葡萄酒及食物的搭配

葡萄酒與食物的搭配在歐美文化中，葡萄酒被以為是最適合佐餐的飲料之一。盡管有人單飲，可是葡萄酒的首要角色卻是和食物一路享用，這是傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國(guó)美好生活的核心。因此，一瓶好酒除要經(jīng)得起品嘗，更重要的，也必需經(jīng)得起佐餐的考驗(yàn)。葡萄酒的種類(lèi)超級(jí)多，世界各地的美食佳肴更是難以數(shù)計(jì)，兩相結(jié)合以后，讓美食的世界里產(chǎn)生了更多出色的味覺(jué)體驗(yàn)。安排適當(dāng)?shù)慕M合能夠讓葡萄酒和菜肴一路增添美味。即便是口味上有些不足的葡萄酒或菜肴，也能夠通過(guò)搭配的技術(shù)，讓缺點(diǎn)轉(zhuǎn)化成優(yōu)勢(shì)，讓酒和菜都變得更美味。只是，若是選擇失當(dāng)，也可能造成完全相反的成效。(一) 搭配原那么餐酒的搭配是一門(mén)復(fù)雜的藝術(shù)。在葡萄酒文化發(fā)達(dá)的地址，正式的西式餐廳通常會(huì)有專(zhuān)業(yè)的侍酒師(sommelier)為顧客提供選酒的建議。除最大體的要在風(fēng)味上能夠和諧之外，還需符合顧客的喜好和預(yù)算。只是，挑選適合的葡萄酒并無(wú)想象中那么困難，有許多簡(jiǎn)單的原那么能夠參考運(yùn)用。地菜配地酒許多歐洲的產(chǎn)酒區(qū)同時(shí)也是美食區(qū)，要搭配本地風(fēng)味的菜，首選的葡萄酒自然是從同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒找起，通常都會(huì)有出乎意料的成效。或許因?yàn)槎际窃谕坏赜蛲ㄟ^(guò)許多時(shí)刻積存成的傳統(tǒng)風(fēng)味，彼此專(zhuān)門(mén)對(duì)味。酒與肉的顏色俗語(yǔ)流傳白葡萄酒配白肉、紅葡萄酒配紅肉的配酒通那么。所謂的白肉除海鮮、魚(yú)肉和雞肉之外，豬肉和小牛肉也包括在內(nèi)。紅肉那么以牛羊肉和野味為主，鴨肉和鵝肉通常也被列為紅肉。因?yàn)榧t肉的味道重，常配上濃重的醬汁，自然適合選擇味道通常比較重的紅葡萄酒。白肉的味道比較淡，做成的菜肴通常跟白葡萄酒比較合拍。只是，如此的通那么卻也常造成誤解，因?yàn)椴煌淖龇軌蜃屓忸?lèi)食材表現(xiàn)出不同的口感和滋味，許多白肉料理也很適合紅酒。只是，紅肉料理要配白葡萄酒的機(jī)遇反而比較少。濃淡相呼應(yīng)酒和菜之間的味道濃淡不能差距太大，才能為彼此增色，互添美味，二者之間要有必然程度的均衡。口味濃重的菜，相配的酒自然也要豐厚強(qiáng)勁，才能與之相呼應(yīng)。專(zhuān)門(mén)是帶甜味或濃稠醬汁的菜色，會(huì)讓淡雅細(xì)致的葡萄酒變得清淡無(wú)味。相反，風(fēng)格精致的菜色，若是佐配濃重粗獷的葡萄酒，那么酒味必然要蓋過(guò)細(xì)膩的菜的味道。和諧的香味不單單是考慮味覺(jué)上相合，葡萄酒與菜肴的香味是不是和諧也是選酒時(shí)要考慮的關(guān)鍵因素。香氣重的菜肴，最好也要有香味夠濃的葡萄酒來(lái)襯托。一樣和諧又彼此互補(bǔ)的香氣常常是搭配成功的關(guān)鍵。