肉制品的檢測-肉制品中總糖的測定

總糖的測定的技能要求

——直接滴定法試劑一儀器二樣品檢測三目錄頁結果計算四說明及注意事項五一、試劑

1.菲林試劑甲液（堿性酒石酸銅甲液）：稱取15g硫酸銅（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蘭，用蒸餾水溶解。移入1000mL容量瓶中，用蒸餾水定容。2.菲林試劑乙液（堿性酒石酸銅乙液）：稱取50g酒石酸鉀鈉，75g氫氧化鈉及4g亞鐵氰化鉀，用蒸餾水溶解，移入1000mL容量瓶中，用蒸餾水定容。

直接滴定法一、試劑3.乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加入3ml冰乙酸，加水溶解并稀釋至100ml。容。4.亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100ml。5.甲基紅指示劑：稱取0.1g甲基紅，用少量95%的乙醇溶解后，并稀釋至100ml。6.氫氧化鈉溶液：稱取200g固體氫氧化鈉，用水溶解并稀釋至1000ml。直接滴定法一、試劑7.葡萄糖標準溶液：準確稱取1.000g經(jīng)過96℃±2℃干燥2h的純葡萄糖，加水溶解后加入5ml鹽酸，并以水定容至1000ml。此溶液每毫升相當于1.0mg葡萄糖。8.鹽酸溶液（1+1）直接滴定法二、儀器1.酸式滴定管2.電子分析天平：感量0.0001g3.可調電爐4.恒溫水浴鍋直接滴定法樣品檢測三1.樣品預處理2.菲林試劑的標定3.試樣預測4.試樣測定直接滴定法三、樣品檢測（一）樣品預處理

1.稱取混勻后的試樣約5-10g（精確至0.001g）于250ml容量瓶中，加入50ml水，在45℃±1℃的水浴上加熱1h，并時時振揺。2.水浴結束后，慢慢加入5ml乙酸鋅及5ml亞鐵氰化鉀溶液，冷卻至室溫，加水至刻度，混勻，靜置30min，充分沉淀。3.用濾紙進行過濾，棄去初濾液，準確吸取50ml濾液于100ml容量瓶中，加入5ml鹽酸溶液，在68℃-70℃的水浴中加熱15min，取出冷卻。

直接滴定法三、樣品檢測

4.冷卻后加兩滴甲基紅指示劑，用氫氧化鈉溶液中和至中性，加水至刻度，混勻，作為試樣溶液。

直接滴定法三、樣品檢測（二）菲林試劑的標定準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。從滴定管預加約9mL葡萄糖標準溶液，加熱使其在2分鐘內沸騰，準確沸騰30秒，趁熱以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點（若滴定體積小于0.5ml或者大于1ml，則需要調整預加入葡萄糖標準溶液的量）。記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值，進行計算。

直接滴定法三、樣品檢測公式：

F=c?V式中：F—10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量，mg;c—葡萄糖標準溶液的濃度，mg/mL；

V—標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，mL。直接滴定法三、樣品檢測（三）試樣預測

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL。加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內至沸，準確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加試樣溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍色變淺時，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄試樣溶液消耗的體積。直接滴定法三、樣品檢測（四）試樣測定

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預測時試樣溶液消耗總體積少1mL的試樣溶液，加熱使其在2分鐘內沸騰，準確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加試樣溶液，直至藍色剛好褪去為終點。記錄消耗試樣溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。。直接滴定法四、結果計算式中：X—試樣中總糖的含量（以葡萄糖計）單位為g/100g；m—樣品質量，g；

F—10mL堿性酒石酸銅相當于葡萄糖的質量，mgV0—試樣經(jīng)前處理后定容的體積，mL；V1—測定時平均消耗試樣溶液體積，mL；

2—測定水解時稀釋倍數(shù)。注：兩次獨立測定結果的絕對差值不超過1%

取平行試驗的算術平均值表示精確到0.1%。直接滴定法五、說明及注意事項1.堿性酒石酸銅甲液和乙液應分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。2.在稱取樣品之前要先把樣品制備成混勻的試樣，試樣的制備方法參考國標GB/T9695.19—2008。3.影響測定結果的主要操作因素是反應液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度。直接滴定法五、說明及注意事項4.滴定必須在沸騰條件下進行，一是可以加快還原糖與的反應速度；二是次甲基藍變色反應是可逆的，還原型次甲基藍遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應液沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。直接滴定法五、說明及注意事項

5.試樣預測時，當試樣中還原糖濃度過高時應當稀釋，再進行正式測定，使每次滴定消耗試樣溶液的體積控制在與標定菲林試劑時所消耗的葡萄糖標準溶液的體積相近，約在10ml左右。當溶度過低時則采用直接加入10ml試樣溶液，再用葡萄糖標準溶液定至終點，記錄消耗的體積與標定時消耗葡萄糖標準溶液的體積之差相當于10ml試樣溶液中所含葡萄糖的量。6.本方法適用于不含淀粉的肉制品檢測，對于含有淀粉的肉制品中總糖含量的測定采用分光光度法?？偺菧y定的基本理論總糖測定的意義一總糖測定的國標解讀二總糖測定的原理三目錄頁（總糖測定的基本理論）一、總糖測定的意義總糖就是指具有還原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測定條件下能水解為還原糖的糖的總量。

總糖對食品的感官品質、營養(yǎng)價值有一定影響，是許多食品的重要質量指標，是食品生產中常規(guī)的檢驗項目，總糖含量直接影響食品的質量和成本。（總糖測定的基本理論）二、總糖測定的國標解讀畜產品中總糖的測定采用GB/T9695.31—2008《肉制品總糖含量的測定》。本標準代替GB/T9695.31—1991《肉制品總糖含量的測定》。本標準由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。本標準由全國肉禽蛋制品標準化技術委員會歸口

（總糖測定的基本理論）二、總糖測定的國標解讀GB/T9695.31—2008有兩種方法，第一法是分光光度法，第二法是直接滴定法。其中，第一法適用于肉制品中總糖含量的測定；第二法適用于不含淀粉的肉制品中總糖含量的測定。

（總糖測定的基本理論）三、總糖測定的原理---分光光度法試樣中的糖經(jīng)熱水提取后，用硫酸脫水，生成糖醛或糖醛衍生物。生成物與芳香族酚類化合物縮合生