食品安全前提方案PRP教程文件課件

前提方案PRP/GMP是什么？食品安全管理體系的基礎(chǔ)食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全的基礎(chǔ)

前提方案PRP/GMP是最基本的追溯和召回系統(tǒng)標準操作程序，文件控制，驗證，審核顧客投訴培訓預(yù)防性維護害蟲控制原材料和包裝物個人健康和衛(wèi)生玻璃和硬塑料控制危害分析關(guān)鍵控制點體系HACCP有效的食品安全體系著重于流程的處理水的質(zhì)量校準化學品控制

廢棄物管理運輸食品安全的基礎(chǔ)

前提方案PRP/GMP是最基本的追溯和召回系PAS220:2008描述的PRP(15項)建筑和建筑物布局工作場所和廠房布局公共設(shè)施–空氣、水和能源廢棄物處理設(shè)備適宜性、清潔和維護采購材料的管理預(yù)防交叉污染的措施清潔和消毒蟲害控制人員衛(wèi)生和員工設(shè)施返工產(chǎn)品召回程序倉儲產(chǎn)品信息/消費者告知食品防御、生物預(yù)警和生物反恐PAS220:2008描述的PRP(15項)建筑和建筑物布局PAS220-4建筑和建筑物布局4.1總要求設(shè)計、建造和維護與產(chǎn)品特性和相關(guān)食品安全危害、潛在污染源相適應(yīng)。4.2環(huán)境4.3工廠位置PAS220-4建筑和建筑物布局4.1總要求PAS220-5工作場所和廠房布局6.1總要求設(shè)計、建造和維護有助于良好衛(wèi)生和制造操作。避免交叉污染。5.2內(nèi)部設(shè)計、布局和交通5.3內(nèi)部結(jié)構(gòu)和裝置5.4設(shè)備位置5.5實驗室設(shè)施5.6臨時/移動裝置和售賣機5.7食品、包裝材料、輔料和非食品化學品的儲存PAS220-5工作場所和廠房布局6.1總要求5.4PAS220–6公共設(shè)施–空氣、水和能源6.1總要求設(shè)計能降低產(chǎn)品污染的風險。監(jiān)視設(shè)施質(zhì)量。6.2水供給6.3鍋爐6.4空氣質(zhì)量和通風6.5壓縮空氣和其他氣體6.6照明PAS220–6公共設(shè)施–空氣、水和能源6.1總PAS220-7廢棄物處理7.1總要求廢棄物得到識別、收集、清除和處理，并不污染產(chǎn)品或生產(chǎn)區(qū)域。7.2廢棄物和不可食用或有害物質(zhì)的容器7.3廢棄物管理和清理7.4排水PAS220-7廢棄物處理7.1總要求7.3廢棄物PAS220–8預(yù)防性和糾正性維護有預(yù)防性維護方案。此方案要包括監(jiān)控食品安全危害的所有設(shè)備，例如篩網(wǎng)、過濾器、磁鐵、金屬探測器和X射線探測器等。糾正性維護要確保沒有污染的風險。臨時安全/維護措施不應(yīng)有產(chǎn)品安全風險。更換為永久性措施。潤滑油和熱傳導(dǎo)液體是食品級。維護后返回生產(chǎn)的放行程序。維護區(qū)域的PRP要求。PAS220–8預(yù)防性和糾正性維護有預(yù)防性維護方案。臨PAS220–9采購材料的管理9.1總要求確保供應(yīng)商有能力滿足要求。進貨要驗證。9.2供應(yīng)商的選擇和管理9.3進貨物料的要求PAS220–9采購材料的管理9.1總要求PAS220–10預(yù)防交叉污染的措施10.1總要求有預(yù)防、控制和探測污染的方案。措施應(yīng)包括預(yù)防物理、過敏源和微生物污染。10.2微生物交叉污染10.3過敏源管理10.4物理污染PAS220–10預(yù)防交叉污染的措施10.1總要求1PAS220–11清潔和消毒11.1總要求制定清潔和消毒要求。監(jiān)控方案的持續(xù)適宜性和有效性。11.2清潔和消毒劑、工具11.3清潔和消毒方案11.4原位清潔系統(tǒng)CIP11.5監(jiān)視清潔有效性PAS220–11清潔和消毒11.1總要求11.4PAS220–12蟲害控制12.1總要求實施衛(wèi)生、清潔、進貨檢驗和監(jiān)控程序，避免蟲害滋生。12.2蟲害控制計劃12.3防止進入12.4滋生和出沒12.5監(jiān)視和探測12.6根除PAS220–12蟲害控制12.1總要求12.4滋PAS220–13人員衛(wèi)生和員工設(shè)施13.1總要求制定與危害相適宜的人員衛(wèi)生和行為要求。所有人員均要符合要求。13.2人員衛(wèi)生設(shè)施和廁所13.3員工食堂和指定進食區(qū)域13.4工作服和防護服13.5健康狀態(tài)13.6疾病和受傷13.7人員清潔13.8人員行為PAS220–13人員衛(wèi)生和員工設(shè)施13.1總要求1PAS220–14返工14.1總要求返工產(chǎn)品的存放、處置和使用應(yīng)保持產(chǎn)品安全、質(zhì)量、可追溯和符合法律。14.2儲存、標識和追溯14.3返工方法PAS220–14返工14.1總要求PAS220–15產(chǎn)品召回程序15.1總要求確保未滿足食品安全標準的產(chǎn)品得以識別、定位并從供應(yīng)鏈所有必要的點去除。15.2產(chǎn)品召回要求PAS220–15產(chǎn)品召回程序15.1總要求PAS220–16倉儲16.1總要求材料和產(chǎn)品應(yīng)被存放在潔凈、干燥、通風的空間，防止受到灰塵、冷凝水、油煙或其他污染。16.2存儲要求16.3車輛、傳輸系統(tǒng)和容器PAS220–16倉儲16.1總要求16.3車輛、PAS220–17產(chǎn)品信息/消費者告知17.1產(chǎn)品信息17.2預(yù)包裝產(chǎn)品標簽PAS220–18食品防御、生物預(yù)警和生物反恐18.1總要求18.2進入控制PAS220–17產(chǎn)品信息/消費者告知17.1產(chǎn)PRP1.建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局確保建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)施，在選址、設(shè)計和建設(shè)等方面，符合最佳操作和最小風險的要求。

