餐飲管理安全管理制度

餐飲管理安全管理制度餐飲管理安全管理制度1第一條為了提高餐飲經(jīng)營(yíng)單位安全生產(chǎn)管理水平,加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,防止和減少生產(chǎn)安全事故，保障人民群眾生命和財(cái)產(chǎn)安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》(如下簡(jiǎn)稱《安全生產(chǎn)法》)及有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際狀況，制定本規(guī)定。第二條本市行政區(qū)域內(nèi)建筑面積在500平方米及其以上的餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全生產(chǎn)，合用本規(guī)定;有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章對(duì)消防安全、特種設(shè)備安全另有規(guī)定的，合用其規(guī)定。第三條安全生產(chǎn)管理，堅(jiān)持安全第一，防止為主，綜合治理的方針。第四條市和區(qū)、縣安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全生產(chǎn)工作實(shí)行綜合監(jiān)督管理;公安消防、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等行政部門按照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，分別對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的消防安全、特種設(shè)備安全實(shí)行監(jiān)督管理;商務(wù)行政部門根據(jù)本規(guī)定負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全生產(chǎn)行業(yè)管理工作。第五條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定和其他有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、規(guī)章;具有國(guó)標(biāo)或者行業(yè)原則規(guī)定的安全生產(chǎn)條件。不具有安全生產(chǎn)條件的，不得從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。第六條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的重要負(fù)責(zé)人對(duì)本單位的安全生產(chǎn)工作全面負(fù)責(zé)，履行下列職責(zé)：(一)建立、健全并督促貫徹安全生產(chǎn)責(zé)任制;(二)組織制定并督促貫徹安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程;(三)保障安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)行;(四)定期研究安全生產(chǎn)問題;(五)督促、檢查安全生產(chǎn)工作，及時(shí)消除生產(chǎn)安全事故隱患;(六)組織制定并實(shí)行生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案;(七)及時(shí)、如實(shí)匯報(bào)生產(chǎn)安全事故。第七條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)制定有關(guān)安全生產(chǎn)的責(zé)任制、教育培訓(xùn)、檢查、獎(jiǎng)懲、事故匯報(bào)、重點(diǎn)部位、設(shè)備設(shè)施、危險(xiǎn)作業(yè)等管理制度。第八條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)依法對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn);未經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)合格的從業(yè)人員，不得上崗作業(yè)。安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)狀況應(yīng)當(dāng)記錄，并至少保留兩年。特種作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)專門的安全作業(yè)培訓(xùn)，獲得特種作業(yè)操作資格證書，并持證上崗。第九條餐飲經(jīng)營(yíng)單位從業(yè)人員超過300人的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)或者配置專職安全生產(chǎn)管理人員;從業(yè)人員在300人如下的，應(yīng)當(dāng)配置專職或兼職的安全生產(chǎn)管理人員，或者委托具有國(guó)家規(guī)定的有關(guān)專業(yè)技術(shù)資格的工程技術(shù)人員提供安全生產(chǎn)管理服務(wù)。第十條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定配置消防設(shè)施和器材，并指定專人維護(hù)管理，定期檢查消防設(shè)施、器材狀況，保證消防設(shè)施、器材的正常有效使用。餐飲經(jīng)營(yíng)單位設(shè)有消防控制室的，應(yīng)當(dāng)安排專人24小時(shí)值班,值班人員應(yīng)當(dāng)做好值班記錄。第十一條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)在有較大危險(xiǎn)原因的部位、設(shè)備和設(shè)施上，設(shè)置安全警示標(biāo)志。