蛋糕加工技術(shù)-戚風(fēng)蛋糕糊的制備

蛋白液或奶油的攪拌技術(shù)主要內(nèi)容1.攪拌方法與設(shè)備2.攪拌常用材料3.攪拌的四個(gè)階段4.蛋白液攪拌注意事項(xiàng)1.攪拌方法與設(shè)備蛋白液或奶油需要的攪拌強(qiáng)度較大，一般要使用轉(zhuǎn)速較大的打蛋機(jī)進(jìn)行攪拌，打蛋機(jī)的都是無(wú)級(jí)變速控制，轉(zhuǎn)速較高可調(diào)，使用配套的鋼絲攪拌器。2.攪拌常用材料純蛋白液（蛋清）、酸性改良劑（塔塔粉或其他）、白砂糖、食鹽。奶油3.攪拌的四個(gè)階段（奶油類似）起泡期：蛋白加入攪拌缸，鋼絲攪拌器低速攪拌至有大泡加入塔塔粉、食鹽，此時(shí)表面有很多不規(guī)則的氣泡。3.攪拌的四個(gè)階段濕性發(fā)泡期攪拌方法：提高至中速攪拌，蛋液逐漸變得不透明，白色出現(xiàn)，有一定的固體效果，有向上隆起的趨勢(shì)，此時(shí)徐徐從攪拌缸壁加入白砂糖。3.攪拌的四個(gè)階段濕性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期的特點(diǎn)：體積膨大至原來(lái)的8～9倍。表面氣泡均勻、細(xì)小、潔白有光澤，不流動(dòng)，勾起呈細(xì)長(zhǎng)尖峰，且尾巴有彎曲狀。此階段可以生產(chǎn)部分種類蛋糕。3.攪拌的四個(gè)階段干性發(fā)泡期改用低速攪拌，蛋白無(wú)法看出氣泡組織，顏色潔白無(wú)光澤，勾起時(shí)呈堅(jiān)硬尖峰，尾部彎曲微弱，此階段為干性發(fā)泡。此階段可以生產(chǎn)部分種類蛋糕。3.攪拌的四個(gè)階段棉花期將干性發(fā)泡期蛋白繼續(xù)攪拌，打發(fā)至蛋白成為球形凝固狀，勾起無(wú)法成尖峰狀，形態(tài)似棉花，故又稱為棉花期。此時(shí)蛋白攪拌過(guò)度，無(wú)法用來(lái)制作蛋糕。4.蛋白液攪拌注意事項(xiàng)攪拌及容器設(shè)備干凈，無(wú)油漬。蛋液保持常溫狀態(tài)，確保無(wú)蛋黃混入。改良劑可以是檸檬酸等無(wú)異味食用酸代替塔塔粉。加糖不可以一次加入。攪拌速度的控制對(duì)泡沫及蛋糕質(zhì)量影響較大，要很好把握。本講小結(jié)1.攪拌方法與設(shè)備2.攪拌常用材料3.攪拌的四個(gè)階段4.蛋白液攪拌注意事項(xiàng)戚風(fēng)蛋糕的原輔料及攪拌主要內(nèi)容1.原輔材料及預(yù)處理2.配方設(shè)計(jì)3.蛋糕糊的攪拌4.戚風(fēng)蛋糕的入模及烘烤等后續(xù)工序1.原輔材料及預(yù)處理面粉、雞蛋、糖、油脂、牛奶（水）等原輔料性狀與海綿蛋糕類似，相關(guān)內(nèi)容可以參考本課程海綿蛋糕原輔材料相關(guān)內(nèi)容。不同的是原輔材料分類，以及雞蛋的預(yù)處理。1.原輔材料及預(yù)處理原輔材料分類：原輔料按雞蛋分成的蛋黃、蛋白兩部分分成兩類。雞蛋的預(yù)處理：分成蛋黃部分、蛋白部分。2.配方設(shè)計(jì)3.蛋糕糊的攪拌蛋白部分：參考本課程蛋糕加工中關(guān)于蛋白液攪拌相關(guān)內(nèi)容。蛋黃部分：將蛋黃、牛奶、油脂攪拌至乳化狀態(tài)后加入面粉，攪拌至絨稠有光澤，能拉線備用。3.蛋糕糊的攪拌混合攪拌方法：由于二者比重差別大，所以要采用在豎直方向上下翻滾攪拌，也叫“切拌”。兩者混合：取1/3蛋白部分與蛋黃部分混勻，加入余下的蛋白部分混勻即可。4.戚風(fēng)蛋糕的入模及烘烤等后續(xù)工序戚風(fēng)蛋糕入模后續(xù)工序與海綿蛋糕類似，可參考本課程蛋糕入模、振蕩、烘烤、冷卻、包裝、后期加工等相關(guān)內(nèi)容，在此不再贅述。