2023年食品安全管理制度

2018單 負(fù)責(zé)人：監(jiān)管人員：10說 明本體系文件主要用于食品經(jīng)營單位日常標(biāo)準(zhǔn)化治理，食品經(jīng)營單位使用且記錄的保存時限為兩年，不得隨便涂改。并由專人負(fù)責(zé)治理此體系文件。當(dāng)監(jiān)視人員來檢查時，應(yīng)出具此體系文件。便利監(jiān)視人員對本單位的食品安全工作進(jìn)展檢查。目 錄1、從業(yè)人員安康治理制度2、從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度4、從業(yè)人員工作服治理制度5、晨檢制度6、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和修理保養(yǎng)制度7、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度8、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程9、留樣制度10、加工間廢棄物處置治理制度11、食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置方案12、食品貯存治理制度13、粗加工切配餐飲安全治理制度14、烹調(diào)加工食品安全治理制度15、食品留樣治理制度16、食品擺放道具具清洗消毒保潔治理制度17、食品用設(shè)備設(shè)施治理制度18、賣場食品安全治理制度19、食品安全檢查治理制度2021、投訴受理制度22、其他制度從業(yè)人員安康治理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品銷售效勞從業(yè)人員安康治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食一、凡在本單位從事直接為顧客效勞的全部餐飲工作人員〔包括廚師、效勞員、洗碗工、選購員、庫管員、治理員、餐廳領(lǐng)班等〕均應(yīng)遵守本治理制度。二、參與或臨時參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)展一次安康檢查，必要時承受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重上崗。五、食品安全治理員要準(zhǔn)時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)展登記造冊，建六、食品安全治理員和部門經(jīng)理要隨時把握從業(yè)人員的安康狀況，并對其安康證明進(jìn)展定期檢查。七、從業(yè)人員安康證明應(yīng)隨身佩帶〔攜帶〕或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。食品經(jīng)營從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、餐飲效勞從業(yè)人員包括參與工作和臨時參與工作的餐飲效勞從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。二、食品安全治理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)打算，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)展，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲效勞從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)展消毒。1咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。、開頭工作前；2、上廁所后；34、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)展清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。從業(yè)人員工作服治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞從業(yè)人員工作服治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、全部從業(yè)人員上班時間必需統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自轉(zhuǎn)變工作服式樣。二、工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。從業(yè)人員晨檢制度一、每天早晨工作人員上班后，由晨檢人員對每位工作人員進(jìn)展身體安康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下:1、觀看工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲乏和病態(tài)；2、觀看工作人員眼球、面色是否特黃〔有患肝炎的可能；3、觀看工作人員有否咳嗽、咯血〔有患肺病的可能；4、觀看工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；5、詢問工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。?、觀看工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽名，晨檢表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。三、如檢查中覺察個別工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求工作前脫下；2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個人衛(wèi)生后上班；3、對患有凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作；4、工作人員及治理負(fù)責(zé)人在消滅咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的疾病時，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重上崗。1－2－6食品用設(shè)備設(shè)施治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞食品用設(shè)備、設(shè)施治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)依據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生穿插污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于修理和清潔。三、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所〔全部出入口屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金2m四、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜承受腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)承受機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，準(zhǔn)時排解潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料〔工藝要求必需使用除外品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏〔保溫〕車。每次使用前應(yīng)進(jìn)展有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，準(zhǔn)時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄治理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購記錄行為，保障公眾餐飲安制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的?！布妗陈毴藛T負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購記錄。?！布妗陈毴藛T應(yīng)當(dāng)把握餐飲二、選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)選購的，與供給商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的選購供給合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕批量或長期選購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕少量或臨時選購〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場治理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購物憑證；從個體工商戶選購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。七、從食品流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕和農(nóng)貿(mào)市場選購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、選購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量選購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑一樣批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、選購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章〔或簽字〕的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報告〔或復(fù)印件。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購入庫前，餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立選購記錄。選購記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十二、按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時間挨次整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少2關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應(yīng)包括對選購驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點(diǎn)制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的具體要求。選購驗(yàn)收操作規(guī)程要求〔一〕選購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收，不得選購《食品安全法》其次十八條規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品?！捕尺x購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好選購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)〔檢疫〕合格證明等?！踩迟徶?、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證?！菜摹橙霂烨皯?yīng)進(jìn)展驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)進(jìn)展登記，作好記錄。運(yùn)輸操作規(guī)程要求運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。貯存操作規(guī)程要求〔一〕貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個人生活用品?！捕呈称吩稀⑹称诽砑觿?yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)準(zhǔn)時清理銷毀?！踩忱洳?、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1．冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜〔庫〕內(nèi)部溫度的監(jiān)測。在冷藏、冷凍柜〔庫〕內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。在冷藏、冷凍柜〔庫〕內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求。冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求〔一〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用?！捕呈称吩显谑褂们皯?yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、〔三〕易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時使用或冷藏?！菜摹城信浜玫陌氤善窇?yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放?！参濉城信浜玫氖称窇?yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用?！擦骋咽⒀b食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染?！财摺臣庸び萌萜鳌⒐ぞ邞?yīng)符合以下規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。