選址：考慮加工廠周邊環(huán)境，將污染減少到最低

設(shè)計和布局易于維護、清洗、消毒和減少來自環(huán)境的污染。有效的排水、排污。地面、道路、綠化帶的維護。減少害蟲的有效設(shè)計安全和限制區(qū)域，包括安全儲存PRP1.建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局確保建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)施，PRP2.包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的

廠房布局在設(shè)計和建設(shè)等方面，符合最佳操作和最小風險的要求。

設(shè)計和布局易于維護、清洗、消毒和減少來自環(huán)境的污染。墻壁、隔板、地面、天花的結(jié)構(gòu)和材料門、窗的防護清潔和維護的可實現(xiàn)性，包括充分排水充分的照明通風和除塵布局和隔離將交叉污染減少到最低。考慮流程、物料、設(shè)備、人員、廢棄物、氣流、清潔活動、維修活動、實驗室

防止害蟲進入的有效設(shè)計PRP2.包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的

廠房布局在設(shè)計和建設(shè)PRP2.包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的

廠房布局（續(xù)）在設(shè)計和建設(shè)等方面，符合最佳操作和最小風險的要求。

內(nèi)部結(jié)構(gòu)和裝置：便于清洗、避免存水、積累、有防蟲設(shè)施；設(shè)備位置便于操作、清潔、維護和監(jiān)控；實驗室設(shè)施：減少污染的風險、門不能朝向生產(chǎn)區(qū)域；臨時、移動裝置；食品、包裝材料、輔料和非食品化學品的儲存；PRP2.包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的

廠房布局（續(xù)）在設(shè)計PRP3.空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給減少來自流程中使用的水、冰、蒸汽的污染

水/冰/蒸汽處理流程（追溯水的流程圖）

外購的水/冰/蒸汽的控制計劃和檢查。

水/冰/蒸汽的標準。

檢查和記錄。

糾正措施。

實驗室對水的質(zhì)量分析(內(nèi)部的/外部的)PRP3.空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給減少來自流程中PRP3.空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給（續(xù)）空氣和壓縮空氣的控制要避免食品或食品接觸表面的污染油、水分離/過濾過濾器的位置和維護保養(yǎng)空調(diào)系統(tǒng)的維護保養(yǎng)；通風系統(tǒng)的密閉、定期檢查和維護空氣流向的設(shè)計；防止冷凝水、粉塵過量能源供給會影響產(chǎn)品安全性時，根據(jù)風險評估制定監(jiān)控措施照明強度和破損管理PRP3.空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給（續(xù)）空氣和PRP4.包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)消除廢物/污水堆積，減少潛在的對產(chǎn)品的微生物污染，以及防止隱藏害蟲建立廢物收集點。確定收集方法和清除計劃。維護廢物容器/清潔廢物區(qū)域，標識、清潔、密閉、定期清空。使用分承包商來運走或銷毀廢物。充分的收集、處理和排水設(shè)施。PRP4.包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)消除廢物/污水PRP5.設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和

