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蛋糕質(zhì)量問題分析主要內(nèi)容1.表面膨松，底部有實(shí)底，內(nèi)部有大的空洞2.表面開裂嚴(yán)重3.底部凹陷，頂部塌陷4.縮腰5.蛋糕內(nèi)有死面疙瘩1.表面膨松，底部有實(shí)底，內(nèi)部有大的空洞內(nèi)部有大的空洞：振蕩不足，內(nèi)部有大氣泡。表面膨松，底部有實(shí)底：振蕩過度，導(dǎo)致分層，或面糊拌和不均勻。2.表面開裂嚴(yán)重配料中水含量少。面糊攪出面筋。爐溫過高，烘烤時(shí)間過長(zhǎng)。3.底部凹陷，頂部塌陷底部凹陷：下火太高。頂部塌陷：蛋白消泡嚴(yán)重；中途開烤箱門，溫度迅速下降就塌了；沒烤熟；出爐后沒倒扣冷卻。4.縮腰沒有徹底晾涼、就脫模，沒有涼透的蛋糕還沒有定型。面粉攪拌起面筋。5.蛋糕內(nèi)有死面疙瘩面粉沒過篩處理，蛋糕糊沒有攪拌混合均勻。本講小結(jié)1.表面膨松，底部有實(shí)底，內(nèi)部有大的空洞2.表面開裂嚴(yán)重3.底部凹陷，頂部塌陷4.縮腰5.蛋糕內(nèi)有死面疙瘩

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