本講小結(jié)1.原輔材料及預(yù)處理2.配方設(shè)計(jì)3.蛋糕糊的攪拌4.戚風(fēng)蛋糕的入模及烘烤等后續(xù)工序戚風(fēng)蛋糕加工工藝流程主要內(nèi)容1.戚風(fēng)蛋糕加工工藝流程戚風(fēng)蛋糕加工工藝流程蛋糕的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→蛋白打發(fā)烤箱準(zhǔn)備→入模→烤盤等模具準(zhǔn)備→振蕩鋪平→烘烤冷卻←脫?！善贰包S面糊的調(diào)制→→拌和混勻戚風(fēng)蛋糕加工工藝流程蛋糕的配方設(shè)計(jì)→戚風(fēng)蛋糕加工工藝流程蛋糕的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→戚風(fēng)蛋糕加工工藝流程蛋糕的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→蛋白打發(fā)烤箱準(zhǔn)備→→烤盤等模具準(zhǔn)備→蛋黃面糊的調(diào)制戚風(fēng)蛋糕加工工藝流程蛋糕的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→蛋白打發(fā)烤箱準(zhǔn)備→→烤盤等模具準(zhǔn)備→→蛋黃面糊的調(diào)制→拌和混勻戚風(fēng)蛋糕加工工藝流程蛋糕的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→蛋白打發(fā)烤箱準(zhǔn)備→入模→烤盤等模具準(zhǔn)備→→蛋黃面糊的調(diào)制→→拌和混勻戚風(fēng)蛋糕加工工藝流程蛋糕的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→蛋白打發(fā)烤箱準(zhǔn)備→入?！颈P等模具準(zhǔn)備→振蕩鋪平→蛋黃面糊的調(diào)制→→拌和混勻戚風(fēng)蛋糕加工工藝流程蛋糕的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→蛋白打發(fā)烤箱準(zhǔn)備→入?！颈P等模具準(zhǔn)備→振蕩鋪平→烘烤←蛋黃面糊的調(diào)制→→拌和混勻戚風(fēng)蛋糕加工工藝流程蛋糕的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→蛋白打發(fā)烤箱準(zhǔn)備→入?！颈P等模具準(zhǔn)備→振蕩鋪平→烘烤冷卻←←蛋黃面糊的調(diào)制→→拌和混勻海綿蛋糕加工工藝流程海綿蛋糕的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→面糊的調(diào)制烤箱準(zhǔn)備→入模→烤盤等模具準(zhǔn)備→振蕩鋪平→烘烤冷卻←脫?！蒿L(fēng)蛋糕加工工藝流程蛋糕的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→蛋白打發(fā)烤箱準(zhǔn)備→入?！颈P等模具準(zhǔn)備→振蕩鋪平→烘烤冷卻←脫?！包S面糊的調(diào)制→→拌和混勻戚風(fēng)蛋糕加工工藝流程蛋糕的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→蛋白打發(fā)烤箱準(zhǔn)備→入模→烤盤等模具準(zhǔn)備→振蕩鋪平→烘烤冷卻←脫?！善贰包S面糊的調(diào)制→→拌和混勻戚風(fēng)蛋