預(yù)防性維護的可實現(xiàn)性接觸食品的表面必須是無毒、耐用和易于維護的。設(shè)備必須適于調(diào)控特定的產(chǎn)品條件，如溫度、濕度等。設(shè)備的設(shè)計和安裝要確?？梢郧逑础z查和維護。設(shè)備的使用和清洗的效果要被驗證。采取應(yīng)急維修和維護保養(yǎng)設(shè)備行動時，對產(chǎn)品和生產(chǎn)環(huán)境的保護。臨時維修的措施在規(guī)定期限內(nèi)，進行永久修復(fù)。由承包商進行維修和維護時，應(yīng)進行監(jiān)督。維護保養(yǎng)所使用的工具和材料，要進行控制。PRP5.設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和

預(yù)防性維護的可實PRP5.設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護的可實現(xiàn)性（續(xù)）預(yù)防性維護計劃的制定和實施。確保機器和設(shè)備是良好地計劃、正常地運轉(zhuǎn)和維修保養(yǎng)的，以防止對產(chǎn)品的物理性污染為所有相關(guān)設(shè)備制定維護時間表–列表和日程。在生產(chǎn)區(qū)域進行維護保養(yǎng)工作的良好操作，或防護性操作。維修保養(yǎng)工作的文件或指導(dǎo)書（機器說明書）。操作記錄：維護保養(yǎng)申請表，維護保養(yǎng)記錄。PRP5.設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護的可實現(xiàn)PRP6.采購管理對采購材料（如原料、輔料、化學品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運輸）的管理。PRP6.采購管理PRP6.采購管理（續(xù)1）關(guān)于采購的控制包括：所有需要經(jīng)采購程序控制的物料和服務(wù)清單。經(jīng)核準的原材料、包裝物及其他采購標準。若需要的話，對供應(yīng)商進行審計，只從核準供應(yīng)商處采購。物料接收步驟和檢驗方法；或者服務(wù)的監(jiān)督方法。當采購物料“超標”時（試驗中、暫存、拒收、退貨等）的辨識和控制方法。儲存條件和周轉(zhuǎn)（先進先出）的控制。記錄（質(zhì)量檢查，存貨周轉(zhuǎn)等）。PRP6.采購管理（續(xù)1）關(guān)于采購的控制包括：PRP6.采購管理（續(xù)2）監(jiān)控和管理運輸條件，確保其適合特定的物料和產(chǎn)品。必需減少產(chǎn)品變質(zhì)和被潛在危害污染的風險。綜合要求列表。裝載之前檢查運輸工具。在運輸過程中監(jiān)控和記錄運輸條件（如果需要的話）。糾正措施及意外事故處理。PRP6.采購管理（續(xù)2）監(jiān)控和管理運輸條件，確保其適合特10預(yù)防交叉污染的措施防止物理危害的污染：玻璃和硬塑料確認和列出所有玻璃/硬塑料器具?？蓴y帶玻璃器具被帶入生產(chǎn)區(qū)域時，一定要檢查數(shù)量和狀況。定期檢查所有玻璃/硬塑料器具。糾正措施：區(qū)域/人員/被污染的產(chǎn)品。定期檢查和玻璃破損的記錄。10預(yù)防交叉污染的措施防止物理危害的污染：玻璃和硬塑料10預(yù)防交叉污染的措施（續(xù)1）防止物理危害的污染：金屬設(shè)備的選擇、設(shè)計、安裝和維護保養(yǎng)。