中式熱菜制作實訓(xùn)教案

教案編號：2-1學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時 2節(jié)科目熱菜制作演示項目烹任原料的初步熱處理 學(xué)時 1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目烹任原料的初步熱處理 學(xué)時 2節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握烹任原料的初步熱處理的操作技能配教學(xué)重點烹任原料的初步熱處理的操作技能教學(xué)難點烹任原料的初步熱處理的操作要領(lǐng)及制作程序（菜例）（一）焯水1．冷水鍋焯料：（1）將原料放入冷水鍋中，加人冷水（2）不斷加熱，翻動原料。（3）焯好原料撈出，冷水過涼備用。2.沸水鍋焯料（1）（2）將原料放入鍋內(nèi)不停攪動，快速焯料。(3)將焯好的原料撈出備用。（二）過油滑油的操作過程：（1）將原料進(jìn)行腌制或上漿（2）將原料放入控制好的油量和油溫中過油演 （3）攪動原料，成熟撈出備用走油的操作過程;示(1）將原料進(jìn)行腌制或上漿（2）將原料放入控制好的油量和油溫中炸項 （3）攪動原料，成熟撈出備用目 （三）汽蒸旺火沸水猛汽蒸的操作過程：內(nèi) （1）鍋內(nèi)加熱水（2）水開后產(chǎn)生大量蒸汽，將烹飪原料上籠容 （3）蒸制原料，出籠備用中火沸水緩氣蒸的操作過程：（1）鍋內(nèi)加熱水（2）水開后產(chǎn)生少量的蒸汽，將烹飪原料上籠（3）蒸制原料，出籠備用（四）走紅鹵汁走紅的操作過程：（1）加工整理烹飪原料（2）調(diào)配鹵汁加熱（3）放人烹飪原料加熱（4）取出原料備用過油走紅的操作過程：（1）加工整理烹飪原料（2）在原料表面均勻涂抹一層有色原料(3)將油鍋加熱，放入原料（4）取出原料備用二、教學(xué)過程。 45分鐘根據(jù)實習(xí)內(nèi)容講解知識。 5分鐘根據(jù)實習(xí)內(nèi)容選擇原料、展示原料。對實習(xí)內(nèi)容制作、講解。講解制作重點、難點根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為4人小組，分別進(jìn)行焯水，過油，汽蒸，走紅，的技能，實操訓(xùn)練。分4批次進(jìn)行模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成烹任原料的初步熱處理訓(xùn)練，掌握烹任原料的初步熱處理操作技能訓(xùn)練。10分鐘內(nèi)完成焯水模擬訓(xùn)練，15分鐘內(nèi)完1515二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行模擬訓(xùn)練1.5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。實 2.要求學(xué)生在10 分鐘完成冷水鍋、沸水鍋、的模擬訓(xùn)練。（二、第二批進(jìn)行模擬訓(xùn)練訓(xùn)1.5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

3分鐘30分鐘5分鐘2分鐘5分鐘15分鐘20分鐘項 2.要求學(xué)生在15分鐘完成滑油、走油的模擬訓(xùn)練。目 （三、第三批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。過 2.要求學(xué)生在15分鐘完成旺火沸水猛汽蒸、中火沸水緩汽蒸的模擬訓(xùn)練。程 （四、第四批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。要求學(xué)生在15分鐘完成鹵汁走紅、過油走紅的模擬訓(xùn)練。三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評領(lǐng)，點明操作注意事項。

20分鐘20分鐘10分鐘分鐘分鐘5分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在烹任原料的初步熱處理的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握烹任原料的初步熱處理的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握火候知識的操作技能配教學(xué)重點火候知識的操作技能教學(xué)難點教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握火候知識的操作技能配教學(xué)重點火候知識的操作技能教學(xué)難點火候知識的操作要領(lǐng)及制作程序?qū)W校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時2節(jié)科目熱菜制作演示項目火候知識 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目火候知識 學(xué)時1節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分（菜例）火力的識別微火：又稱慢火，火焰細(xì)小或看不到火焰，呈暗紅色，供熱微弱。小火：又稱文火，火焰細(xì)小、晃動、時起時落，呈青綠色或暗黃色，廣度暗淡，熱輻射較弱。演 （3）中火：又稱文武火，火苗較旺，火力小，火焰底而搖晃，呈紅白色，示 光度亮，熱輻射較強。（4）旺火：又稱武火，火焰高而穩(wěn)定，成黃白色，光度明亮，熱輻射強項烈，熱氣逼人。目內(nèi) 二、教學(xué)過程。o （1）根據(jù)火候講解知識。根據(jù)火候選擇設(shè)備、使用設(shè)備。對火力進(jìn)行現(xiàn)場演示，調(diào)節(jié)火力大小。講解操作安全規(guī)范。講解火力的控制重點、難點。根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為4人小組，分別進(jìn)行旺火、中火、小火微火的技能，實操訓(xùn)練。分4批次進(jìn)行模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成火候的模擬訓(xùn)練，掌握火候的模擬訓(xùn)練。2.時間分配及要求：要求學(xué)生在3分鐘內(nèi)完成旺火模擬訓(xùn)練，8分鐘內(nèi)完成中火模擬訓(xùn)練,8分鐘完成小火模擬訓(xùn)練，3分鐘完成微火的模擬訓(xùn)練。實

45分鐘10分鐘5分鐘10分鐘10分鐘5分鐘5分鐘5分鐘訓(xùn) 二、具體實訓(xùn)過程 5分鐘（一、第一批進(jìn)行模擬訓(xùn)練項 1.要求在2分鐘內(nèi)做好準(zhǔn)備工作。目 2.要求學(xué)生在3分鐘內(nèi)完成旺火的模擬訓(xùn)練并加強安全防范意識防止安全事故發(fā)生。過（二、第二批進(jìn)行模擬訓(xùn)練

10分鐘程 1.要求在2分鐘內(nèi)做好準(zhǔn)備工作。要求學(xué)生在8分鐘內(nèi)完成中火的模擬訓(xùn)練并加強安全防范意識防止安全（三、第三批進(jìn)行模擬訓(xùn)練2分鐘內(nèi)做好準(zhǔn)備工作。要求學(xué)生在8分鐘內(nèi)完成小火的模擬訓(xùn)練并加強安全防范意識防止安全

10分鐘（四、第四批進(jìn)行模擬訓(xùn)練2分鐘內(nèi)做好準(zhǔn)備工作。要求學(xué)生在3分鐘內(nèi)完成微火的模擬訓(xùn)練并加強安全防范意識防止安全三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。附： 項目測試表班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456項目收獲：在火候知識的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成能力及分析問題和解決問題的能力。表揚：

