營養(yǎng)科建設(shè)與管理指南

《營養(yǎng)科建設(shè)與管理指南》科室功能和任務(wù)：

臨床營養(yǎng)科是負(fù)責(zé)對門診和住院患者進(jìn)行營養(yǎng)風(fēng)險篩查、營養(yǎng)評價、營養(yǎng)診斷、營養(yǎng)治療的臨床醫(yī)療科室。其重要功能和任務(wù)是：

1.完畢臨床營養(yǎng)的醫(yī)療、教學(xué)、科研（臨床疾病與營養(yǎng)代謝有關(guān)的科學(xué)研究）工作。

2.完畢營養(yǎng)門診及住院病人（包括危重癥患者）的營養(yǎng)狀態(tài)評價、營養(yǎng)診斷工作（多種疾

病狀態(tài)和/或營養(yǎng)不良的評價、診斷）；

3.確立營養(yǎng)治療措施（腸外、腸內(nèi)營養(yǎng)、治療膳食、基本膳食）；

制定營養(yǎng)治療方案、開列營養(yǎng)醫(yī)囑；

4.實(shí)行營養(yǎng)治療全過程：包括腸外營養(yǎng)、

腸內(nèi)營養(yǎng)液、勻漿膳等的配制；治療膳食的稱重、配制及基本膳食配置和制作并運(yùn)送至臨床各病區(qū)患者的床前。

5.根據(jù)臨床營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)臨床醫(yī)生合理使用營養(yǎng)有關(guān)性藥物（腸外、腸內(nèi)使用的氨基酸、脂肪乳、礦物質(zhì)類、維生素類及營養(yǎng)復(fù)合制劑等）?？剖覉?zhí)業(yè)條件：

營養(yǎng)科應(yīng)具有與其功能和任務(wù)相適應(yīng)的場所、設(shè)備、設(shè)施和人員條件。

（一）人員配置

1．營養(yǎng)科必須配置足夠數(shù)量、受過專業(yè)訓(xùn)練、掌握臨床營養(yǎng)學(xué)的基本理論、基礎(chǔ)知識和基本操作技術(shù)，具有獨(dú)立工作能力的醫(yī)護(hù)人員和工作人員。按照醫(yī)院技術(shù)職稱編制配置醫(yī)師、技師、護(hù)士、膳食操作間管理員，按技術(shù)工種編制有廚師、護(hù)理員等有關(guān)人員。

2．營養(yǎng)科主任是本單位營養(yǎng)學(xué)科帶頭人?？浦魅螒?yīng)具有營養(yǎng)學(xué)或醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)歷背景，獲得臨床執(zhí)業(yè)醫(yī)師證書及對應(yīng)醫(yī)療專業(yè)技術(shù)職務(wù)。

3．營養(yǎng)科護(hù)士長應(yīng)當(dāng)具有中級以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格，在營養(yǎng)科工作1年以上，具有一定管理能力。

4．膳食操作間管理員應(yīng)當(dāng)具有烹飪學(xué)基礎(chǔ)，并獲得管理專業(yè)大專以上學(xué)歷。

5．營養(yǎng)科醫(yī)師規(guī)定醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)或臨床醫(yī)療專業(yè)畢業(yè)，獲得臨床執(zhí)業(yè)醫(yī)師證書。營養(yǎng)醫(yī)師人數(shù)與床位比例為1:100。

6．營養(yǎng)技師不少于2人。

7．營養(yǎng)科護(hù)士人數(shù)不少于2人，規(guī)定護(hù)理專業(yè)畢業(yè)，獲得執(zhí)業(yè)護(hù)士證書，完畢對應(yīng)治療工作。

8．營養(yǎng)科廚師規(guī)定烹飪院校畢業(yè)，獲得對應(yīng)技術(shù)等級證書。營養(yǎng)廚師人數(shù)與床位比例為1:

