食品理化檢驗(yàn)技術(shù)（高職）PPT完整全套教學(xué)課件

緒論項(xiàng)目一食品樣品的采集、處理和保存項(xiàng)目二食品物理特性檢驗(yàn)項(xiàng)目三食品中一般成分的檢驗(yàn)項(xiàng)目四食品添加劑的測(cè)定項(xiàng)目五食品中礦物質(zhì)元素的測(cè)定項(xiàng)目六食品中功能性成分的測(cè)定項(xiàng)目七食品中常見(jiàn)有害物質(zhì)的測(cè)定項(xiàng)目八綜合實(shí)訓(xùn)《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

目錄《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

一、食品理化檢驗(yàn)的概念及任務(wù)（一）食品理化檢驗(yàn)的概念食品理化檢驗(yàn)是依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的基本原理，運(yùn)用各種科學(xué)技術(shù)，按照制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的原料、輔料、半成品及成品相關(guān)成分進(jìn)行檢驗(yàn)的科學(xué)活動(dòng)。（二）食品理化檢驗(yàn)的主要任務(wù)緒論二、食品理化檢驗(yàn)的內(nèi)容（一）營(yíng)養(yǎng)成分的分析檢驗(yàn)（二）食品添加劑的分析檢驗(yàn)（三）毒害物質(zhì)的測(cè)定《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

三、食品理化檢驗(yàn)的方法（一）物理分析法（二）化學(xué)分析法（三）儀器分析法《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

四、食品理化檢驗(yàn)依據(jù)和過(guò)程1、國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)（1）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)用“GB”表示，推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為“GB/T”。（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。QB、QB/T分別為強(qiáng)制性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。（3）地方標(biāo)準(zhǔn)。（4）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

2、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（1）CAC標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CodexAlimentariusCommission，CAC）組織制定的食品標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和建議，是國(guó)際食品貿(mào)易中必須遵循的基本規(guī)則。CAC標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)成為進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的通行證。CAC標(biāo)準(zhǔn)主要包括食品/農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范、農(nóng)藥/獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、污染物準(zhǔn)則、食品添加劑的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等。（2）AOAC標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際官方分析化學(xué)家協(xié)會(huì)的英文縮寫(xiě)。它是全球分析方法校核（有效性評(píng)價(jià)）的領(lǐng)導(dǎo)者，并為藥品、食品行業(yè)提供了大量可靠、先進(jìn)的分析方法?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

五、誤差和分析數(shù)據(jù)處理（一）檢驗(yàn)結(jié)果的表示方法（1）毫克百分含量：mg/100g或mg/100mL。（2）百分含量（%）：g/100g或g/100mL。（3）千分含量（‰）：g/kg或g/L。（4）百萬(wàn)分含量（ppm）：mg/kg或mg/L。（5）十億分含量（ppb）：μg/kg或μg/L。（二）有效數(shù)字及其運(yùn)算規(guī)則有效數(shù)字就是能實(shí)際能測(cè)量到的數(shù)字，它由全部準(zhǔn)確數(shù)字和最后一位不確定數(shù)字組成，最后一位不確定數(shù)字又稱存疑數(shù)字。它表示了數(shù)字的有效意義及準(zhǔn)確程度。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

（三）分析結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密度1、誤差及其產(chǎn)生原因所謂誤差是指測(cè)量值與真實(shí)值之差。根據(jù)其來(lái)源，誤差通常分為兩類，即系統(tǒng)誤差與偶然誤差。2、準(zhǔn)確度準(zhǔn)確度是指測(cè)定值與真實(shí)值相符合的程度，通常用誤差來(lái)表示。誤差愈小，測(cè)定值的準(zhǔn)確度愈高。它主要由系統(tǒng)誤差所決定，反映測(cè)定值的真實(shí)性與準(zhǔn)確性。通常用絕對(duì)誤差或相對(duì)誤差來(lái)表示?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

對(duì)單次測(cè)定值：對(duì)一組測(cè)定值：《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

3、精密度精密度是指在相同條件下進(jìn)行幾次測(cè)定，結(jié)果相互接近的程度，是對(duì)同一樣品的多次測(cè)定結(jié)果的重現(xiàn)性指標(biāo)。它表示了各次測(cè)定值與平均值的偏離程度，是由偶然誤差所造成的。精密度一般用絕對(duì)偏差、相對(duì)偏差、算術(shù)平均偏差、校準(zhǔn)偏差、變異系數(shù)等來(lái)表示。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

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4、準(zhǔn)確度與精密度的關(guān)系準(zhǔn)確度和精密度是評(píng)價(jià)分析結(jié)果的兩種不同的方法，是兩個(gè)不同的概念，但兩者之間有一定的關(guān)系。前者說(shuō)明測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確與否，后者說(shuō)明測(cè)定結(jié)果穩(wěn)定與否。精密度高，不一定準(zhǔn)確度高，而準(zhǔn)確度高一定需要精密度高。精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件，精密度低說(shuō)明所測(cè)結(jié)果不可靠，在這種情況下，自然失去了衡量準(zhǔn)確度的前提?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

（四）結(jié)果分析和數(shù)據(jù)處理1、置信度與平均值的置信區(qū)間《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

2、可疑數(shù)據(jù)的取舍在一系列的分析數(shù)據(jù)中，常有個(gè)別數(shù)據(jù)特大或特小，偏離其他數(shù)值較遠(yuǎn)。處理這類數(shù)據(jù)應(yīng)慎重，不可為單純追求分析結(jié)果一致性而隨便舍棄。處理這類數(shù)據(jù)的規(guī)則——Q檢驗(yàn)法?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

（五）提高分析結(jié)果準(zhǔn)確度和精密度的方法1、選擇合適的分析方法2、正確選取樣品量3、對(duì)各種試劑、儀器、器皿進(jìn)行鑒定或校正4、增加測(cè)定次數(shù)5、作空白試驗(yàn)6、作對(duì)照試驗(yàn)7、作回收試驗(yàn)8、標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

方法一

用最小二乘法求回歸方程方法二

使用Excel繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線和求回歸方程（見(jiàn)教材）《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

（六）食品理化檢驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)1、實(shí)驗(yàn)的記錄《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

2、檢驗(yàn)報(bào)告《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

【知識(shí)目標(biāo)】1.了解食品樣品采集的意義；2.理解樣品采集的基本原則；3.熟悉樣品的處理方法；4.掌握樣品采集方法?！炯寄苣繕?biāo)】1.能熟練運(yùn)用采樣工具；2.正確采集檢驗(yàn)所需的固態(tài)；3.液態(tài)和半固態(tài)樣品并能對(duì)樣品進(jìn)行正確處理。項(xiàng)目一食品樣品的采集、處理和保存《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)一