工器具的管理和檢查。維修保養(yǎng)的良好生產(chǎn)規(guī)范?！皩Ｎ飳Ｓ谩?。糾正措施：區(qū)域/人員/被污染的產(chǎn)品。定期檢查和記錄。篩網(wǎng)、磁鐵、金屬探測器的維護和檢查。10預(yù)防交叉污染的措施（續(xù)1）防止物理危害的污染：金屬10預(yù)防交叉污染的措施（續(xù)2）防止生物危害的污染：致病菌工作場地布局和隔離的設(shè)計（見PRP5）。流程設(shè)計和走向，生產(chǎn)計劃。工器具的區(qū)分和隔離存放。（專物專用）糾正措施：區(qū)域/人員/被污染的產(chǎn)品。定期檢查和記錄。10預(yù)防交叉污染的措施（續(xù)2）防止生物危害的污染：致病菌10預(yù)防交叉污染的措施（續(xù)3）防止化學危害的污染：化學品控制和處理程序在生產(chǎn)和儲存區(qū)域，防止來自所使用的（或不正確使用的）化學清潔劑、殺蟲劑、潤滑油或其他潛在的有毒藥劑的污染。列出在生產(chǎn)區(qū)域使用的所有化學品?；瘜W品選擇/為食品工廠采購?；瘜W品標準/接收和檢驗方法?；瘜W品儲存/有毒藥劑儲存?！皩Ｎ飳Ｓ谩?。標識，包括化學品名稱，批號，安全信息表。使用控制和記錄。工作場地布局和隔離的設(shè)計（見PRP5）。10預(yù)防交叉污染的措施（續(xù)3）防止化學危害的污染：化學品控10預(yù)防交叉污染的措施（續(xù)4）過敏源管理：產(chǎn)品設(shè)計生產(chǎn)線隔離儲存隔離排產(chǎn)和清洗，返工控制標識和消費者告知10預(yù)防交叉污染的措施（續(xù)4）過敏源管理：10預(yù)防交叉污染的措施（續(xù)5）不合格品控制程序防止不合格品被用于食品生產(chǎn)，或被發(fā)往顧客/消費者處。建立不合格品控制程序。包括原材料、半成品和成品。不合格確認系統(tǒng)（暫存區(qū)域、標簽或標牌）暫存和放行程序，包括分析方法和授權(quán)負責人員。每個不合格產(chǎn)品和所有結(jié)果的記錄。返回10預(yù)防交叉污染的措施（續(xù)5）不合格品控制程序PRP8.清潔和消毒減少來自設(shè)備、容器或工作環(huán)境的潛在污染每個工作區(qū)域、所有機器和設(shè)備的清潔和消毒計劃什么人/什么內(nèi)容/什么地點/什么時間/怎樣做（方法、使用的設(shè)備、化學藥劑）清潔工具選用和存放CIP系統(tǒng)：防止對成品的污染所有洗滌劑、消毒劑需有認可和采購、使用控制（見PRP7）消毒效果的驗證檢查和記錄的時間表糾正措施PRP8.清潔和消毒減少來自設(shè)備、容器或工作環(huán)境的潛在污染11清潔和消毒為不同產(chǎn)品和生產(chǎn)區(qū)域選擇清潔清潔和消毒的方法建立清潔和消毒主計劃的程序CIP監(jiān)控清潔效果的驗證11清潔和消毒為不同產(chǎn)品和生產(chǎn)區(qū)域選擇清潔清潔和消毒的方法基礎(chǔ)清潔和消毒目的：減少來自設(shè)備、容器或工作環(huán)境的潛在污染每個工作區(qū)域、所有機器和設(shè)備的清潔計劃：什么人/什么內(nèi)容/什么地點/什么時間/怎樣做（方法、使用的設(shè)備、化學藥劑、與工程師的合作）清潔工具選擇、使用、清洗和存放；檢查和記錄的時間表；所有洗滌劑、消毒劑的控制參照“化學品控制”；防止污染產(chǎn)品；清潔效果的驗證；糾正措施；外包清潔管理。