5分鐘10分鐘分鐘分鐘5分鐘備注使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版《中式熱菜制作》主編：莊永全 王振才教案編寫：李繼峰實訓(xùn)教案 編號：4-1學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時3節(jié)科目熱菜制作演示項目調(diào)味 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目調(diào)味 學(xué)時2節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握調(diào)味的操作技能配教學(xué)重點調(diào)味的操作技能教學(xué)難點調(diào)味的操作要領(lǐng)及制作程序（菜例）1.常見熱菜味型及特點：（1）咸鮮味：特點咸鮮（2）魚香味：特點咸、甜、鮮、酸、微辣，蔥姜蒜味濃郁（3）荔枝味：特點咸鮮、酸、甜（4）甜酸味：特點甜酸、咸鮮（5）麻辣味：特點麻辣、咸鮮、香（6）糊辣味：特點麻辣、咸鮮、酸甜（7）咸甜味：特點咸鮮、香、微辣（8）咖喱味：特點咸鮮、香辣、演家常味：特點咸鮮、微辣豆瓣味：特點咸鮮、香辣、微酸甜示（11）酸辣味：特點酸辣、咸鮮、香項 （12）香甜味：特點甜香目 （13）咸苦味：特點咸鮮、苦、微甜咸香味：特點咸鮮為主，香味濃郁內(nèi)咸辣味：特點咸辣容五香味：特點咸鮮、微甜、香味濃郁醬香味：特點咸鮮、回甜、醬香味濃香糟味：咸甜適口、糟香味醇煙香味：特點咸鮮為主、煙香味濃二、教學(xué)過程。 45分鐘根據(jù)味型講解知識。根據(jù)味型選擇原料、展示原料。根據(jù)味型進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)制、講解。講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品

10分鐘5分鐘20分鐘5分鐘2分鐘根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為4人小組，分4批次進(jìn)行調(diào)味模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，

3分鐘操作技能訓(xùn)練。 5分鐘155種味型的調(diào)制模擬訓(xùn)練，二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行調(diào)味模擬訓(xùn)練1.2分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2要求學(xué)生在13分鐘完成咸鮮味、魚香味、荔枝味、甜酸味、麻辣味的調(diào)制模擬訓(xùn)練。實 （二、第二批進(jìn)行調(diào)味模擬訓(xùn)練1.2分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

15分鐘15分鐘訓(xùn)213分鐘完成糊辣味、咸甜味、咖喱味、家常味、豆瓣味的項 調(diào)制模擬訓(xùn)練。目 （三、第三批進(jìn)行調(diào)味模擬訓(xùn)練1.2分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。過2要求學(xué)生在13分鐘完成酸辣味、咸苦味、咸香味、咸辣味、五香味的程 調(diào)制模擬訓(xùn)練。（四、第四批進(jìn)行調(diào)味模擬訓(xùn)練1.5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2要求學(xué)生在10分鐘完成醬香味、香甜味、香糟味、煙香味的調(diào)制模擬訓(xùn)練。三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評

15分鐘15分鐘25分鐘3分鐘小組對成員進(jìn)行組評 7分鐘教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

15分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在調(diào)味的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰實訓(xùn)教案 編號：5-1學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時5節(jié)科目熱菜制作演示項目制湯 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目制湯 學(xué)時4節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握制湯的操作技能配教學(xué)重點制湯的操作技能教學(xué)難點制湯的操作要領(lǐng)及制作程序（菜例）（一）葷湯的制作葷白湯的制作：（1）采用新鮮原料將雞、鴨、翅膀等原料放入冷水鍋內(nèi)，水量要足，加蔥、姜、料酒，用旺火煮沸后去掉湯面的浮沫，加蓋后繼續(xù)加熱，直至湯汁呈乳白色。演 （2）采用制過葷白湯的原料將制過葷白湯的原料加水再加熱2—3h，至示大、鮮味不足，只能用作一般菜肴的調(diào)味項 2.葷清湯的制作：目 普通葷清湯的制作制湯原料為老母雞也有用牛肉的煮3—4h后將原料撈出，進(jìn)過濾清或用紅臊提清后制成。內(nèi)容二、教學(xué)過程。根據(jù)制湯講解理論知識。選擇原料、展示原料。原料進(jìn)行現(xiàn)場制作、講解。講解制作重點、難點根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為2小組，分2規(guī)定時間內(nèi)完成制湯訓(xùn)練，掌握制湯操作技能訓(xùn)練。150分鐘內(nèi)完成制湯的模擬訓(xùn)練。實 二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練訓(xùn) 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。項 2.要求學(xué)生在65分鐘完成葷白湯的模擬訓(xùn)練。目 （二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練過 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2.85分鐘完成葷清湯的模擬訓(xùn)練。程三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

45分鐘5分鐘3分鐘30分鐘5分鐘2分鐘5分鐘70分鐘90分鐘15分鐘分鐘分鐘10分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在制湯的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握制湯的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握上漿、掛糊、勾芡的操作技能配教學(xué)重點上漿、掛糊、勾芡的操作技能教學(xué)難點教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握上漿、掛糊、勾芡的操作技能配教學(xué)重點上漿、掛糊、勾芡的操作技能教學(xué)難點上漿、掛糊、勾芡的操作要領(lǐng)及制作程序?qū)W校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時7節(jié)科目熱菜制作演示項目上漿、掛糊、勾芡 學(xué)時3節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目上漿、掛糊、勾芡 學(xué)時4節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分（菜例）（一）上漿漿的種類及用料：蛋清漿（雞蛋清、淀粉、鹽、料酒、味精）全蛋漿（全蛋液、淀粉、鹽、料酒、味精）蘇打漿（淀粉、雞蛋清、小蘇打、水、鹽）水粉漿（淀粉、水、鹽、料酒、味精）（二）掛糊1.糊的種類及用料：蛋清糊（雞蛋清、淀粉或面粉）蛋黃糊（雞蛋黃、冷水、淀粉或面粉）演 （3）全蛋糊（全蛋液、淀粉或面粉）蛋泡糊（干淀粉、雞蛋清）示水粉糊（干淀粉、水）項 （6）干粉糊（干淀粉）目 （7）發(fā)粉糊（面粉、水、發(fā)酵粉）脆皮糊（面粉、淀粉、泡打粉、油、水、鹽）內(nèi)拍粉拖蛋糊（面粉或淀粉、雞蛋液）容拍粉拖蛋滾面包粉糊(面粉或淀粉、雞蛋面包粉)（三）勾芡1.勾芡的種類及用料兌汁芡（淀粉、鮮湯或水及相關(guān)調(diào)料）水分芡（干淀粉、水）二、教學(xué)過程。根據(jù)上漿、掛糊、勾芡講解理論知識。根據(jù)上漿、掛糊、勾芡選擇原料、展示原料。根據(jù)上漿、掛糊、勾芡的種類用料進(jìn)行現(xiàn)場演示講解上漿、掛糊、勾芡制作重點、難點根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備實 一、制定實訓(xùn)計劃1.3人小組，分3批次進(jìn)行崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，訓(xùn)程項 練，掌握上漿、掛糊、勾芡操作技能訓(xùn)練。

135分鐘20分鐘10分鐘90分鐘10分鐘5分鐘5分鐘目 2.時間分配及要求：要求學(xué)生在150分鐘內(nèi)完成上漿、掛糊、勾芡模擬訓(xùn)練。過二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行上漿模擬訓(xùn)練10分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。要求學(xué)生在40分鐘內(nèi)完成蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、水粉漿的模擬訓(xùn)練。

50分鐘（二、第二批進(jìn)掛糊模擬訓(xùn)練20分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。要求學(xué)生在60分鐘內(nèi)完成蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、干粉糊、發(fā)粉糊、脆皮糊、拍粉拖蛋糊、拍粉拖蛋面包粉糊的模擬訓(xùn)練。