食品樣品的采集一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備正確采樣必須遵循以下原則：第一，采集的樣品必須具有代表性。第二，采集的樣品必須具有真實(shí)性。第三，采集的樣品必須具有準(zhǔn)確性。第四，采集的樣品必須具有及時(shí)性?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（二）器材準(zhǔn)備1、開(kāi)啟容器和包裝的用具。2、取樣工具。3、容器。4、輔助工具?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、采樣操作（一）能均勻分散的固體食品1、有包裝的食品2、無(wú)包裝的散裝食品(二)粘稠的半固體食品(三)液體食品(四)組成不均勻的固體食品《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編三、注意事項(xiàng)1、一切采樣工具，如采樣器、容器、包裝紙等都應(yīng)清潔，不應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶入樣品。2、保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)，進(jìn)行檢驗(yàn)之前不得污染，不發(fā)生變化。3、感官性質(zhì)不相同的樣品，不可混在一起，應(yīng)分別包裝，并注明其性質(zhì)。4、樣品采集后，應(yīng)迅速送往分析室進(jìn)行檢驗(yàn)，以免發(fā)生變化。5、盛裝樣品的器具上要貼上標(biāo)簽，注明樣品名稱、采樣地點(diǎn)、采樣日期、樣品批號(hào)、采樣方法、采樣數(shù)量、采樣人及檢驗(yàn)項(xiàng)目等。6、采樣過(guò)程中要注意現(xiàn)場(chǎng)觀察?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)二

樣品的制備與預(yù)處理

一、知識(shí)準(zhǔn)備為保證樣品的均勻性，使在檢驗(yàn)時(shí)任取一部分都能代表全部樣品，就必須對(duì)樣品進(jìn)行粉碎、混勻、縮分、剔除非食用部分等操作，這些操作即為樣品制備。樣品制備方法因產(chǎn)品類型不同而異。食品樣品預(yù)處理的目的就是消除干擾成分，濃縮待測(cè)組分，使制得的樣品溶液滿足分析方法的要求。樣品預(yù)處理總的原則是：消除干擾成分，完整的保留待測(cè)組分，使待測(cè)組分濃縮?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、樣品處理常用的方法（一）有機(jī)物破壞法1、干法灰化法又稱灼燒，是利用高溫灼燒來(lái)破壞樣品中有機(jī)物的方法。（1）干法灰化法的優(yōu)缺點(diǎn)（2）干法灰化法提高回收率的措施①采取適宜的灰化溫度②適當(dāng)加入助灰化劑③促進(jìn)灰化和防止損失的措施《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編2、濕消化法簡(jiǎn)稱消化法。通常是在適量的食品樣品中，加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性強(qiáng)酸，結(jié)合加熱來(lái)破壞有機(jī)物，使待測(cè)的無(wú)機(jī)成分釋放出來(lái)，并形成各種不揮發(fā)的無(wú)機(jī)化合物，以便做進(jìn)一步的分析測(cè)定。（1）濕法消化法的優(yōu)、缺點(diǎn)（2）濕法消化法常用方法①硫酸消化法。②硝酸-高氯酸消化法。③硝酸-硫酸消化法。（3）消化操作的注意事項(xiàng)《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（二）蒸餾法蒸餾法是利用液體混合物中各組分揮發(fā)度不同對(duì)組分進(jìn)行分離的方法。該法可用于除去干擾組分，也可用于將待測(cè)組分蒸餾逸出，收集餾出液進(jìn)行分析。蒸餾法具有分離和凈化雙重效果。其缺點(diǎn)是儀器裝置和操作較為復(fù)雜。根據(jù)樣品中待測(cè)定成分性質(zhì)的不同，可采取常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾等蒸餾方式。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（三）溶劑提取法溶劑提取法是食品檢驗(yàn)中最常用的提取分離方法。它是利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分完全或部分地分離的方法。1、浸提法提取方法有振蕩浸漬法、搗碎法和索氏提取法。2、溶劑萃取法它是利用溶質(zhì)在兩種互不相溶的溶劑中分配系數(shù)不同，將其從一種溶劑中轉(zhuǎn)移到另一種溶劑中，而與其他組分分離。3、鹽析法向溶液中加入某一鹽類物質(zhì)，使溶質(zhì)溶解在原溶劑中的溶解度大大降低，從而從溶液中沉淀出來(lái)，這種方法叫鹽析。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（四）色層分離法1、吸附色譜分離利用聚酰胺、硅膠、硅藻土、氧化鋁等吸附劑經(jīng)活化處理后所具有的適當(dāng)?shù)奈侥芰Γ瑢?duì)被測(cè)成分或干擾組分進(jìn)行選擇性吸附而進(jìn)行的分離稱吸附色譜分離。2、分配色譜分離是根據(jù)不同物質(zhì)在兩相間的分配比不同所進(jìn)行的分離。兩相中的一相是流動(dòng)的（稱流動(dòng)相），另一相是固定的（稱固定相）。被除數(shù)分離的組分在流動(dòng)相中并向上滲展時(shí)，這些物質(zhì)在兩相中的分配作用反復(fù)進(jìn)行從而達(dá)到分離目的。3、離子交換色譜分離離子交換色譜分離法是利用離子交換劑與溶液中的離子之間所發(fā)生的交換反應(yīng)來(lái)進(jìn)行分離的方法。分為陽(yáng)離子交換和陰離子交換兩種?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（五）化學(xué)分離法1、磺化法它是用濃硫酸處理樣品提取液，能使脂肪磺化，油脂遇到濃硫酸就磺化成極性甚大且易溶于水的化合物，濃硫酸與脂肪和色素中的不飽和鍵起加成作用形成可溶于硫酸和水的強(qiáng)極性化合物，不再被弱極性的有機(jī)溶劑所溶解。磺化凈化法就是利用這一反應(yīng)，使樣品中的油脂經(jīng)磺化后再用水洗除去，有效地除去脂肪、色素等干擾雜質(zhì)，從而達(dá)到分離凈化的目的?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編2、皂化法是用熱堿溶液處理樣品提取液，以除去脂肪等干擾雜質(zhì)。3、沉淀分離法是選用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離的方法在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯贡粶y(cè)組分沉淀下來(lái)或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來(lái)，經(jīng)過(guò)過(guò)濾或離心將沉淀與母液分開(kāi)，從而達(dá)到分離目的。4、掩蔽法此法是利用掩蔽劑與樣液中干擾成分作用，使干擾成分轉(zhuǎn)變?yōu)椴桓蓴_測(cè)定狀態(tài)，即被掩蔽起來(lái)，運(yùn)用這種方法可以不經(jīng)過(guò)分離干擾成分的操作而消除其干擾作用。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（六）濃縮法食品樣品經(jīng)提取、凈化后，有時(shí)凈化液的體積較大，在測(cè)定前需進(jìn)行濃縮，以提高被測(cè)成分的濃度。1、常壓濃縮法此法主要用于待測(cè)組分為非揮發(fā)性的樣品凈化液的濃縮，通常采用蒸發(fā)皿直接揮發(fā)；若要回收溶劑，則可用一般蒸餾裝置或旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器。該法簡(jiǎn)便、快速，是常用的方法。2、減壓濃縮法此法主要用待測(cè)組分為熱不穩(wěn)定性或易揮發(fā)的樣品凈化液的濃縮，通常采用K-D濃縮器。濃縮時(shí)，水浴加熱并抽氣減壓。此法濃縮溫度低、速度快、被測(cè)組分損失少，特別適用于農(nóng)藥殘留量分析中樣品凈化液的濃縮?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編三、樣品的保存采取的樣品，為防止其水分或揮發(fā)性成分散失以及其他待測(cè)成分含量的變化（如光解、高溫分解、發(fā)酵等），應(yīng)盡快在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行分析。如果不能立即檢驗(yàn)，必須加以妥善保存，以保證檢驗(yàn)結(jié)果的正確性。（一）樣品保存的原則防止污染，防止腐敗變質(zhì)，穩(wěn)定水分，固定待測(cè)成分。（二）樣品保存的方法做到凈、密、冷、快?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

