香辛料功能對(duì)照表

序號(hào),品名,香,芳香,苦香,辛,甜,麻,除異味,祛土腥,和味,回味,調(diào)色,潤(rùn)燥,滋補(bǔ),防腐,透骨,飄香,用量（50斤水對(duì)應(yīng)）,香料描述,,,,藥用描述

1,花椒,√,,,,,√,√,,,,,,,,,,30,大范圍放大、增食欲,,,,

2,茴香,√,√,,,,,,,,,,,,,,,30,可大劑量使用,,,,

3,八角,√,√,,,,,,,,,,,,,,,20,可小范圍放大劑量、是小茴香的一半,,,,

4,蛤蚧,,,,,,,,,,,,,,√,,,1只,無毒、無特殊味道，主要有防腐保健作用,,,,

5,紅曲米,,,,,,,,,,,√,,,,,,30,天然色素，無毒,,,,

6,甘草,,√,,,√,,,,√,,,√,,,,,20,可以小范圍放大劑量、越煮越甜，解毒,,,,

7,黃梔子,,,√,,,,,,,,√,,,,,,10,可以小范圍放大劑量,,,,

8,草果,√,√,√,√,,,,,,,,,,,,,10,小范圍放大劑量、勾人食欲、籽有苦味,,,,

9,陳皮,輔香,,√,,,,,,√,,,,,,,,10,可以小范圍放大劑量，增清香，微苦,,,,

10,桂皮,√,√,,,,,√,,,,,,,,,,20,可以小范圍放大劑量，去腥效果強(qiáng),,,,

11,丁香,√,√,,,,,,,,,,,,,√,,5,透骨，香氣突出，控量，多了湯發(fā)黑,,,,

12,草逗蔻,√,,,√,,,,,,,,,,,,,20,小范圍放大劑量，打碎使用最好，微苦,,,,

13,白豆蔻,√,√,√,,,,√,√,,,,,,,,,20,微量放大、有苦澀味、薄荷味,,,,

14,山奈,,,√,√,,,√,,,,,,,,,,10,大范圍放大使用，干的比鮮的好，有苦味,,,,

15,香葉,√,√,√,,,,√,,,,,,,,,,10,香氣不是很濃、可以帶出鹵湯異味、有苦味,,,,

16,蓽撥,,,√,√,,,,,,√,,,,,,,10,增后味、量大有酸味,,,,

17,干姜,,,,√,,,,,,,,,,,,,20,大范圍放大使用,,,,

18,白芷,√,,√,,,,√,,,,,,,,,,15,可以微微放大、多了發(fā)苦,,,,

19,檀香,√,,,,,,,,,,,,,,,,20,微量放大使用,,,,

20,辛夷花,,,,,,,√,√,,,,,,√,,,10,有毒，不可多用,,,,

21,香菜籽,√,√,,√,,,,,,,,,,,,,20,可以小范圍放大劑量,,,,

22,山楂片,,,,,√,,√,√,√,,,,,,,,20,軟化肉質(zhì)、脫脂、味酸,,,,

23,百里香,,√,,,,,√,,,,,,,,,,10,主要用于海鮮類,,,,

24,淮山,√,,,,,,,,√,,,,,,,,10,滋補(bǔ)、去腥、去異味,,,,

25,羅漢果,,,,,√,,,,√,,,√,,,,,2個(gè),甘甜、增復(fù)合味、解毒,,,,

26,胡椒,,,,√,,,√,,,,,,,,,,10,可以小范圍放大劑量，常用于去腥,,,,

27,木香,√,√,√,,,,√,,,,,,,,,,5,香氣濃郁、微苦不可多放，主要用于去下水的異味,,,,

28,當(dāng)歸,√,,,,,,√,,,√,,,√,,,,5,增后味、回味，過量有苦味,,,,

29,蒔蘿籽,√,,,,,,√,,,√,,,,,,,20,小范圍放大劑量、，增加肉香、回味,,,,

30,香果,√,,,,,,√,,,,,,,,,,10,用途廣泛，苦味突出，有辛辣味,,,,

31,一口鐘,√,,,,,,,,,,,,,,,,10,不宜多加，起潤(rùn)口、爽口的作用,,,,

32,姜黃,,,,√,,,,,,√,√,,,,,,15,上色、刺激和增加食欲,,,,

33,靈香草,√,√,,,,,,,,,,,,,,√,5,中和，緩解麻辣帶來的刺激，飄香性好,,,,

34,淫羊藿,,,,,,,√,,,,,,,,,,5,增加清香，保健類藥材,,,,

35,煙桂,√,,,,,,,,,,,,,,,√,15,出飄香，聞著香，吃不到濃香味,,,,

36,香砂仁,√,√,√,√,,,,,,,,,,,√,,15,可以小范圍大劑量使用，透骨、辛涼,,,,