基礎(chǔ)清潔和消毒目的：減少來自設(shè)備、容器或工作環(huán)境的潛在污染食品安全前提方案PRP教程文件課件清潔的分類和選擇干清潔、

濕清潔CIP、COP

產(chǎn)品接觸面、非接觸面、非生產(chǎn)設(shè)備、廠房和設(shè)施

日常清潔、深層清潔

生產(chǎn)設(shè)備和工器具清潔、維修清潔清潔的分類和選擇干清潔、濕清潔濕清潔的基本原理滲透驅(qū)逐/移去散開/分散預(yù)防再沉淀濕清潔的基本原理滲透食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件食品制造企業(yè)推薦的清潔方式干清潔：在不需要接觸水的生產(chǎn)區(qū)域以干清潔作為日常清潔的方式：無水是此過程必需的真空清潔掃刷擦吹食品制造企業(yè)推薦的清潔方式干清潔：在不需要接觸水的生產(chǎn)區(qū)域以干清潔為工廠帶來利益日常清潔工作量減少，易于操作；降低微生物生長數(shù)量，減少水和消毒劑的消耗；避免對設(shè)備和廠房的腐蝕；減低廢水處理的成本。干清潔為工廠帶來利益日常清潔工作量減少，易于操作；實施干清潔的區(qū)域和條件干清潔方式一般與以下區(qū)域有關(guān)：建筑清潔天花板墻外部區(qū)域干物料的儲罐垃圾區(qū)干燥物料處理設(shè)備谷物處理設(shè)備實施干清潔的區(qū)域和條件干清潔方式一般與以下區(qū)域有關(guān)：食品安全前提方案PRP教程文件課件設(shè)備/生產(chǎn)線CIP設(shè)備/生產(chǎn)線CIPCIP監(jiān)控CIP與流程和產(chǎn)品的隔離確認；CIP參數(shù)的監(jiān)控（化學品種類、濃度、溫度、流量、接觸時間、噴淋壓力、清洗流程設(shè)定、驗證）；CIP輔助設(shè)備的檢查：清洗液壓力噴淋頭化學品儲罐液位管道和閥門密封設(shè)備設(shè)計和安裝要求CIP監(jiān)控CIP與流程和產(chǎn)品的隔離確認；食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件清潔程序的建立及實施建立和實施清潔程序的步驟:規(guī)劃–成立GMP清潔專題小組（須納入質(zhì)量、生產(chǎn)、工程維修、倉儲、行政后勤等部門），確定清潔范圍和分類制定時間表和清潔所達到的標準（文字或圖片）選擇適當設(shè)備及工具，確定工具的清潔/存放/保管制定清潔指引草案（方法、化學品和工具）試行草案并測試評估效果修正和確定清潔指引和頻次培訓員工正式實施監(jiān)督和驗證

返回清潔程序的建立及實施建立和實施清潔程序的步驟:12蟲害控制工廠的蟲害控制邏輯建立蟲害控制程序蟲害控制服務(wù)商的監(jiān)控典型的蟲害控制方法12蟲害控制工廠的蟲害控制邏輯食品安全前提方案PRP教程文件課件蟲害控制的邏輯和要點幾個重要的環(huán)節(jié)：

防止進入建筑、設(shè)施的維護和保養(yǎng)檢查、封閉所有的開口廠區(qū)內(nèi)的動物

預(yù)防隱藏和出沒食物來源物品堆放離墻離地

定期監(jiān)控和檢查

根除不能造成產(chǎn)品安全的隱患蟲害控制的邏輯和要點幾個重要的環(huán)節(jié)：蟲害控制的邏輯和要點

防止進入

避免隱藏和出沒

定期監(jiān)控和檢查

根除蟲害控制的邏輯和要點食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件蟲害控制的邏輯和要點

防止進入避免隱藏和出沒

定期監(jiān)控和檢查

根除蟲害控制的邏輯和要點食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件蟲害控制的邏輯和要點

防止進入避免隱藏和出沒

定期監(jiān)控和檢查

根除蟲害控制的邏輯和要點食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件蟲害控制的邏輯和要點

防止進入避免隱藏和出沒

定期監(jiān)控和檢查

根除蟲害控制的邏輯和要點食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件食品安全前提方案PRP教程文件課件典型的蟲害控制方法防鼠構(gòu)造的要點如下：鼠類是地下營巢穴居的種類：墻基>70cm地面的混凝土厚度>10cm隙間的孔徑<0.8cm（天窗、吸排氣口、下水道）房檐的寬度>30cm不留鼠的通路防蟑螂：消除蟑螂的生活環(huán)境，堵塞各種孔、洞、縫避免提供給蟑螂水和食物防蒼蠅：消除孳生–垃圾和廢棄物典型的蟲害控制方法防鼠構(gòu)造的要點如下：蟲害控制程序確認害蟲問題的類型和區(qū)域：防治害蟲的方法（控制或消滅）。表明監(jiān)控點和熏蒸區(qū)域（如果有）的廠區(qū)布局圖。檢查和記錄。糾正措施，包括緊急事件?；瘜W藥劑的選擇。對分承包商的要求。監(jiān)控分承包商的工作有效性。

返回蟲害控制程序確認害蟲問題的類型和區(qū)域：防治害蟲的方法（控制或PRP10.人員衛(wèi)生防止食品被操作者污染：規(guī)章/制度（制服的標準、洗手和在“高危區(qū)域”工作的操作者的分隔）。員工設(shè)施：車間入口，更衣室（淋浴室）廁所：通風及排水、提供必要的設(shè)施洗手及消毒設(shè)施：消毒的洗手液/肥皂食堂和飲食區(qū)域工作服和防護服禁止（珠寶、抓撓身體、吸煙、飲食）。操作者健康（新員工健康體檢、疾病報告、受傷）。參觀人員規(guī)定。檢查和記錄（日常檢查，涂抹實驗）。糾正措施。PRP10.人員衛(wèi)生防止食品被操作者污染：PRP11-15PRP11