【知識(shí)目標(biāo)】掌握密度、相對(duì)密度、折光率、粘度、色度、旋光度的概念?！炯寄苣繕?biāo)】能熟練操作折光計(jì)、粘度計(jì)、旋光計(jì)和各種相對(duì)密度計(jì)?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

項(xiàng)目二

食品物理特性檢驗(yàn)《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)一

食品相對(duì)密度的測(cè)定一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編相對(duì)密度是食品的一種物理常數(shù)，可以從相對(duì)密度大小的變化了解被測(cè)定食品的純度和摻雜情況。比重或密度又是某些食品的質(zhì)量指標(biāo)，青豌豆的成熟度、山核桃的成熟度及葡萄干質(zhì)量好壞，均可根據(jù)它的密度或單位體積的質(zhì)量進(jìn)行鑒別。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（二）器材的準(zhǔn)備分析天平，附溫度計(jì)的密度瓶。密度瓶如圖2-1所示。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、測(cè)定三、結(jié)果計(jì)算試樣在20℃時(shí)的相對(duì)密度按式（2-1）進(jìn)行計(jì)算。計(jì)算結(jié)果表示到稱量天平的精度的有效數(shù)位。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的5%?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展

一、相對(duì)密度天平法測(cè)食品的相對(duì)密度（一）原理韋氏相對(duì)密度天平的結(jié)構(gòu)如圖2-2所示。（二）分析操作《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（三）結(jié)果計(jì)算計(jì)算結(jié)果表示到稱量天平的精度的有效數(shù)位。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的5%?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、相對(duì)密度計(jì)（比重計(jì)）法測(cè)定食品的相對(duì)密度（一）原理相對(duì)密度計(jì)（比重計(jì)）是根據(jù)阿基米德原理制成的，其種類很多，但基本結(jié)構(gòu)及形式相同，都是由玻璃制成外殼，頭部呈球形或圓錐形，里面灌有鉛珠、汞及其他金屬，中部是胖肚空腔，尾部細(xì)長(zhǎng)形，附有刻度標(biāo)記，稱為“計(jì)桿”。相對(duì)密度計(jì)（比重計(jì)）刻度的刻制是利用各種不同相對(duì)密度的液體進(jìn)行標(biāo)定，制成不同標(biāo)度的相對(duì)密度計(jì)（比重計(jì)）。相對(duì)密度計(jì)（比重計(jì)）法是測(cè)定液體相對(duì)密度最簡(jiǎn)便、最快捷的方法。但準(zhǔn)確度不如密度瓶法?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（二）常見(jiàn)相對(duì)密度計(jì)1、波美計(jì)；2、糖錘度計(jì)；3、酒精計(jì)；4、乳稠計(jì)。（三）相對(duì)密度計(jì)的使用方法《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)二

食品折光率的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作(一)知識(shí)準(zhǔn)備

折射率是食品的一個(gè)物理指標(biāo)，它反映食品的均一程度和純度。折射率的大小因物質(zhì)種類、性質(zhì)、濃度大小而異。即不同物質(zhì)有不同的折射率，對(duì)同一物質(zhì)而言，折射率的大小取決于該物質(zhì)溶液的濃度的大小，溶液濃度增大折射率也相應(yīng)增大。折射率廣泛用來(lái)測(cè)定物質(zhì)溶液的濃度，如油類、醇類、糖類的濃度?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編(二)器材準(zhǔn)備

準(zhǔn)備手提式折光計(jì)，其結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖2-4。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、測(cè)定手提式折光計(jì)，體積小，攜帶方便，適合于現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)。但其測(cè)量結(jié)果不夠精確。每次操作完畢，用水洗凈鏡面并擦干，如果是油質(zhì)樣品，則先用乙醚或二甲苯擦洗，再用水洗凈擦干。強(qiáng)酸、強(qiáng)堿和腐蝕性物質(zhì)不能用本儀器測(cè)量?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展阿貝折光計(jì)的使用

（一）阿貝折光計(jì)的結(jié)構(gòu)阿貝折光計(jì)是常用的折光計(jì)，其結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖2-5。（二）使用方法《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)三

食品旋光度的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備

1、旋光度與比旋光度光活性物質(zhì)使偏振光旋轉(zhuǎn)的方向是該物質(zhì)的特性，順時(shí)針?lè)较驗(yàn)橛倚?，記為?”，逆時(shí)針?lè)较驗(yàn)樽笮?，記為“—”，偏振光?jīng)過(guò)光活性物質(zhì)時(shí)，振動(dòng)方向改變的角度稱為光活性物質(zhì)的旋光度。若規(guī)定光活性溶液的質(zhì)量濃度（或光活性純物質(zhì)的密度）為1g/1mL，液層長(zhǎng)度為1dm，所用偏振光為鈉光譜D線波長(zhǎng)，測(cè)定溫度為20℃，則偏振面所旋轉(zhuǎn)的角度，叫做該物質(zhì)的比旋光度?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編純物質(zhì)液體的比旋光度按式（2-4）計(jì)算：光活性物質(zhì)的溶液的比旋光度按式（2-5）計(jì)算：2.淀粉含量的測(cè)定原理淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè)定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、樣品制備三、測(cè)定四、結(jié)果計(jì)算五、注意事項(xiàng)《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展自動(dòng)旋光計(jì)的維護(hù)與保養(yǎng)1、儀器應(yīng)放在干燥通風(fēng)處，防止潮氣侵蝕，盡可能在20℃的工作環(huán)境中使用儀器，旋光度與溫度有關(guān)。對(duì)大多數(shù)物質(zhì)，用λ=5893A°（鈉光）測(cè)定，當(dāng)溫度升高1℃時(shí)，旋光度約減少0.3%。2、搬動(dòng)儀器應(yīng)小心輕放，避免震動(dòng)。光源（鈉光燈）積灰或損壞，可打開(kāi)機(jī)殼進(jìn)行擦凈或更換。3、機(jī)械部分摩擦阻力增大，可以打開(kāi)后門板，在傘形齒輪蝸輪桿處加稍許鐘油?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編4、如果儀器發(fā)現(xiàn)停轉(zhuǎn)或其它元件損壞的故障，應(yīng)按電原理圖詳細(xì)進(jìn)行檢查與維修。5、打開(kāi)電源后，若鈉光燈不亮，可檢查保險(xiǎn)絲。6、旋光儀連續(xù)使用時(shí)間不宜超過(guò)4小時(shí)。如果使用時(shí)間較長(zhǎng)，中間應(yīng)關(guān)熄10～15分鐘，待鈉光燈冷卻后再繼續(xù)使用，或用電風(fēng)扇吹打，減少燈管受熱程度，以免亮度下降和壽命降低。7、旋光管用后要及時(shí)將溶液倒出，用蒸餾水洗滌干凈，揩干藏好。所有鏡片均不能用手直接揩擦，應(yīng)用柔軟絨布揩擦。8、旋光儀停用時(shí)，應(yīng)將塑料套套上。裝箱時(shí)，應(yīng)按固定位置放入箱內(nèi)并壓緊。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)四

