擠壓加工因子對芋酥片膨化率的影響

擠壓加工因子對芋酥片膨化率的影響

中國芋頭是中國南方最常見的作物。興化芋頭是浙江省寧波市的傳統(tǒng)特色。它細膩、光滑、爽口，深受消費者喜愛。但其產(chǎn)業(yè)發(fā)展的頸瓶是加工環(huán)節(jié)薄弱,芋艿加工企業(yè)多限于原料的初級加工(包括出口),很少有用機械化大規(guī)模生產(chǎn)的深加工產(chǎn)品。有關香芋脆片的研究雖有一些報道,但均存在一些工藝方面的問題,如切片后油炸工藝會受到芋頭質地不均勻而致使產(chǎn)品的品質不一,采用芋頭粉調配后烘烤工藝則要先制備芋頭全粉而增加產(chǎn)品的成本等。黑糯米含有多種維生素和人體必需的礦物質,具有滋補健身的藥用功效而被譽為“黑珍珠”,在芋艿中添加適量的黑糯米,能使其加工產(chǎn)品呈現(xiàn)熟芋艿樣的自然色澤。為此,以濃縮的芋艿與黑糯米槳和玉米淀粉為原料,應用雙螺桿擠壓加工技術和傳統(tǒng)油炸工藝加工成適度膨化、質地疏松、風味濃郁的芋頭酥片,為芋艿頭的深加工開辟一條新的途徑。1材料和方法1.1ds32-型芋艿、黑米、玉米淀粉、食用油、調味料、油菜籽等均市售。DS32-Ⅱ型同向嚙合式雙螺桿擠壓機、HR73P型水分測定儀、電子天平、鼓風電熱恒溫干燥箱、攪拌機、磨漿機、油炸鍋、膠體磨、三足式離心機。1.2測試方法1.2.1工藝擠壓加工工藝主要參照文獻,盡量使擠出物料既熟透又能成型。1.2.2學校芋酥片品質測定以感官評價和膨化率為指標,通過L9(3)3正交試驗考察物料配比、酥片坯厚度和油炸溫度對芋頭艿酥片品質的影響(表1)。為增強芋艿酥片的風味,對最佳工藝組又進行了漿料深度脫水至40%含水量的試驗,觀察產(chǎn)品的品質。1.2.3餅干的感官評價采用感官剖面法評價酥片的色、香、味、形及酥脆性等,色澤、質地和風味口感分值分別為3分、4分和3分,滿分10分。色澤要求接近天然的熟芋艿色,無油漬油斑;質地要求細膩,酥片斷面氣孔小且均勻,表面平整;口感要求酥脆,有芋艿風味。水分用HR73P型水分測定儀測定。酥片膨化率的測定:膨化率=油炸后的體積/油炸前的體積(1)坯片(或酥片)體積用油菜籽置換量筒里坯片(或酥片)間空隙的方法測定。1.2.4數(shù)據(jù)分析2結果與分析2.1對膨化率的影響因子的確定正交試驗結果見表2,從極差(R)值可知,影響芋艿酥片感官評價的因子重要性依次是物料配比(A)>酥片坯厚度(B)>油炸溫度(C),最優(yōu)組合為A2B2C3。而影響芋艿酥片膨化率的因子重要性則依次為酥片坯厚度(B)>油炸溫度(C)>物料配比(A)。膨化率過大是由酥片內大的氣孔造成,易使酥片質地粗糙、表面不平整;而膨化率過小則口感不酥脆?？梢?適中的膨化率才能獲得較好的口腔感和感官評價。因此,綜合考慮后,芋艿酥片的最優(yōu)工藝組合為A2B2C22.2酥片坯厚度對膨化率的影響擠壓加工過程中,擠出物(脆片坯)厚度對酥片膨化率的影響達到顯著水平(p<0.05),而物料配比和油炸溫度對酥片膨化率也有明顯的影響(p<0.1),見表3。應用LSD多重比較法,分別對物料配比(A)、酥片厚度(B)和油炸溫度(C)各因子的水平間進行多重比較。物料配比A1與A2之間酥片的膨化率有顯著差異(p=0.039<0.05),即用芋頭漿加工酥片,其所得到的芋酥片膨化率顯著比芋艿與黑米配比為1︰0.25的大。另外,A1與A3之間芋艿酥片的膨化率有明顯的差異(p=0.059<0.1),即用芋艿漿加工酥片,其所得到的芋酥片膨化率明顯比芋頭與黑米配比為1︰0.5的大。A2與A3水平之間無明顯差異(表4)。用純芋頭漿加工酥片,由于含水量大,需加入較多的玉米淀粉才能符合擠壓加工的工藝要求,細度高的淀粉促使芋酥片產(chǎn)品的膨化率較大;黑米磨漿后的顆粒比玉米淀粉粗,黑米的加入又減少了淀粉的加入量,因此,芋頭中加入黑米后能使產(chǎn)品的膨化率顯著下降。但黑米有糯性,支鏈淀粉有利于膨化加工,芋頭中隨著黑米加入量的增大,酥片的膨化率又會明顯提高。酥片坯厚度B3與B1,B2與B1之間酥片的膨化率均有顯著差異(p<0.05),即用酥片坯厚度為1.7mm和1.2mm所得到的芋酥片膨化率均顯著比酥片坯厚度為0.7mm的大。這可能與酥片內能讓水分汽化的空間大小有關,薄片能讓水分汽化的空間小,致使膨化率較小。B3與B2之間芋香酥片的膨化率也有一定的差異(p<0.25)?？梢?酥片坯厚度的稍微變化對其膨化率的影響極大(表5)。油炸溫度C3與C1,C2與C1之間酥片的膨化率均有顯著差異(p<0.05),即用230℃、250℃油炸得到的芋脆片膨化率顯著的比210℃油炸高(表6)。2.3芋的口感及風味不同含水量的芋頭和黑米漿(芋頭︰黑米=1︰0.25)加工成的酥片品質比較見表7,漿料深度脫水后加工成的酥片質地致密、細膩,有明顯的芋頭風味。但由于芋艿含有粘多糖,較難脫除漿料中過多的水分,在脫水過程中還有細淀粉的流失,加工成的產(chǎn)品顏色也較深。漿料適度脫水(漿料水分60%)后加工成的酥片,其質地也較致密、細膩,芋頭風味雖淡一些,色澤更易接受。因此,漿料脫水程度可根據(jù)當?shù)刭Y源和企業(yè)具體情況,在40%~60%含水量范圍內均可。3餅干、汁配方及含水量的確定1)芋艿酥片配料中加入黑米能改善產(chǎn)品的色澤和質地,從而提高其感官品質。但芋酥片膨化率的變化并不隨黑米的加入量呈單向的線性變化,以在芋艿中加入25%~30%的黑米能獲得相對自然的色澤和適中膨化效果的芋酥片。2)加工過程中,擠出脆片坯的厚度對酥片膨化率的影響達到顯著水平(p<0.05),而物料配比和油炸溫度對酥片膨化率也有明顯的影響(p<0.1)。芋艿酥片適宜的工藝組合為A2B2C2即芋艿與黑米配