西式面點 復習題

復習題六1、清酥類是在用（）互為表里，經(jīng)反復搟疊、冷卻形成新面坯的基礎上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A、水調(diào)面坯、油面坯B、油面坯、生粉面坯C、糖水面坯D、水調(diào)面坯、生粉面坯2、“Oven”的中文意思的（）。A、盤子B、烤爐C、分割器D、勺子3、食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，到達規(guī)定的質(zhì)量規(guī)定。A、營養(yǎng)素B、礦物質(zhì)C、氨基酸D、維生素4、成本毛利率是（）的比例。A、毛利額與成本B、凈料成本與毛料成本C、毛利額與價格D、毛料成本與凈料成本5、在制作蛋糕面糊時，但凡不加或加入少許（）而成的面糊都可稱為清蛋糕面糊。A、油脂B、糖C、蛋黃D、牛奶6、加熱奶油的目的是（）。A、增長制品的松軟度B、增長制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至至少D、融化配料和高溫消毒7、（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用B、使用塑料容器做為微波爐加工工具C、電烤箱使用完畢后切斷總電源D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋寄存酸梅湯8、下列選項中對鐵的生理功用論述對的的是（）。A、使血液凝固B、是構成甲狀腺素的原料C、構成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成9、（）是在用面粉、黃油、白糖、雞蛋等重要原料調(diào)制成面坯的基礎上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的一類酥而無層的點心。A、清酥類B、混酥類C、面包類D、蛋糕類10、“ovensheet”是指（）。A、容器B、烤盤C、爐片D、鏟片11、社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構成社會的所有道德內(nèi)容。A、家庭婚姻道德B、行為道德C、集體公德D、國家公德12、果凍的成型與果凍的用料配方、（）有著十分親密的關系。A、環(huán)境溫度B、環(huán)境濕度C、模具的使用D、果凍的含水量13、烘烤甜酥制品時所用的溫度和時間比烘烤咸酥制品時所用的溫度和時間要（）。A、高和長B、高和短C、低和長D、低和短14、傍晚時視物不清，是由于體內(nèi)缺乏（）。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A15、使魚、牛肉表面變紅、發(fā)粘的菌屬是（）。A、芽孢桿菌屬B、變形菌屬C、沙雷氏菌屬D、葡萄菌屬16、過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的重要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥17、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是（）。A、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味D、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的香味18、面包面團分割的重量一般是（）。A、成品重量B、成品重量加烘烤損耗重量C、成品重量加稱重誤差量D、成品重量加水分、空氣逸出量19、人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽B、脂肪、礦物質(zhì)、糖類C、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水20、下列對維生素B1的生理功能論述中不對的的選項是（）。A、防止和治療癩皮病B、防止和治療腳氣病C、增進小朋友生長發(fā)育D、增進糖類的代謝21、（）具有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿22、混酥面的酥松，重要是面團中的（）和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。A、牛奶B、糖C、雞蛋D、面粉23、宴會套餐甜點裝盤時，要保證每盤甜點的（）。A、造型和色彩都精美B、質(zhì)量和裝盤措施都相似C、分量足夠D、色彩和造型相似24、在制作蛋糕面糊時，但凡不加或加入少許油脂而成的，都可稱為（）。A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊25、高筋面粉適于制作（）等。A、面包、泡芙點心、餅干B、起酥點心、餡餅、泡芙點心C、面包、水果蛋糕、餡餅D、面包、起酥點心、泡芙點心26、某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。A、150%B、70%C、66%D、40%27、使用玻璃杯盛裝零點甜點時，可以看到成品內(nèi)部組織，這種措施簡樸、明快、立體感強，下列是使用此種措施裝盤的是（）。A、奶油蛋糕B、奶油泡芙C、巧克力木斯D、法式小甜點28、香料的英文名稱是（）。A、SpiceB、MaltC、SugarD、Milk29、企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、原料B、各項C、人工D、燃料30、醬油的鮮味重要來自其中的（）。A、糖類B、氨基酸C、食鹽D、醋酸31、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能論述中對的的是（）。A、增進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構成機體組織的正常材料C、增進生育D、延緩衰老和記憶力減退32、重要宴會甜點的裝盤，一般規(guī)定盤子的（）應與甜點的特性品種相適應。A、溫度B、風格C、形狀D、大小33、跑油一般多指（）的制作中易發(fā)生缺陷。A、泡芙面糊B、面包面團C、混酥面坯D、清酥面坯34、成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎。A、銷售價格B、技術決策C、成本消耗D、投資決策35、制作混酥面坯最佳選用（）面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、特制36、混酥類點心是在用（）等重要原料調(diào)制成面坯的基礎上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而成的一類酥而無層的點心。A、奶油、面粉、水果、牛奶B、奶油、面粉、白糖、乳制品C、黃油、面粉、乳制品、白糖D、黃油、面粉、白糖、雞蛋37、盛放甜點上臺服務的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為（）。A、餐盤B、盤C、鏡盤D、托盤38、面包面團通過滾圓操作后，下列說法錯誤的是（）。A、可以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳氣體B、面團重新形成一層薄的表皮C、面團內(nèi)部結(jié)實、均與而富有光澤D、面團呈松弛狀態(tài)，彈性增強39、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的措施。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少40、滾圓成型過程中，滾圓的目的是（）。A、恢復面團的網(wǎng)狀構造，防止分割背面團內(nèi)氣體的逸出B、使面團愈加柔軟，有助于下一步操作C、使面團內(nèi)部的氣體逸出一部分D、使面團形狀愈加規(guī)則統(tǒng)一41、果凍的成型大多依托模具完畢的，但果凍的形狀與所用模具的大小、（）、冷卻時間有關。A、形態(tài)B、材料C、冷卻溫度D、新舊42、“toastedbread”的意思是（）。A、慶祝蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包43、面粉在西點制作中的工藝性能重要是由面粉中所含淀粉和（）性質(zhì)決定。A、蛋白質(zhì)B、糖C、水分D、無機鹽44、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、陶瓷容器中的鉛B、印刷品上的油墨C、石蠟中的多環(huán)芳羥D、糧倉中的放射線元素45、“sawknife”是指（）。A、抹刀B、剪刀C、鋸刀D、面包刀46、優(yōu)質(zhì)的小麥一般含水量低于（）。A、18%B、15%C、20%D、12%47、在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷48、一般將廚房當月使用而無剩余的（）原料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、預定B、領用C、保管D、采購49、一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的（）。A、結(jié)力也就愈多B、時間也就越長C、時間也就越短D、結(jié)力也就越少50、肉類加工設備但凡（）必須加裝防護罩裝置，保證人身安全。A、電源B、傳動部位C、托盤部位D、加料部位51、風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的式樣、風格、（）等要和餐廳的風格一致。A、材料B、形狀C、大小D、色彩52、（）和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大原因。A、脂肪酸平衡B、氨基酸平衡C、多種維生素D、能量平衡53、下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。A、蒸鍋水煮飯B、腐爛的蔬菜C、亞硝酸鹽殘留量不不小于0.03%的肉制品D、隔夜的剩飯菜54、西點的分類措施常見的有：按點心溫度分類、按西點的用途分類、（）、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。A、按實際用原料分類B、按國家區(qū)域分類C、按廚房分工分類D、按造型分類55、打發(fā)奶油的最佳室溫在（）。A、7~10℃B、10~15℃C、15~26℃D、26~33℃56、企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、人工B、燃料C、各項D、原料57、成本毛利率是（）的比例。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本58、（）作用能提高面粉面團的可塑性。A、淀粉的糊化B、面粉的熟化C、面粉的糖化D、淀粉的老化59、（）的一般計算措施是：正常體重=【身高-105】±10%。A、男性正常體重B、49歲以上成人體重C、女性正常體重D、49歲如下成人體重60、果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、（）和定型的時間有關。A、果凍液的構成B、定型的環(huán)境C、定型模具的材料D、定型的溫度61、在制作軟質(zhì)面包時，除了基本原料外，常常加入（）等柔性原料，能改善發(fā)酵面團的組織機構，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。A、油脂B、蛋、奶C、糖D、膨松劑62、總的來說，大型展覽會甜點裝盤措施，以突出造型和（）為主，通過造型各異的甜點，展示出制作者的精致技藝和藝術發(fā)明力。A、藝術感染力B、想象力C、色彩D、風格63、競爭的實質(zhì)是（）和知識的競爭。A、設備B、技術C、人才D、資金64、成本系數(shù)是指（）的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工后成本與加工前成本65、風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的式樣、風格、（）等要和餐廳的風格一致。、A、大小B、材料C、色彩D、形狀66、對于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時要對應的（）。A、緊湊一點B、疏松一點C、視烤盤大小調(diào)整D、均勻一點67、（）是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。A、擠花B、裱型C、掛面D、裝盤68、下列說法對的的是（）。A、使用微波爐必須空載預熱B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、機械、電氣設備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修D(zhuǎn)、使用燃氣設備時，要注意調(diào)整調(diào)風板，使火焰呈黃色為佳69、餐飲定價程序包括判斷市場需要，確定定價目的（）等內(nèi)容。