食品安全管理中的HACCP

第九章食品安全管理中HACCP食品安全管理中的HACCP第1頁(yè)掌握HACCP定義、主要原理與作用了解GMP、SSOP、ISO9000、ISO2等食品質(zhì)量管理體系特點(diǎn)及聯(lián)絡(luò)重點(diǎn)掌握HACCP在食品安全管理中關(guān)鍵限值確實(shí)定及在生產(chǎn)中利用。食品安全管理中的HACCP第2頁(yè)1.HACCP起源發(fā)展及作用

1.1HACCP含義HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint縮寫，稱為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。是控制食品污染有效路徑，是確保食品安全經(jīng)濟(jì)有效管理體系，現(xiàn)已成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接收用于確保食品安全體系。食品安全管理中的HACCP第3頁(yè)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》GB/T15091-1994對(duì)于HACCP定義：生產(chǎn)安全食品一個(gè)控制伎倆；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全人為原因進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中關(guān)鍵步驟，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范糾正辦法。食品安全管理中的HACCP第4頁(yè)國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997修訂3版對(duì)HACCP定義是：判別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)主要危害以后總體系。食品安全管理中的HACCP第5頁(yè)1.2HACCP起源與發(fā)展1959年美國(guó)皮爾斯柏利（Pillsbury）企業(yè)與美國(guó)航空和航天局（NASA）納蒂克(Natick)試驗(yàn)室在聯(lián)合開發(fā)航天食品時(shí)形成了HACCP食品質(zhì)量體系。太空試驗(yàn)室人員需要安全，衛(wèi)生食品，而傳統(tǒng)品質(zhì)控制伎倆并不能完全確保產(chǎn)品安全，而且需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行大量破壞性檢測(cè)試驗(yàn)，這種方法最終僅有少許產(chǎn)品符合要求。Pillsbury檢驗(yàn)了NASA

“無(wú)缺點(diǎn)計(jì)劃”（ZerodefectProgram），發(fā)覺(jué)這種非破壞檢測(cè)系統(tǒng)非常適當(dāng)，這種非破壞檢驗(yàn)并沒(méi)有直接針對(duì)食品和食品成份，僅延伸到整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程控制。所以，Pillsbury提出了一個(gè)新概念—HACCP。食品安全管理中的HACCP第6頁(yè)1.3HACCP發(fā)展歷史1959年：Pillsbury提出HACCP概念1988年：國(guó)際食品微生物專業(yè)委員會(huì)提出微生物安全與質(zhì)量確保HACCP六個(gè)基本原理1989年：美國(guó)食品安全檢驗(yàn)處公布《食品生產(chǎn)HACCP原理》1989年：美國(guó)食品微生物咨詢委員會(huì)起草《用于食品生產(chǎn)

HACCP原理基本準(zhǔn)則》1991年：美國(guó)食品安全檢驗(yàn)處提出《HACCP評(píng)價(jià)程序》1993年：美國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)起草《應(yīng)用HACCP原理指導(dǎo)書》1994年：美國(guó)食品安全檢驗(yàn)處公布《冷凍食品HACCP普通規(guī)則》1994年：FDA公布《用于食品工業(yè)HACCP進(jìn)展》1995年：FDA公布《安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品辦法》法規(guī)食品安全管理中的HACCP第7頁(yè)1996年：美國(guó)農(nóng)業(yè)部公布相關(guān)畜產(chǎn)品安全HACCP控制系統(tǒng)法規(guī)1998年：FDA公布相關(guān)果汁生產(chǎn)HACCP控制系統(tǒng)法規(guī)食品安全管理中的HACCP第8頁(yè)1.4HACCP在國(guó)際上發(fā)展美國(guó)是世界上第一個(gè)將HACCP應(yīng)用到強(qiáng)制性法中國(guó)家。美國(guó)300家肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施HACCP后，沙門氏菌在牛肉上降低了40%，在豬肉上降低了25%，雞肉上降低了50%。食品安全管理中的HACCP第9頁(yè)1.5HACCP在中國(guó)發(fā)展1990年：國(guó)家商品檢驗(yàn)局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)開始研究食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP1991年：衛(wèi)生部將HACCP應(yīng)用于食品衛(wèi)生監(jiān)督中：成立全國(guó)HACCP協(xié)調(diào)中心食品安全管理中的HACCP第10頁(yè)1.6HACCP作用世界各國(guó)食品安全事件呈逐年上升趨勢(shì)?？