3個專用水池。承受人工清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。劑自動添加裝置。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求〔一〕烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。〔二〕不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售?！踩承枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或興旺國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。〔四〕加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放?！参濉?010℃以5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽?！擦秤糜谂腼兊恼{(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸?！财摺巢它c(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔穎無腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程要求〔一〕操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合以下要求：1常的，不得進(jìn)展加工。飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。〔二〕操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，覺察有感官性狀特別的，不得供給?！踩巢僮鲿r應(yīng)避開食品受到污染。〔四〕菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒?！参濉秤糜诓穗妊b飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用?！擦吃谂腼兒笾潦秤们靶枰^長時間〔2小時〕存放的食品應(yīng)當(dāng)6010℃的條件下存放。涼菜配制操作規(guī)程要求〔一〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。〔二〕操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。〔三〕專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動?！菜?0〔五〕專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔?！擦彻┘庸霾擞玫氖卟?、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間?！财摺持谱骱玫臎霾藨?yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按以下規(guī)定進(jìn)展再加熱：無適當(dāng)保存條件〔溫度低于℃、高于℃，存放時間超過2的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或興旺國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。飲品制作操作規(guī)程要求〔一〕從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)展手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。〔二狀特別的，不得進(jìn)展加工?！踩筹嬈分谱鞯脑O(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放?！菜?以上?！参濉匙灾坪凭娘嬈?，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求?！擦吵凭娘嬃贤?，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求〔一〕從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)展手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。〔二〕現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放?！踩秤糜诂F(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)穎，未經(jīng)清洗處理的不得使用。〔四〕制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求〔一〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工?！捕承柽M(jìn)展熱加工的應(yīng)按以下要求進(jìn)展操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或興旺國家標(biāo)準(zhǔn)70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。〔三〕未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用?！菜摹衬逃皖愒蠎?yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在1060℃以上的溫度條件下貯存。裱花操作操作規(guī)程要求〔一〕專間內(nèi)操作應(yīng)符合以下要求：操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈30專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。〔二〕10℃以下?！踩绸褲{和穎水果〔經(jīng)清洗消毒〕應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。〔四〕3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花20℃。燒烤加工操作規(guī)程要求〔一〕燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工?！捕吃?、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避開受到污染?！踩碂緯r宜避開食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求〔一〕加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間〔專間要求同涼菜間內(nèi)設(shè)置專區(qū)?！捕硰氖律澈．a(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩?！踩秤糜谏澈．a(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放?！菜摹秤糜诩庸さ纳澈．a(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求?！参濉臣庸げ僮鲿r應(yīng)避開生食海產(chǎn)品的可食局部受到污染。〔六〕加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔?！财摺?小時。食品再加熱操作規(guī)程要求〔一〕無適當(dāng)保存條件〔溫度低于℃、高于℃，存放時間超過小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)?！捕忱鋬鍪焓称窇?yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用?！踩臣訜釙r中心溫度應(yīng)符合以下規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或興旺國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求并應(yīng)有具體記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所〔或櫥柜，應(yīng)標(biāo)示樣，并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求〔一〕餐飲器具使用后應(yīng)準(zhǔn)時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。〔二〕餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推舉方法》的規(guī)定洗凈并消毒〔詳見本標(biāo)準(zhǔn)附件２?！踩硲?yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度?！菜摹矴B14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定?！参濉巢坏弥貜?fù)使用一次性餐飲具。〔六〕已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品?！财摺巢途邤[臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔?！舶恕呈⒎耪{(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。留樣治理操作規(guī)程要求〔一〕學(xué)?！埠杏讬C(jī)構(gòu)〕食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲效勞100〔二〕留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在48100g。記錄治理操作規(guī)程要求〔一〕原料選購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵工程、食品安全檢查狀況、人員安康狀況、教育培訓(xùn)狀況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴狀況、處理結(jié)果、覺察問題后實(shí)行的措施等均應(yīng)予以記錄。〔二〕各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。〔三〕各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進(jìn)展記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全治理人員應(yīng)常常檢查相關(guān)記錄，記錄中如覺察特別狀況，應(yīng)馬上催促有關(guān)人員實(shí)行措施。四〕2投訴受理操作規(guī)程要求〔一〕餐飲效勞供給者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)馬上追查緣由，妥當(dāng)處理，并且留有記錄。〔二〕餐飲效勞供給者接顧客投訴感官特別或可疑變質(zhì)食品時，應(yīng)準(zhǔn)時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)展檢查。食品留樣治理制度《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲效勞和超100人的一次性聚餐，應(yīng)對食品進(jìn)展留樣，以便于必要時檢驗(yàn)。二、留樣的采集和保管必需有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特別制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括全部加工制作的食品成品，其它狀況可依據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲效勞供給者自行打算留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止48100g六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)準(zhǔn)時供給留樣樣品，協(xié)作監(jiān)管部門進(jìn)展調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。加工間廢棄物和廢棄油脂處置治理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體安康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)治理。二、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)進(jìn)展無害化處理嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂“字樣的密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。應(yīng)回收給取得合法資格的油脂加工企業(yè)，并與回收方簽訂回收協(xié)議。注明廢棄油脂回收處理的用途，并索取回收方的營業(yè)執(zhí)照等合法資質(zhì)證明材料四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，安排專人建立完整臺賬具體記錄餐廚廢棄物的銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、、地址、收貨人簽字等，并長期保存。五、不得任憑處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案為標(biāo)準(zhǔn)食物安全事故應(yīng)急處置工作，準(zhǔn)時高效、合理有序地處理食品安制定本預(yù)案。一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。組 長：副組長：組 員：二、應(yīng)急處置程序〔一〕準(zhǔn)時報告發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員馬上向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報告；馬上停頓生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。