2010年11月公共營養(yǎng)師試題三級真題

一、簡答題：每題5分，共計(jì)20分1.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的分類和判斷？技能P98-99[5分]【答案】蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的分類：1）水腫型營養(yǎng)不良；以蛋白質(zhì)缺乏為主。2）消瘦型營養(yǎng)不良；以能量不足為主。3）混合型營養(yǎng)不良即蛋白質(zhì)和能量均有不太程度的缺乏。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的判斷可以通過主要體征來判斷：1）水腫型營養(yǎng)不良：主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉、常伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情淡漠或情緒不好。2）消瘦型營養(yǎng)不良：主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”3）混合型營養(yǎng)不良主要體征：生長停滯，體重下降，易遭受感染，也可發(fā)生低血壓，低體溫和心跳過速等癥狀?！窘馕觥?.什么標(biāo)準(zhǔn)人？標(biāo)準(zhǔn)人的概念和計(jì)算方法。技能P26[5分]【答案】以體重60kG成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，由于調(diào)查對象年齡、性別和勞動強(qiáng)度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行互相間的比較，一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。以其能量供給量10.03MJ(2400kCAl)作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)的系數(shù)（混合系數(shù)）。【解析】3.分別寫出三種有氧運(yùn)動方式和無氧運(yùn)動方式。[5分]【答案】有氧運(yùn)動：步行、騎車、游泳（健美操，慢跑等）無氧運(yùn)動：舉重、跳躍、快跑（力量訓(xùn)練，器械訓(xùn)練等）【解析】4.魚貝類肉中甲基汞來源毒性特點(diǎn)及中毒表現(xiàn)？[5分]【答案】來源：含汞的廢水排入江河湖海后，其中所含的金屬汞或無機(jī)汞可以在水體（尤其是底層污泥）中某些微生物的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C(jī)汞，并可由于食物鏈的生物富集作用而在魚體內(nèi)達(dá)到很高的含量。毒性特點(diǎn)：汞是強(qiáng)蓄積性毒物，在人體內(nèi)可長期存在。中毒表現(xiàn)：主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀。如運(yùn)動失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴(yán)重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。甲基汞還有致畸作用和胚胎毒性?！窘馕觥慷?、計(jì)算題：每題5分，共計(jì)10分1.某高校食堂，早餐185人，午餐200人，晚餐192人，餐次比30@0%，計(jì)算總?cè)巳諗?shù)[5分]【答案】總?cè)巳諗?shù)=185錯(cuò)30%+200錯(cuò)40%+192錯(cuò)30%=193.1人【解析】2.寫出一個(gè)10歲男孩三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比[5分]【答案】查表得知：10歲男孩每日RNI能量2100kCAl、蛋白質(zhì)70g、脂肪的供能比25%～30%。蛋白質(zhì)供能比為70*4/2100*100%=13.3%脂肪供能比為25%~30%碳水化合物供能比⑴1-13.3%-30%=56.7%⑵1-13.3%-25%=61.7%碳水化合物供能比57%~62%【解析】三、評價(jià)題1.現(xiàn)有一市售餅干，營養(yǎng)標(biāo)簽如下，請進(jìn)行如下計(jì)算和評價(jià)⑴能量密度和評價(jià)⑵INQ和評價(jià)（每100克餅干能量466kcal，蛋白質(zhì)8.3g,脂肪17g,碳水化合物70g,鈣365mg）[10分]【答案】查表成年男性輕體力勞動2400kCAl能量，能量密度=466÷2400=0.194評價(jià)：對于一個(gè)成年男性輕體力勞動者，這100g餅干提供了全日能量的20%左右，屬于高能量食物。評價(jià)：除蛋白質(zhì)外其他營養(yǎng)素均INQ≥1,屬于高營養(yǎng)食物，對于蛋白質(zhì)屬于低蛋白質(zhì)食物?！窘馕觥克?、論述題1.論述：老年人的運(yùn)動原則。[15分]【答案】一運(yùn)動四要素：運(yùn)動類型、運(yùn)動強(qiáng)度、運(yùn)動持續(xù)時(shí)間和運(yùn)動頻率.二安全運(yùn)動的條件：1遵守自己的步調(diào)；2一開始不要做劇烈的運(yùn)動；3超過負(fù)荷身體會崩潰；4炎熱或酷寒氣候要避免運(yùn)動；5水分的補(bǔ)給要充足；6注意體重負(fù)荷；7營養(yǎng)與睡眠充足.8身體不適時(shí)要休息；三注意事項(xiàng)：1運(yùn)動能量消耗即運(yùn)動目標(biāo)的制定一定考慮性別差異、體重差異、個(gè)人身體活動水平差異。