v觀分析各類食品安全事件，食源性疾病占主導(dǎo)位置，占整個(gè)食物中毒90%HACCP體系建立是以預(yù)防為主食品安全控制體系，可最大程度地消除、降低食源性疾病。食品安全管理中的HACCP第11頁(yè)HACCP作用以下：HACCP是一個(gè)結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)控制體系，能夠及時(shí)識(shí)別出全部可能發(fā)生危害，并在科學(xué)基礎(chǔ)上建立預(yù)防性辦法。HACCP是確保生產(chǎn)安全食品最有效、最經(jīng)濟(jì)方法。HACCP能經(jīng)過(guò)預(yù)測(cè)潛在危害原因，提出控制辦法，使新工藝和新設(shè)備設(shè)計(jì)與制造愈加輕易和可靠HACCP為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供了一個(gè)最理想食品安全監(jiān)測(cè)和控制方法。HACCP被政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)、媒介和消費(fèi)者公認(rèn)為當(dāng)前最有效食品安全控制體系。HACCP以逐步成為一個(gè)全球性食品安全控制體系。食品安全管理中的HACCP第12頁(yè)2.危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)主要內(nèi)容及其特點(diǎn)2.1HACCP基本原理1）危害分析：確定食品生產(chǎn)各階段相關(guān)潛在危害性，包含原物料生產(chǎn)，食品加制造過(guò)程產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)，消費(fèi)等各步驟，同時(shí)要有控制這種危害發(fā)生預(yù)防辦法。2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：CCP是可被控制點(diǎn)，步驟或方法，經(jīng)控制可使食品潛在危害得以預(yù)防，排除或降低至可接收水平。3）確定關(guān)鍵限值，確保CCP受到控制：對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)都需要確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。這些限值能夠是：溫度、時(shí)間、水活性、PH值等。食品安全管理中的HACCP第13頁(yè)4）確定監(jiān)控CCP辦法：監(jiān)控是有計(jì)劃，有次序觀察或測(cè)定以判斷CCP是在控制中，并有準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)，可用于未來(lái)評(píng)價(jià)。5）確定糾偏辦法：當(dāng)監(jiān)控顯示偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏辦法。6）確立有效統(tǒng)計(jì)保持程序：要求把有確定危害性質(zhì)CCP，關(guān)鍵限值書面HACCP計(jì)劃準(zhǔn)備，監(jiān)控，統(tǒng)計(jì)保持和其它辦法等與執(zhí)行HACCP計(jì)劃相關(guān)信息，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)文件完整地保留下來(lái)。7）

建立審核程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包含審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定危害確保HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。食品安全管理中的HACCP第14頁(yè)2.2

危害分析1.危害識(shí)別：生物危害、化學(xué)危害、物理危害2.危害評(píng)定：一是風(fēng)險(xiǎn)性；二是嚴(yán)重性3.控制辦法：食品安全管理中的HACCP第15頁(yè)1）生物危害控制辦法：加熱和蒸煮，能夠使致病菌失活；冷卻和冷凍，能夠抑制細(xì)菌生長(zhǎng)；發(fā)酵或pH控制，可抑制部分不耐酸細(xì)菌生長(zhǎng)；添加鹽或其它防腐劑：可抑制一些致病菌生長(zhǎng)；高溫或低溫干燥：能夠殺死或抑制一些致病菌生長(zhǎng)。食品安全管理中的HACCP第16頁(yè)2）化學(xué)危害控制辦法：源頭控制，可考慮從非污染區(qū)域和合格供給商采購(gòu)食品原料，有條件能夠選擇經(jīng)過(guò)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證食品原料。加工過(guò)程控制主要是合理使用食品添加劑，使用無(wú)毒、食品專用清潔劑，嚴(yán)格禁止使用非食品原料制作食品和添加非食品添加劑產(chǎn)生化學(xué)危害。食品安全管理中的HACCP第17頁(yè)3）物理危害控制辦法一是預(yù)防；二是經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)、磁鐵吸附、篩選、空氣干燥機(jī)等方法控制。三是經(jīng)過(guò)眼看、手摸等方法進(jìn)行人工挑選。非蓄意性污染人為蓄意污染食品安全管理中的HACCP第18頁(yè)2.3HACCP特點(diǎn)HACCP是一個(gè)質(zhì)量確保體系，是一個(gè)預(yù)防辦法，是一個(gè)簡(jiǎn)便、易行、合理、有效食品安全確保系統(tǒng)，其特點(diǎn)以下：1）HACCP不是一個(gè)孤立體系，而是建立在企業(yè)良好食品衛(wèi)生管理體系基礎(chǔ)上，如已實(shí)施GMP、SSOP等。