2小時內(nèi)向XXXXXXX〔聯(lián)系：XXXXXX〕和XXXXXXXXX〔聯(lián)系：XXXXXXXXXX〕報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并依據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求實(shí)行掌握措施。〔二〕馬上搶救在第一時間組織人員，馬上將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。〔三〕保護(hù)現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物〔嘔吐物、大便〕要保存，供給留樣食物?！菜摹硡f(xié)作調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要協(xié)作食品安全監(jiān)視治理部門進(jìn)展食品安全事故調(diào)查處理照實(shí)反映食品安全事故狀況。將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等狀況照實(shí)向有關(guān)部門反映。三、事故責(zé)任追究對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當(dāng)?shù)模肪慨?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力氣做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個人不得自行散布事故狀況信息，造成嚴(yán)峻后果的要追究其法律責(zé)任。食品貯存治理制度依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品〔不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。10cm期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時去除。四、冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜〔1cm〕、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品積存、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。粗加工切配餐飲安全治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞粗加工、切配工作治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》、《食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則〔試行〕》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)展清洗，必要時消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)展，不得混放和穿插使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。五、切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時使用或冷藏。七、加工完畢準(zhǔn)時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，準(zhǔn)時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工安全治理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營加工治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》、《食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則〔試行〕》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過高、時間過長；隨時去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間〔2〕存放的食品，應(yīng)當(dāng)在6010℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準(zhǔn)時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，八、工作完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時去除垃圾。食品陳設(shè)道具清洗消毒保潔治理制度品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》和《食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則〔試行〕》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。承受化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)A水〔或洗滌劑〕刷、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格依據(jù)除殘?jiān)?、堿水〔或洗滌劑〕刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的挨次操作，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無GB14934《食〔飲〕具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。七、消毒后的餐飲具準(zhǔn)時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、選購使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。九、洗刷消毒完畢，準(zhǔn)時清理地面、水池衛(wèi)生，準(zhǔn)時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品使用設(shè)備設(shè)施治理制度為標(biāo)準(zhǔn)加工食品用設(shè)備、設(shè)施治理，保障公眾食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《《食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則〔試行〕》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)依據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生穿插污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于修理和清潔。三、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所〔全部出入口〕，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠2m四、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜承受腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)承受機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，準(zhǔn)時排解潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料〔工藝要求必需使用除外〕，必需使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏〔保溫〕車。每次使用前應(yīng)進(jìn)展有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，準(zhǔn)時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。餐廳食品安全治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐廳食品安全治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則〔試行〕》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、保持餐廳環(huán)境干凈。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。二、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，準(zhǔn)時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到準(zhǔn)時更換，防止過期、霉變。四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。七、客人用的小毛巾，必需準(zhǔn)時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。2十、當(dāng)覺察或被顧客告知所供給的食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時，應(yīng)馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作完畢后準(zhǔn)時做好臺面、地面等的清掃整理工作。食品安全自查報告制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞食品安全檢查治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則〔試行〕》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲效勞活動，實(shí)行有效治理措施，保證食品安全，依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲效勞許可證，承受社會監(jiān)視，擔(dān)當(dāng)主體責(zé)任。二、建立本單位食品安全治理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全治理員，對餐飲效勞全過程實(shí)施內(nèi)部檢查治理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全治理員須認(rèn)真依據(jù)職責(zé)要求，組織落實(shí)治理人員和從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、員工安康治理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項(xiàng)食品安全治理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查打算，實(shí)行全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。五、食品安全治理員每天在操作加工時段至少進(jìn)展一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，覺察問題，準(zhǔn)時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要聽從食品安全治理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，準(zhǔn)時覺察和訂正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。1-2準(zhǔn)時反響，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。八、檢查中覺察的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品添加劑治理制度《食品安全法實(shí)施條例》和《食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則〔試行〕》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、選購要求選購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場選購，實(shí)行專店購置，并應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的選購供給合同。對選購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報告〔或復(fù)印件〕以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供給者名稱、供給日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。選購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑一樣批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。二、“五專”治理食品添加劑要做到“五?！?，即“專人選購，專人保管、專人使用、專人登記、專柜保存”。建立食品添加劑專用臺賬，食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬，食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存、應(yīng)當(dāng)帳實(shí)相符。食品添加劑專用選購臺賬，使用臺賬以及索取的相關(guān)證照，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證等要妥當(dāng)保管，不得涂改、2設(shè)立專區(qū)〔或?qū)９瘛迟A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)〔或?qū)９瘛匙謽印?。三、稱量要求配備專用