第五模塊衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)

第五模塊衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)第1頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

第九章食品污染第十章食品的腐敗變質(zhì)模塊五衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)第2頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

危害及預(yù)防措施塑料橡膠金屬玻璃紙質(zhì)搪瓷定義分類

途徑第四節(jié)食品容器和包裝材料第一節(jié)食品污染概述

定義分類

途徑使用原則存在問題第二節(jié)食品污染的危害及預(yù)防措施第九章食品污染第三節(jié)食品添加劑第3頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

一、食品污染定義：當(dāng)正常食品受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品含有外來的、有害于人體健康的微生物、化學(xué)物質(zhì)及放射性物質(zhì)等，使食品的安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變，我們稱之為食品污染。第一節(jié)食品污染概述第4頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

二、食品污染分類1．生物性污染微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。

2．化學(xué)性污染①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。②食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì)。③濫用食品添加劑。④在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)。⑤摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。3．物理性污染

①來自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物。②食品的摻假使假。③食品的放射性污染。第5頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例三、食品污染途徑內(nèi)源性污染

外源性污染1．水污染

2．空氣污染

3．通過人及動(dòng)物接觸污染

4．通過加工設(shè)備及包裝材料污染

5．不恰當(dāng)?shù)募庸し椒?．人為污染 7．食物儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)污染8．放射性污染9．生物技術(shù)產(chǎn)品的出現(xiàn)、轉(zhuǎn)基因食品的潛在危險(xiǎn)第6頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例一、食品污染的危害

（一）嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的生命安全和健康。（二）造成生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)重大的經(jīng)濟(jì)損失。（三）食品安全問題關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，又關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定。第二節(jié)食品污染的危害及預(yù)防措施第7頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例二、食品污染的預(yù)防措施（一）對(duì)內(nèi)源性污染的預(yù)防措施（二）對(duì)外源性污染的預(yù)防1．加工用水、冰的安全2．食品接觸面狀況和清潔度3．交叉污染防治4．技術(shù)更新5．改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法6．防治濫用食品添加劑7.保證良好的運(yùn)輸儲(chǔ)存環(huán)境8.控制食品放射性污染9.建立轉(zhuǎn)基因生物的跟蹤系統(tǒng)第8頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例

（一）食品添加劑的定義。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。例如：色素、香精香料、漂白劑、疏松劑以及為保持食品新鮮防止變質(zhì)的防腐劑、抗氧化劑等。第三節(jié)食品添加劑第9頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例（二）食品添加劑的分類目前市場上使用的添加劑多數(shù)為化學(xué)合成類。食品添加劑還可以按照用途不同分以及功能分為酸度調(diào)節(jié)、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、以及香精香料等22類，其中添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。第10頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例

（三）食品添加劑的作用1、食品添加劑的作用（1）增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)。（2）改善食品的感官性狀。色、香、味、形；（3）改善提高食品的品質(zhì)、質(zhì)量。（4）有利于食品加工操作。（5）保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。（6）滿足其他特殊需要。第11頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例2、常用食品添加劑的用途（1）防腐劑①苯甲酸及其鈉鹽②山梨酸及其鹽類③亞硫酸鹽和亞硝酸鹽類（2）香料①天然香料②天然等同香料③人造香料