食品黏度的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備黏度是指液體的粘稠程度，它是液體在外力作用下發(fā)生流動(dòng)時(shí)，液體分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。粘度大小是判斷液態(tài)食品品質(zhì)的一項(xiàng)重要物理指標(biāo)，如啤酒粘度的測(cè)定、淀粉粘度的測(cè)定等。粘度分絕對(duì)粘度與運(yùn)動(dòng)粘度?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（二）器材準(zhǔn)備

NDJ-1旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)（見(jiàn)圖2-7），燒杯（直徑不小于70mm，高度低于130mm）?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、測(cè)定操作《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編三、注意事項(xiàng)四、提高精確度的方法1、精確控制被測(cè)液體溫度。轉(zhuǎn)子、保護(hù)架和被測(cè)液體溫度要一致。2、被測(cè)液體應(yīng)均勻且無(wú)氣泡。防止轉(zhuǎn)子浸入液體時(shí)有氣泡附粘在轉(zhuǎn)子表面。3、轉(zhuǎn)子應(yīng)盡可能置于容器中心和液面標(biāo)志線。4、讀數(shù)應(yīng)盡量在30～90之間，且用同一視角讀數(shù)?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展

落球粘度計(jì)的使用落球粘度計(jì)的測(cè)定原理是在一充滿液態(tài)樣品的柱體中，將一適宜相對(duì)密度的球體從液態(tài)柱體上線落至底線，測(cè)定球體下落時(shí)間。根據(jù)被測(cè)定溶液的相對(duì)密度，球體的相對(duì)密度和球體的體積，即可計(jì)算出溶液的粘度，此法常用于啤酒等液態(tài)食品粘度的測(cè)定。（一）儀器Hoeppler粘度計(jì)、恒溫水?。?0℃0.01℃），計(jì)時(shí)器。（二）操作《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)五

食品色度的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備

色度是指含在水中的溶解性物質(zhì)或膠狀物質(zhì)所呈現(xiàn)的顏色的深淺。溶液狀態(tài)的物質(zhì)所產(chǎn)生的顏色為“真色”，由懸浮物質(zhì)產(chǎn)生的顏色為“假色”。色度是食品的物理特性。對(duì)某些食品來(lái)說(shuō)，色度是決定其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。（二）儀器EBC比色計(jì)：具有2EBC～27EBC單位的目視色度盤或自動(dòng)數(shù)據(jù)處理與顯示裝置。（三）試劑和溶液《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、樣品的采集與處理

取恒溫至15～20℃的酒樣約300mL倒入1000mL錐形瓶中，塞上橡皮塞，在恒溫室內(nèi)，輕輕搖動(dòng)，開(kāi)塞放氣，反復(fù)操作到無(wú)氣體逸出為止（可采用超聲波或磁力攪拌法加速除氣）。用單層中速干濾紙（漏斗上面蓋表面皿）過(guò)濾。三、分析測(cè)定（一）儀器校正（二）測(cè)定四、結(jié)果計(jì)算精密度要求：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定值之差，色度為2EBC～10EBC時(shí)，不得大于0.5EBC。色度大于10EBC時(shí)，稀釋樣平均測(cè)定值之差不得大于1EBC?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展

啤酒濁度的測(cè)定(一)原理利用富樂(lè)馬肼標(biāo)準(zhǔn)溫度溶液校正濁度計(jì)，直接測(cè)定啤酒樣品的濁度，以濁度單位EBC表示。(二)儀器1、濁度計(jì)；2、分析天平；3、具塞錐形瓶；4、吸管。(三)試劑和溶液(四)分析檢驗(yàn)(五)精密度要求在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)值差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)六食品的感官檢驗(yàn)

一、感覺(jué)的基本概念感覺(jué)是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同的感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。食品作為一種刺激物，它對(duì)人的刺激產(chǎn)生的感覺(jué)可以劃分視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)這5種基本感覺(jué)，此外還有溫度覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)、口感等多種感覺(jué)。感覺(jué)的敏感性因人而異，它與人的先天因素有很大的關(guān)系，但某些感覺(jué)的敏感性還是可以通過(guò)訓(xùn)練得到增強(qiáng)。如評(píng)酒大師的嗅覺(jué)與味覺(jué)的超常敏感性在很在程度上是后天訓(xùn)練出來(lái)的?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編描述感覺(jué)常用的術(shù)語(yǔ)有：

（1）感受器：感覺(jué)器官的某一部分，它對(duì)特定的刺激產(chǎn)生反應(yīng)。如眼、鼻、舌。（2）刺激：能興奮感受器的因素。（3）閾值：它是用統(tǒng)計(jì)的方法對(duì)一系列感覺(jué)或評(píng)審進(jìn)行測(cè)定所得到的躍遷點(diǎn)。閾：界限、范圍。（4）刺激閾/覺(jué)察閾：引起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值，這時(shí)不需要識(shí)別出是一種什么樣的刺激。（5）識(shí)別閾：感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。（6）差別閾：對(duì)刺激的強(qiáng)度可感覺(jué)到差別的最小值?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、感覺(jué)的基本規(guī)律1.對(duì)比現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，產(chǎn)生敏感性變化的現(xiàn)象稱為對(duì)比現(xiàn)象。各種感覺(jué)都存在這種對(duì)比現(xiàn)象。2.適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。3.協(xié)同效應(yīng)當(dāng)兩種或多種刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，引起感覺(jué)水平的遞增的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應(yīng)或相剩效應(yīng)。4.掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中的一種刺激，這種現(xiàn)象稱掩蔽現(xiàn)象?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編三、感官檢驗(yàn)的概念是根據(jù)人的感覺(jué)器官——味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)等對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)的檢測(cè)方法。四、感官檢驗(yàn)的種類（一）視覺(jué)檢驗(yàn)包括觀看產(chǎn)品的外觀形態(tài)和顏色特征。（二）嗅覺(jué)檢驗(yàn)人的嗅覺(jué)非常靈敏，用儀器分析的方法不一定能檢查出來(lái)極輕微的變化，用嗅覺(jué)鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。（三）味覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)被檢驗(yàn)物作用于味覺(jué)器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法。（四）觸覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)被檢驗(yàn)物作用于觸覺(jué)感受器官所引起的反應(yīng)，評(píng)價(jià)食品的方法?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編五、感官檢驗(yàn)的基本要求（一）感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室要求（1）檢驗(yàn)區(qū)的一般要求。（2）評(píng)價(jià)小間的一般要求。（3）集體工作區(qū)的一般要求。（4）準(zhǔn)備區(qū)的一般要求。（5）辦公室的一般要求。（6）輔助區(qū)。（二）檢驗(yàn)人員的選擇與培訓(xùn)按檢驗(yàn)類型可分為實(shí)驗(yàn)室內(nèi)感官分析的評(píng)價(jià)員與消費(fèi)者偏愛(ài)檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員兩個(gè)大類。前者需要專門的選擇與培訓(xùn)，后者只要求具有代表性。（三）樣品的制備和分發(fā)《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編【知識(shí)目標(biāo)】1.了解食品中水分、灰分、酸類物質(zhì)、脂類、糖類物質(zhì)、蛋白質(zhì)和氨基酸以及維生素測(cè)定的意義；2.理解食品中上述成分檢驗(yàn)的原理；3.熟悉樣品的采集與處理的原則；4.掌握實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理和結(jié)果計(jì)算方法。【技能目標(biāo)】1.能正確進(jìn)行樣品的采集與處理；2.熟練配制所需試劑，正確使用和維護(hù)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備、正確解釋實(shí)驗(yàn)中的各種現(xiàn)象、處理中出現(xiàn)異常情況、寫(xiě)出規(guī)范的檢驗(yàn)報(bào)告。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