2）HACCP是預(yù)防體系，而不是反應(yīng)性體系。3）HACCP表達(dá)在它適合用于任何食物鏈上食品危害控制靈活性。食品安全管理中的HACCP第19頁(yè)4）HACCP強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵點(diǎn)控制，在對(duì)全部潛在生物、物理、化學(xué)危害進(jìn)行分析基礎(chǔ)上來(lái)確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，而不是面面俱到5）HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析建立體系，需要強(qiáng)有力技術(shù)支持。6）HACCP并不是沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)，而是能降低或降低食品安全中風(fēng)險(xiǎn)。7）HACCP不是僵硬、一成不變模式，而是與實(shí)際工作親密相關(guān)、發(fā)展改變和不停完善體系。食品安全管理中的HACCP第20頁(yè)8）HACCP是一個(gè)進(jìn)行“實(shí)踐-認(rèn)識(shí)-再實(shí)踐-再認(rèn)識(shí)”過(guò)程9）HACCP含有高度專一性和專業(yè)性10）HACCP有效性是以體系預(yù)防性和針對(duì)性為基礎(chǔ)11）HACCP強(qiáng)調(diào)是了解加工過(guò)程，需要工廠與官方交流、溝通12）HACCP有利于改進(jìn)工廠與管理官方關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者關(guān)系，樹立食品安全信心。食品安全管理中的HACCP第21頁(yè)3.HACCP關(guān)鍵限值確定及應(yīng)用3.1關(guān)鍵限值和操作限值定義了解1）關(guān)鍵限值（CL）食品法典對(duì)關(guān)鍵限值定義：一個(gè)能區(qū)分可接收或不可接收標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）每一個(gè)控制辦法必須到達(dá)安全限值和必須滿足標(biāo)準(zhǔn)。CCP只能有一個(gè)關(guān)鍵限值，或者上、下兩個(gè)關(guān)鍵限值食品安全管理中的HACCP第22頁(yè)除了關(guān)鍵限值外，還有另一層控制有利于管理生產(chǎn)過(guò)程，那就是在關(guān)鍵限值內(nèi)設(shè)定操作限值和操作標(biāo)準(zhǔn)。2）操作限值（OL）操作限值是指由操作者操作來(lái)降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)食品安全管理中的HACCP第23頁(yè)操作限值是為生產(chǎn)管理提供采取行動(dòng)某種緩沖余地。比如：在冰淇淋生產(chǎn)中，熱處理殺死病原菌關(guān)鍵限值為65.6℃/30min，為了確保不出問(wèn)題，工藝參數(shù)可定位68.5℃/30min，這個(gè)參數(shù)就是操作限值由此可知操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格程度和降低偏離風(fēng)險(xiǎn)控制標(biāo)準(zhǔn)。食品安全管理中的HACCP第24頁(yè)3）操作限值和關(guān)鍵限值關(guān)系操作限值不能與關(guān)鍵限值相混同。實(shí)際加工過(guò)程中，當(dāng)監(jiān)控值違反操作限值時(shí)，需要進(jìn)行加工調(diào)整，使加工回到操作限值內(nèi)。按照操作限值執(zhí)行HACCP能確保不會(huì)發(fā)生超出關(guān)鍵限值，但普通不將它列入HACCP控制表，因?yàn)檫^(guò)多指標(biāo)會(huì)引發(fā)混亂假如將建立操作限值加入HACCP，就應(yīng)將其載入文檔，并在監(jiān)控過(guò)程中認(rèn)真執(zhí)行。食品安全管理中的HACCP第25頁(yè)3.2關(guān)鍵限值確實(shí)定1）關(guān)鍵限值確定有效性選擇關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)是適宜、快速、準(zhǔn)確、方便和可操作性強(qiáng)。通常采取限值標(biāo)準(zhǔn)包含溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活度、有效氯、外觀和質(zhì)地等感官指標(biāo)食品安全管理中的HACCP第26頁(yè)實(shí)際操作中，多用一些物理、化學(xué)指標(biāo)；盡可能不要用一些費(fèi)時(shí)、費(fèi)錢，又需要大量樣品而且結(jié)果不均一微生物學(xué)限量或指標(biāo)。比如：為油炸牛肉餅CCP設(shè)置CL，以控制致病菌，有以下三種選擇方案：食品安全管理中的HACCP第27頁(yè)選擇1：CL值定為“無(wú)致病菌檢出”；選擇2：CL值定為“最低中心溫度82℃；最少時(shí)間2min”；選擇3：：CL值定為“最低油溫190℃；最大餅厚0.635cm；最少時(shí)間2min”你以為選擇哪種快速和可操作？食品安全管理中的HACCP第28頁(yè)2）關(guān)鍵限值確定科學(xué)依據(jù)公布數(shù)據(jù)、教授提議、試驗(yàn)數(shù)據(jù)、數(shù)學(xué)模型最可靠而且實(shí)用依據(jù)是依據(jù)自己試驗(yàn)工作或委托其它試驗(yàn)室得出結(jié)論。即制訂關(guān)鍵限值應(yīng)該有科學(xué)依據(jù)。