例如用有酒釀櫻桃香氣的寶石紅波特（Ruby）佐配黑叢林蛋糕，或是用有有玫瑰與荔枝香的玫瑰香甜酒配哈密瓜，不僅是口感，連香氣都超級(jí)契合。酸度因?yàn)槠渌嵛?，葡萄酒得以成為最正確的開(kāi)胃酒或佐餐飲料，能夠讓食物更清新爽口。專(zhuān)門(mén)是蝦蟹蚌類(lèi)的生猛海鮮，最適合佐配酸味高的白葡萄酒。濃膩的菜配上酸味高一點(diǎn)的酒，也能夠變得更均衡可口。甜食配上多酸的甜酒也能降低甜味。只是，酸度太高的食物，卻可能會(huì)破壞葡萄酒的均衡，專(zhuān)門(mén)是加了醋的各式沙拉和醋漬的小菜，最好選擇粉紅酒或淡紅酒等味道中性一點(diǎn)的葡萄酒。甜度帶甜味的葡萄酒通常被以為只能搭配甜食，但事實(shí)上甜酒也適合用來(lái)搭配像肥鵝肝和藍(lán)莓乳酪等濃稠且香滑圓潤(rùn)的食物。一些添加水果入菜或有酸甜醬汁的菜肴也能夠試試淡一點(diǎn)的甜酒。因?yàn)樘鹞队袦p辣的作用，因此甜酒也被用來(lái)搭配口味辛辣濃重的菜肴。帶甜味的菜通常不適合搭配干型的白葡萄酒或紅葡萄酒，甜味很容易讓酒變得干瘦，除非酒的酒精或甘油含量都很高，才能配上含有些微甜味的咸食。單寧紅酒中特有的單寧盡管在口中會(huì)產(chǎn)生干澀的感覺(jué)，卻能夠柔化肉類(lèi)的纖維，讓肉質(zhì)細(xì)嫩。另外，單寧撐起紅酒的骨架，讓酒的口感更堅(jiān)實(shí)有力足以匹配咬感較堅(jiān)韌的肉類(lèi)。因此若是碰上牛排或羊排類(lèi)的紅肉菜色，能夠選上單寧多一點(diǎn)的紅酒。只是單寧碰到過(guò)重的咸味或甜味時(shí)常會(huì)產(chǎn)生些微的苦味，遇上海鮮時(shí)也有可能顯現(xiàn)銹味，必需警惕。簡(jiǎn)單與豐碩法國(guó)的侍酒師普遍以為，簡(jiǎn)單的食物適合搭配簡(jiǎn)單的葡萄酒；口味精致豐碩的菜肴，那么需要味道豐碩多變的頂級(jí)葡萄酒，才能讓食物和酒相映成輝。只是，風(fēng)味過(guò)于出色復(fù)雜的葡萄酒，往往只能跟少數(shù)特定的菜色產(chǎn)生美味的連接;相反，越是簡(jiǎn)單的葡萄酒卻反而越適合佐餐，更易和各式菜色成為宜同伴。一樣，做法復(fù)雜、味道精致的菜肴，要精挑細(xì)選才能找到適合的佐餐酒?？墒呛?jiǎn)單的菜色卻反而容易和大部份的葡萄酒相搭配。香料與香草辛香料的香味和口感有時(shí)會(huì)是葡萄酒的殺手，可是有時(shí)卻又是連接葡萄酒與食物的利器。添加許多香料的菜肴需要選擇香氣專(zhuān)門(mén)濃的葡萄酒，酒的口感最好濃一點(diǎn)，乃至帶一點(diǎn)點(diǎn)甜味，才能支撐大局。才外，添加香料烹飪能讓許多本來(lái)不適合紅酒的海鮮料理也能佐配紅酒。危險(xiǎn)的香辛料像生蒜頭或生蔥，和大部份的酒都配不來(lái)，唯一可對(duì)應(yīng)的是多酒精、少酸味的濃厚白葡萄酒。烹飪酒除用來(lái)當(dāng)做餐酒之外，葡萄酒也常常被用來(lái)烹飪。假設(shè)碰上加了料酒的料理，要注意料酒和餐酒之間是不是和諧，口味相合。通常料理和佐餐會(huì)選用類(lèi)似的酒款，以同一產(chǎn)區(qū)或同品種、但價(jià)錢(qián)較廉價(jià)的酒來(lái)料理。只是，若是是用烈酒烹飪而且還留有許多酒精的菜肴，那么不太適合搭配葡萄酒。烹飪烹飪法有時(shí)比食材本身更能阻礙一道菜的要緊味道。