25-30，上崗前應(yīng)接受過臨床營養(yǎng)有關(guān)知識的培訓(xùn)。

9．營養(yǎng)科護(hù)理員（配膳員）人數(shù)與床位比例為

1:35-45，上崗前應(yīng)接受過臨床營養(yǎng)工作內(nèi)容的培訓(xùn)（二）房屋設(shè)施與衛(wèi)生學(xué)規(guī)定、儀器設(shè)備等

營養(yǎng)科應(yīng)設(shè)置完善的營養(yǎng)治療工作區(qū)域，包括營養(yǎng)門診，營養(yǎng)代謝（試驗(yàn)）室、腸外營養(yǎng)配制室、腸內(nèi)營養(yǎng)配制室、膳食操作間等。

營養(yǎng)科室位置應(yīng)與病區(qū)相鄰，具有完畢對應(yīng)工作任務(wù)的建筑面積，工作區(qū)域應(yīng)具有良好的通風(fēng)、采光條件。

營養(yǎng)科各功能區(qū)的設(shè)置應(yīng)符合醫(yī)院功能任務(wù)和實(shí)際住院患者數(shù)量的需要。

科室總建筑面積與床位的比例為：

三級醫(yī)院不低于1.5m2:1，其中膳食操作間1m2:1，其他工作區(qū)域0.5m2:1。

二級醫(yī)院不低于1m2:1，其中膳食操作間0.7m2:1，其他工作區(qū)域0.3m2:1。各功能區(qū)工作面積及分區(qū)符合工作規(guī)定?？剖壹肮δ軈^(qū)標(biāo)志明顯，與醫(yī)療機(jī)構(gòu)其他科室樣式、規(guī)格統(tǒng)一。

1．營養(yǎng)門診：設(shè)于醫(yī)院門診區(qū)域，有專用的房間，配置門診工作的設(shè)施用品，包括計(jì)算機(jī)及對應(yīng)營養(yǎng)軟件、代謝車、人體成分分析儀、身高體重計(jì)、握力器、皮褶厚度計(jì)、測量軟尺等。

2．營養(yǎng)代謝（試驗(yàn)）室由稱量室、精密儀器室、毒氣室及操作室四部分構(gòu)成，建筑面積不低于50

m2。室內(nèi)墻壁為鋁塑板、地面耐磨、防滑、防靜電。配置與開展檢測項(xiàng)目對應(yīng)的儀器設(shè)備，包括多種稱量天平，檢測用熒光分光光度計(jì)、紫外可見光分光光度計(jì)、原子吸取光譜儀、凱式定氮儀等。開展有毒檢測項(xiàng)目時應(yīng)具有對應(yīng)排風(fēng)及通風(fēng)設(shè)備。根據(jù)開展項(xiàng)目配置對應(yīng)標(biāo)本處理、保留等設(shè)備，如恒溫箱、干燥箱、灰化爐、水浴箱、離心機(jī)、混合器、電冰箱、石英亞沸純水器等。3．腸外營養(yǎng)配制室：建筑面積不低于40

m2，分前處理間、更衣間、擺藥準(zhǔn)備間、配制間。其中配制間為層流凈化間，室內(nèi)墻壁為防菌涂層或預(yù)成型材料，地面耐磨、防滑、抗菌、防靜電。腸外營養(yǎng)配制室應(yīng)配置對應(yīng)工作設(shè)備，包括百級凈化工作臺、操作臺、藥物車和藥物柜、電冰箱、清潔消毒設(shè)備（紫外線燈或空氣消毒器、隔離衣）。

4．腸內(nèi)營養(yǎng)配制室：與膳食操作間臨近，建筑面積不低于60

m2，分為刷洗間、消毒間、配制間、制熟間及發(fā)放區(qū)。其中配制間為層流凈化間，室內(nèi)墻壁為防菌涂層預(yù)成型材料，地面耐磨、防滑、抗菌、防靜電。腸內(nèi)營養(yǎng)配制室應(yīng)配置對應(yīng)工作條件設(shè)備，包括勻漿機(jī)（膠體磨）、搗碎機(jī)、凈化工作臺、微波爐、電磁爐、冰箱、操作臺、藥物柜、蒸鍋、清洗消毒設(shè)備、計(jì)量儀器及多種配制容器。