即使微生物問(wèn)題是HACCP提出過(guò)程一個(gè)主要原因，但監(jiān)測(cè)特定病原菌作為HACCP一部分不現(xiàn)實(shí)。HACCP關(guān)注是在線監(jiān)測(cè)和控制。食品安全管理中的HACCP第29頁(yè)3.3關(guān)鍵限值類型1）化學(xué)指標(biāo)與產(chǎn)品原材料化學(xué)危害或與產(chǎn)品配方和內(nèi)部原因來(lái)控制微生物危害過(guò)程相關(guān)。關(guān)于化學(xué)指標(biāo)原因有真菌毒素、pH、鹽和水分活度最高允許水平。食品安全管理中的HACCP第30頁(yè)2）物理指標(biāo)指與對(duì)物理或異物承受能力相關(guān)，也會(huì)包括衛(wèi)生危害控制，如用物理參數(shù)控制微生物生存及死亡。常見物理指標(biāo)有金屬、篩子、溫度、壓力和時(shí)間。3）微生物指標(biāo)除用于控制原料無(wú)腐敗外，應(yīng)防止將微生物指標(biāo)作為HACCP一部分。食品安全管理中的HACCP第31頁(yè)原理1危害分析和預(yù)防辦法進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程中可能發(fā)生顯著危害步驟表，并描述預(yù)防辦法。食品安全管理中的HACCP第32頁(yè)危害分析一個(gè)顯著危害必須被控制，假如它有可能發(fā)生可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接收風(fēng)險(xiǎn)食品安全管理中的HACCP第33頁(yè)原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品安全危害能被控制，能預(yù)防、消除或降低到可接收水平一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。食品安全管理中的HACCP第34頁(yè)當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)能夠被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)加工中，以下情況能夠是真實(shí)：能經(jīng)過(guò)控制接收步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥品殘留（比如，供給商申明）能經(jīng)過(guò)配方或添加配料步驟中控制預(yù)防。病原體在成品中生長(zhǎng)（例，PH調(diào)整或防腐劑添加）能經(jīng)過(guò)冷凍貯藏或冷卻控制來(lái)預(yù)防病原體生長(zhǎng)食品安全管理中的HACCP第35頁(yè)能將危害消除點(diǎn)能夠確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)和加工中，以下情況能夠是真實(shí)：在蒸煮過(guò)程中，病原體被殺死。金屬碎片能經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器檢出，經(jīng)過(guò)從加工線上剔除污染產(chǎn)品而消除。寄生蟲能經(jīng)過(guò)冷凍殺死。（比如：生吃魚中可能帶有Anisaks寄生蟲）食品安全管理中的HACCP第36頁(yè)能將危害降低到可接收水平點(diǎn)能夠確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)和加工中，以下情況能夠是真實(shí)：外來(lái)物質(zhì)發(fā)生經(jīng)過(guò)人工挑蟲和自動(dòng)搜集來(lái)減小到最低程度。能夠經(jīng)過(guò)從認(rèn)可海區(qū)取得貝類使一些微生物和化學(xué)危害被降低/或到最低程度。食品安全管理中的HACCP第37頁(yè)定義：控制點(diǎn)：能控制生物、物理或化學(xué)原因任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。食品安全管理中的HACCP第38頁(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制點(diǎn)對(duì)照只有這些點(diǎn)作為顯著食品安全衛(wèi)生危害而被控制時(shí)才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)限于能最有效地控制顯著危害那個(gè)點(diǎn)或那些點(diǎn)。比如，金屬危害能夠經(jīng)過(guò)選擇配料起源、磁鐵、篩選和金屬探測(cè)器在一條線上來(lái)控制。然而，假如金屬危害是經(jīng)過(guò)使用金屬探測(cè)和產(chǎn)品剔除方法而得到有效控制，那么選樣起源、磁鐵、篩選則不能認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。食品安全管理中的HACCP第39頁(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一個(gè)以上危害，比如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。一樣，一個(gè)以上關(guān)鍵控制點(diǎn)能夠用來(lái)控制一個(gè)危害。在蒸煮漢堡餅中控制病原體，假如蒸熟時(shí)間取決于最大餅厚度，那蒸熟和成餅步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。