2運(yùn)動方案制定要特別考慮可行性。運(yùn)動開始立足個(gè)人目前活動水平和能力。3重視運(yùn)動前的準(zhǔn)備活動和運(yùn)動后的恢復(fù)活動。缺乏日常鍛煉的人，運(yùn)動時(shí)應(yīng)從小到大，循序漸進(jìn)，逐漸增加運(yùn)動量；4對于患有可能影響運(yùn)動能力疾病的人，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行運(yùn)動，或通過運(yùn)動實(shí)驗(yàn)對身體工作能力進(jìn)行評價(jià)后，確定適宜的身體活動量；5注意穿著合適的衣服和鞋襪。6運(yùn)動調(diào)節(jié)能量平衡，必須同時(shí)對飲食進(jìn)行調(diào)整。7停止運(yùn)動的指征。如有以下癥狀之一者，立即停止運(yùn)動：1）不正常的心跳；2）運(yùn)動中或運(yùn)動后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺。3）特別眩暈或輕度頭痛，意識紊亂、出冷汗、暈厥。4）嚴(yán)重氣短。5）身體任何一部分突然疼痛或麻木。6)上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。四老年人運(yùn)動指南：適量的運(yùn)動可以顯著改善老年人的健康狀況和生活質(zhì)量，但是，由于老年人體力活動能力有不同程度的降低，并往往患有各種慢性疾病，因此，他們的運(yùn)動量和強(qiáng)度不同于成年人。WHO制定的老年人體力活動指南為：首先老年人每天都應(yīng)該達(dá)到一定量的體力活動，可以通過一定強(qiáng)度的有氧鍛煉，也可以通過購物、做飯、打掃衛(wèi)生等日?；顒觼磉_(dá)到適度的體力活動水平。根據(jù)個(gè)人具體情況，從事伸展、放松、柔軟體操、有氧運(yùn)動和力量練習(xí)，兼顧有氧、肌肉力量、關(guān)節(jié)柔韌性和平衡能力。運(yùn)動方式：強(qiáng)調(diào)形式簡單、溫和的體力活動，如步行、慢速舞蹈、爬樓梯、游泳、蹬自行車、坐位健身操等，使老年人感到力所能及、放松、快樂的運(yùn)動鍛煉。老年人的運(yùn)動鍛煉應(yīng)是規(guī)律的，最好每天都安排一定量的活動?！窘馕觥课?、分析題1.高中生一周的營養(yǎng)午餐食譜（要求：六天，主食一種或兩種，副食：一葷、一素、一豆制品、一湯）符合營養(yǎng)需要特點(diǎn)，副食不重樣，每餐易于烹制，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠（不需帶量）[15分]【答案】參考食譜一：參考食譜二：【解析】2.設(shè)計(jì)三口之家一天帶量食譜（已知男主人為出租車司機(jī)，女主人幼兒園教師，一個(gè)五歲男孩，符合三人營養(yǎng)特點(diǎn)，主副食不重樣，25種原料）（一）男童：1.查表得知5歲男童能量為1600kcal、蛋白質(zhì)RNI55g、脂肪的供能比30%～35%，計(jì)算出三大供能營養(yǎng)素需要量2.配出早點(diǎn)和午點(diǎn)3.余下的營養(yǎng)素需要量和成人合在一起配制一日三餐。（二）算出成人三大供能營養(yǎng)素的需要量（按供能比碳水化合物60%、脂肪25%、蛋白質(zhì)15%）（三）配出符合題意要求的食譜[15分]【答案】男童：1.蛋白質(zhì)供能比55×4÷1600=13.7%脂肪1600×35%÷9=62g碳水化合物1600×（1-13.7%-35%）÷4=205g2.早點(diǎn)10%能量160kcal牛奶200ml餅干（面粉）能量200×226kJ%×0.239=108kcal午點(diǎn)10%能量160kcal橘子面包（面粉）面粉=160-108+160）kcal÷4÷74.6%=71g3.余下的營養(yǎng)素需要量和成人合在一起配制一日三餐1600—320=1280kcal1280×13.7%÷4=44g1280×35%÷9=50g1280×51.3%÷4=164g（二）供能比碳水化合物60%、脂肪25%、蛋白質(zhì)15%男主人2700kcal女主人2100kcal碳水化合物=（2700+2100）×60%÷4=720g蛋白質(zhì)=（2700+2100）×15%÷4=180g脂肪=（2700+2100）×25%÷9=133g（三）蛋白質(zhì)180+44=224g脂肪133+50=183g碳水化合物720+164=884g（1）確定主食（根據(jù)碳水化合物）（2）確定副食（根據(jù)蛋白質(zhì)的量）、安排蔬菜水果副食中的蛋白質(zhì)=蛋白質(zhì)的目標(biāo)需要量-主食中蛋白質(zhì)的量副食中的蛋白質(zhì)=2/3為優(yōu)質(zhì)蛋白+1/3豆制品或3/4為優(yōu)質(zhì)蛋白+1/4豆制品（3）蔬菜（4）烹調(diào)用油烹調(diào)用油=脂肪的目標(biāo)需要量-主食中脂肪的量-副食中脂肪的量（5）列出帶量食譜【解析】3.寫出一份4歲男兒童午餐一周食譜（要求：符合年齡特點(diǎn)、色彩搭配、食物種類、營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)）[15分]【答案】食物選擇要點(diǎn)：⑴食物種類齊全（谷薯類，蔬菜