項(xiàng)目三食品一般成分的檢驗(yàn)《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)一食品中水分含量的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備

1、水在食品中的狀態(tài)（1）結(jié)合水。是指以氫鍵與食品的有機(jī)成分相結(jié)合的水分。（2）自由水。是指沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。①滯化水。②毛細(xì)管水。③自由流動(dòng)水。2、食品中水分含量的測(cè)定方法直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾·費(fèi)休法。（二）器材與試劑《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、取樣（一）固體試樣（二）半固體或液體試樣三、計(jì)算試樣中水分的含量按式（3-1）進(jìn)行計(jì)算。四、精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的5%?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展

一、減壓干燥法檢驗(yàn)食品中的水分含量（一）原理利用食品中水分的物理性質(zhì)，在達(dá)到40kPa～53kPa壓力后加熱至60℃±5℃，采用減壓烘干方法去除試樣中的水分，再通過(guò)烘干前后的稱量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。（二）儀器和設(shè)備（三）試樣制備（四）測(cè)定《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（五）結(jié)果計(jì)算試樣中的水分的含量按式（3-1）進(jìn)行計(jì)算。（六）精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、蒸餾法檢驗(yàn)食品中的水分含量（一）原理利用食品中水分的物理化學(xué)性質(zhì)，使用水分測(cè)定器將食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，根據(jù)接收的水的體積計(jì)算出試樣中水分的含量。本方法適用于含較多其他揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如油脂、香辛料等。（二）試劑與設(shè)備水分測(cè)定器：如圖3-1所示（帶可調(diào)電熱套）?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（三）測(cè)定（四）分析結(jié)果的表述試樣中水分的含量按式（3-2）計(jì)算。（五）精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編三、卡爾?費(fèi)休法檢驗(yàn)食品中的水分含量（一）原理根據(jù)碘能與水和二氧化硫發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在有吡啶和甲醇共存時(shí)，1mol碘只與1mol水作用，反應(yīng)式如下：C5H5N?I2

+

C5H5N?SO2

+

C5H5N

+

H2O

+

CH3OH

→2C5H5N?HI

+

C5H6N[SO4CH3]（二）試劑和設(shè)備（三）分析步驟1、卡爾?費(fèi)休試劑的標(biāo)定（容量法）；卡爾·費(fèi)休試劑的滴定度按式（3-3）計(jì)算：2、試樣前處理；3、試樣中水分的測(cè)定；4、漂移量的測(cè)定?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（四）分析結(jié)果的表述（五）精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編四、食品中水分活度值的測(cè)定

（一）水分活度水分活度是指食品中水分的飽和蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。（二）食品中水分活度測(cè)定的意義1、水分活度影響著食品的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)。2、水分活度影響著食品的貯藏穩(wěn)定性。利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)食品的包藏期?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（三）水分活度的測(cè)定方法方法一：康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法1、原理2、試劑3、儀器和設(shè)備（1）康衛(wèi)氏皿（帶磨砂玻璃蓋）見(jiàn)下頁(yè)圖3-2。（2）稱量皿。（3）天平。（4）恒溫培養(yǎng)箱。（5）電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編4、試樣的制備5、檢驗(yàn)（1）預(yù)處理（2）預(yù)測(cè)定（3）預(yù)測(cè)定結(jié)果的計(jì)算①試樣質(zhì)量的增減量按式（3-7）計(jì)算。②繪制二維直線圖。以所選飽和鹽溶液(25℃)的水分活度(Aw)數(shù)值為橫坐標(biāo)，對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液的試樣的質(zhì)量增減數(shù)值為縱坐標(biāo)，繪制二維直線圖。參見(jiàn)下頁(yè)圖3-4。（4）試樣的測(cè)定《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編6、結(jié)果計(jì)算（1）試樣質(zhì)量的增減量按式（3-7）計(jì)算：取橫坐標(biāo)截距值，即為該樣品的水分活度值。參見(jiàn)圖3-4。當(dāng)符合允許差所規(guī)定的要求時(shí)，取三次。平行測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果。計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。（2）允許差在重復(fù)性條件下獲得的三次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果與算術(shù)平均值的相對(duì)偏差不超過(guò)10%。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編方法二：水分活度儀擴(kuò)散法1.原理在密閉、恒溫的水分活度儀測(cè)量艙內(nèi)，試樣中的水分?jǐn)U散平衡。此時(shí)水分活度儀測(cè)量艙內(nèi)的傳感器或數(shù)字化探頭顯示出的響應(yīng)值（相對(duì)濕度對(duì)應(yīng)的數(shù)值）即為樣品的水分活度(Aw)。

2.試劑3.儀器4.試樣的制備5.分析步驟6.結(jié)果計(jì)算當(dāng)符合允許差所規(guī)定的要求時(shí)，取三次平行測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果。計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。7.允許差在重復(fù)性條件下獲得的三次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果與算術(shù)平均值的相對(duì)偏差不超過(guò)5%?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)二

食品中灰分的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備

1、基本概念和原理灰分是指食品經(jīng)灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)，它是食品中無(wú)機(jī)成分總量的重要標(biāo)志。目前主要有三種有效的灰化方法：干法灰化；濕法灰化；低溫等離子干法灰化（也稱簡(jiǎn)單等離子體灰化或低溫灰化）。2、灰分含量測(cè)定的意義（二）試劑（三）儀器和設(shè)備《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、分析步驟（一）坩堝的灼燒（二）稱樣（三）測(cè)定三、分析結(jié)果計(jì)算四、精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的5%。五、加快灰化速度的方法對(duì)于難以灰化的樣品，可改變操作方法加速灰化過(guò)程?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展

一、水溶性灰分與水不溶性灰分的測(cè)定二、酸溶性灰分與酸不溶性灰分的測(cè)定《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)三

食品中酸類物質(zhì)的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備

食品中的酸類物質(zhì)包括有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸、酸式鹽以及某些酸性有機(jī)化合物（如單寧、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物等）。1、酸在食品中的作用2、食品中酸度測(cè)定的意義3、食品酸度的表示方法《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（二）器材準(zhǔn)備

堿式滴定管；分析天平；水浴鍋；組織搗碎機(jī)。（三）試劑的配制二、操作步驟（一）試樣制備1、固體樣品2、液體樣品3、固、液體樣品（二）試液的制備1、總酸含量小于或等于4g/kg的試樣。2、總酸含量大于4mg/kg的試樣。（三）分析測(cè)定《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編三、結(jié)果計(jì)算食品中總酸的含量，按式（3-13）計(jì)算。計(jì)算結(jié)果表示到小數(shù)點(diǎn)后兩位。四、允許差同一樣品，兩次測(cè)定結(jié)果之差，不得超過(guò)兩次測(cè)定平均值的2%。五、注意事項(xiàng)《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展一、食品中揮發(fā)酸的測(cè)定