食品安全管理中的HACCP第40頁(yè)生產(chǎn)和加工特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)特殊性它們能夠在以下不一樣方面改變：廠區(qū)加工模式加工流程設(shè)備配料選擇和衛(wèi)生和支持性程序食品安全管理中的HACCP第41頁(yè)原理3建立關(guān)鍵限值為每一個(gè)相關(guān)CCP預(yù)防辦法建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：與一個(gè)CCP相聯(lián)絡(luò)每個(gè)預(yù)防辦法所必須滿足標(biāo)準(zhǔn)。食品安全管理中的HACCP第42頁(yè)關(guān)鍵限值信息起源普通起源公認(rèn)通例巴氏消毒：≥72C15秒將牛奶中病原體殺死干燥消毒：≥93C120分鐘，空氣流量2呎3/分鐘，產(chǎn)品厚度≤0.5英寸，水分活度≤0.85能夠控制食品中病原微生物酸化：重量100磅，浸泡時(shí)間8小時(shí)，醋酸濃度3.5%，50加侖（到達(dá)Ph4.6以下）能夠控制病原微生物食品安全管理中的HACCP第43頁(yè)科學(xué)刊物雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書法規(guī)性指南國(guó)家和地方指南，限量和操作水平，USDA指南，限量和操作水平，F(xiàn)DA指南，限量和操作水平。教授

NACMCF（國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)），熱工藝權(quán)威；顧問(wèn)，食品科學(xué)家/微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會(huì)試驗(yàn)研究室內(nèi)試驗(yàn)；對(duì)比試驗(yàn)室得不到假如用來(lái)確定關(guān)鍵限值信息，應(yīng)該選擇一個(gè)保守值，用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限值依據(jù)和參考資料應(yīng)成為HACCP方案支持文件一部分。食品安全管理中的HACCP第44頁(yè)原理4建立監(jiān)控程序建立CCP監(jiān)控要求，建立依據(jù)監(jiān)控結(jié)果加工調(diào)整和維持控制過(guò)程。監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)定一個(gè)CCP是否受控，而且為未來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)。食品安全管理中的HACCP第45頁(yè)監(jiān)控對(duì)象：通常經(jīng)過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)定是否一個(gè)CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。方法：通慣用物理或化學(xué)測(cè)量（數(shù)量關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量關(guān)鍵限值）要求快速和準(zhǔn)確。頻率（何時(shí)）：能夠是連續(xù)或間斷。人員：受過(guò)培訓(xùn)能夠進(jìn)行詳細(xì)監(jiān)控工作人員。食品安全管理中的HACCP第46頁(yè)監(jiān)控什么監(jiān)控能夠指測(cè)量產(chǎn)品或加工過(guò)程特征，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。例子包含：當(dāng)對(duì)溫度敏感成份是關(guān)鍵話，測(cè)量冷凍貯藏室溫度。當(dāng)酸化食物生產(chǎn)是關(guān)鍵話，測(cè)量酸性成份PH值。當(dāng)充分蒸煮或冷凍過(guò)程是關(guān)鍵話，測(cè)量線速度。食品安全管理中的HACCP第47頁(yè)怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防辦法監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來(lái)提供快速（真實(shí)時(shí)間）結(jié)果，沒(méi)有時(shí)間去做冗長(zhǎng)分析試驗(yàn)，因?yàn)殛P(guān)鍵限值偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當(dāng)糾偏行動(dòng)。物理和化學(xué)測(cè)量是很好監(jiān)控方法，因?yàn)樗鼈兡軌蚝芸斓剡M(jìn)行試驗(yàn)。食品安全管理中的HACCP第48頁(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備選擇是一個(gè)主要原因，用于監(jiān)控CCPS設(shè)備因所監(jiān)控特征不一樣而不一樣。比如監(jiān)控設(shè)備包含：溫度計(jì)鐘表秤PH計(jì)水分活度計(jì)化學(xué)分析設(shè)備食品安全管理中的HACCP第49頁(yè)監(jiān)控頻率監(jiān)控能夠是連續(xù)或非連續(xù)，假如可能應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對(duì)很各種物理和化學(xué)參數(shù)是可行，連續(xù)監(jiān)控例子包含：蟹肉一次巴氏消毒過(guò)程溫度和時(shí)間能夠連續(xù)監(jiān)控并統(tǒng)計(jì)到一個(gè)溫度統(tǒng)計(jì)表中。每包機(jī)械處理凍菠菜能夠經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器監(jiān)控金屬。玻璃瓶塞子監(jiān)控能夠使每個(gè)瓶從廢品檢測(cè)器下經(jīng)過(guò)，以去掉沒(méi)有形成真空瓶子。