餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講

第四節(jié)餐飲禮儀

---宴請禮儀---餐桌禮儀

餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第1頁宴請禮儀一、宴請概念、特征、目標(biāo)

宴請是政府機關(guān)、社會團體、企事業(yè)單位或個人出于表示歡迎、答謝、祝賀等社交目標(biāo)需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行一個盛大、正式餐飲活動。宴請?zhí)卣鳎壕鄄褪健⒁?guī)格化、社交化、禮儀性宴請目標(biāo)：歡迎祝賀、答謝應(yīng)酬、認識朋友、討論共同感興趣問題、餞行等。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第2頁宴請禮儀二、宴請類型1、宴會

宴會，指比較正式、盛大設(shè)宴招待，賓主在一起飲酒、吃飯聚會。按其規(guī)格又有國宴、正式宴會、便宴、家宴之分。

2、招待會

招待會是指一些不備正餐宴請形式。普通備有食品和酒水飲料，不排固定席位，賓主活動不拘形式。較常見有：冷餐會、酒會等3、茶會

茶會是一個更為簡便招待形式。它普通在西方人早、午茶時間（早晨十時、下午四時左右）舉行，地點常設(shè)在客廳，廳內(nèi)設(shè)茶幾、座椅，不排席位。4、工作進餐

這是又一個非正式宴請形式。按用餐時間分為工作早餐、工作午餐、工作晚餐，主客雙方可利用進餐時間，邊吃邊談問題。我國現(xiàn)在也開始廣泛使用這種形式于外事工作中。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第3頁餐飲禮儀基本標(biāo)準(zhǔn)（一）“5M”標(biāo)準(zhǔn)約會（Meeting）、菜單（Menu）、音樂（music）、環(huán)境（Midie）、費用（Money）

含義：指在安排宴請或者自己參加餐飲活動時，必須優(yōu)先對約會（約會詳細時間和對象）、菜單（宴請菜品）、舉止、環(huán)境、費用等五個方面問題加以高度重視，并應(yīng)力爭使自己在這些方面所做所為符合律己、敬人行為規(guī)范。（二）“餐飲適量”標(biāo)準(zhǔn)在餐飲活動中，不論是活動規(guī)模、參加人數(shù)、用餐檔次，還是餐飲詳細數(shù)量，都要量力而行。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第4頁（三）照料他人不論是以主人是身份款待客人，還是陪同他人一道赴宴，都應(yīng)在兩廂情愿前提下，悉心照料在場其它人士。（四）客不責(zé)主身為客人時，對主人為之安排餐飲只宜接收，不宜隨意評論、非議，尤其是不允許尋釁滋事，借題發(fā)揮。（五）突出特色負責(zé)為他人安排餐飲時，在條件允許前提下，應(yīng)努力突出國家特色、地方特色、民族特色，使對方經(jīng)過享用飲食來“品嘗”文化。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第5頁三、宴請準(zhǔn)備工作

（一）、明確宴請對象、目標(biāo)、范圍、形式1.對象明確宴請主賓身份、國籍、習(xí)俗、興趣等，以確定宴會規(guī)格、主陪人、餐式等。

2.目標(biāo)明確目標(biāo)，便于安排宴會范圍和形式3.范圍標(biāo)準(zhǔn)：適、少、和、偶。4.形式正式宴會、冷餐會、酒會、茶會、工作餐等餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第6頁（二）選擇時間、地點1、時間選擇（1）民俗通例工作餐一般在中午，正式宴會在晚上。（2）主隨客便以方便可認為先（3）適當(dāng)控制①用餐盡可能避開賓主雙方都不方便時間；②對用餐時間具體長度進行必要控制。2、空間選擇（1）環(huán)境幽雅（2）衛(wèi)生良好（3）設(shè)施完備正規(guī)社交聚餐應(yīng)考慮兩個問題：①該有設(shè)施是不是有？②已經(jīng)有設(shè)施能不能用？（4）交通方便餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第7頁（三）精心制作請柬，