（一）原理（二）試劑（三）儀器（1）水蒸氣蒸餾裝置(圖3-5)。(2)電磁攪拌器。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（四）樣品處理（五）測(cè)定1.樣品蒸餾2.滴定（六）結(jié)果計(jì)算（七）注意事項(xiàng)《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、食品中有效酸度（pH）的測(cè)定（一）儀器的安裝（二）電極的安裝（三）pH校正（二點(diǎn)校正方法）（四）樣品溶液pH值測(cè)量（五）電極電位的測(cè)量（六）儀器的維護(hù)及注意事項(xiàng)（七）電極使用維護(hù)及注意事項(xiàng)電極使用維護(hù)及注意事項(xiàng)《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)四

食品中脂類的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備

脂類、蛋白質(zhì)與碳水化合物是組成食品結(jié)構(gòu)的主要化合物。脂類可溶于氯仿或其他有機(jī)溶劑，但難溶于水，它包括一些具有共同性質(zhì)和相似組成的物質(zhì)。食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酯）和一些類脂質(zhì)，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等，大多數(shù)動(dòng)物性食品及某些植物性食品（如種子、果實(shí)、果仁）都含有天然脂肪或類脂化合物。食品中的脂類主要有三種存在形式：?jiǎn)沃?fù)合脂、衍生脂?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（二）試劑（三）儀器

索氏提取器。（四）濾紙筒的制備二、分析步驟（一）試樣處理（二）抽提（三）稱量《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編三、結(jié)果計(jì)算按公式（3-15）計(jì)算。四、注意事項(xiàng)五、精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展酸水解法測(cè)定食品中脂肪含量

（一）原理試樣經(jīng)酸水解后用乙醚提取，除去溶劑即得總脂肪含量。酸水解法測(cè)得的為游離及結(jié)合脂肪的總量。（二）試劑（三）儀器100mL具塞刻度量筒。（四）分析步驟《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（五）計(jì)算按式（3-16）計(jì)算：（六）精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。

（七）注意事項(xiàng)《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)五

食品中糖類物質(zhì)含量的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備

糖類物質(zhì)不僅是人類能量的主要來(lái)源，而且還具有許多重要的生理活性，它是食品工業(yè)的主要原料和輔助材料，是大多數(shù)食品的主要成分之一。糖類包括單糖、低聚糖、多糖。食品中糖類物質(zhì)的測(cè)定方法很多，單糖和低聚糖的測(cè)定采用的方法有物理法、化學(xué)法、色譜法和酶法。（二）試劑

（三）儀器《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、分析步驟（一）試樣處理（二）酸解法（三）標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液（四）試樣溶液預(yù)測(cè)（五）試樣溶液測(cè)定《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編三、結(jié)果計(jì)算試樣中還原糖的含量（以葡萄糖計(jì)）按式（3-17）進(jìn)行計(jì)算：以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液時(shí)，按式（3-18）計(jì)算試樣中蔗糖含量：四、精密度五、注意事項(xiàng)《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展一、高效液相色譜法測(cè)定食品中蔗糖含量（一）原理試樣經(jīng)處理后，用高效液相色譜氨基柱﹙NH2柱﹚分離，用示差折光檢驗(yàn)器檢驗(yàn)。根據(jù)蔗糖的折光指數(shù)與濃度成正比，外標(biāo)單點(diǎn)發(fā)定量。本方法適用于食品中蔗糖含量的測(cè)定，當(dāng)稱樣量為10g時(shí)，檢出限為2.0mg/100mg。（二）試劑（三）儀器《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（四）分析步驟1、樣液制備2、高效液相色譜參考條件3、色譜圖。蔗糖標(biāo)準(zhǔn)色譜圖見(jiàn)圖3-6?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（五）結(jié)果計(jì)算計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。（六）精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、食品中淀粉的測(cè)定（一）酶水解法測(cè)定食品中淀粉含量1、原理試樣經(jīng)去除脂肪

及可溶性糖類后，淀粉用淀粉酶水解成小分子糖，在用鹽酸水解成單糖，最后按還原糖測(cè)定，并折算成淀粉含量。2、試劑3、儀器

水浴鍋。4、分析步驟（1）試樣處理（2）測(cè)定《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編5、結(jié)果計(jì)算試樣中還原糖的含量（以葡萄糖計(jì)）按式（3-20）進(jìn)行計(jì)算：試樣中淀粉的含量按式（3-21）進(jìn)行計(jì)算：計(jì)算結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。6、精密度在重復(fù)性條件下獲得兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（二）酸水解法1、原理

試樣經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用算水解成具有還原性的單糖，然后按還原糖測(cè)定，并折算成淀粉。2、試劑

3、儀器(1)水浴鍋。(2)高速組織搗碎機(jī)。(3)回流裝置，并附250mL錐形瓶。4、分析步驟（1）試樣處理（2）測(cè)定《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編5、結(jié)果計(jì)算試樣中淀粉的含量按式（3-22）進(jìn)行計(jì)算：計(jì)算結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。6、精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)水平均值的10%。7、注意事項(xiàng)《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編三、硫酸-蒽酮比色法測(cè)定食品中可溶性總糖（一）試劑（二）樣品處理（三）總糖標(biāo)準(zhǔn)曲線制作按表3-2中的數(shù)據(jù)配制一系列不同濃度的葡萄糖溶液。（四）樣品測(cè)定《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)六

食品中蛋白質(zhì)和氨基酸含量的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備

一般食品中蛋白質(zhì)的含量大約在13.4%～19.1%，組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素為C、H、O、N，氮是存在于蛋白質(zhì)中的特征元素，可以通過(guò)測(cè)定食品中的氮的含量來(lái)折算出食品中蛋白質(zhì)的含量。測(cè)定蛋白質(zhì)的方法可分為兩大類：一類是利用蛋白質(zhì)的共性，即含氮量、肽鍵和折射率來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)；另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸性和堿性基因以及芳香基團(tuán)等來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（二）器材準(zhǔn)備（1）天平：感量為1mg。（2）定氮蒸餾裝置：如圖3-7所示。（3）自動(dòng)凱氏定氮儀。（三）試劑的配制《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、分析步驟（一）凱氏定氮法（二）自動(dòng)凱氏定氮儀法三、結(jié)果計(jì)算試樣中蛋白質(zhì)的含量按式（3-24）進(jìn)行計(jì)算：四、精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。當(dāng)稱樣量為5.0g時(shí)，定量檢出限為8mg/100g?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展一、分光光度法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量

