中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試題

第1頁共5頁考生考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)職業(yè)技能鑒定題庫中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間：90分鐘。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二總分得分得分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇(第1題～第30題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題2分，滿分60分。)1、磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨()時(shí)使用最佳。（

B

）A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、米粉2、由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。（

A

）A、大小B、多少C、形狀D、粗細(xì)3、醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。（

D

）A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉3、墨糯藥米指的是()。（

B

）A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨米C、江蘇長熟雞血糯D、陜西洋縣黑米4、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。（

A

）A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制5、烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。（

B

）A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時(shí)間可短一些D、可長時(shí)間烤6、對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖7、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（

B

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)8、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。（

C

）A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》9、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。（

D

）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量10、()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（

D

）A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松11、由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉12、揉面的手法主要有()。（

D

）A、搗揉搓摔調(diào)B、搗調(diào)搋攪擦C、擦揉攪調(diào)搓D、搗揉搋摔擦13、社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。（

D

）A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀14、人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。（

A

）A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2515、()毛利率應(yīng)從低。（

C

）A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品16、中國居民膳食寶塔的第二層是：()。（

B

）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類17、下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品18、玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米三種。（

C

）A、紅色B、黑色C、雜色D、綠色19、炸醬面的醬要炸()。（

B

）A、香B、透C、稀D、稠20、對于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用()的方法。（

B

）A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑21、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（

B

）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要22、()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。（

B

）A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲23、蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉。（

C

）A、閥門B、開關(guān)C、熱蒸汽閥門D、電鈕24、油菜需經(jīng)過焯水，()后，才可切碎使用。（

B

）A、擠去水分B、過涼C、加鹽D、調(diào)味25、()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。（

A

）A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽26、燙面炸糕用()面團(tuán)制作的。（

B

）A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水27、翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較()。（

C

）A、好B、適中C、差D、溫和28、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。（

D

）A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理29、電熱烘烤是以()為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。（

C

）A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場30、營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。（

D

）A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物得分評(píng)分人二、判斷題(第1題～第20題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題2分，滿分40分。)1、包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。（

√

）2、咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（

√

）3、煮高粱米粥時(shí)要先用中火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。（

×

）4、粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。（

√

）5、動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值高。（

×

）6、搓條的面劑一般較小，一次只搓一個(gè)面劑。（

×

）7、芋角餡煮餡時(shí)，要注意水、油、粉均要恰當(dāng)。（

√

）8、桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，外脆里軟。（

×

）9、人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（

×

）10、油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。（

√

）11、玉米面發(fā)糕面團(tuán)一定要發(fā)透，以稍軟為佳。（

√

）12、對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。（

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）13、杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。（

√

）14、一般金屬鍋底的溫度在180℃左右。（

√

）15、桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。（

√

）16、搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。（

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）17、整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排