安全警示標(biāo)志應(yīng)當(dāng)設(shè)置在明顯位置，便于識(shí)別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃墻應(yīng)當(dāng)設(shè)有警示標(biāo)志，并設(shè)置在明顯位置。第十二條餐飲經(jīng)營(yíng)單位安全出口的疏散門應(yīng)當(dāng)向疏散方向水平啟動(dòng);不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口;安全出口的寬度不得不不小于1.4米，兩側(cè)1米范圍內(nèi)不得設(shè)置、堆放或者懸掛任何物品;安全出口門內(nèi)門外1.4米范圍內(nèi)不得設(shè)踏步，并不得設(shè)置門檻。第十三條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的散座區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置疏散通道。疏散通道應(yīng)當(dāng)直接通向安全出口，寬度不得不不小于1.5米。第十四條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的散座區(qū)域容納人數(shù)，按照使用面積計(jì)算，人均不得不不小于1.2平方米。第十五條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應(yīng)當(dāng)設(shè)置燈光型疏散指示標(biāo)志，疏散指示標(biāo)志應(yīng)當(dāng)明顯、持續(xù)，設(shè)在安全門的頂部、疏散通道和轉(zhuǎn)角處距地面1米如下的墻面上，指示標(biāo)志的間距不得不小于10米。疏散通道應(yīng)當(dāng)同步設(shè)置蓄光型疏散指示標(biāo)志。第十六條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)在安全出口、疏散通道、重點(diǎn)要害部位和人員密集區(qū)域設(shè)置應(yīng)急照明燈。應(yīng)急照明到達(dá)地面的最低照度不得不不小于0.5勒克斯，斷電后持續(xù)照明時(shí)間不得少于20分鐘。第十七條餐飲經(jīng)營(yíng)單位在營(yíng)業(yè)期間進(jìn)行裝修、維修、改造等施工的，施工區(qū)應(yīng)當(dāng)與營(yíng)業(yè)區(qū)隔離,并采用安全措施，保證施工安全。餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)與施工單位簽訂專門的安全生產(chǎn)管理協(xié)議，明確安全責(zé)任。第十八條10千伏電壓等級(jí)且容量在630千伏安及其以上的變配電室，應(yīng)當(dāng)安排專人24小時(shí)值班,值班人員應(yīng)當(dāng)做好值班工作記錄。第十九條變配電室應(yīng)設(shè)置防止雨、雪和小動(dòng)物從采光窗、通風(fēng)窗、門、電纜溝等進(jìn)入室內(nèi)的設(shè)施。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應(yīng)采用防水、排水措施。變配電室出入口應(yīng)設(shè)置高度不不不小于400毫米的擋板。變配電室應(yīng)配置用電設(shè)備布置平面分布圖、配電線路平面分布圖安全技術(shù)資料，并懸掛變、配電系統(tǒng)操作模擬圖板。嚴(yán)禁寄存易燃、易爆等物品，并保證變配電室的消防設(shè)備、設(shè)施完好有效。第二十條變配電室應(yīng)配置高、低壓作業(yè)工具，勞動(dòng)防護(hù)用品，應(yīng)急工具等安全用品，并保證使用安全。第二十一條餐飲經(jīng)營(yíng)單位營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)電源線路的設(shè)置，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)標(biāo)和行業(yè)原則;接、拉臨時(shí)用電線路的，應(yīng)當(dāng)采用有效防護(hù)措施;電器設(shè)備應(yīng)當(dāng)安裝漏電和過載保護(hù)裝置。第二十二條每個(gè)包間均應(yīng)當(dāng)設(shè)置中、英文安全逃生路線圖，設(shè)有10個(gè)以上雅間(包間)的餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)在每個(gè)房間內(nèi)設(shè)置報(bào)警裝置。第二十三條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)在每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)電源、火源、熱源等進(jìn)行全面檢查，并做好檢查記錄。第二十四條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)對(duì)抽油煙機(jī)、集煙罩、排油煙管道等設(shè)備的安全使用實(shí)行重點(diǎn)管理。中餐廚房的抽油煙機(jī)、集煙罩、煙道入口處1米范圍內(nèi)，應(yīng)當(dāng)每日進(jìn)行清洗;排油煙管道應(yīng)當(dāng)至少每60日清洗1次，清洗要有記錄。餐飲經(jīng)營(yíng)單位可以委托專業(yè)清洗單位提供清洗服務(wù)，并簽訂書面協(xié)議。第二十五條操作間燃?xì)庠罹吲c液化石油氣瓶之間的凈距離不得不不小于0.5米，灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應(yīng)控制在2米以內(nèi)，軟管應(yīng)按規(guī)定更換。操作間應(yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置并配置輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。