食品安全管理中的HACCP第50頁(yè)監(jiān)控頻率一個(gè)連續(xù)統(tǒng)計(jì)監(jiān)控值監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定時(shí)觀察這些連續(xù)統(tǒng)計(jì)，必要時(shí)采取辦法，這也是監(jiān)控一個(gè)組成部分，當(dāng)發(fā)覺(jué)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，檢驗(yàn)間隔時(shí)間長(zhǎng)度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失數(shù)量，在全部情況下，檢驗(yàn)必須及時(shí)進(jìn)行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來(lái)。當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個(gè)CCP時(shí)，縮短監(jiān)控時(shí)間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生關(guān)鍵限值和操作限值偏離是必要。非連續(xù)性監(jiān)控頻率應(yīng)該部分地依據(jù)生產(chǎn)和加工經(jīng)驗(yàn)知識(shí)確定，下面是一些能夠幫助確定正確頻率問(wèn)題包含：加工普通有多大改變？（如：數(shù)據(jù)怎樣一致？）假如考慮數(shù)據(jù)改變，監(jiān)控檢驗(yàn)之間時(shí)間應(yīng)縮短。食品安全管理中的HACCP第51頁(yè)監(jiān)控頻率通常數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？假如二者很靠近，監(jiān)近期與檢驗(yàn)這間時(shí)間要縮短。假如超出關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢危險(xiǎn)？可能非連續(xù)監(jiān)控例子包含：在特定時(shí)間間隔里，對(duì)面包線上面糊進(jìn)行溫度檢測(cè)。在特定時(shí)間間隔里，對(duì)巴氏消毒產(chǎn)品中心溫度檢驗(yàn)。對(duì)海產(chǎn)品腐敗組胺形成，進(jìn)行周期性感官檢驗(yàn)。食品安全管理中的HACCP第52頁(yè)誰(shuí)來(lái)監(jiān)控實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃時(shí)，明確監(jiān)控責(zé)任是一個(gè)主要考慮原因，被分配進(jìn)行CCP監(jiān)控人員能夠是：流水線上人員設(shè)備操作者監(jiān)督員維修人員質(zhì)量確保人員食品安全管理中的HACCP第53頁(yè)誰(shuí)來(lái)監(jiān)控由流水線上人員和設(shè)備操作者進(jìn)行監(jiān)控是比較適當(dāng)，因?yàn)檫@些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，以輕易地從普通情況中發(fā)覺(jué)發(fā)生改變，而且，HACCP活動(dòng)中包含流水線上人員對(duì)于了解和經(jīng)過(guò)HACCP計(jì)劃建立了廣泛基礎(chǔ)。那些負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP是必須：接收相關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)培訓(xùn)。完全了解CCP監(jiān)控主要性。能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)。準(zhǔn)確匯報(bào)每次監(jiān)控工作。隨時(shí)匯報(bào)違反關(guān)鍵限值情況，方便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)（原理5）食品安全管理中的HACCP第54頁(yè)誰(shuí)來(lái)監(jiān)控監(jiān)控人員任務(wù)是隨時(shí)匯報(bào)全部不正常突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值情況，方便校正和合理實(shí)施糾偏行動(dòng)，全部相關(guān)CCP監(jiān)控統(tǒng)計(jì)和文件必須由實(shí)施監(jiān)控人員簽字或署名。在原理3中確定對(duì)IQF煮熟蝦每個(gè)關(guān)鍵限值監(jiān)控過(guò)程包含在下附HACCP計(jì)劃中。由誰(shuí)進(jìn)行監(jiān)控統(tǒng)計(jì)在HACCP計(jì)劃表第7欄中。食品安全管理中的HACCP第55頁(yè)原理5