幾種常見(jiàn)的烹飪方式中，像油炸或油煎的方式，適合搭配酸味較高的白葡萄酒；清蒸水煮的方式可選擇比較精致、少橡木桶味的酒；燉煮那么最好選酒精多一點(diǎn)的濃厚紅酒；火烤能夠考慮香氣濃一點(diǎn)的酒；而爐烤優(yōu)先選擇細(xì)致均衡的酒款。醬汁食物淋上的醬汁或沾醬，也是選酒時(shí)需考慮到的要點(diǎn)。沾醬的種類(lèi)超級(jí)多，可先分辨沾醬的質(zhì)地和味道以后再考慮。濃密的醬汁要盡可能選擇口感強(qiáng)勁的酒，油滑質(zhì)地的醬汁要偏圓潤(rùn)的酒。肉汁較自然那么可依食材選酒，酸甜型的能夠選帶點(diǎn)甜味的酒，咸味重的要躲開(kāi)單寧重的紅酒。醬汁中如有香料或料酒那么能夠依前述原那么選擇。酒的順序猶如品酒時(shí)的順序，一餐假設(shè)搭配多種葡萄酒時(shí)，最好把清淡不甜且簡(jiǎn)單的酒安排在前面，白葡萄酒在前，紅酒在后，干型的酒在甜型的酒之前，循序漸進(jìn)，如此前面品嘗的酒才可不能干擾到后面的酒。西式菜色的安排也多少都依照如此的順序，因此在酒的排序上并非太難，從爽口的開(kāi)胃香檳到配海鮮類(lèi)前菜的干白葡萄酒，再到配魚(yú)類(lèi)主菜的成熟濃郁的白葡萄酒，和配肉類(lèi)主菜的紅酒，再接著是搭配成熟乳酪的陳年紅酒，最后才是配甜點(diǎn)的貴腐甜酒。只是，菜色安排也會(huì)有例外，專(zhuān)門(mén)是中式餐宴上，菜的搭配自由順序，若是為了搭配葡萄酒，必需略作調(diào)整。價(jià)錢(qián)葡萄酒的價(jià)錢(qián)不同超級(jí)大，由于選擇多，不見(jiàn)得要用很高的價(jià)錢(qián)才能找到適合的酒。一種酒能夠搭配許多食物，一道菜也能夠找到許多與其相配的葡萄酒，而且最適合的選擇通常也不見(jiàn)得是最貴的。越昂貴的葡萄酒通常風(fēng)格也越獨(dú)特，能與之相配的菜反而越少。探險(xiǎn)精神當(dāng)葡萄酒和美食佳肴搭配起來(lái)以后，葡萄酒的世界就變得更廣漠多元。盡管過(guò)去的體會(huì)積存出許多餐酒搭配的原那么，可是這些原那么并非是牢不可破的定律，唯有實(shí)際的品嘗，才能確信酒與菜是不是相合。專(zhuān)門(mén)是任何味道上的細(xì)微轉(zhuǎn)變，都可能讓餐酒的搭配產(chǎn)生新的可能，不僅讓咱們擁有新的味覺(jué)體驗(yàn)，而且時(shí)不時(shí)給咱們意外的新發(fā)覺(jué)。（二） 各類(lèi)葡萄酒與食物的搭配葡萄酒的種類(lèi)繁多，以味道不同進(jìn)行區(qū)分，可簡(jiǎn)略分成以下16種類(lèi)型，它們?cè)谂c食物的搭配上各有優(yōu)勢(shì)與專(zhuān)長(zhǎng)。清淡無(wú)桶味干白葡萄酒干白葡萄酒口感清爽，酸度高，常有許多新鮮果味，超級(jí)適合當(dāng)做餐前的開(kāi)胃酒。配菜的話，最適合生蠔等蚌殼類(lèi)的海鮮冷盤(pán)。清淡的蒸魚(yú)，或氽燙白灼的海鮮也很對(duì)味。味道稍濃一點(diǎn)的，能夠配簡(jiǎn)單烹飪的雞胸肉或豬里脊。乳酪方面那么是常帶酸味的山羊乳酪為最正確選擇。甘甜濃厚型干白葡萄酒盡管干白葡萄酒中不含糖分，可是葡萄酒里的酒精和甘油卻會(huì)產(chǎn)生圓潤(rùn)脂滑的口感，讓一些干白葡萄酒顯現(xiàn)甜潤(rùn)可口的滋味，能夠搭配更有分量的菜色。