80分鐘（三、第三批進(jìn)行勾芡模擬訓(xùn)練 30分鐘8分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。要求學(xué)生在12分鐘內(nèi)完成兌汁芡、水粉芡模擬訓(xùn)練。103種勾芡方法的模擬訓(xùn)練。三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

15分鐘分鐘分鐘10分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在上漿、掛糊、勾芡的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握上漿、掛糊、勾芡的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰教案編號 《 熱菜裝盤 》 年 月 日學(xué)校學(xué)校實訓(xùn)項目授課班級項目任務(wù)烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校熱菜裝盤07--11學(xué)時教室專業(yè)科目烹飪專業(yè)烹調(diào)技藝高偉將學(xué)生分為4個組進(jìn)行裝飾裝盤的訓(xùn)練，掌握裝盤樣式（包圍式、分隔式、中央式、邊角式）運用不同的原料進(jìn)行練習(xí)并按規(guī)定時間內(nèi)按照規(guī)范要求、保質(zhì)保量地完成此項工作。項目過程一、制定計劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的工作任務(wù)，成立項目小組，進(jìn)行人員分工，制定實訓(xùn)計劃。按照實訓(xùn)計劃各小組進(jìn)行訓(xùn)練。二、實施計劃：（一）1.包圍式、分隔式、中央式、邊角式逐個小組抽查技能的要領(lǐng)掌握情況——各小組互查技法的運用——教師進(jìn)行技法技巧的總結(jié)規(guī)定樣式的練習(xí)步驟的完成情況——五種樣式安排五名制作較好的同學(xué)講解感受并示范操作技巧——教師總結(jié)3.創(chuàng)新樣式的練習(xí)每位學(xué)生進(jìn)行新練習(xí)——互相學(xué)習(xí)——教師檢查總結(jié)（二）操作要領(lǐng)及注意事項：1、操作時應(yīng)注意色彩的搭配。2、要注意衛(wèi)生要求，不能將盤子弄臟31/4——1/34、操作時注意不同菜品，不同烹調(diào)方法的運用三、檢查評估：首先學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找操作中標(biāo)準(zhǔn)的地方，其次，教師與學(xué)生一起分析出現(xiàn)這種問題的原因既解決方法，其次通過測試表進(jìn)行技能檢測，在這一過程中，教師應(yīng)充分肯定學(xué)生的能力，概括要領(lǐng)，點明操作注意事項。附：熱菜裝盤裝飾項目測試表班級 考核時間： 年 月 日姓名 1 2 3 4 5 自評 組評 師評項目包圍式（30分）分隔式（10分）中央式（20分）邊角式（20分）5創(chuàng)新（10分）6衛(wèi)生（10分）31015分項目收獲：在裝飾學(xué)習(xí)中、實習(xí)是一個人人參與的活動，注重的熱菜裝盤裝飾的操作過程。學(xué)生在這一過程中理解和掌握熱菜裝飾的技法和注意事項，培養(yǎng)分析和解決問題的能力。使用教材:中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材高等教育出版社出版《食品雕刻技藝》主編：李剛 王月智教案編寫：食品烹飪專業(yè)部高偉時間分授課班級07-11時間分授課班級07-11班配教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握紅燒魚的操作技能教學(xué)重點紅燒魚的操作技能學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時4節(jié)科目熱菜制作演示項目紅燒魚 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室實訓(xùn)項目紅燒魚 學(xué)時3節(jié)教師李繼峰教學(xué)難點 紅燒魚的操作要領(lǐng)及制作程序一、演示內(nèi)容（菜例）菜名：紅燒魚命名：方法+主料方法：紅燒味型：咸鮮味600g20g5g5g10g調(diào)料：蔥、姜、料酒、醬油、白糖、鹽、味精、淀粉、清油、香油特點：色澤紅亮口味咸鮮 口感鮮嫩 魚形完整→勾芡→裝盤制作工藝：（1、將魚去鱗、鰓、五臟洗凈，在兩面用斜刀法剞上1.5cm寬的花刀，演 （2）炒鍋置于旺火上，加上花生油燒至200℃時，把魚放入油中一炸，示 迅速倒入漏勺內(nèi)。（3）在炒鍋內(nèi)留熱油40g加蔥、姜炒出香味，加肉片略炒然后加醬油、項清湯、料酒、白糖、精鹽2g燒開，再放入魚，用小火燒至熟透，湯約剩目 70g時，將魚取出，放在魚盤內(nèi)。去掉蔥姜，加入冬菇冬筍、油菜燒開。內(nèi) 用濕淀粉勾芡，淋上蔥油，澆在魚身即可。o 11.操作關(guān)鍵粗加工時動作要熟練，清洗干凈放整齊改刀時刀口不易過深初步熱處理時油溫要高制作時防止糊鍋現(xiàn)象的發(fā)生注意菜品的芡汁濃度要適宜二、教學(xué)過程。根據(jù)菜例講解理論知識。根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。對原料進(jìn)行初加工、切配講解。將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品

45分鐘10分鐘3分鐘10分鐘10分鐘5分鐘2分鐘根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備 5分鐘一、制定實訓(xùn)計劃、將學(xué)生分為3人小組，每組3崗（初加工崗、切配崗、制作崗，分3 批次進(jìn)行崗位模擬訓(xùn)練每批次訓(xùn)練時同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成紅燒魚技能訓(xùn)練，掌握紅燒魚操作技能訓(xùn)練。、時間分配及要求：要求學(xué)生在5分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，15分鐘完成菜肴制作的崗位工作。

5分鐘二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。 35分鐘實 3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。訓(xùn)（二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練項 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。目 2.原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。

35分鐘過 3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。程（三、第三批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

35分鐘25分鐘3分鐘7分鐘15分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在紅燒魚的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握紅燒魚的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰實訓(xùn)教案編號：8-2學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時4節(jié)科目熱菜制作演示項目干燒魚 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目干燒魚 學(xué)時3節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握干燒魚的操作技能配教學(xué)重點干燒魚的操作技能教學(xué)難點干燒魚的操作要領(lǐng)及制作程序（菜例）菜名：干燒魚命名：方法+主料方法：干燒味型：家常味主料：鯉魚600g15g10g8g12g調(diào)料：豆瓣醬、泡辣椒、蔥、姜、蒜、鹽、白糖、味精、胡椒、醬油、清油、料酒、香油特點：色澤紅亮、肉質(zhì)鮮嫩、口味家常、外形完整→裝盤制作工藝：、鮮魚經(jīng)過刮鱗、去鰓、取內(nèi)臟，洗滌干凈以后，在魚身兩面分別斜演 剞上一字花刀用料酒醬油精鹽腌入味郫縣豆瓣泡辣椒分別剁細(xì)。、鍋置旺火上，添油燒八成熟，下入魚體炸制魚片呈金黃色撈出。示、鍋內(nèi)添底油，下牛肉、郫縣豆瓣、泡辣椒炒出紅油，再下入姜末、項 蔥末炒香，加入料酒、醬油、白糖、精鹽、鮮湯，下入魚體用旺火燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火將魚燒透，改用旺火將魚汁燒至快干時，加青豆、胡蘿目卜、西芹，然后放入味精、從蔥粒轉(zhuǎn)鍋，將魚裝人魚盤澆汁即可。內(nèi) 11.操作關(guān)鍵o （1）粗加工時動作要熟練，清洗干凈放整齊改刀時刀口不易過深初步熱處理時油溫要高制作時防止糊鍋現(xiàn)象的發(fā)生注意菜品的芡汁濃度要適宜二、教學(xué)過程。根據(jù)菜例講解理論知識。根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。對原料進(jìn)行初加工、切配講解。將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品