糾偏行動(dòng)當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng)。食品安全管理中的HACCP第56頁(yè)定義：糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)而采取步驟。食品安全管理中的HACCP第57頁(yè)糾偏行動(dòng)組成：糾正和消除偏離起因，重建加工控制確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)并確定它處理方法。食品安全管理中的HACCP第58頁(yè)食品安全管理中的HACCP第59頁(yè)偏離：巴氏消毒器中牛奶溫度低于關(guān)鍵限值糾偏行動(dòng)：牛奶重復(fù)流動(dòng)直到溫度恢復(fù)，對(duì)重復(fù)流動(dòng)牛奶被重新消毒。檢驗(yàn)加熱/冷卻裝置運(yùn)轉(zhuǎn)確定由溫度偏離引發(fā)牛奶重復(fù)流動(dòng)原因。假如必要話進(jìn)行修理，重建控制和恢復(fù)生產(chǎn)。食品安全管理中的HACCP第60頁(yè)偏離：產(chǎn)品（如熱煙熏魚）在要求時(shí)間達(dá)不到要求內(nèi)部溫度。糾偏行動(dòng)：再蒸煮或銷毀產(chǎn)品。食品安全管理中的HACCP第61頁(yè)偏離：金槍魚在高溫下存放過(guò)長(zhǎng)時(shí)間糾偏行動(dòng)：把產(chǎn)品埋在冰中，固定，進(jìn)行感官分析和組胺測(cè)試，確定加工延誤原因，預(yù)防以后類似問(wèn)題發(fā)生。食品安全管理中的HACCP第62頁(yè)糾偏行動(dòng)統(tǒng)計(jì)預(yù)先制訂糾偏行動(dòng)被寫進(jìn)HACCP計(jì)劃中，當(dāng)關(guān)鍵限值被超出而且執(zhí)行糾偏行動(dòng)時(shí)，必須加以統(tǒng)計(jì)，糾偏行動(dòng)統(tǒng)計(jì)普通以糾偏行動(dòng)匯報(bào)形式來(lái)表示。糾偏行動(dòng)匯報(bào)應(yīng)該包含以下內(nèi)容：a:產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品數(shù)量）b:偏離描述c:采取糾偏行動(dòng)（包含對(duì)受影響產(chǎn)品最終處理）d:采取糾偏行動(dòng)責(zé)任人姓名e:必要時(shí)要有評(píng)定結(jié)果食品安全管理中的HACCP第63頁(yè)HACCP計(jì)劃應(yīng)該包含一個(gè)獨(dú)立子文件，將全部偏離和對(duì)應(yīng)糾偏行動(dòng)以一定格式統(tǒng)計(jì)并歸擋，糾偏行動(dòng)被統(tǒng)計(jì)在HACCP計(jì)劃表第8欄食品安全管理中的HACCP第64頁(yè)原理6建立統(tǒng)計(jì)保持程序建立有效統(tǒng)計(jì)一保持程序，以文件證實(shí)HACCP體系。食品安全管理中的HACCP第65頁(yè)HACCP體系必須保留4種統(tǒng)計(jì)1、HACCP計(jì)劃和用于制訂計(jì)劃支持文件2、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控統(tǒng)計(jì)3、糾偏行動(dòng)統(tǒng)計(jì)4、驗(yàn)證活動(dòng)統(tǒng)計(jì)食品安全管理中的HACCP第66頁(yè)HACCP監(jiān)控統(tǒng)計(jì)應(yīng)該包含以下信息：

表頭企業(yè)名稱時(shí)間和日期產(chǎn)品確定實(shí)際觀察或測(cè)量情況關(guān)鍵限值操作者署名或復(fù)查者署名復(fù)檢日期食品安全管理中的HACCP第67頁(yè)驗(yàn)證統(tǒng)計(jì)驗(yàn)證統(tǒng)計(jì)應(yīng)包含：HACCP計(jì)劃修改(如配料改變，配方，加工、包裝和銷售改變)。加工者審核統(tǒng)計(jì)以確保供貨商證書及保涵有效性。驗(yàn)證準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)全部監(jiān)控儀器。微生物質(zhì)疑、檢測(cè)結(jié)果、環(huán)境微生物檢測(cè)結(jié)果、定時(shí)生產(chǎn)線上產(chǎn)品和成品微生物化學(xué)和物理試驗(yàn)結(jié)果。室內(nèi)、現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)結(jié)果，和設(shè)備評(píng)定試驗(yàn)結(jié)果。食品安全管理中的HACCP第68頁(yè)計(jì)算機(jī)化統(tǒng)計(jì)計(jì)算機(jī)化統(tǒng)計(jì)是統(tǒng)計(jì)保留一個(gè)選擇方法，當(dāng)使用計(jì)算機(jī)化統(tǒng)計(jì)時(shí)，應(yīng)實(shí)施控制辦法，以確保統(tǒng)計(jì)真實(shí)可靠、準(zhǔn)確度及預(yù)防發(fā)生未授權(quán)更改。食品安全管理中的HACCP第69頁(yè)統(tǒng)計(jì)復(fù)查關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控統(tǒng)計(jì)和糾偏行動(dòng)統(tǒng)計(jì)應(yīng)該由工廠管理層代表定時(shí)地復(fù)查。全部統(tǒng)計(jì)應(yīng)由復(fù)查者署名并注明日期。更多資料在()海量資料下載食品安全管理中的HACCP第70頁(yè)原理7：建立驗(yàn)證程序制訂程序來(lái)驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作食品安全管理中的HACCP第71頁(yè)驗(yàn)證要素確認(rèn)（VALIDATION）CCP驗(yàn)證活動(dòng)監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)針對(duì)性取樣和檢測(cè)CCP統(tǒng)計(jì)復(fù)查HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證審核（AUDITS）最終產(chǎn)品微生物試驗(yàn)執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證食品安全管理中的HACCP第72頁(yè)誰(shuí)執(zhí)行HACCP計(jì)劃確實(shí)認(rèn)HACCP小組受過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富人員確認(rèn)包括什么？