認真發(fā)送確認請柬應(yīng)提前一至二周發(fā)出。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第8頁請柬①將宴請活動目標(biāo)、名義、邀請范圍、時間、地點等都寫在上面。②重大活動還要注明著裝要求及其它附加條件。③口頭約妥活動，仍應(yīng)補送請柬，并在請柬右上方或左下方注上“備忘”字樣。④需要安排座位宴請活動，為確切掌握出席情況，方便做好準(zhǔn)備，還要求被邀請者回復(fù)是否出席，請柬上普通注明“請回復(fù)”字樣。⑤請柬信封上，被邀請人單位、姓名、職務(wù)要書寫清楚準(zhǔn)確餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第9頁（四）安排席位

1、中餐桌次排列（圖示）

決定餐桌高低次序標(biāo)準(zhǔn)是：主桌排定之后，其余桌次高低以離主桌遠近而定，近者為高，遠者為低；平行者以右桌為高，左桌為低。常見排列方法參見圖示：圖中座號就是桌次高低序號

2、中餐席位次排列（圖示）

方法一：主人在主桌面對正門之位就座方法二：多桌宴請時，每桌都要有一位主人代表在座。位置普通和主桌主人同向，有時也能夠面向主桌主人方法三：各桌位次尊卑，以距離該桌主人遠近而定，以近上，以遠為下。方法四：各桌距離該桌主人相同位次，考究以右為尊假如主賓身份高于主人，為表示尊重，也能夠安排在主人位子上座，而請主人坐在主賓位子上。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第10頁12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門123123456門三桌豎排六桌橫排123456門7七桌橫排桌次排列回上一頁餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第11頁位次排列1234567主位891256874主位3第二主位一個主位時位次排列二個主位時位次排列餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第12頁（五）擬訂菜單和用酒

菜單安排1、點菜禮規(guī)（1）量入為出（2）相互體諒（3）上菜次序2、菜單準(zhǔn)備（1）宜選菜肴①有中餐特色菜肴②有當(dāng)?shù)靥厣穗娶郾静宛^看家菜④主人拿手菜（2）忌選菜肴①宗教禁忌②地方禁忌

③職業(yè)禁忌

④個人禁忌酒:酒精含量低餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第13頁（六）宴會現(xiàn)場布置環(huán)境和氣氛調(diào)整，可采取一些輔助伎倆來襯托、調(diào)整。如：①色彩利用。②燈光調(diào)整③背景音樂。應(yīng)以輕柔舒緩抒情音樂為主④邀請文藝團表達場助興。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第14頁四、宴會中主人禮儀（宴請程序）（一）、迎賓主人應(yīng)站在大廳門口迎接客人（二）、引導(dǎo)入席主人陪主賓進入宴會廳主桌，接待人員引導(dǎo)其它客人入席（三）、致詞、祝酒言簡意賅、熱情友好（四）、用餐融洽氣氛，掌握進餐速度（五）、送別熱情相送，感激光臨餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第15頁五、赴宴禮儀

1、接收邀請事項應(yīng)邀:盡早回復(fù)適度修飾:符合要求適時抵達:不早不晚餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第16頁2、席上禮規(guī)（1）不違食俗（2）不壞吃相（3）不胡布菜（4）不亂挑菜（5）不爭搶菜（6）不玩餐具（7）不吸香煙（8）不清嗓子（9）不作修飾（10）不瞎走動餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第17頁3、席間祝酒敬酒次序按身份高低或座次次序碰杯主人與主賓先碰人多時可同時舉杯不需逐一碰杯男士舉杯應(yīng)略低于女士酒杯主人祝辭時暫停進餐餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第18頁4、席間談話主人主動提出交談話題不只同個他人交談不一言不發(fā)不大聲說話或哈哈大笑、竊竊私語不一邊說話一邊進食餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第19頁5、宴會結(jié)束結(jié)束信號：主人把餐巾放在桌上，或從餐桌旁站起來。離桌禮節(jié)：把椅子放回原位。男士應(yīng)幫助身邊女士移開座椅，并幫其放回原處。離開宴會次序：身份高者、年長者或女士先走。普通情況下貴賓是第一告辭人。離開時對主人表示感激餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第20頁中餐禮儀（一）用餐方式1、依據(jù)用餐規(guī)模劃分（1）宴會通常是指出于一定目標(biāo)，有機關(guān)、團體、組織或個人出面組織，以用餐為形式社交聚會。其普通可分為：正式宴會和非正式宴會（2）家宴主人在自己私人居所內(nèi)招待親朋摯友。