45分鐘10分鐘3分鐘10分鐘10分鐘5分鐘2分鐘根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備 5分鐘一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為3人小組，每組設(shè)3崗（初加工崗、切配崗、制作崗，分3位，在規(guī)定時間內(nèi)完成干燒魚訓(xùn)練，掌握干燒魚操作技能訓(xùn)練。 5分鐘5分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，15分鐘完成菜肴制作的崗位工作。二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。實 3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。訓(xùn)（二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練項 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。目 2.原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。過 3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。程（三、第三批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

35分鐘35分鐘35分鐘25分鐘3分鐘7分鐘15分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在干燒魚的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰實訓(xùn)教案 編號：8-3學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時5節(jié)科目熱菜制作演示項目家常豆腐 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目家常豆腐 學(xué)時4節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握家常豆腐的操作技能配教學(xué)重點家常豆腐的操作技能教學(xué)難點家常豆腐的操作要領(lǐng)及制作程序（菜例）菜名：家常豆腐命名：味型+主料方法：紅燒味型：家常味主料：豆腐300g80g60g50g調(diào)料：豆瓣醬、蔥、姜、蒜、咸鹽、白糖、味精、料酒、香油、淀粉、清油、紅油、醬油、香油特點：色澤紅亮、口感鮮嫩、口味家常工藝流程：選料→刀工處理→初步熱處理→制作→調(diào)味→勾芡→裝盤制作工藝：（1）將豆腐切成三角厚片，木耳切片，青紅椒切片，蒜苗切段，將蔥切演 成馬耳型，姜片、蒜片、豆瓣醬切碎示 （2）將豆腐在五成的油溫里炸至金黃色撈出（3）鍋放底油，將豆瓣醬炒香放入，蔥、姜、蒜、加料酒，然后加入高項湯調(diào)味，鹽、糖、味精、醬油，調(diào)好味后將豆腐放入鍋內(nèi)，燒至入味。目 （4）豆腐入味后放入木耳、蒜苗、青紅椒收汁，然后勾少許濕淀粉，放內(nèi) 入紅油、香油，即可裝盤。容 11.操作關(guān)鍵注意豆腐的厚度，均勻一致。過油時油溫不要太低，時間不宜過長。掌握菜品的湯汁，不宜過多。合理施芡，掌握好濃度。二、教學(xué)過程。

45分鐘根據(jù)菜例講解理論知識。 10分鐘根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。對原料進(jìn)行初加工、切配講解。將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備

3分鐘10分鐘10分鐘5分鐘2分鐘5分鐘一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為2人小組，每組設(shè)3崗（初加工崗、切配崗、制作崗4腐訓(xùn)練，掌握家常豆腐操作技能訓(xùn)練。2分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，18分鐘完成菜肴制作的崗位工作。二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。（二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練實1.5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

5分鐘35分鐘35分鐘訓(xùn) 2.原料初步加工：要求在2分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。項18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制目（三、第三批進(jìn)行重復(fù)模擬崗位訓(xùn)練

35分鐘過 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。程10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。（四、第四批進(jìn)行重復(fù)模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

35分鐘35分鐘5分鐘10分鐘20分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在家常豆腐的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成能力及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰教案編號：8-4學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時5節(jié)科目熱菜制作演示項目麻婆豆腐 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目麻婆豆腐 學(xué)時4節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握麻婆豆腐的操作技能配教學(xué)重點麻婆豆腐的操作技能教學(xué)難點麻婆豆腐的操作要領(lǐng)及制作程序（菜例）菜名：麻婆豆腐命名：人名+主料方法：紅燒味型：家常味450g20g15g調(diào)料：豆瓣醬、蔥、姜、蒜、花椒粉、辣椒粉、鹽、糖、味精、醬油、紅油、香油、料酒、淀粉特點：色澤紅亮、口感鮮嫩、口味麻辣鮮香燙工藝流程：選料→粗加工→刀工處理→初步熱處理→制作→調(diào)味→勾芡演 →裝盤示 10.制作工藝：將豆腐切成小塊1cm見方，蒜苗切碎，牛肉切末，蔥姜蒜切末項將豆腐汆水，備用目 （3）鍋放底油，將牛肉炒香，加豆瓣醬、辣椒粉、蔥姜蒜一起炒香，加內(nèi) 料酒，再加入高湯調(diào)味、鹽、糖、味精、醬油、花椒粉。o （4）然后將豆腐放入鍋內(nèi)燒至入味，放入蒜苗，勾入濕淀粉，打入香油、紅油即可裝盤。11.操作關(guān)鍵: (1)注意原料的刀工成形（2）注意投料的先后順序注意菜品的口味及芡汁二、教學(xué)過程。根據(jù)菜例講解理論知識。根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。對原料進(jìn)行初加工、切配講解。將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備實 一、制定實訓(xùn)計劃1.將學(xué)生分為2人小組，每組設(shè)3崗（初加工崗、切配崗、制作崗，分4訓(xùn)批次進(jìn)行重復(fù)崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，在規(guī)定時間內(nèi)完成麻婆豆腐

45分鐘10分鐘3分鐘10分鐘10分鐘5分鐘2分鐘5分鐘程項 訓(xùn)練，掌握麻婆豆腐操作技能訓(xùn)練。 5分鐘目 2.時間分配及要求：要求學(xué)生在2分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，18分鐘完成菜肴制作的崗位工作。過二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。（二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。（三、第三批進(jìn)行重復(fù)模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。（四、第四批進(jìn)行重復(fù)模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

35分鐘35分鐘35分鐘35分鐘35分鐘5分鐘10分鐘20分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在麻婆豆腐的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成能力及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握蔥燒海參的操作技能教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握蔥燒海參的操作技能配教學(xué)重點蔥燒海參的操作技能教學(xué)難點蔥燒海參的操作要領(lǐng)及制作程序?qū)嵱?xùn)教案編號：8-5學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時3節(jié)科目熱菜制作演示項目蔥燒海參 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目蔥燒海參 學(xué)時2節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分（菜例）菜名：蔥燒海參命名：方法+主料方法：紅燒味型：咸鮮味主料：水發(fā)海參400g輔料：大蔥白100g調(diào)料：鹽、白糖、味精、醬油、料酒、淀粉、高湯、清油、蔥油特點：色澤紅亮口感脆嫩 口味咸鮮 蔥香味濃郁→裝盤演 10.制作工藝：（1、將海參去腸沙洗凈，然后切成大磨刀片，蔥白切段。示 （2、將海參汆水備用。項 （3、鍋放底油將大蔥炒香呈金黃色，然后放入海參煸炒，加料酒、鹽、目 糖、味精、高湯、醬油小火燒透。（4、待原料入味后勾少許濕淀粉，淋蔥油旺火收汁，即可裝盤。內(nèi)11.操作關(guān)鍵o （1、海參粗加工時要去凈泥沙、炒制大蔥時要炒出香味，呈金黃色，不要炒糊。、出鍋時要旺火收汁。二、教學(xué)過程。 45分鐘根據(jù)菜例講解理論知識。根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。對原料進(jìn)行初加工、切配講解。將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備實 一、制定實訓(xùn)計劃1.將學(xué)生分為2人小組，每組設(shè)3崗（初加工崗、切配崗、制作崗，分訓(xùn)2