5．膳食操作間建筑面積與醫(yī)院床位相適應(yīng)，分準(zhǔn)備間、一般間、治療間、主食制作及蒸制間、食品庫房、餐具消毒間、刷洗間、膳食分發(fā)廳。墻壁整體為白色瓷磚，地面耐磨、防滑、防靜電，輕易清潔，符合防火規(guī)定，排水系統(tǒng)完善，室內(nèi)不得有明溝，有通往病區(qū)的封閉的送餐專用通道。營養(yǎng)科膳食操作間按操作區(qū)配置基本使用設(shè)備，包括食品加工、制作、冷藏、冷凍、儲存、運(yùn)送的多種炊具及設(shè)備，治療間配置天平等計(jì)量儀器。

6．其他對應(yīng)辦公房屋及配套房間包括辦公室、更衣間、淋浴間等。

業(yè)務(wù)范圍：

1．負(fù)責(zé)門診和住院患者營養(yǎng)風(fēng)險篩查、營養(yǎng)評價、營養(yǎng)診斷和營養(yǎng)治療[包括腸外營養(yǎng)、腸內(nèi)營養(yǎng)、治療膳食（限制營養(yǎng)素膳食）和基本膳食（流質(zhì)、半流質(zhì)、軟飯、一般飯）]的工作。

2．營養(yǎng)代謝（試驗(yàn)）室應(yīng)完畢營養(yǎng)治療有關(guān)的評價指標(biāo)檢測，為營養(yǎng)評價、營養(yǎng)診斷和營養(yǎng)治療提供根據(jù)。檢測措施符合原則操作規(guī)程和質(zhì)量控制原則。檢測匯報(bào)規(guī)范。建立檢查成果和質(zhì)量控制記錄檔案。

3．完畢需要實(shí)行腸外營養(yǎng)治療病人的診查、制定營養(yǎng)治療方案（規(guī)定治療方案個體化，并根據(jù)病情每日進(jìn)行營養(yǎng)醫(yī)囑調(diào)整）及腸外營養(yǎng)液配制工作，配制時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行查對制度和無菌操作制度。嚴(yán)格掌握操作規(guī)程、藥物相容性和配伍禁忌。

4．完畢需要實(shí)行腸內(nèi)營養(yǎng)治療病人的診查、制定營養(yǎng)治療方案（規(guī)定治療方案個體化，并根據(jù)病情每日進(jìn)行營養(yǎng)醫(yī)囑調(diào)整）及腸內(nèi)營養(yǎng)液配制工作，以天然食物為主，運(yùn)用其食療作用，合理應(yīng)用腸內(nèi)營養(yǎng)制劑，注意食物配伍禁忌，配制時應(yīng)遵守操作規(guī)程。

5．膳食操作間負(fù)責(zé)按照膳食醫(yī)囑完畢住院患者治療膳食（多種限制營養(yǎng)素的稱重膳食）和基本膳食（流質(zhì)、半流質(zhì)、軟食、一般飯）的預(yù)約、記錄、配置、制作等工作，并運(yùn)送至病人床前。

業(yè)務(wù)管理：

1．營養(yǎng)科工作以患者營養(yǎng)治療為重點(diǎn)，獨(dú)立設(shè)置，面向全院開展工作。

2．營養(yǎng)科工作由醫(yī)療機(jī)構(gòu)醫(yī)政部門管理。醫(yī)院應(yīng)不停加強(qiáng)營養(yǎng)科的規(guī)范化建設(shè)和管理，貫徹臨床營養(yǎng)工作途徑，保證臨床營養(yǎng)工作順利完畢，從而保證患者享有科學(xué)合理的醫(yī)療權(quán)益。

3．營養(yǎng)科主任全面負(fù)責(zé)科室醫(yī)療管理工作和質(zhì)量控制，護(hù)士長和膳食操作間管理員協(xié)助科主任做好對應(yīng)的管理工作。