第二十六條餐飲經(jīng)營(yíng)單位用餐場(chǎng)所內(nèi)嚴(yán)禁使用5公斤(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。第二十七條餐飲經(jīng)營(yíng)單位使用和備用鋼瓶應(yīng)分開放置。使用和備用液化石油氣總重量超過100公斤或鋼瓶總數(shù)超過30瓶的應(yīng)設(shè)置專用氣瓶間。氣瓶間應(yīng)靠建筑物外墻設(shè)置，不得設(shè)置電器開關(guān)及寄存易燃物品、雜物，并有通風(fēng)設(shè)施。氣瓶間周圍應(yīng)劃定禁火區(qū)、設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，并配置對(duì)應(yīng)數(shù)量的滅火器材。第二十八條餐飲經(jīng)營(yíng)單位燃?xì)夤艿?、燃?xì)夤艿雷詣?dòng)切斷閥、瓶裝液化石油氣、調(diào)壓裝置、燃?xì)庠罹呒伴y門等應(yīng)每天進(jìn)行檢查。放置烤箱、燃?xì)庠罹叩炔课粦?yīng)配置滅火器材，燃?xì)庹{(diào)壓裝置室、氣瓶間等部位應(yīng)配置可燃?xì)怏w報(bào)警器。第二十九條餐飲經(jīng)營(yíng)單位設(shè)置在地下的營(yíng)業(yè)區(qū)域，應(yīng)當(dāng)遵守下列規(guī)定：(一)不得設(shè)置在地下二層及其如下;(二)不得使用液化石油氣，不得儲(chǔ)存易燃易爆物品;(三)通往地面的安全出口不應(yīng)少于2個(gè)，且營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)任何一點(diǎn)距近來安全出口的直線距離不得不小于25米;(四)疏散通道長(zhǎng)度超過20米無自然通風(fēng)或者超過40米的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置機(jī)械排煙設(shè)施;(五)安全出口不得設(shè)置卷簾門、轉(zhuǎn)門、吊門或者側(cè)拉門。第三十條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)制定本單位的生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案。應(yīng)急救援預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急救援組織、重要危險(xiǎn)目的、啟動(dòng)程序、緊急處置措施、應(yīng)急設(shè)備器材等內(nèi)容。餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)定期演習(xí)生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案，每六個(gè)月不得少于1次，并做好記錄。第三十一條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的重要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)可以純熟使用應(yīng)急廣播和指揮系統(tǒng)，并掌握應(yīng)急救援預(yù)案的所有內(nèi)容。從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本崗位的應(yīng)急救援職責(zé)。第三十二條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置可以覆蓋所有散座和包間等營(yíng)業(yè)區(qū)域的應(yīng)急廣播系統(tǒng)，并且可以使用中、英文兩種語言播放。第三十三條餐飲經(jīng)營(yíng)單位發(fā)生生產(chǎn)安全事故的，事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即匯報(bào)本單位負(fù)責(zé)人。單位負(fù)責(zé)人接到事故匯報(bào)應(yīng)當(dāng)迅速啟動(dòng)應(yīng)急救援預(yù)案，采用有效措施組織急救，防止事故擴(kuò)大,減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定及時(shí)、如實(shí)匯報(bào)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門和商務(wù)行政部門。單位負(fù)責(zé)人對(duì)事故狀況不得隱瞞不報(bào)、謊報(bào)、或者遲延不報(bào)。第三十四條餐飲經(jīng)營(yíng)單位使用特種設(shè)備的，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》和有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)的規(guī)定，加強(qiáng)平常維護(hù)、保養(yǎng)，保證特種設(shè)備的安全運(yùn)行。第三十五條安全生產(chǎn)監(jiān)督、公安消防、商務(wù)行政部門在監(jiān)督檢查中，應(yīng)當(dāng)互相配合，互通狀況，發(fā)現(xiàn)需要由有關(guān)部門進(jìn)行處理的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)移交，接受移交的部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行處理。第三十六條在本市舉行重要會(huì)議或者重大活動(dòng)期間，市安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門可以根據(jù)市人民政府的規(guī)定，制定專題安全生產(chǎn)管理措施,餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)執(zhí)行。