37,孜然,√,√,,,,,√,,,,,,,,,,15,無限放大，香氣濃烈,,,,

38,肉桂,√,,,,,,,,,√,,,,,,,10,出回味、后味，比油桂效果差，價(jià)格低,,,,

39,積殼,,,,,,,√,,√,,,√,,,,,10,去處內(nèi)臟、毛臭味，苦澀味重,,,,

40,良姜,√,,√,,,,√,,,,,,,,,,15,可以小范圍放大劑量使用，回味濃郁,,,,

41,芹菜籽,√,,,,,,,,,,,,,,,,15,用途廣泛,,,,

42,荊芥子,√,,,√,,,,,,,,,,,,,10,可以小范圍放大劑量，增加肉類記憶感,,,,

43,陽(yáng)春砂,,,,√,,,√,,,,,,,,,,10,適用于肉制品,,,,

44,干南姜,,,,√,,,,,,,,,,,,,20,小范圍放大，先的比干的好，鮮20：干1,,,,

45,千里香,√,√,,√,,,√,,,,,,,,,,10,有一種清涼味，牛羊使用較多,,,,

46,辣椒,√,,,√,,,,,,,,,,,,,500,可以大范圍放大使用,,,,

47,五加皮,√,√,,,,,√,,,,,,,,,,20,香氣濃郁，苦中增香，主用于野味,,,,

48,香茅草,√,√,,,,,√,,,,,,,,,√,10,飄香性好，鮮的比干的好，鮮20：干1,,,,

49,油桂,√,,,,,,,,,√,,,,,,,20,可以小范圍放大劑量使用，出回味,,,,

50,肉蔻,,√,√,√,,,,,,,,,,,√,,15,可以小范圍放大劑量使用,,,,

51,甘松,√,√,,,,,√,,,,,,,,,√,15,香氣濃郁、飄香性好，靠復(fù)合味增香,,,,

52,排草,√,√,,,,,,,,,,,,√,,,15,增香，減緩燥辣味，夏季使用較多,,,,

53,藏紅花,,,,,,,,,,,√,,,,,,,2克調(diào)100克水，用于高級(jí)菜品,,,,

54,山黃皮,,,,,,,√,,,,,,,,,,10,脫脂，熟得快，有酸味，小劑量使用,,,,

55,苦豆子,,,,,,,,,,,,,,,,,3,有毒，小劑量使用，增回味，復(fù)合香,,,,

56,綠豆蔻,,,,√,,,,,,,,,,,√,,15,可以小范圍放大劑量使用,,,,

57,五味子,,,,,,,,,,√,,,,,,,5,可以小范圍放大劑量，脫脂，去膩熟得快,,,,

58,紫草,,,,,,,,,,,√,,,,,,10,500克油用1克，有特殊香氣,,,,

59,桂枝,香氣弱,,,,,,√,,,,,,,,,,10,帶清香味,,,,

60,紅豆蔻,√,√,√,,,,,√,,,,,,,,,10,增香、去腥,,,,

61,香英蘭,√,,,,,,√,,,,,,,,,,10,解膩、去腥、增香，綜合能力強(qiáng),,,,

62,薄荷,√,√,,,,,√,,,,,,,,,,10,可以使口感更加清爽,,,,

63,牛至,√,,,,,,,,,,,,,,,,10,多用于西餐,,,,

64,迷迭香,√,,,,,,,,,,,,,√,,,20,防腐、抗氧化、味道濃烈,,,,

65,千年健,√,,,√,,,,,,,,,,√,,,20,氣香、微苦、增食欲,,,,

66,川芎,√,,,√,,,,,,,,,,,,,10,與白芷合用效果佳，不可大量使用，致命,,,,

67,益智仁,,,,√,,,√,,,,,,,,,,15,可加速鹵料出味，入味,,,,

68,木姜子,√,,,√,,,√,,,,,,,,,,5,去魚腥效果好,,,,

69,桂丁,,,,√,,,√,,,,,,,,,,5,氣香，味辣,,,,

70,香附,,,,,,,√,,,,,,,,,,5,帶出香氣，回口有苦味、甜味,,,,

71,化橘紅,√,,,,,,,,√,,,,,,,,20,與陳皮功效一樣,,,,

72,檳榔,,,,,,,,,√,,,,,√,,,20,增加食欲，防腐,,,,

73,檳榔花,,,,,,,√,,,,,,,,,,10,檳榔的籽，有抗癌的作用,,,,

74,阿魏,√,,,,,,,,√,,,,,,,,5,有特殊香味,,,,

75,紅娘根,√,,,,,,,,,,,,,,,,30,類似牛奶的奶香味,,,,

76,紫蘇,,√,,,,,√,,,,,,,,,,5,1斤魚