質(zhì)量控制：

臨床營養(yǎng)科應(yīng)當(dāng)建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度、崗位職責(zé)和有關(guān)技術(shù)規(guī)范、操作規(guī)程，并嚴(yán)格遵守執(zhí)行，保證醫(yī)療服務(wù)質(zhì)量。營養(yǎng)科應(yīng)加強(qiáng)質(zhì)量控制和管理，指定專人負(fù)責(zé)醫(yī)療質(zhì)量和安全管理。

醫(yī)院應(yīng)加強(qiáng)對臨床營養(yǎng)科的醫(yī)療質(zhì)量管理與評價，各職能部門（醫(yī)療、護(hù)理、醫(yī)院感染、安全等）應(yīng)履行平常監(jiān)管職能。

1．建立科室及各功能區(qū)域工作制度。重要包括：

①

查房、會診制度

營養(yǎng)科實(shí)行住院患者三級查房制度，遵守衛(wèi)生行政部門及醫(yī)療機(jī)構(gòu)會診的有關(guān)規(guī)定。書寫營養(yǎng)病歷及有關(guān)醫(yī)療文獻(xiàn)。建立交接班制度。

②

各功能區(qū)域工作制度

包括營養(yǎng)門診工作制度、腸外營養(yǎng)配制室工作制度、腸內(nèi)營養(yǎng)配制室工作制度、營養(yǎng)代謝（試驗(yàn)）室工作制度、營養(yǎng)科膳食操作間工作制度。

③

住院患者的醫(yī)院膳食實(shí)行預(yù)約、分發(fā)、送餐工作制度和餐前檢查（住院患者醫(yī)院膳食的種類、質(zhì)量應(yīng)由營養(yǎng)師檢查確認(rèn)后方可送至病區(qū)）制度。

2．建立完整的醫(yī)院膳食醫(yī)囑執(zhí)行制度

住院患者飲食醫(yī)囑由負(fù)責(zé)醫(yī)師開具，醫(yī)囑護(hù)士執(zhí)行，膳食醫(yī)囑與所患疾病診斷相符。醫(yī)院膳食由膳食操作間遵照醫(yī)囑制作，送至患者床前、冬季注意保溫。

3．其他有關(guān)制度：

①

財(cái)務(wù)管理制度：其中包括完善的帳目管理、登記、盤存、審計(jì)、庫房管理等制度。建立成本核算制度。

②

衛(wèi)生管理制度：工作人員健康檔案、食品原料檔案、餐具消毒制度、食品留樣制度、衛(wèi)生檢查制度等。

③

醫(yī)院感染管理制度：包括餐具消毒細(xì)菌培養(yǎng)制度、工作區(qū)空氣細(xì)菌培養(yǎng)制度。重點(diǎn)為無菌操作制度和交叉感染的防止。

4．建立儀器設(shè)備維修維護(hù)制度，專人負(fù)責(zé)，保持儀器設(shè)備隨時正常使用，建立使用、維修檔案，定期進(jìn)行質(zhì)量控制。

5．建立工作人員培訓(xùn)、考核制度，保證醫(yī)護(hù)人員和工作人員具有合適的技術(shù)操作能力，并定期進(jìn)行評估。

6．建立各崗工作流程和操作規(guī)范。

安全管理

1．醫(yī)療安全制度：嚴(yán)格執(zhí)行查房、門診、會診等工作制度，醫(yī)療文獻(xiàn)書寫規(guī)范，執(zhí)業(yè)醫(yī)師、護(hù)士在執(zhí)業(yè)范圍內(nèi)開展工作。接受醫(yī)院醫(yī)政管理部門的檢查。

2．食品安全制度：包括環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生制度。建立食物中毒緊急預(yù)案。接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督。

3．營養(yǎng)科要建立醫(yī)院感染管理制度，加強(qiáng)醫(yī)院感染管理，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范和腸外、腸內(nèi)營養(yǎng)液配制的無菌操作，建立醫(yī)院感染管理檔案，接受醫(yī)院感染管理部門的檢查。