第12頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例

（3）增色劑（4）保濕劑（5）酸化劑（6）乳化劑（7）增稠劑（8）強(qiáng)化劑（9）漂白劑第13頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例二、食品添加劑的管理和使用原則（一）食品添加劑管理食品添加劑不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；不得由于使用食品添加劑而改變良好的加工措施和降低衛(wèi)生要求；食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去。第14頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例（二）食品添加劑的使用原則1．必須經(jīng)過毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)；2．應(yīng)盡可能不用或少用，嚴(yán)格控制使用范圍及使用量；3．有助于生產(chǎn)、加工和貯存；保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量；4．不得銷售和使用污染或變質(zhì)的食品添加劑；5．供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑；6．復(fù)合食品添加劑中的各單項(xiàng)物質(zhì)必須符合食品添加劑的各有關(guān)規(guī)定；第15頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例7．生產(chǎn)、使用新的食品添加劑，應(yīng)事先提出衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)資料和實(shí)際使用的依據(jù)，經(jīng)逐級(jí)審批后報(bào)衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)局批準(zhǔn)，按規(guī)定執(zhí)行；8．進(jìn)口食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并按我國有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)；出口食品添加劑可根據(jù)國外要求生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)內(nèi)銷時(shí)必須符合我國規(guī)定。另外，還有允許使用與暫時(shí)允許使用的食品工業(yè)用加工助劑等。食品工業(yè)用加工助劑是指使食品加工能夠順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無關(guān)，如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物等。第16頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例（三）食品添加劑使用主要存在問題1．使用國家不允許使用的品種。如在某些食品中添加蘇丹紅和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉條中添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑的“吊白塊”進(jìn)行漂白。2．不按國家規(guī)定的使用范圍和使用量。如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色，茶葉中加綠色，枸杞子用紅色素浸泡，肉制品使用防腐劑等。3．為掩蓋食品質(zhì)量使用食品添加劑。如在不新鮮的鹵菜中添加防腐劑，在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料加色素等。第17頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例4．國家規(guī)定必須使用食品級(jí)的食品添加劑，但部分食品生產(chǎn)單位為降低成本，使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品。如在面制品中添加工業(yè)用碳酸氫鈉，成本降低了一倍，但其中鉛和砷的含量嚴(yán)重超標(biāo)。5．標(biāo)識(shí)不注明，誤導(dǎo)消費(fèi)者。食品生產(chǎn)單位在產(chǎn)品中明明使用了食品添加劑,卻在產(chǎn)品標(biāo)志上標(biāo)注“不含任何添加劑”、“不含防腐劑”等詞，誤導(dǎo)消費(fèi)者。（四）食品添加劑與食品配料的區(qū)別第18頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品用塑料包裝材料（一）常用塑料包裝材料1．聚乙烯和聚丙烯（1）聚乙烯（PE）一種衛(wèi)生安全性好的包裝材料。（2）聚苯烯目前最輕的食品包裝用塑料材料。2．聚苯乙烯（PS）：聚苯乙烯也屬于聚烯烴，是一種無色透明的熱塑性塑料。具有高于100攝氏度的玻璃轉(zhuǎn)化溫度，因此經(jīng)常被用來制作各種需要承受開水的溫度的一次性容器。第四節(jié)食品容器和包裝材料第19頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月3．聚氯乙烯（PVC）適合于包裝碳酸飲料、礦泉水和烹調(diào)用油。4．聚偏二氯乙烯（PVDC）柔軟而具有極低的透氣透水性能，可防止異味透過，保鮮、保香性能好，適于長期保存食品。二、橡膠包裝材料第20頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月三、金屬包裝材料（一）金屬包裝性能1．不銹鋼2．鋁制品容器3．鍍錫薄鐵罐（二）防治金屬制品食品包裝、容器對(duì)食品的污染1．鐵制的食品包裝及用具最為安全。2．任何食具容器均不得用鍍鋅鐵皮或其他電鍍材料制成。3．最好不用銅制食品容器。4．長時(shí)間用不銹鋼容器裝咸食物。5．金屬食品包裝容器在使用之前應(yīng)檢查。