10分鐘3分鐘10分鐘10分鐘5分鐘2分鐘5分鐘程項 位，在規(guī)定時間內(nèi)完成蔥燒海參訓(xùn)練，掌握蔥燒海參操作技能訓(xùn)練。 5分鐘目 2.時間分配及要求：要求學(xué)生在2分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，13分鐘完成菜肴制作的崗位工作。過二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。13分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。（二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。2分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。13分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。附： 項目測試表班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456項目收獲：在蔥燒海參的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成能力及分析問題和解決問題的能力。表揚：

30分鐘30分鐘25分鐘3分鐘7分鐘15分鐘備注使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版《中式熱菜制作》主編：莊永全 王振才 教案編寫：李繼峰實訓(xùn)教案 編號：9-1學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時4節(jié)科目熱菜制作演示項目紅扒雞腿 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目紅扒雞腿 學(xué)時3節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握紅扒雞腿的操作技能配教學(xué)重點紅扒雞腿的操作技能教學(xué)難點紅扒雞腿的操作要領(lǐng)及制作程序（菜例）菜名：紅扒雞腿命名：方法+主料方法：紅扒味型：咸鮮香辣主料：肉雞腿450g調(diào)料：蔥、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、草果、香葉、辣皮子、醬油、糖色、鹽、味精、淀粉、香油、料酒、紅油7：特點：色澤紅亮 口感軟嫩 口味咸鮮香辣 外形美觀8.：工藝流程：選料→刀工處理→腌制→上色→制作→調(diào)味→勾芡→裝盤演 9.制作工藝、將雞腿洗凈內(nèi)部改刀，用鹽、蔥、姜、料酒、香料腌漬。示、將腌好的雞腿表皮摸糖色，在六成的油溫里上色備用。項 （3、鍋放底油將蔥姜蒜炒香，加料酒、高湯調(diào)味，咸鹽、味精、醬油目 再放入香料。內(nèi) （4、炸好的雞腿放入高壓鍋內(nèi)，調(diào)好的汁倒入高壓鍋內(nèi)，壓至20分鐘取出雞腿裝盤。容（5、將原汁勾芡，放少許紅油、香油，澆在雞腿上即可。10.：操作關(guān)鍵、雞腿改刀時刀口不宜過深。、走紅時油溫要高一些。、掌握好制作時間。、勾芡時掌握好濃度。二、教學(xué)過程。根據(jù)菜例講解理論知識。根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。對原料進(jìn)行初加工、切配講解。

45分鐘10分鐘3分鐘10分鐘將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。

10分鐘講解制作重點、難點 5分鐘學(xué)生品嘗教師作品根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為2人小組，每組3崗（初加工崗、切配崗、制作崗，分2

2分鐘5分鐘在規(guī)定時間內(nèi)完成紅扒雞腿訓(xùn)練，掌握紅扒雞腿操作技能訓(xùn)練。 5分鐘5分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，35分鐘完成菜肴制作的崗位工作。二、具體實訓(xùn)過程 55分鐘（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練實1.5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。訓(xùn) 2.原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。項 3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在35分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。目（二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練過 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

55分鐘程 2.原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。35分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

20分鐘3分鐘7分鐘10分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在紅扒雞腿的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成能力及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰實訓(xùn)教案編號：9-2學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示項目演示與實訓(xùn) 學(xué)時香菇扒菜心 學(xué)時5節(jié)1節(jié)科目教室熱菜制作烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目授課班級香菇扒菜心 學(xué)時07-11班4節(jié)教師李繼峰間分教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握香菇扒菜心的操作技能配教學(xué)重點香菇扒菜心的操作技能教學(xué)難點香菇扒菜心的操作要領(lǐng)及制作程序（菜例）1.菜名：香菇扒菜心2.命名：主料+輔料+方法3.4.味型：咸鮮味5.450g6.100g7.調(diào)料：咸鹽、白糖、味精、高湯、淀粉、耗油、老抽、淀粉、清油、香油8.特點：色澤明亮翠綠 口味咸鮮 口感爽脆演9.示→裝盤項10.制作工藝：（1、將油菜心洗凈，改十字花刀，香菇打片備用。目（2、將油菜心、香菇分別汆水備用。內(nèi)（3、將菜心清炒裝盤容（4、鍋內(nèi)加入高湯，調(diào)味咸鹽、白糖、味精、耗油、老抽，調(diào)好味后放入香菇，勾濕淀粉，打入香油、明油，澆在菜心上即可。11.操作關(guān)鍵（1、掌握好素菜汆水時間（2、掌握好芡汁的濃度、色澤、口味二、教學(xué)過程。45分鐘（1）根據(jù)菜例講解理論知識。10分鐘（2）根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。3分鐘對原料進(jìn)行初加工、切配講解。

10分鐘將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。 10分鐘講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為2人小組，每組設(shè)3 崗（初加工崗、切配崗、制作崗分4批次進(jìn)行崗位重復(fù)模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，在規(guī)定時間內(nèi)完成

5分鐘2分鐘5分鐘訓(xùn)練，掌握香菇扒菜心操作技能訓(xùn)練。 5分鐘時間分配及要求：要求學(xué)生在3分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，17分鐘完成菜肴制作的崗位工作。二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。3分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。17分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。實 （二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練1.5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。訓(xùn) 2.原料初步加工：要求在3分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。項 3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在17分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。目（三、第三批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練過1.5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。程 2.原料初步加工：要求在3分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。17分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。（四、第四批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。3分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。17分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

35分鐘35分鐘35分鐘35分鐘35分鐘5分鐘10分鐘20分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在香菇扒菜心的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完操作能力及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪時實訓(xùn)內(nèi)容學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪時實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn)學(xué)時2節(jié)科目熱菜制作間演示項目扒魚浮學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室分實訓(xùn)項目授課班級扒魚浮學(xué)時07-11班1節(jié)教師李繼峰配教學(xué)目標(biāo) 通過教學(xué)使學(xué)生掌握扒魚浮的操作技能教學(xué)重點 扒魚浮的操作技能教學(xué)難點 扒魚浮的操作要領(lǐng)及制作程序一、演示內(nèi)容（菜例）菜名：扒魚浮命名：方法+主料方法：白扒味型：咸鮮主料：凈鰱魚肉250g輔料：菜心200g調(diào)料：蔥、姜、咸鹽、味精、雞蛋、清油、淀粉、香油特點：色澤潔白明亮 口感軟嫩 口味咸鮮→裝盤演 10.制作工藝：、將鰱魚肉剁成泥，油菜改十字花刀，蔥段、姜片。示、將魚肉去除筋膜，加蔥姜水打上勁，加鹽、蛋清攪拌均勻，制成魚項 膠。目 （3、將油菜汆水裝盤備用。、將打好的魚膠抵成丸子汆水，裝在菜心上備用。內(nèi)、鍋內(nèi)加入高湯放入咸鹽、白糖、味精、濕淀粉、香油、清油澆在魚容腹上即可。11.操作關(guān)鍵、魚肉要制的細(xì)膩，攪拌時才容易上勁、打魚膠時要順著一個方向攪打，能增加吃水量。、魚丸大小要均勻一致。、掌握芡汁的濃度、色澤。二、教學(xué)過程。根據(jù)菜例講解理論知識。根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。對原料進(jìn)行初加工、切配講解。