第三十七條違反本規(guī)定，有下列情形之一的，由安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門予以如下懲罰：(一)重要負(fù)責(zé)人未履行本規(guī)定規(guī)定的安全生產(chǎn)管理職責(zé)的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十一條規(guī)定懲罰;(二)未按規(guī)定對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定懲罰;(三)特種作業(yè)人員未獲得特種作業(yè)操作資格證書上崗作業(yè)的、未持證上崗的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定懲罰;(四)未按規(guī)定設(shè)置安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)或者配置安全生產(chǎn)管理人員的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定懲罰;(五)未按規(guī)定設(shè)置安全警示標(biāo)志的，處3萬元如下的罰款，按照《安全生產(chǎn)法》第八十三條規(guī)定懲罰;(六)未按規(guī)定使用液化石油氣、儲(chǔ)存易燃易爆化學(xué)物品的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十五條規(guī)定懲罰;(七)變配電室未安排值班人員的、未采用有效安全措施的，處3萬元如下罰款。(八)設(shè)置在地下兩層及其如下，處3萬元如下罰款。第三十八條違反本規(guī)定中對(duì)容納人數(shù)規(guī)定的，由商務(wù)行政部門處3萬元如下罰款。第三十九條違反本規(guī)定有下列情形之一的，由公安消防部門予以如下懲罰：(一)消防設(shè)施和器材的配置不符合規(guī)定的，按照《中華人民共和國(guó)消防法》第四十三條規(guī)定懲罰;(二)不能保障安全出口暢通的，按照《中華人民共和國(guó)消防法》第四十三條規(guī)定懲罰;(三)未按規(guī)定設(shè)置疏散指示標(biāo)志的，按照《北京市消防安全責(zé)任監(jiān)督管理措施》第十八條規(guī)定懲罰;(四)未按規(guī)定設(shè)置應(yīng)急廣播系統(tǒng)的，按照《北京市消防安全責(zé)任監(jiān)督管理措施》第十八條規(guī)定懲罰;(五)未按本規(guī)定的規(guī)定設(shè)置防煙、排煙等消防設(shè)施的，按照《北京市消防安全責(zé)任監(jiān)督管理措施》第十八條規(guī)定懲罰;(六)違反地下安全出口規(guī)定的，處3萬元如下罰款;(七)未定期清洗抽油煙機(jī)、集煙罩、排油煙管道的，處3萬元如下罰款。第四十條本規(guī)定自月日起施行。餐飲管理安全管理制度2一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查多種食品原料，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定寄存期限內(nèi)使用。三、多種工具、用品、容器生熟分開使用，用后清洗潔凈，定位寄存。多種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的.熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保留，糕點(diǎn)寄存在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃如下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保留。五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用措施使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保留。六、多種食品加工用品、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗潔凈，定期消毒。多種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用品、設(shè)備清潔。多種容器、用品、刀具等清洗潔凈后定位寄存。餐飲管理安全管理制度3詳細(xì)制度如下：為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生原則》規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)防止溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏贸掷m(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用措施使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保留。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）寄存的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下寄存，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充足加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的多種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位寄存，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用品洗刷潔凈，定位寄存；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。餐飲管理安全管理制度4食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定