2023年中式面點(diǎn)師(高級(jí))模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案

2022年中式面點(diǎn)師〔高級(jí)〕模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案【單項(xiàng)選擇題】目前我國不允許使用的合成色素是?！睟〕A、靛藍(lán)B、赤蘚紅C、檸檬黃D、日落黃【推斷題】蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，面坯膨松度越好?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是?！?B A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉【推斷題】?jī)袅媳惧X是凈料單位本錢與凈料重量的乘積?！?√ 〕【推斷題】因擘酥皮油性干，所以開酥時(shí)動(dòng)作要嫻熟、利落?！?√ 〕【推斷題】一般廚房工作人員只要把握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停頓、調(diào)整操作即可?！?× 〕【推斷題】在點(diǎn)心的價(jià)格計(jì)算中，毛利率法是以耗用原料本錢作為基數(shù)定義毛利率來計(jì)算的?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則。〔 A A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B、所需發(fā)酵時(shí)間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、簡(jiǎn)潔被二氧化碳所膨脹【單項(xiàng)選擇題】出材率與的和等于100%?！?C A、本錢毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、本錢率【推斷題】干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心?！?√ 〕【推斷題】由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品養(yǎng)分學(xué)提倡在食物中適當(dāng)加醋?！?× 〕【推斷題】油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。〔 × 〕【單項(xiàng)選擇題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底成金黃色的?！?D 〕A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟14.【單項(xiàng)選擇題】蒸餃、餡餅是品種。〔B〕A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡15.【單項(xiàng)選擇題】蟑螂在氣溫時(shí)最活潑?！睤〕A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C20水?！睤〕、沸水、熱水、溫水【單項(xiàng)選擇題】為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)一點(diǎn)?！睞〕A、稍硬、稍軟、稍咸、稍甜【單項(xiàng)選擇題】蛋泡面坯工藝中，油脂的外表張力蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用?！睟〕、小于、大于、等于D、不等于單項(xiàng)選擇題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入坯皮內(nèi)的心子?！?A 〕A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類【單項(xiàng)選擇題】由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。〔 C A、物理膨松面坯B、化學(xué)膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯〔 A A、自然食品B、動(dòng)物食品C、植物食品D、礦物質(zhì)【單項(xiàng)選擇題】認(rèn)真選擇食用對(duì)象是指養(yǎng)分強(qiáng)化要有。〔C〕A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性D、保險(xiǎn)性【單項(xiàng)選擇題】K列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的緣由是?！?D A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常進(jìn)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化進(jìn)展【單項(xiàng)選擇題】蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有肯定的韌性的特點(diǎn)，可見其性質(zhì)與相像。〔D〕A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯【單項(xiàng)選擇題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料本錢為395元，按國家價(jià)格政策其銷售毛利率為55%，則實(shí)際毛利率的相對(duì)誤差是?！?B 〕A、0.05B、0.055C、0.005D、0.045【單項(xiàng)選擇題】本月耗用原料本錢等于廚房月初結(jié)存額，加上本月額，減去月末盤存額?！?A A、領(lǐng)用B、選購、預(yù)定、銷售【單項(xiàng)選擇題】是抻面出條時(shí)的根本要求?！?B A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要全都、均勻C、面干兒不能過羅D、速度肯定要快200600〔 B A、0.33B、3C、3.75D、4【推斷題】急火快炒可以避開脂溶性維生素的流失?！?× 〕【推斷題】裱花時(shí)裱注速度與花紋的風(fēng)格無關(guān)?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】以下米粉中夏季簡(jiǎn)潔酸敗、變質(zhì)的米粉是。〔D〕A、粳米粉B、干磨粉C、濕磨粉D、水磨粉【單項(xiàng)選擇題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料本錢為395元，則銷售毛利率為。〔 B 〕A、0.65B、0.605C、0.555D、0.515【單項(xiàng)選擇題】以下選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔 C A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、關(guān)心血液凝固C、延緩年輕D、維持肌肉的伸縮性【單項(xiàng)選擇題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的?！?A 〕A、化學(xué)合成物質(zhì)或者自然物質(zhì)B、自然物質(zhì)C、化學(xué)合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)【推斷題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。〔 × 〕【單項(xiàng)選擇題】面粉中糖類的，能使成品外表成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用?！睠〕A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用【單項(xiàng)選擇題】不屬于燃?xì)庠O(shè)備必需與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞木売??！?B A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌締雾?xiàng)選擇題】經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少?！?D A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪【單項(xiàng)選擇題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由構(gòu)成的?！睤〕A、1【推斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是抻。〔 √ 〕【單項(xiàng)選擇題】將的面坯，用筷子順盆沿“切割“成小銀魚般面條的方法是拔?！?A A、糊狀B、液態(tài)狀C、團(tuán)狀D、粉狀【單項(xiàng)選擇題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠?！?A A、精鹽、白糖D、植物油【單項(xiàng)選擇題】用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太少會(huì)使?！?B A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制時(shí)易粘鍋【單項(xiàng)選擇題】是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。〔 D A、家常餅、炸糕、油餅D、水煎包【單項(xiàng)選擇題】以下中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是?！?A A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間【推斷題】以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增加企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力量為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略?！?× 〕【推斷題】干油酥的起酥性和水油面的延長(zhǎng)性是層酥面坯酥層形成的根底?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】食用自然