這一類(lèi)的霞多麗干白葡萄酒為典型代表，通常經(jīng)橡木桶發(fā)酵培育，口感圓潤(rùn)，酒香也比較濃。與龍蝦、干貝(扇貝的干制品)和鰲蝦、螃蟹等做成的料理在口味上很契合；比較濃的，乃至能夠配生煎鵝肝等較濃膩的前菜。加了鮮奶油醬汁的魚(yú)或禽類(lèi)也可選擇這種白葡萄酒。只是，因?yàn)槌Ｓ邢鹉疚?，最好幸免搭配清淡做法的海鮮。果香濃郁型干白葡萄酒以格烏茲塔明那、玫瑰香及維歐尼等葡萄品種釀成的干白葡萄酒，常有熱帶水果、玫瑰、杏桃等濃甜的香味，而且口感偏圓潤(rùn)，酸度較低，獨(dú)特的風(fēng)味超級(jí)適合用來(lái)搭配香氣重，或添加許多香料、口味獨(dú)特的菜肴。其中玫瑰香專(zhuān)門(mén)適合難配酒的蘆筍，格烏茲塔明那適合搭配帶酸味與香料味的泰式料理等。半甜型白葡萄酒帶一點(diǎn)甜味的白葡萄酒，例如許多德國(guó)出產(chǎn)的麗絲玲，在西式的餐飲中比較少有配菜的機(jī)遇，通常只是單喝。可是，這種類(lèi)型的白葡萄酒和比較多辛辣味的印度菜、常帶甜味的日本料理乃至有甜味的中式醬料，卻反而專(zhuān)門(mén)契合。酒中的甜味讓本來(lái)清淡的干白葡萄酒更有分量，加上原有的強(qiáng)勁酸味，不僅自身均衡，更能夠和許多更有個(gè)性的醬汁，像咖喱、蝦醬和沙茶等搭配。另外，酸度高、甜度低的甜點(diǎn)或以水果入菜常帶甜味的菜色，都值得一試。甜白葡萄酒甜味重的白葡萄酒有許多種類(lèi)型，因?yàn)橘F腐霉菌的作用而制成的貴腐甜酒香氣豐沛，口感極濃甜，常有濃濃的水果干、蜂蜜和貴腐霉的香氣，是最典型的甜白葡萄酒，波爾多的索甸是最聞名的產(chǎn)區(qū)。通常飯后佐配甜點(diǎn)，也常被用來(lái)搭配肥鵝肝或是藍(lán)莓乳酪。葡萄結(jié)冰后榨汁釀成的冰酒，因?yàn)樗嵛逗吞鹞抖己芨?。很適合搭配新鮮水果釀成的慕思或水果塔等。以風(fēng)干的葡萄釀成的麥稈酒或圣酒(VinSanto)，那么有較多的干果與香料香氣，適合搭配焦糖、咖啡或核桃等干果制成的甜點(diǎn)。粉紅酒干型的粉紅酒多數(shù)屬清淡型，以新鮮果香為主，簡(jiǎn)單順口，冰涼飲用能夠搭配超級(jí)多元的菜色。最適合搭配夏日較清淡的食物，如生菜沙拉、涼菜類(lèi)和白肉等。另外也適合搭配地中海區(qū)利用大量橄欖油和蒜頭調(diào)味的菜色。粉紅酒的口感較中性，不易和其他味道起沖突，因此也常經(jīng)常使用來(lái)搭配加了醋或生蔥、蒜等較難搭配的菜肴。清淡型紅酒味道比較清淡爽口的紅葡萄酒，因?yàn)轱L(fēng)格簡(jiǎn)單自然，專(zhuān)門(mén)順口好喝，反而和大部份的食物都能夠合得來(lái)。這些葡萄酒很常見(jiàn)，而且廉價(jià)，像是產(chǎn)自法國(guó)的博假設(shè)萊、意大利的多切托（Dolcettp）、瓦波利切拉（Valpolicella）和奇揚(yáng)替（Chianti）等。這些紅酒顏色淺，新鮮果香重，單寧含量低，幾乎可搭配所有家常的簡(jiǎn)單食物，像肉醬面、比薩、火腿、臘腸、肝或肉醬做成的冷肉凍和淡味乳酪等。它是最有效的佐餐葡萄酒。細(xì)膩型紅酒以黑皮諾紅酒為代表的細(xì)致紅酒單寧緊致，口感精致，最適合佐配以雞肉、鶴鶉、火雞等禽類(lèi)烹飪成的精致菜肴。