第21頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月四、玻璃制食品包裝材料、容器1．應(yīng)注意玻璃原料的純度，至于在4%乙酸中溶出的金屬，主要為鉛。而高檔玻璃器皿（如高腳酒杯）制作時(shí)，常加入鉛化合物，其數(shù)量可達(dá)玻璃重量的30%，是較突出的衛(wèi)生問題。2．對(duì)加色玻璃，應(yīng)注意著色劑的安全性；3．玻璃瓶罐在包裝含汽飲料時(shí)防止發(fā)生爆瓶現(xiàn)象；第22頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月四、紙制食品包裝材料、容器（一）紙包裝材料性能紙和紙板主要由多孔性的纖維組成，對(duì)水分、氣體、光線，油脂等具有一定程度的滲透性，而且其阻隔性受溫、濕度的影響較大。單一的紙類包轉(zhuǎn)材料一般不能用于包裝水分、油脂含量較高的食品及阻隔性要求高的食品，但可以通過適當(dāng)?shù)谋砻婕庸砀纳破渥韪粜阅?。紙和紙板的阻隔性較差對(duì)某些商品的包裝是有利的，可以根據(jù)實(shí)際的包裝需要，趨利避害，進(jìn)行合理選用，如茶葉袋濾紙、水果包裝等。第23頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）紙制食品包裝材料衛(wèi)生問題純凈的紙無害、無毒，但由于生產(chǎn)包裝紙的原材料受到污染；或在加工處理中,紙和紙板中通常會(huì)有一些雜質(zhì)、細(xì)菌和某些化學(xué)殘留物。如清潔劑、涂料、改良劑1．食品包裝紙的原材料本身不清潔、存在重金屬、農(nóng)藥殘留等污染問題,2．在紙的加工過程中，尤其是使用化學(xué)法制漿，紙和紙板通常會(huì)殘留一定的化學(xué)物質(zhì)，如硫酸鹽法制漿過程殘留的堿液及鹽類；在生產(chǎn)過程中添加熒光增白劑，將使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物。因此，必須要根據(jù)包裝內(nèi)食品來正確選擇各種紙和紙板，避免殘留物溶入到食品中而造成對(duì)食品安全的影響。第24頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月3．印有文字圖案的紙張材料中含有過高的多環(huán)芳烴化合物，也會(huì)帶來食品污染的機(jī)會(huì)；即便是較為環(huán)保的植物型油墨也含有鉛、鉻、鎘、汞等有毒重金屬和苯類致癌物。雖說彩色油墨是單面印刷，在食品包裝紙外側(cè)，但印刷后的彩紙是捆疊在一起的，每張包裝紙的無印刷面是會(huì)接觸油墨的，容易造成食品污染。4．紙制品本身存在阻隔性低、耐水性差、強(qiáng)度性低，尤其是濕強(qiáng)度低，也容易造成食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存中的污染；5．紙包裝材料封口較困難，受潮后牢度會(huì)下降，受外力作用易破裂。因此，使用紙類作為食品包裝材料，要特別注意避免因封口不嚴(yán)或包裝破損而引起的食品包裝安全問題。第25頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月五、陶瓷、搪瓷制品包裝材料、容器（一）陶瓷包裝容器性能1．陶瓷優(yōu)點(diǎn)（1）陶瓷容器略有透氣又不滲漏，對(duì)食品起到高阻隔的效果。（2）陶瓷容器不透光，避免了光對(duì)食品的化學(xué)反應(yīng)，很好地保持了食品的品質(zhì)。（3）陶瓷容器導(dǎo)熱慢，可以保持比較穩(wěn)定的溫度，使食品不易變質(zhì)。（4）制造陶瓷容器的原料取材于天然礦物，它含有鐵、銅、錳、鈣等元素，有益健康。第26頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）陶瓷包裝容器衛(wèi)生安全使用陶瓷制品按其裝飾方法的不同，分為釉上彩、釉下彩、釉中彩三種。其鉛、鎘溶出量主要來源于制品表面的釉上裝飾材料，如陶瓷貼花紙和生產(chǎn)花紙用的陶瓷顏料等。由于這些顏料一般都含有一定量的鉛，有的含有鎘，因此，陶瓷制品中含鉛也是長期以來制作工藝中無法避免的問題，其中尤以釉上彩和其他劣質(zhì)產(chǎn)品為最。人們長期使用這些餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有機(jī)酸含量高的食品時(shí)，餐具中的鉛等重金屬就會(huì)溶出并隨食品一起進(jìn)入人體蓄積，久而久之，就會(huì)引發(fā)慢性鉛中毒。第27頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月六、搪瓷制品包裝材料容器（一）搪瓷容器的主要性能1．性能穩(wěn)定，可抗有機(jī)酸、無機(jī)酸和堿的腐蝕，可用于制作要高阻隔的食品包裝容器。2．熱性能穩(wěn)定，可制成運(yùn)輸儲(chǔ)存環(huán)境多變的食品包裝容器。３．絕緣性好，可制作需要存放于環(huán)境復(fù)雜的的食品包裝容器。搪瓷容器有金屬固有的機(jī)械強(qiáng)度和加工性能，涂層具有的耐腐蝕、耐磨、耐熱、無毒及可裝飾性，且耐酸、耐高溫、易于清洗，是無毒而極具安全性的食品包裝容器。第28頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）搪瓷包裝材料安全使用搪瓷制品包裝材料容器耐酸、耐高溫、易于清洗的優(yōu)點(diǎn)，屬于無毒安全性的食品包裝容器，但是使用搪瓷制品也要注意不安全因素的影響。搪瓷容器的主要危害來源于制作過程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉與金屬物質(zhì)。使用搪瓷應(yīng)注意：1．對(duì)搪瓷原料嚴(yán)格把關(guān)，按照搪瓷食具容器衛(wèi)生的要求不用含鉛、砷、鎘的化合物以保證安全。2．在容器規(guī)定的使用范圍內(nèi)使用，作為食品包裝類容器要用專門的食品用器具，而且接觸食品的部份不應(yīng)有花飾或色彩。如果容器已經(jīng)脫瓷，掉塊、裂紋等，最好不再用作食品容器，尤其不作加熱使用。第29頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月