（一）原理食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，在

pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物。在波長(zhǎng)400nm下測(cè)定吸光度值，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量，結(jié)果乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。（二）試劑和材料（三）儀器和設(shè)備《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（四）分析步驟1、試樣消解2、試樣溶液的制備3、標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制4、試樣測(cè)定（五）結(jié)果計(jì)算（六）精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。當(dāng)稱樣量為5.0g時(shí)，定量檢出限為0.1mg/100g?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、燃燒法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量（一）原理試樣在900℃～1200℃高溫下燃燒，燃燒過(guò)程中產(chǎn)生混合氣體，其中的碳、硫等干擾氣體和鹽類被吸收管吸收，氮氧化物被全部還原成氮?dú)?，形成的氮?dú)鈿饬魍ㄟ^(guò)熱導(dǎo)檢驗(yàn)儀（TCD）進(jìn)行檢驗(yàn)。（二）儀器和設(shè)備（三）分析步驟（四）分析結(jié)果的表述試樣中蛋白質(zhì)的含量按式（3-26）進(jìn)行計(jì)算：（五）精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編三、氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定食品中氨基酸含量（一）原理食品中的蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再通過(guò)分光光度計(jì)比色測(cè)定氨基酸含量。本方法可用于食品中的天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氮酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸和精氨酸等十六種氨基酸的測(cè)定。（二）試劑（三）儀器和設(shè)備（四）試樣處理（五）分析步驟（六）測(cè)定（七）結(jié)果計(jì)算《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（八）精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的12%。（九）標(biāo)準(zhǔn)圖譜氨基酸標(biāo)準(zhǔn)圖譜見(jiàn)圖3-8；其出峰順序表見(jiàn)表3-3?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編四、考馬斯亮蘭比色法測(cè)定可溶性蛋白質(zhì)的含量

（一）原理該法反應(yīng)迅速，蛋白質(zhì)與考馬斯亮蘭的結(jié)合反應(yīng)能在2分鐘內(nèi)達(dá)到平衡，是一種比較理想的蛋白質(zhì)定量法。（二）試劑（三）分析步驟（四）結(jié)果計(jì)算《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編五、電位滴定法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量（一）原理根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，將酸度計(jì)的玻璃電極及甘汞電極（或復(fù)合電極）插入被測(cè)液中構(gòu)成電池，用堿液滴定，根據(jù)酸度計(jì)指示的pH值判斷和控制滴定終點(diǎn)。（二）儀器與試劑（三）測(cè)定操作測(cè)定結(jié)果按式（3-29）計(jì)算：《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)七

食品中維生素含量的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備

維生素C又稱抗壞血酸，它是一種己糖醛基酸，有抗壞血病的作用。維生素C廣泛存在于植物組織中，新鮮水果、蔬菜等食品中含量豐富。維生素C具有較強(qiáng)的還原性，對(duì)光敏感，氧化后的產(chǎn)物稱為脫氫抗壞血酸，仍然具有生理活性，進(jìn)一步水解生成2,3-二酮古樂(lè)糖酸，失去生理作用。維生素C的測(cè)定方法有靛酚滴定法、2,4-二硝基苯肼比色法、熒光法及高效液相色譜法?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（二）器材準(zhǔn)備

（三）試劑的配制1、浸提劑2、抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(1mg/mL)3、2,6-二氯靛酚(2,6-二氯靛酚吲哚酚鈉鹽)溶液每毫升2,6-二氯靛酚溶液相當(dāng)于抗壞血酸的質(zhì)量(mg)按式(3-30)計(jì)算：4、白陶土(或稱高嶺土)《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、樣液制備三、滴定四、結(jié)果計(jì)算維生素C的含量按式(3-31)計(jì)算：平行測(cè)定的結(jié)果，用算術(shù)平均值表示，取三位有效數(shù)字，含量低的保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)字。平行測(cè)定結(jié)果的相對(duì)相差，在維生素C含量大于20mg/100g時(shí)，不得超過(guò)2%，小于20mg/100g時(shí)，不得超過(guò)5%?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展

嬰幼兒食品和乳品中維生素A、D、E的測(cè)定（一）原理試樣皂化后，經(jīng)石油醚萃取，維生素A、E用反相色譜法分離，外標(biāo)法定量；維生素D用正相色譜

法凈化后，反相色譜法分離，外標(biāo)法定量。本方法適用于嬰幼兒食品和乳品中維生素A、D、E的測(cè)定。（二）試劑和材料（三）儀器和設(shè)備《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（四）分析步驟1、試樣處理2、回收率試驗(yàn)3、待測(cè)液的制備4、測(cè)定（1）維生素A、E的測(cè)定（2）維生素D的測(cè)定分別將維生素A、E標(biāo)準(zhǔn)工作液注入液相色譜儀中（色譜圖參見(jiàn)圖3-9和圖3-10），得到峰高(或峰面積)。(3)維生素D試樣的測(cè)定吸取維生素D測(cè)定液（C管）100μL注入液相色譜儀中（色譜圖參見(jiàn)圖3-11和圖3-12），得到峰高（或峰面積），根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到維生素D測(cè)定液中維生素D2（或D3）的濃度。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（五）分析結(jié)果的表述1、維生素A含量的計(jì)算2、維生素D含量的計(jì)算3、維生素E含量的計(jì)算《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（六）精密度（七）其他（八）標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度校正方法《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編【知識(shí)目標(biāo)】了解常用食品添加劑的作用和性質(zhì)?！炯寄苣繕?biāo)】能較為熟練地測(cè)定常用的食品添加劑。項(xiàng)目四

食品添加劑的測(cè)定《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)一

食品中甜味劑的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備1、食品添加劑概述食品添加劑是指為改善食品色、香、味、品質(zhì)以及因防腐和加工工藝需要加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的種類很多，按其來(lái)源不同可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩大類。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2007)將食品添加劑劃分為23類?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編2、甜味劑（1）甜味劑概念及分類甜味劑是加入食品中呈現(xiàn)甜味的天然或合成物質(zhì)。（2）糖精鈉的性質(zhì)及檢驗(yàn)糖精鈉的結(jié)構(gòu)式如圖4-1所示。（二）器材準(zhǔn)備（三）試劑的配制《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

圖4-1糖精鈉的結(jié)構(gòu)式《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、樣品的采集與處理（一）汽水（二）果汁類（三）配制酒類三、測(cè)定（一）高效液相色譜參考條件（二）測(cè)定四、結(jié)果計(jì)算與誤差分析結(jié)果的表述：報(bào)告算術(shù)平均值的三位小數(shù)?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展

高效液相色譜儀的使用與維護(hù)（一）高效液相色譜儀的基本工作原理高效液相色譜儀是由溶液貯器、高壓泵、進(jìn)樣系統(tǒng)、色譜分離柱、檢驗(yàn)器和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)幾部分組成。高壓泵從溶液貯存器中抽走流動(dòng)相，使其流經(jīng)整個(gè)儀器系統(tǒng)，形成密閉的液體流路。樣品通過(guò)進(jìn)樣系統(tǒng)注入色譜分離柱，并在柱內(nèi)進(jìn)行分離后流出，進(jìn)入檢驗(yàn)器，使已被分離的組分逐一被檢驗(yàn)器收集，并將響應(yīng)值轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘?hào)，經(jīng)放大被數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)記錄色譜峰，通過(guò)數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)對(duì)記錄的峰值進(jìn)行存儲(chǔ)和計(jì)算。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（二）高效液相色譜儀的使用和維護(hù)1、試管2、進(jìn)樣閥的操作3、輸液泵及流動(dòng)相4、色譜柱的使用和保養(yǎng)5、檢驗(yàn)器的使用6、色譜峰的雙峰《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)二