對(duì)HACCP計(jì)劃各個(gè)組成部分基本原理，由危害分析到CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)及技術(shù)上復(fù)查。食品安全管理中的HACCP第73頁(yè)HACCP驗(yàn)證中對(duì)最終產(chǎn)品微生物檢測(cè)微生物檢測(cè)時(shí)對(duì)于日常監(jiān)控是毫無(wú)意義，但它能被作為一個(gè)驗(yàn)證工具。微生物化驗(yàn)?zāi)鼙挥脕?lái)確定（即在驗(yàn)證，審核中）整個(gè)操作是否在控制之中。食品安全管理中的HACCP第74頁(yè)執(zhí)法機(jī)構(gòu)在HACCP驗(yàn)證中飾演角色在HACCP體系中，執(zhí)法機(jī)構(gòu)主要作用是驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是有效而且是否被落實(shí)。這種驗(yàn)證往往在工廠里現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行，然而，驗(yàn)證一些方面也有可能在其它適當(dāng)?shù)胤竭M(jìn)行。加工商準(zhǔn)備HACCP計(jì)劃在控制其詳細(xì)加工步驟中，是獨(dú)一無(wú)二。計(jì)劃可能包含有專利權(quán)信息，所以必須由執(zhí)法機(jī)構(gòu)適當(dāng)?shù)乇Ｗo(hù)。執(zhí)法人員必須要了解與CCP偏差相關(guān)統(tǒng)計(jì)、糾偏行動(dòng)統(tǒng)計(jì)以及其它與HACCP方案相關(guān)信息，這些資料都會(huì)有可能要求提供作為驗(yàn)證之用。食品安全管理中的HACCP第75頁(yè)執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證程序包含：對(duì)HACCP計(jì)劃和任何修改復(fù)查CCP監(jiān)控統(tǒng)計(jì)復(fù)查糾偏行動(dòng)統(tǒng)計(jì)復(fù)查驗(yàn)證統(tǒng)計(jì)復(fù)查操作現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)以確定HACCP計(jì)劃是否被落實(shí)執(zhí)行以及統(tǒng)計(jì)是否被合理地保留隨機(jī)抽樣并分析食品安全管理中的HACCP第76頁(yè)4.HACCP管理體系認(rèn)證4.1HACCP認(rèn)證意義把對(duì)企業(yè)食品最終產(chǎn)品食品安全檢驗(yàn)過(guò)程，轉(zhuǎn)化為關(guān)鍵控制生產(chǎn)步驟中潛在危害原因；應(yīng)用最少資源，做最有效事情。HACCP認(rèn)證是指企業(yè)委托有資格認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)本企業(yè)所建立和實(shí)施HACCP管理體系進(jìn)行認(rèn)證活動(dòng)。食品安全管理中的HACCP第77頁(yè)從事認(rèn)證工作人員應(yīng)是取得食品相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，有食品工藝方面實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，接收過(guò)HACCP培訓(xùn)并取得認(rèn)證人員注冊(cè)機(jī)構(gòu)注冊(cè)專業(yè)評(píng)審人員。對(duì)普通食品生產(chǎn)企業(yè)，申請(qǐng)認(rèn)證時(shí)企業(yè)自愿行為。食品安全管理中的HACCP第78頁(yè)4.2HACCP認(rèn)證應(yīng)具備基本條件及認(rèn)證程序1）基本條件產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)為有明確法人地位實(shí)體，產(chǎn)品有注冊(cè)商標(biāo)，質(zhì)量穩(wěn)定且批量生產(chǎn)；企業(yè)應(yīng)按GMP和HACCP基本原理要求建立和實(shí)施了質(zhì)量管理體系，并運(yùn)行有效。企業(yè)在申請(qǐng)認(rèn)證前，HACCP體系應(yīng)最少有效運(yùn)行3個(gè)月，最少做過(guò)一次內(nèi)審。食品安全管理中的HACCP第79頁(yè)2）HACCP認(rèn)證程序向認(rèn)證機(jī)構(gòu)索取公開文件和申請(qǐng)表認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)申請(qǐng)企業(yè)提交申請(qǐng)材料進(jìn)行審查，決定是否受理申請(qǐng)當(dāng)簽署認(rèn)證協(xié)議后，認(rèn)證機(jī)構(gòu)普通按以下程序進(jìn)行審核：組成審核組、文件審核、初訪或預(yù)審核、現(xiàn)場(chǎng)審核前準(zhǔn)備、現(xiàn)場(chǎng)審核并提交匯報(bào)認(rèn)證證書上注明了獲證企業(yè)名稱、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)地址、體系覆蓋產(chǎn)品、審核依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)及發(fā)證日期等獲證企業(yè)還應(yīng)接收認(rèn)證機(jī)構(gòu)證后監(jiān)督和復(fù)評(píng)（通常六個(gè)月一次）食品安全管理中的HACCP第80頁(yè)5.HACCP與GMP、SSOP關(guān)