45分鐘10分鐘3分鐘10分鐘將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。 10分鐘講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為3人小組，每組設(shè)3崗（初加工崗、切配崗、制作崗，分1作技能訓(xùn)練。5分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，12分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，16分鐘完成菜肴制作的崗位工作。實訓(xùn) 二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練項 1.領(lǐng)取原料：要求在2分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。

5分鐘2分鐘5分鐘2分鐘35分鐘目 2.原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。過 3.原料的切配：要求在12分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在16分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。程三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

8分鐘2分鐘2分鐘4分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在扒魚浮的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成力及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰實訓(xùn)教案編號：10-1學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時2節(jié)科目熱菜制作演示項目煨羊肉 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目煨羊肉 學(xué)時1節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握煨羊肉的操作技能配教學(xué)重點煨羊肉的操作技能教學(xué)難點煨羊肉的操作要領(lǐng)及制作程序（菜例）菜名：煨羊肉命名：方法+主料方法：煨味型：咸甜味主料：羊腿肉800g輔料：胡蘿卜300g調(diào)料：蔥段、姜片、蒜苗、桂皮、茴香、醬油、鹽、糖、味精、清油、高湯、料酒8.特點：色澤明亮 口感軟嫩 口味咸甜演9.示 10.制作工藝：項 （1將羊腿肉洗凈，放入清水內(nèi)浸泡以除去膻味和血水然后再用水洗凈。青蒜切絲，胡蘿卜切塊。目（2內(nèi) 包好，放入砂鍋，然后用旺火燒開，撇去浮沫，改用微火煨至羊肉軟熟，容 加入胡蘿卜，放醬油、鹽、高湯和味精，繼續(xù)煨至成熟，將蔥、姜取出，放青蒜苗絲、香油即可。11.操作關(guān)鍵羊肉要清洗干凈煨制時要軟熟湯汁收濃后才出鍋二、教學(xué)過程。根據(jù)菜例講解理論知識。根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。對原料進(jìn)行初加工、切配講解。

45分鐘10分鐘3分鐘10分鐘將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為3人小組，每組設(shè)3崗（初加工崗、切配崗、制作崗，分1掌握煨羊肉操作技能訓(xùn)練。3分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，20分鐘完成菜肴制作的崗位工作。實訓(xùn) 二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練項 1.領(lǐng)取原料：要求在2分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。目 2.原料初步加工：要求在3分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。過 3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在20分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。程三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

10分鐘5分鐘2分鐘5分鐘2分鐘35分鐘8分鐘2分鐘2分鐘4分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在煨羊肉的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰實訓(xùn)教案編號：11-1學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時4節(jié)科目熱菜制作演示項目滋補甲魚 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目滋補甲魚 學(xué)時3節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握滋補甲魚的操作技能配教學(xué)重點滋補甲魚的操作技能教學(xué)難點滋補甲魚的操作要領(lǐng)及制作程序（菜例）菜名：滋補甲魚命名：功效+主料方法：燉味型：咸鮮味主料：甲魚700g10g10g15g12g8g調(diào)料：蔥、姜、咸鹽、白糖、味精、料酒特點：色澤清爽 口味咸鮮肉質(zhì)鮮嫩 養(yǎng)顏美容滋補功效9.工藝流程選料→粗加工→刀工處理→初步熱處理→制作→調(diào)味→裝盤演 10.制作工藝：示 （1將甲魚宰殺放盡血汆水去除表皮的膜去除內(nèi)臟切塊汆水備用。、將藥材洗凈，去除泥土，用清水浸泡備用。項、將汆好的甲魚，放入高壓鍋內(nèi)加水，放入蔥、姜、當(dāng)歸、黨參、沙目 參、淮山壓制15分鐘，然后取出蔥、姜，調(diào)味咸鹽、白糖、味精。內(nèi) （4、調(diào)好味后放入泡好的枸杞。即可裝盤上桌。o 11.操作關(guān)鍵注意原料的宰殺及粗加工掌握加熱時間及菜品的口味二、教學(xué)過程。根據(jù)菜例講解理論知識。

45分鐘10分鐘根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。 3分鐘對原料進(jìn)行初加工、切配講解。將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品

10分鐘10分鐘5分鐘2分鐘根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為3人小組，每組設(shè)3崗（初加工崗、切配崗、制作崗，分2

5分鐘在規(guī)定時間內(nèi)完成滋補甲魚訓(xùn)練，掌握滋補甲魚操作技能訓(xùn)練。 5分鐘10分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，25分鐘完成菜肴制作的崗位工作。二、具體實訓(xùn)過程 50分鐘實 （一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練1.5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。訓(xùn) 2.原料初步加工：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。項 3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在25分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。目（二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練過 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。程 2.原料初步加工：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。25分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

50分鐘30分鐘3分鐘7分鐘20分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在滋補甲魚的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成能力及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰實訓(xùn)教案編號：11-2學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時4節(jié)科目熱菜制作演示項目清燉羊肉 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目清燉羊肉 學(xué)時3節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握的清燉羊肉操作技能配教學(xué)重點清燉羊肉的操作技能教學(xué)難點清燉羊肉的操作要領(lǐng)及制作程序（菜例）菜名：清燉羊肉命名：方法+主料方法：燉味型：咸鮮味主料：羊排肉700g輔料：胡蘿卜150g調(diào)料：香菜、洋蔥、生姜、花椒、咸鹽、味精特點：色澤清爽 口感軟嫩 口味咸鮮9.工藝流程選料→粗加工→刀工處理→腌制→初步熱處理→制作→調(diào)味演 →勾芡→裝盤示 10.制作工藝：、將羊排肉切塊，胡蘿卜切塊，姜切片，洋蔥、香菜切碎。項目 （3、然后放入胡蘿卜塊，成熟后放入鹽、香菜、洋蔥即可裝盤內(nèi) 11.操作關(guān)鍵o （1、注意選擇帶骨羊排，不要太肥、注意刀工成型塊不宜太大、靈活掌握火候，把握時機，合理調(diào)味。二、教學(xué)過程。 45分鐘根據(jù)菜例講解理論知識。根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。對原料進(jìn)行初加工、切配講解。將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品

10分鐘3分鐘10分鐘10分鐘5分鐘2分鐘根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為3人小組，每組設(shè)3崗（初加工崗、切配崗、制作崗，分2批次進(jìn)行崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成清燉羊肉訓(xùn)練，掌握清燉羊肉操作技能訓(xùn)練。時間分配及要求：要求學(xué)生在5分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，30分鐘完成菜肴制作的崗位工作。二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練實1.5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。訓(xùn) 2.原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。項 3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.3分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。目（二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練過 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。程 2.原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。30分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