（3）便餐普通性日常就餐餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第21頁中餐禮儀2、依據(jù)餐具使用劃分（1）分餐式最大優(yōu)點：考究用餐衛(wèi)生，表達了用餐公平。此種形式多見于正式宴會，同時也是西餐慣用形式。（2）公筷式表達了中餐傳統(tǒng)用餐方式和睦、熱烈氣氛，又兼顧了當(dāng)代人注意個人衛(wèi)生要求。（3）自助式不排席位、不安排統(tǒng)一菜單，食品全部陳列，自由選擇。其優(yōu)點：節(jié)約費用，禮儀考究不多，賓主兩廂方便，用餐者在用餐時完全能夠悉聽尊便。（4）混餐式主要缺點是不夠衛(wèi)生。不過當(dāng)前我國最常見一個就餐形式。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第22頁中餐禮儀餐具使用1、主餐具（1）筷①不“品嘗”筷子（“舔筷”）②不“跨放”筷子③不“插放”筷子④不“舞動”筷子⑤不“濫用”筷子餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第23頁.假如要給客人或長輩布菜.最好用公筷.也能夠把離客人或長輩遠菜肴送到他們跟前,按我們中華民族習(xí)慣.菜是一個一個往上端.假如同桌有領(lǐng)導(dǎo),老人,客人話.每當(dāng)上來一個新菜時就請他們先動筷子.或著輪番請他們先動筷子.以表示對他們重視.吃到魚頭,魚刺,骨頭等物時,不要往外面吐,也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己碟子里,或放在緊靠自己餐桌邊或放在事先準(zhǔn)備好紙上餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第24頁中餐禮儀（2）匙（勺子）①不要單用勺子去取菜。②不宜過滿，以免溢出來弄臟餐桌或自己衣服。③暫且不用勺子時，應(yīng)置之于自己食碟上。④用勺子取用食物后，應(yīng)馬上食用，不要把它再次倒回原處。⑤若取用食物過燙，不可用勺子將其折來折去，也不要用嘴對它吹來吹去。⑥食用勺子里盛放食物時，盡可能不要把勺子塞入口中，或重復(fù)吮吸它。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第25頁中餐禮儀（3）碗中餐中，主要是盛放主食、羹湯之用。①不要端起碗來進食，尤其是不要用雙手。②應(yīng)以筷、匙輔助食用碗內(nèi)食物，不能直接下手或不用任何餐具而以嘴吸食。③碗內(nèi)若有食物剩下時，不可將其直接倒入口中，也不能用舌頭伸進去亂舔。④暫且不用碗內(nèi)不宜亂扔?xùn)|西。（如，用作骨碟、煙缸等）⑤不能把碗倒扣過來放在餐桌上。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第26頁中餐禮儀（4）盤稍小一些盤子，被稱作碟子。盤子使用方面考究與碗略同。盤子在餐桌上普通應(yīng)保持原位，不被搬動，而且不宜多個摞放在一起。食碟（用來暫放從公用菜盤里取來享用菜肴）①不要一次取放過多菜肴。②不要將各種菜肴堆放在一起。③不宜入口殘渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而應(yīng)將其輕輕取放在食碟前端，必要時再由侍者取走、換新。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第27頁中餐禮儀

2、輔餐具（指是進餐時可有可無、時有時無餐具）（1）水杯主要盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料。①不要以之去盛酒。②不要倒扣水杯。③喝入口中東西不能再吐回去。（如茶葉）（2）濕巾（香巾）①用餐前濕巾只能用來才擦手，絕不可用以擦臉、擦嘴、擦汗。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第28頁

中餐禮儀②正式宴會結(jié)束前，再上一塊濕巾。只能用來擦嘴。（3）水盂（洗指盅）有時，品嘗中餐者需要手持食物進食。此刻，往往會在餐桌上擺一個水盂，即盛放清水水盆。使用方法：兩手輪番沾濕指尖，然后輕輕浸入水中涮洗。洗畢，應(yīng)將手置于餐桌之下，用紙巾擦干。（4）牙簽用中餐時，盡可能不要當(dāng)中剔牙。非剔不可，避人。取食物，不要以牙簽扎取。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第29頁西餐禮儀