食品中防腐劑的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而抑制食品的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。防腐劑具有使用方便、高效、投資少等特點(diǎn)，因而被廣泛使用。我國(guó)規(guī)定使用的防腐劑有25種，其中苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀最常用。紫外分光光度法測(cè)苯甲酸的原理是樣品中苯甲酸在酸性溶液中可以隨水蒸氣蒸餾出來(lái)，與樣品中非揮發(fā)性成分分離，然后用重鉻酸鉀溶液和硫酸溶液進(jìn)行激烈氧化，使除苯甲酸以外的其他有機(jī)物氧化分解，將此氧化后的溶液再次蒸餾，用堿液吸收苯甲酸，第二次所得的蒸餾液中基本不含除苯甲酸以外的其他雜質(zhì)。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（二）器材準(zhǔn)備（三）試劑的配制二、樣品的采集與處理三、測(cè)定（一）樣品測(cè)定（二）空白試驗(yàn)（三）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制四、結(jié)果計(jì)算與誤差分析《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展一、氣相色譜法測(cè)定山梨酸、苯甲酸含量（一）準(zhǔn)備工作1、知識(shí)準(zhǔn)備

2、試劑的配制3、器材準(zhǔn)備（二）樣品的采集與預(yù)處理（三）測(cè)定（四）結(jié)果計(jì)算與誤差分析《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、氣相色譜儀的使用與維護(hù)氣相色譜法是基于色譜柱能分離樣品中各組分，檢驗(yàn)器能連續(xù)響應(yīng)，能同時(shí)對(duì)各組分進(jìn)行定性、定量的一種分離分析方法，所以氣相色譜法具有分離效率高、靈敏度高、分析速度快、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)。氣相色譜儀分析基本流程：樣品由載氣吹動(dòng)——樣品經(jīng)色譜柱分離——檢驗(yàn)器檢驗(yàn)成分——工作站打印分析結(jié)果。1、氣相色譜儀的使用規(guī)則2、氣相色譜儀的維護(hù)與保養(yǎng)《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)三

食品中護(hù)色劑的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備護(hù)色劑又名發(fā)色劑或呈色劑，是在食品加工過(guò)程中添加的一些能夠使食品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中公布的發(fā)色劑有硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉（鉀）。亞硝酸鹽的測(cè)定方法包括鹽酸奈乙二胺比色法（又叫格里斯試劑比色法）、極譜法、熒光法等。（二）器材準(zhǔn)備（三）試劑的配制《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編二、樣品的采集與處理三、測(cè)定四、結(jié)果計(jì)算與誤差分析五、注意事項(xiàng)1、硫酸鋅溶液作為蛋白質(zhì)沉淀劑。蛋白質(zhì)沉淀劑也可采用亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液，使亞鐵氫化鋅與蛋白質(zhì)產(chǎn)生共沉淀。2、對(duì)于含油脂多的樣品，可撇去提取液中的上層脂肪；對(duì)于有色樣品可用氫氧化鋁乳液脫色后再進(jìn)行顯色反應(yīng)。3、使用重蒸餾水可以減少誤差?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展

鎘柱法測(cè)定食品中硝酸鹽的含量（一）準(zhǔn)備工作1、知識(shí)準(zhǔn)備硝酸鈉為白色結(jié)晶，味咸并稍苦，屬潮解型，易溶于水，微溶于乙醇。其毒性主要是在食品中、水中或胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽所致。鎘柱法測(cè)定食品中硝酸鹽的含量為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法（GB/T5009.33—2003），硝酸鹽最低檢出限為1.4mg/kg。除此之外硝酸鹽還可用電極法、氣相色譜法測(cè)定。2、器材準(zhǔn)備3、試劑的配制《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（二）樣品的采集與處理（1）樣品預(yù)處理（2）硝酸鹽的還原（三）樣品的測(cè)定（1）亞硝酸鈉總量的測(cè)定（2）樣品中原有亞硝酸鹽的測(cè)定（四）結(jié)果計(jì)算與誤差分析《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)四

食品中漂白劑的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備漂白劑是指能通過(guò)還原等化學(xué)作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素退色或免于褐變并具有一定的防腐作用的物質(zhì)。我國(guó)允許使用的漂白劑主要包括亞硫酸鈉（Na2S2O5）、亞硫酸氫鈉（NaHSO3）、低亞硫酸鈉（Na2S2O4）、焦亞硫酸鈉（Na2S2O4）和硫磺燃燒生成的二氧化硫，其中硫磺僅限于熏蒸蜜餞、干果、干菜、粉絲以及食糖用。亞硫酸鹽的測(cè)定常采用鹽酸副玫瑰苯胺法。（二）器材準(zhǔn)備《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（三）試劑的配制二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液的標(biāo)定及計(jì)算：二、樣品的采集與處理三、測(cè)定四、結(jié)果計(jì)算與誤差分析五、注意事項(xiàng)《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展蒸餾法測(cè)定二氧化硫的含量（一）準(zhǔn)備工作1、知識(shí)準(zhǔn)備原理：在密閉容器中對(duì)待檢樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，釋放出其中的二氧化硫，并用乙酸鉛溶液將其吸收，再用濃鹽酸酸化，最后以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，由消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的量計(jì)算樣品中二氧化硫含量。2、器材準(zhǔn)備3、試劑的配制（二）樣品的采集與處理（三）測(cè)定（四）結(jié)果計(jì)算《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)五

食品中抗氧化劑的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備抗氧化劑是指添加于食品中能阻止和延遲含油脂食品的氧化過(guò)程，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的物質(zhì)?？寡趸瘎┌ㄓ腿苄钥寡趸瘎┖退苄钥寡趸瘎?。測(cè)定BHT抗氧化劑的方法很多，如氣相色譜法、薄層層析法、比色法等。比色法測(cè)定BHT的原理是：樣品通過(guò)水蒸氣蒸餾使BHT分離，用甲醇吸收，遇鄰聯(lián)二茴香胺與亞硝酸鈉溶液生成橙紅色，用三氯甲烷提取，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量分析。此法為國(guó)標(biāo)GB/T5009.30-2003中的第三法——比色法，檢出量為10.0μg，油脂取樣量為0.25g時(shí)檢出濃度為4.0mg/kg。《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（二）器材準(zhǔn)備（三）試劑的配制二、樣品的采集與處理三、測(cè)定四、結(jié)果計(jì)算與誤差分析《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編能力拓展氣相色譜法測(cè)定食品中的BHA（一）準(zhǔn)備工作1、知識(shí)準(zhǔn)備2、器材準(zhǔn)備3、試劑的配制（二）樣品的采集與預(yù)處理（三）測(cè)定（四）結(jié)果計(jì)算與誤差分析《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編工作任務(wù)六

食品中合成色素的檢驗(yàn)一、準(zhǔn)備工作（一）知識(shí)準(zhǔn)備食品用著色劑又稱食用色素，是指使食品著色、改善食品色調(diào)和色澤的物質(zhì)，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。高效液相色譜法測(cè)定合成色素為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法GB/T5009.35-2003第一法。其原理是，食品中人工合成著色劑用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)保留時(shí)間定性和與峰面積比較進(jìn)行定量分析?！妒称防砘瘷z驗(yàn)技術(shù)》（第2版）

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》林繼元邊亞娟主編（二）器材準(zhǔn)備（三）試劑的配制二、樣品的采集與處理三、測(cè)定1、色素提取2、高效液相色譜參考條件3、測(cè)定

四、結(jié)果計(jì)