4．營養(yǎng)學(xué)科整體布局應(yīng)使醫(yī)療區(qū)域、膳食操作間和生活輔助用房區(qū)域有相對的獨(dú)立性，以減少彼此之間的干擾和控制醫(yī)院感染。醫(yī)療區(qū)域和膳食操作間要有合理的包括人員流動和物流在內(nèi)的醫(yī)療流向，有條件的醫(yī)院可以設(shè)置不一樣的進(jìn)出通道。工作區(qū)域應(yīng)控制非本科室工作人員尤其是非醫(yī)務(wù)人員的進(jìn)入。具有足夠的洗手設(shè)施和消毒裝置。

5．建立藥物及醫(yī)用材料的管理制度，藥物和醫(yī)用耗材管理使用有規(guī)范、有記錄。

6．化學(xué)試劑和危險品管理制度：接受醫(yī)院安所有門的檢查。

7．防火、防盜管理：重點(diǎn)加強(qiáng)防火工作，接受醫(yī)院安所有門的檢查。

8．加強(qiáng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)工作人員醫(yī)德建設(shè)和行為規(guī)范，接受醫(yī)院醫(yī)風(fēng)建設(shè)部門的檢查。監(jiān)督管理

1．衛(wèi)生行政部門委托臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制中心（目前成立的有天津、上海、浙江、沈陽、山東等）或者其他有關(guān)組織對醫(yī)療機(jī)構(gòu)的臨床營養(yǎng)科進(jìn)行質(zhì)量評估與檢查指導(dǎo)。

2．醫(yī)療機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)配合衛(wèi)生行政部門及其委托的臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制中心或者其他組織開展對臨床營養(yǎng)科的檢查和指導(dǎo)，不得拒絕和阻撓，不得提供虛假材料。

臨床營養(yǎng)科工作人員基本技能規(guī)定

一、醫(yī)師

1．通過嚴(yán)格的專業(yè)理論和技術(shù)培訓(xùn)并考核合格。

2．掌握營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論與技能，對機(jī)體代謝及臟器功能具有一定的判斷分析能力：營養(yǎng)素種類、理化性質(zhì)、生理作用、缺乏與過量的臨床體現(xiàn)；食物來源及食物營養(yǎng)價值；人群營養(yǎng)需要量原則；常用食物的營養(yǎng)素含量、食療作用、藥膳；多種常見疾病及危重癥的發(fā)病機(jī)理、臨床體現(xiàn)、營養(yǎng)代謝特點(diǎn)；醫(yī)院膳食適應(yīng)癥；腸內(nèi)腸外制劑的種類、構(gòu)成、劑型、營養(yǎng)素含量；營養(yǎng)不良的概念、種類、特點(diǎn)、診斷；營養(yǎng)風(fēng)險篩查、營養(yǎng)評價、營養(yǎng)診斷和營養(yǎng)治療的內(nèi)容。

3．掌握臨床營養(yǎng)科常用的診斷技術(shù)：人體測量措施包括身高、體重、皮褶厚度、圍度等；營養(yǎng)評價措施的計(jì)算；人體營養(yǎng)素需要量、食物營養(yǎng)素含量計(jì)算、食物換算基本措施；營養(yǎng)生化代謝指標(biāo)測定；病史采集和醫(yī)療文獻(xiàn)書寫；醫(yī)院膳食食譜編制；營養(yǎng)治療性軟件使用等。

二、護(hù)士

1．通過嚴(yán)格的專業(yè)理論和技術(shù)培訓(xùn)并考核合格。

2．掌握營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)有關(guān)知識理論：營養(yǎng)素種類、生理作用、缺乏與過量的臨床體現(xiàn)；醫(yī)院膳食適應(yīng)癥；腸內(nèi)腸外制劑的種類等內(nèi)容。