淺齡時(shí)單寧稍重，香味較簡(jiǎn)單，能夠配煎烤的牛排或小牛肉，陳年以后那么相當(dāng)適合雉雞等野禽料理。若是是產(chǎn)自嚴(yán)寒地域的黑皮諾，通常口味清淡，釀成的紅酒也很適合搭配魚(yú)類(lèi)料理。強(qiáng)勁型紅酒這種紅酒顏色深黑，口感強(qiáng)勁有力，單寧澀味重，很耐久放，是目前最受注視的紅酒類(lèi)型，超級(jí)適合肉類(lèi)食物，尤其是簡(jiǎn)單煎烤的牛排、羊排和鴨胸等。通常淺齡時(shí)黑漿果香味濃，但澀味重，不是專(zhuān)門(mén)可口，佐配帶油脂的肉排能夠變得更美味。波爾多的波亞克（Pauillac）紅酒是其中的典型代表，搭配簡(jiǎn)單烹飪的小羊排更能表現(xiàn)酒的高雅和豐碩轉(zhuǎn)變。圓潤(rùn)豐厚型紅酒氣候酷熱的沿地中海地域，如法國(guó)南部和西班牙是這一類(lèi)紅酒的要緊產(chǎn)區(qū)，另外澳洲與加州的酷熱地域產(chǎn)的紅酒也有類(lèi)似風(fēng)格。羅納河谷地的帕佩新堡紅酒是其中的典型代表。豐碩的甘油和酒精讓酒的口感肥腴豐厚，最適合搭配冬季長(zhǎng)時(shí)刻燉煮的肉類(lèi)，也可搭配中式的燉肉和蹄膀（即肘子）。佐配濃厚醬汁的菜肴或紅燒類(lèi)的菜色也都能夠嘗試。陳年時(shí)即可搭配野味和成熟的牛奶乳酪。清淡型氣泡酒簡(jiǎn)單、清爽型的氣泡酒，若是是不甜的類(lèi)型，最經(jīng)常使用來(lái)當(dāng)做餐前的開(kāi)胃酒。佐餐的話可搭配海鮮和清單一點(diǎn)的肉類(lèi)菜肴。若是是甜型的氣泡酒，那么能夠配水果派或蛋糕等甜味較低的甜點(diǎn)。細(xì)致型氣泡酒產(chǎn)自法國(guó)的香檳是這一類(lèi)氣泡酒的代表，Brut類(lèi)型的香檳常有超級(jí)爽口的酸味，相當(dāng)適合作開(kāi)胃酒，清爽卻又強(qiáng)勁的口感更適合搭配蝦、蟹、魚(yú)、蚌等格式海鮮與水產(chǎn)料理，乃至也能夠佐配更有個(gè)性或帶醬汁的肉類(lèi)料理。以白葡萄釀成的BlancdeBlancs香檳，口味清爽，以果香為主，是絕佳的餐前酒。帶甜味的香檳像半干型或是甜型，那么適合餐后的水果或甜點(diǎn)。粉紅香檳與氣泡紅酒粉紅香檳也可當(dāng)開(kāi)胃酒，可是卻最常被用來(lái)作配肉類(lèi)料理，較成熟切比較濃厚的粉紅香檳乃至能夠用來(lái)搭配味道香濃的野味、煎烤羊排或成熟味濃的乳酪等。意大利的氣泡紅酒Lambrusco,若是是甜度低的類(lèi)型，能夠搭配臘腸，生火腿和肉醬面等意式家常菜肴。酒精強(qiáng)化干白葡萄酒最多見(jiàn)的是西班牙的Fin。和Manzanilla雪利酒，口味專(zhuān)門(mén)十，香味細(xì)致獨(dú)特。常作為餐前酒，或是搭配生火腿、乳酪等塔巴斯（tapas）小菜。經(jīng)連年陳年型的Amontillado味道濃郁，有很多干果味，要緊當(dāng)做開(kāi)胃酒佐配橄欖花生，或當(dāng)餐后酒飲用。酒精強(qiáng)化甜白葡萄酒以香味特殊的玫瑰香葡萄釀成的甜白葡萄酒，有著香濃的新鮮水果香，這種酒精強(qiáng)化白葡萄酒須趁酒齡短時(shí)飲用，可搭配水果派和水果沙拉等甜點(diǎn)。假設(shè)是陳年或氧化類(lèi)型的甜白葡萄酒，如白波特酒或馬德拉酒，香