留隨機抽樣并分析食品安全管理中的HACCP第76頁4.HACCP管理體系認證4.1HACCP認證意義把對企業(yè)食品最終產(chǎn)品食品安全檢驗過程，轉(zhuǎn)化為關(guān)鍵控制生產(chǎn)步驟中潛在危害原因；應(yīng)用最少資源，做最有效事情。HACCP認證是指企業(yè)委托有資格認證機構(gòu)對本企業(yè)所建立和實施HACCP管理體系進行認證活動。食品安全管理中的HACCP第77頁從事認證工作人員應(yīng)是取得食品相關(guān)專業(yè)學歷，有食品工藝方面實踐經(jīng)驗，接收過HACCP培訓并取得認證人員注冊機構(gòu)注冊專業(yè)評審人員。對普通食品生產(chǎn)企業(yè)，申請認證時企業(yè)自愿行為。食品安全管理中的HACCP第78頁4.2HACCP認證應(yīng)具備基本條件及認證程序1）基本條件產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)為有明確法人地位實體，產(chǎn)品有注冊商標，質(zhì)量穩(wěn)定且批量生產(chǎn)；企業(yè)應(yīng)按GMP和HACCP基本原理要求建立和實施了質(zhì)量管理體系，并運行有效。企業(yè)在申請認證前，HACCP體系應(yīng)最少有效運行3個月，最少做過一次內(nèi)審。食品安全管理中的HACCP第79頁2）HACCP認證程序向認證機構(gòu)索取公開文件和申請表認證機構(gòu)對申請企業(yè)提交申請材料進行審查，決定是否受理申請當簽署認證協(xié)議后，認證機構(gòu)普通按以下程序進行審核：組成審核組、文件審核、初訪或預(yù)審核、現(xiàn)場審核前準備、現(xiàn)場審核并提交匯報認證證書上注明了獲證企業(yè)名稱、生產(chǎn)現(xiàn)場地址、體系覆蓋產(chǎn)品、審核依據(jù)標準及發(fā)證日期等獲證企業(yè)還應(yīng)接收認證機構(gòu)證后監(jiān)督和復(fù)評（通常六個月一次）食品安全管理中的HACCP第80頁5.HACCP與GMP、SSOP關(guān)