3．掌握臨床營養(yǎng)治療的專業(yè)技術(shù)：腸外、腸內(nèi)營養(yǎng)液的配制措施；無菌操作規(guī)范；營養(yǎng)科醫(yī)院感染防止與控制、營養(yǎng)治療的臨床護(hù)理與監(jiān)測。

三、廚師

1．通過專業(yè)理論和技術(shù)培訓(xùn)并考核合格。

2．掌握臨床營養(yǎng)膳食治療的專業(yè)理論：營養(yǎng)素種類、理化性質(zhì)、食物來源及食物營養(yǎng)價值；人群營養(yǎng)需要量原則；常用食物的營養(yǎng)素含量、食療作用、藥膳制作、治療膳食的種類、醫(yī)院膳食適應(yīng)癥。

3．掌握臨床營養(yǎng)膳食治療的專業(yè)技能：醫(yī)院膳食的制作；食品留樣；防火操作。

四、護(hù)理員

1．通過專業(yè)理論和技術(shù)培訓(xùn)并考核合格。

2．掌握臨床營養(yǎng)膳食治療的專業(yè)理論：營養(yǎng)素種類、理化性質(zhì)、生理作用；食物來源及食物營養(yǎng)價值；人群營養(yǎng)需要量原則；常用食物的營養(yǎng)素含量、食療作用、藥膳；常見疾病的膳食原則；醫(yī)院膳食適應(yīng)癥。

3．掌握臨床營養(yǎng)膳食治療的專業(yè)技能：醫(yī)院膳食的制作；營養(yǎng)科醫(yī)院感染防止與控制、餐具消毒。

臨床營養(yǎng)科工作人員基本技能規(guī)定

一、醫(yī)師

1．通過嚴(yán)格的專業(yè)理論和技術(shù)培訓(xùn)并考核合格。

2．掌握營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論與技能，對機(jī)體代謝及臟器功能具有一定的判斷分析能力：營養(yǎng)素種類、理化性質(zhì)、生理作用、缺乏與過量的臨床體現(xiàn)；食物來源及食物營養(yǎng)價值；人群營養(yǎng)需要量原則；常用食物的營養(yǎng)素含量、食療作用、藥膳；多種常見疾病及危重癥的發(fā)病機(jī)理、臨床體現(xiàn)、營養(yǎng)代謝特點(diǎn)；醫(yī)院膳食適應(yīng)癥；腸內(nèi)腸外制劑的種類、構(gòu)成、劑型、營養(yǎng)素含量；營養(yǎng)不良的概念、種類、特點(diǎn)、診斷；營養(yǎng)風(fēng)險篩查、營養(yǎng)評價、營養(yǎng)診斷和營養(yǎng)治療的內(nèi)容。

3．掌握臨床營養(yǎng)科常用的診斷技術(shù)：人體測量措施包括身高、體重、皮褶厚度、圍度等；營養(yǎng)評價措施的計(jì)算；人體營養(yǎng)素需要量、食物營養(yǎng)素含量計(jì)算、食物換算基本措施；營養(yǎng)生化代謝指標(biāo)測定；病史采集和醫(yī)療文獻(xiàn)書寫；醫(yī)院膳食食譜編制；營養(yǎng)治療性軟件使用等。

二、護(hù)士

1．通過嚴(yán)格的專業(yè)理論和技術(shù)培訓(xùn)并考核合格。

2．掌握營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)有關(guān)知識理論：營養(yǎng)素種類、生理作用、缺乏與過量的臨床體現(xiàn)；醫(yī)院膳食適應(yīng)癥；腸內(nèi)腸外制劑的種類等內(nèi)容。

3．掌握臨床營養(yǎng)治療的專業(yè)技術(shù)：腸外、腸內(nèi)營養(yǎng)液的配制措施；無菌操作規(guī)范；營養(yǎng)科醫(yī)院感染防止與控制、營養(yǎng)治療的臨床護(hù)理與監(jiān)測。

三、廚師

1．通過專業(yè)理論和技術(shù)培訓(xùn)并考核合格。

2．