5分鐘5分鐘50分鐘50分鐘30分鐘3分鐘7分鐘20分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在清燉羊肉的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成能力及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰實訓(xùn)教案編號：12-1學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時3節(jié)科目熱菜制作演示項目燴烏魚蛋 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目授課班級燴烏魚蛋 學(xué)時07-11班2節(jié)教師李繼峰間分教學(xué)目標(biāo) 通過教學(xué)使學(xué)生掌握燴烏魚蛋的操作技能 配教學(xué)重點 燴烏魚蛋的操作技能教學(xué)難點 燴烏魚蛋的操作要領(lǐng)及制作程序一、演示內(nèi)容（菜例）菜名：燴烏魚蛋命名：方法+主料方法：燴味型：酸辣味主料：干烏魚蛋150g6調(diào)料：清湯750g、香菜末、料酒、鹽、陳醋、胡椒粉、濕淀粉、香油、醬油特點：色澤紅潤 滑爽鮮嫩 酸辣開胃工藝流程：選料→粗加工→刀工處理→初步熱處理→制作→調(diào)味→勾演 芡→裝盤示 9.制作工藝：項 （1將烏魚蛋用水發(fā)透剝?nèi)ネ馄に撼捎苠X狀薄片反復(fù)汆洗幾次除咸腥味。（2（2、炒鍋內(nèi)放入清湯，加入料酒、醬油、精鹽、干烏魚蛋，燒開后撇去內(nèi)容調(diào)成酸辣咸鮮口味，撒上香菜末，淋上香油，盛入大湯碗中即可。10.操作關(guān)鍵、要熟練掌握烏魚蛋的漲發(fā)方法，并逐個剝?nèi)ネ馄?，撕成片狀。、剝好的烏魚蛋一定要反復(fù)汆洗幾遍，以去腥味。、調(diào)味時要把準(zhǔn)，不要過酸，也不要過辣。二、教學(xué)過程。45分鐘（1）根據(jù)菜例講解理論知識。10分鐘（2）根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。3分鐘對原料進(jìn)行初加工、切配講解。將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。

10分鐘10分鐘講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品

5分鐘2分鐘根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備 5分鐘一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為2人小組，每組設(shè)3崗（初加工崗、切配崗、制作崗，分2在規(guī)定時間內(nèi)完成燴烏魚蛋訓(xùn)練，掌握燴烏魚蛋操作技能訓(xùn)練。8分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，5分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，12分鐘完成菜肴制作的崗位工作。二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練實1.5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。訓(xùn) 2.原料初步加工：要求在 5 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。項 3.原料的切配：要求在8 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在12分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。目（二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練

5分鐘30分鐘30分鐘過 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。程 2.原料初步加工：要求在5 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。原料的切配：要求在 8 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。原料的烹制：要求在12 分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

25分鐘3分鐘7分鐘15分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在燴烏魚蛋的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握燴烏魚蛋的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰實訓(xùn)教案編號：12-2學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時3節(jié)科目熱菜制作演示項目燴三鮮 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目燴三鮮 學(xué)時2節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌燴三鮮握的操作技能配教學(xué)重點燴三鮮的操作技能教學(xué)難點燴三鮮的操作要領(lǐng)及制作程序（菜例）菜名：燴三鮮命名：方法+主料方法：燴味型：咸鮮味主料：水發(fā)海參100g，雞胸肉100g，金華火腿50g輔料:50g50g20g調(diào)料：精鹽、味精、料酒、淀粉、雞油、清油、蔥、姜、胡椒粉、清湯8.特點：色澤明亮口味咸鮮口感爽滑演 9.工藝流程選料→粗加工→刀工處理→初步熱處理→制作→調(diào)味→勾芡示 →裝盤制作工藝：項（1、將海參切片，雞脯肉切片，火腿切片，冬菇冬筍切片，蔥段、姜片目 備用。內(nèi) (2)、將水發(fā)海參、冬菇冬筍加清湯小火煨制，菜心汆水備用，雞片腌制容 備用。、將雞片在三成油溫下滑油備用、過放少許油，將蔥、姜炒香，加入料酒、清湯，然后撈出蔥姜放入海參、雞片、火腿、冬菇，待水開后撇去浮沫，調(diào)味：鹽、味精、胡椒、調(diào)好味后，勾濕淀粉放入油菜心，淋少許雞油即可裝盤。操作關(guān)鍵、原料改刀大小均勻一致、滑油時掌握好油溫、海參、冬菇、冬筍要提前煨入味、調(diào)味準(zhǔn)確，勾芡要適當(dāng)二、教學(xué)過程。 45分鐘根據(jù)菜例講解理論知識。根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。對原料進(jìn)行初加工、切配講解。將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為2人小組，每組設(shè)3崗（初加工崗、切配崗、制作崗，分2在規(guī)定時間內(nèi)完成燴三鮮訓(xùn)練，掌握燴三鮮操作技能訓(xùn)練。5分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)10分鐘完成菜肴制作的崗位工作。

10分鐘3分鐘10分鐘10分鐘5分鐘2分鐘5分鐘5分鐘二、具體實訓(xùn)過程 30分鐘（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練實5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。訓(xùn) 2.原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。項 3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。目（二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練過 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。程 2.原料初步加工：要求在5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。10分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。

30分鐘三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

25分鐘3分鐘7分鐘15分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在燴三鮮的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰實訓(xùn)教案編號：13-1學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時3節(jié)科目熱菜制作演示項目醬燜茄子 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目授課班級醬燜茄子 學(xué)時07-11班2節(jié)教師李繼峰間分教學(xué)目標(biāo) 通過教學(xué)使學(xué)生掌醬燜茄子握的操作技能 配教學(xué)重點 醬燜茄子的操作技能教學(xué)難點 醬燜茄子的操作要領(lǐng)及制作程序一、演示內(nèi)容（菜例）菜名：醬燜茄子命名：方法+主料方法：醬燜味型：咸甜味主料：茄子500g輔料：肉末30g調(diào)料：蔥、姜、蒜、甜面醬、料酒、醬油、味精、白糖、香油、清油特點：色澤棕紅口感軟滑口味咸甜醬香味濃郁工藝流程：選料→粗加工→刀工處理→制作→調(diào)味→裝盤演 10.制作工藝：示 （1、茄子去皮，切滾刀片，蔥姜蒜切末（2項入茄子煸炒，呈微黃色，加入醬油、白糖、清湯，小火燜制，待湯汁收濃目 時加入味精、香油即可裝盤。內(nèi) 11.操作關(guān)鍵o （1、茄子改刀要均勻，使之成熟一致、肉末要抄至酥香、炒制甜面醬時，要炒出香味，油溫不宜過高。、此菜不勾芡，自然將湯汁收濃。二、教學(xué)過程。根據(jù)菜例講解理論知識。根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。對原料進(jìn)行初加工、切配講解。將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。講解制作重點、難點

45分鐘10分鐘3分鐘10分鐘10分鐘5分鐘學(xué)生品嘗教師作品根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為2人小組，每組設(shè)3崗（初加工崗、切配崗、制作崗，分2

2分鐘5分鐘在規(guī)定時間內(nèi)完成醬燜茄子訓(xùn)練，掌握醬燜茄子操作技能訓(xùn)練。 5分鐘3分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，12分鐘完成菜肴制作的崗位工作。二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練實1.5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。訓(xùn) 2.原料初步加工：要求在3分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。

30分鐘項 3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在12分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。目（二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練

30分鐘過 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。程 2.原料初步加工：要求在3分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。12分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。三、檢查評估 25分鐘學(xué)生進(jìn)行自評 3分鐘小組對成員進(jìn)行組評 7分鐘教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