西餐，是對西式飯菜一個約定俗成統(tǒng)稱。（一）西餐菜序1、正餐菜序（1）開胃菜（西餐頭盆）（2）面包普通是切片面包，涂上果醬、黃油、奶酪。（3）湯——西餐“開路先鋒”，只有開始喝湯時，才算正式開始吃西餐了。分為清湯、濃湯。（4）主菜有冷有熱，以熱菜為主。（5）點心為蛋糕、餅干、吐司、餡餅、三明治等（6）甜點布丁、冰淇淋（7）果品（8）熱飲普通是紅茶或黑咖啡，主要作用是幫助消化餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第30頁西餐禮儀2、便餐菜序方便從簡開胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡（二）西餐座次1、西餐座次排列規(guī)則（1）女士優(yōu)先（2）恭敬主賓（3）以右為尊（4）距離定位（5）面門為上（6）交叉排列

餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第31頁西餐禮儀2、座次排列西餐餐桌普通有圓桌、方桌、長桌，或由其拼成各種圖案桌型。其中，最常見、最為正規(guī)西餐桌當(dāng)屬長桌。（1）長桌方法一：男女主人在長桌中央對面而坐方法二：男女主人分別就座于長桌兩端（2）圓桌在西餐里，使用圓桌排位情況并不多見（3）方桌就位于餐桌四面人數(shù)應(yīng)相等餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第32頁圖中為英美式坐次，

桌子兩端通常是男女主人，越靠近兩旁位置越主要座位安排餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第33頁餐巾放置位置餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第34頁餐巾放置位置暫時離席餐巾放椅子上餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第35頁餐巾放置位置用餐完畢準(zhǔn)備離席，餐巾應(yīng)折好，放回桌上。假如是紙巾也是放回桌上，別放進盤子裹。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第36頁餐具使用由上到下、由外到內(nèi)使用餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第37頁西餐餐具擺放次序餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第38頁餐具使用餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第39頁刀子使用刀子時食指應(yīng)按在刀柄背上餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第40頁叉子使用方法叉子方法時有二種拿法第一種如同拿刀子一樣第二種如同握筆方式餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第41頁叉子使用方法用叉子吃食物時，應(yīng)用叉背將食物放入口中，如沙拉，意大利，牛扒等餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第42頁食用中餐具擺放方式餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第43頁食用完後刀叉擺放方式餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第44頁湯用湯匙喝湯，當(dāng)湯盤裡湯所剩不多時，應(yīng)由內(nèi)往外舀但請注意坐姿：腰要直餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第45頁

主菜：切肉方法能夠逐小塊切，一邊切一邊吃；能夠先過切完，才一次過吃．餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第46頁甜品食用三角型點心時，應(yīng)從銳角部份開始食用餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第47頁西餐禮儀（三）西餐餐具1、刀叉（餐刀、餐叉）（1）刀叉類別正規(guī)西餐宴會，考究吃一道菜換一副刀叉。刀叉普通有：吃黃油用餐刀，吃魚用刀叉，吃肉用刀叉，吃甜品用刀叉等。吃黃油用刀叉，普通橫放在用餐者左手正前方。其它刀叉則是在餐盤左右，右刀左叉，有三副之多。使用時候，依次由兩邊由外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用。吃甜品刀叉最終使用，普通橫向放置在用餐者面前餐盤正前方。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第48頁西餐禮儀（2）刀叉使用普通有兩種常規(guī)使用方法：一為英國式，一為美國式。刀叉使用注意：①切割食物時，不可弄出聲響。②切割食物時，雙肘下沉，忌左右開弓。③食物切割大小應(yīng)剛好適合一下子入口，且以餐叉入口。④注意刀叉朝向。⑤掉在地上刀叉切勿再用，可請侍者另換一副。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第49頁西餐禮儀（3）刀叉暗示①暗示還未吃完。刀右叉左，刀刃朝內(nèi)、叉齒朝下，二者呈“八”字形狀擺放在餐盤上。②暗示能夠收掉。刀右叉左，刀刃朝內(nèi)，叉齒朝上并排擺放在餐桌上或刀上叉下并排橫放在餐盤上。2、餐匙（調(diào)羹）（1）餐匙類別①湯匙②甜品匙

餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第50頁西餐禮儀（2）餐匙使用方法①餐匙除了能夠飲湯、用甜品之外，絕對不可直接去舀取紅茶、咖啡以及其它任何主食、菜肴。②取食物勿過量③使用餐匙動作應(yīng)潔凈利索④應(yīng)保持餐匙整齊潔凈⑤已經(jīng)使用餐匙不可再次放回原處。正確做法，是能夠?qū)⑵鋾悍庞诓捅P之上。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第51頁西餐禮儀3、餐巾（1）餐巾鋪放應(yīng)平鋪在自己并攏大腿上注意：①打開餐巾，并將其折放整個過程應(yīng)悄然進行于桌下，萬勿臨空一抖，吸引他人注意。②切忌：餐巾掖于領(lǐng)口、圍在脖子上、塞進衣襟里或系在褲腰上。（2）餐巾用途①保潔服裝。②擦拭口部。

③掩口遮羞。

餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第52頁西餐禮儀④用來進行暗示。a.暗示用餐開始（女主人鋪開餐巾）b.暗示用餐結(jié)束（女主人把餐巾放在桌上）c.暗示暫時離開（放在椅面上）（五）西餐要求1、舉止高雅（1）進食禁聲。（2）預(yù)防異響（3）慎用餐具（4）正襟危坐。（5）吃相潔凈。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第53頁西餐禮儀2、衣著考究用餐規(guī)模、檔次不一樣，用餐時衣著也不盡相同?？捎校憾Y服：男為燕尾服、女為坦胸露背連衣裙；或中山裝、旗袍正裝：深色西裝套裝、套裙（普通宴會）便裝：淺色西裝/單件西裝上衣，時裝3、尊重婦女（1）禮待女主人（2）照料女賓客

（3）不用女侍者餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第54頁西餐禮儀4、主動交際依據(jù)西餐禮儀，西餐宴會主旨，就是促進人們社交活動，應(yīng)適當(dāng)交際。（1）賓主交際問候主人，與其敘舊（2）賓客交際與周圍人都交談上幾句五、酒水酒水，普通情況下，是對于用來佐餐、助興各種酒類統(tǒng)稱。酒，酒精飲料；水，不含酒精軟飲料。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第55頁西餐禮儀（一）酒水種類1、白酒地道中國酒，蒸餾酒，為烈性酒，酒度較高2、啤酒發(fā)酵酒，酒度較低3、葡萄酒

4、香檳酒

5、白蘭地酒用葡萄汁發(fā)酵之后蒸餾而成，又稱“蒸餾葡萄酒”。6、威士忌酒谷物發(fā)酵釀造而成烈性蒸餾酒，酒度普通40度左右。7、雞尾酒混合型酒，并非某一個類酒，而是用各種不一樣酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖漿等其它飲料調(diào)配而成。餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第56頁西餐禮儀（二）酒具搭配白酒：專用小瓷杯、玻璃杯啤酒：倒三角形或帶把啤酒杯葡萄酒：高腳玻璃杯香檳酒：郁金香型或淺碟型高腳玻璃杯白蘭地：大肚、收口矮腳杯威士忌：平底小玻璃杯雞尾酒：高腳廣口玻璃杯餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第57頁

不一樣酒應(yīng)該用不一樣酒杯來飲用左起：水杯，，紅酒杯，白蘭地酒杯，雞尾酒杯，香檳杯餐飲禮儀培訓(xùn)課件知識宣講第58頁西餐禮儀（三）飲用溫度白酒：常溫，故不加溫、加水、加冰啤酒：飲用最正確溫度為7度左右，勿加冰或久凍白葡萄酒：飲用最正確溫度為7度，普通加冰塊飲用紅葡萄酒：飲用最正確溫度為18度，不宜加冰塊，更不能加可樂、雪碧等飲料香檳酒：飲用最正確溫度為8度，飲用前暫冷藏于冰桶內(nèi)白蘭地：飲用最正確溫度為18度，右手托住杯身觀其色彩，并以手掌加溫威士忌：干喝或加入冰塊、蘇打水或姜汁飲用餐飲禮儀培訓(xùn)