加熱殺菌保藏干燥和脫水保藏食品的化學(xué)保藏法塑料橡膠金屬玻璃紙質(zhì)搪瓷定義分類

原理機(jī)理第四節(jié)食品容器和包裝材料第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)的原因

定義分類

途徑使用原則存在問題第二節(jié)食品的腐敗變質(zhì)的控制措施第十章食品的腐敗變質(zhì)第三節(jié)食品添加劑第30頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品的腐敗變質(zhì)的含義食品腐敗變質(zhì)是指食品在以微生物為主的各種環(huán)境因素作用下食品的組成成分被分解、破壞、失去或降低食用價(jià)值的一切變化，以及感官性質(zhì)所發(fā)生的各種變化。食品腐敗變質(zhì)實(shí)質(zhì)上是食品中的蛋白質(zhì)、碳水化物與脂肪等成分的分解過程，其程度常因食品種類、微生物的種類、微生物的數(shù)量以及其它條件的影響而異。第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)的原因第31頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月食品腐敗變質(zhì)的幾種類型酸敗發(fā)酵

腐敗二、食品腐敗變質(zhì)的幾種類型第32頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月三、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因與機(jī)理（一）微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因1．微生物因素：主要指細(xì)菌、霉菌、酵母菌屬等微生物因素對(duì)食品的營養(yǎng)成分進(jìn)行分解、破壞。2．環(huán)境因素：主要指溫度、濕度、陽光、空氣、水分等環(huán)境因素為微生物提供分解、破壞食品營養(yǎng)的條件。3．食品本身因素：主要指食品本身所含的酶類、營養(yǎng)成分、水、ＰＨ等。第33頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）常見食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理1．新鮮果蔬和果汁的腐敗變質(zhì)開始引起新鮮水果變質(zhì)的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜變質(zhì)的主要是酵母菌、霉菌和少數(shù)細(xì)菌。2．乳及乳制品的腐敗變質(zhì)為微生物所腐敗變質(zhì)。鮮乳中污染微生物主要來源于乳房內(nèi)的污染微生物和環(huán)境中的微生物。微生物引起煉乳變質(zhì)，一是產(chǎn)生凝乳，使煉乳凝固成塊；二是產(chǎn)氣乳，使煉乳產(chǎn)氣，使罐膨脹爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢桿菌作用，使煉乳產(chǎn)生苦味。第34頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月3．肉、魚、蛋類的腐敗變質(zhì)肉類腐敗變質(zhì)，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革蘭氏陰性細(xì)菌同時(shí)可產(chǎn)生各種異味，如哈喇味、酸味、泥土味和惡臭味等。4．罐藏食品的腐敗變質(zhì)四、食品腐敗變質(zhì)的結(jié)果（一）感官性狀改變（二）降低食品營養(yǎng)（三）引起中毒或潛在性危害第35頁，課件共41頁，創(chuàng)作于2023年2月五、鑒定食品的腐敗變質(zhì)的指標(biāo)鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。（一）感官鑒定1．色澤變化。2