15分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在醬燜茄子的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成能力及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注主編：莊永全 王振才教案編寫：李繼峰實訓(xùn)教案編號：13-2學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時3節(jié)科目熱菜制作演示項目黃燜雞 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目黃燜雞 學(xué)時2節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握黃燜雞的操作技能配教學(xué)重點黃燜雞的操作技能教學(xué)難點黃燜雞的操作要領(lǐng)及制作程序（菜例）菜名：黃燜雞命名：方法+主料方法：黃燜味型：咸鮮味主料：雞腿肉450g50g50g調(diào)料：蔥、姜、鹽、料酒、白糖、清湯、油、八角、味精、醬油、淀粉8.特點：色澤黃亮 口感酥嫩 湯汁濃稠口味醇厚演9.示 →裝盤項 10.制作工藝：、將雞洗凈切成塊，蔥段、姜片、冬菇、冬筍切厚片。目、將雞塊放鹽、料酒、醬油、淀粉拌勻，在六成的油溫里炸制金黃色內(nèi) 撈出。o（3燒開撇去浮沫，蓋上鍋蓋用小火燜制雞塊熟爛，去除蔥、姜，加冬菇、冬筍、味精攪勻裝盤11.操作關(guān)鍵、炸雞塊時油溫要高，否則不易上色。、燜制時火力不要太急，否則容易糊鍋根據(jù)菜例講解理論知識。根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。對原料進(jìn)行初加工、切配講解。

45分鐘10分鐘3分鐘10分鐘將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為2人小組，每組設(shè)3崗（初加工崗、切配崗、制作崗，分22分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，8分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，22分鐘完成菜肴制作的崗位工作。二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練實1.3分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。訓(xùn) 2.原料初步加工：要求在2分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。項 3.原料的切配：要求在8分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.22分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。目（二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練過 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。程 2.原料初步加工：要求在2分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。8分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。22分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

10分鐘5分鐘2分鐘5分鐘5分鐘35分鐘35分鐘15分鐘分鐘分鐘10分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在黃燜雞的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰實訓(xùn)教案編號：14-1學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時5節(jié)科目熱菜制作演示項目清湯丸子 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目授課班級清湯丸子 學(xué)時07-11班4節(jié)教師李繼峰間分教學(xué)目標(biāo) 通過教學(xué)使學(xué)生掌握清湯丸子的操作技能 配教學(xué)重點 清湯丸子的操作技能教學(xué)難點 清湯丸子的操作要領(lǐng)及制作程序一、演示內(nèi)容（菜例）菜名：清湯丸子命名：調(diào)料+主料方法：汆味型：咸鮮味主料：凈魚肉250g6棵調(diào)料：味精、精鹽、濕淀粉、胡椒粉、清湯、雞蛋清特點：魚丸潔白細(xì)嫩湯汁清澈鮮美工藝流程：選料→粗加工→刀工處理→制作→調(diào)味→裝盤演 10.制作工藝：示 （1、凈魚肉去凈余刺，剁成泥狀備用。項 （2將凈魚肉加蔥姜水順一個方向攪打上勁，然后加入鹽味精、雞清、淀粉攪勻制成魚茸。（3（3內(nèi)熟，撈出裝入湯盆。容（4、將油菜汆水，清湯燒開調(diào)味：鹽、味精然后放入湯盆內(nèi)上桌即可11.操作關(guān)鍵、魚茸要細(xì)膩，順著一個方向攪打上勁。、丸子大小均勻一致，汆制時小火制作。、調(diào)味時注意口味要清淡，湯色要清。二、教學(xué)過程。45分鐘（1）根據(jù)菜例講解理論知識。10分鐘（2）根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。3分鐘對原料進(jìn)行初加工、切配講解。將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。

10分鐘10分鐘講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備一、制定實訓(xùn)計劃33（3在規(guī)定時間內(nèi)完成清湯丸子訓(xùn)練，掌握清湯丸子操作技能訓(xùn)練。時間分配及要求：要求學(xué)生在10分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，20分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，15分鐘完成菜肴制作的崗位工作。二、具體實訓(xùn)過程（一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。原料初步加工：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。實 3.原料的切配：要求在20分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。訓(xùn)（二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練項 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。目 2.原料初步加工：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。過 3.原料的切配：要求在20分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。程（三、第三批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。10分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。20分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。三、檢查評估學(xué)生進(jìn)行自評小組對成員進(jìn)行組評教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。

5分鐘2分鐘5分鐘5分鐘50分鐘50分鐘50分鐘25分鐘3分鐘7分鐘15分鐘班級考核時間：年月日序號姓名 12345 自評組評師評123456附： 附： 項目測試表項目收獲：在清湯丸子的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成能力及分析問題和解決問題的能力。表揚：備注教案編寫：李繼峰實訓(xùn)教案編號：14-2學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實訓(xùn)內(nèi)容演示與實訓(xùn) 學(xué)時3節(jié)科目熱菜制作演示項目汆湯肉 學(xué)時1節(jié)教室烹飪實訓(xùn)室時實訓(xùn)項目汆湯肉 學(xué)時2節(jié)教師李繼峰間授課班級07-11班分教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)使學(xué)生掌握汆湯肉的操作技能配教學(xué)重點汆湯肉的操作技能教學(xué)難點汆湯肉的操作要領(lǐng)及制作程序（菜例）菜名：汆湯肉命名：方法+主料方法：汆味型：咸鮮味主料：剔骨羊肉300g100g60g30g、香菜10g30g調(diào)料：蔥花、鹽、味精、胡椒、肉湯、淀粉特點：色澤清爽 口味咸鮮清淡 口感鮮嫩9.工藝流程：選料→粗加工→刀工處理→腌制→制作→調(diào)味→裝盤演 10.制作工藝：示 （1、將羊肉切薄片，用濕淀粉上漿，豆腐切片，菠菜切斷，香菜切碎西紅柿切粒。項（2、鍋中加入高湯，燒開放入豆腐、木耳，調(diào)味：鹽、味精、胡椒調(diào)好目 味后，放入肉片、菠菜、香菜、西紅柿、蔥花即可裝盤內(nèi) 11.操作關(guān)鍵o （1、肉片切制時要薄、調(diào)味時口味要清淡、汆制肉片時速度要快二、教學(xué)過程。 45分鐘根據(jù)菜例講解理論知識。根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。對原料進(jìn)行初加工、切配講解。將切配的原料進(jìn)行現(xiàn)場烹制、講解。講解制作重點、難點學(xué)生品嘗教師作品

10分鐘3分鐘10分鐘10分鐘5分鐘2分鐘根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備一、制定實訓(xùn)計劃將學(xué)生分為2人小組，每組設(shè)3崗（初加工崗、切配崗、制作崗，分2批次進(jìn)行崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成汆湯肉訓(xùn)練，掌握汆湯肉操作技能訓(xùn)練。3分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，12分鐘完成菜肴制作的崗位工作。二、具體實訓(xùn)過程實 （一、第一批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。訓(xùn) 2.原料初步加工：要求在3分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。項 3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。目 4.原料的烹制：要求在12分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。（二、第二批進(jìn)行模擬崗位訓(xùn)練過 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。程 2.原料初步加工：要求在3分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。12分鐘內(nèi)完成