A、預測人工成本B、確定計算程序C、制定凈料率原則D、制定毛利率原則70、軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、（）為基本原料。A、糖、雞蛋、油脂B、水、鹽、油脂C、水、糖、鹽D、糖、水、雞蛋71、（）是維持機體正常代謝所必須的一類低分子有機化合物。A、無機鹽B、碳水化合物C、礦物質(zhì)D、維生素72、不能強化的食品種類是（）。A、平常食用調(diào)味品B、飲料C、肉類D、谷類食品73、（）是將揉好的面團變化成長條形，或?qū)⒚鎴F與油脂溶合在一起的操作手法。A、搓B、卷C、搟D、和74、魚類脂肪大部分為（）。A、非必需脂肪酸B、必需脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸75、按面包自身的質(zhì)感將面包分為（）、脆皮面包和松質(zhì)面包。A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包、酥皮面包C、硬皮面包、軟質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包76、先計算菜點多種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算措施適合于（）生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、單件C、面點D、批量77、高比蛋糕面粉是有軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，下列不屬于氯氣所起的作用的是（）。A、提高了面粉的膨脹性B、提高了面粉的白度C、使部分面筋蛋白質(zhì)發(fā)生變化D、減少了PH值78、優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是（）。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少許病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑79、醬油的衛(wèi)生問題重要是（）和生霉。A、微生物污染B、化學性污染C、昆蟲污染D、工業(yè)“三廢”污染80、下列不是面團必須進行中間醒置的原因的是（）。A、為了使面團重新產(chǎn)生氣體B、為了使面團松弛C、為了便于整形順利進行D、為了恢復面團的柔軟性81、清蛋糕又稱為海綿蛋糕、（）。A、天使蛋糕B、蛋清蛋糕C、乳沫蛋糕D、奶油蛋糕82、甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上對應的裝飾品和其他配料的措施，簡樸、明快、立體感強，除（）外常采用此措施裝盤。A、凍沙巴洋B、法式小甜點C、巧克力慕斯D、冰激凌83、下列電氣設備，在使用中必須有人看守的是（）。A、攪拌機B、輥壓機C、烤箱D、發(fā)酵箱84、漢堡包坯的質(zhì)量原則是色澤金黃，（）。A、內(nèi)部組織酥脆B、內(nèi)部組織脆硬C、內(nèi)部組織松軟D、內(nèi)部組織酥松85、高筋面粉又稱強筋面粉或（）。A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉86、成本可以綜合反應企業(yè)的（）。A、經(jīng)營水平B、銷售質(zhì)量C、管理質(zhì)量D、生產(chǎn)質(zhì)量87、跑油一般多指（）的制作中易發(fā)生缺陷。A、泡芙面糊B、面包面團C、混酥面坯D、清酥面坯88、搟是（）的操作手法。A、借助于工具將面團展開使之變?yōu)槠瑺頑、將粉料與水或其他輔料摻合在一起揉成面團C、借助于工具將面團分離成形D、借助于工具將糊狀原料平鋪制品表面89、（）是在黃油、面粉、白糖、雞蛋等重要原料調(diào)制成面坯的基礎上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的一類酥而無層的點心。A、清酥類B、混酥類C、面包類D、蛋糕類90、安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。A、噪聲小B、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)C、有可靠的接地D、轉(zhuǎn)動的設備用手可觸到91、某成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元92、搟制混酥面團時，應做到（）。A、搟平后成形，等面坯松弛后進爐烘烤B、一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤C、應盡量反復搟制幾次直到搟平D、一次性搟平，放入冰箱冷卻93、（）就是規(guī)定把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量原則和規(guī)范規(guī)定，可以完畢應承擔的任務。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵紀遵法D、兢兢業(yè)業(yè)94、烘烤時，清蛋糕形狀越小，體積越薄，所需的（）。A、烘烤溫度越低，時間越短B、烘烤溫度越低，時間越長C、烘烤溫度越高，時間越短D、烘烤溫度越高，時間越長95、下列使用蛋清、蛋黃分開攪打法調(diào)制成的蛋糕坯制品是（）。A、瑞士蛋卷B、慕斯蛋糕C、一般的生日蛋糕D、黑森林蛋糕96、下列行為符合面點操作間的衛(wèi)生規(guī)定的是（）。A、每班次嚴格清洗一次屜布，并晾干B、制作面點時吸煙C、每日清洗一次帶手布D、工作臺上整潔擺放工作人員自己的飯盒97、由于（）的存在，面粉在制品中起著“骨架”的作用，能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織構造。A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白質(zhì)D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)98、確定產(chǎn)品定價目的，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應性的基礎上。A、費用B、價格C、稅金D、成本99、廚房消防設備重要由消防給水系統(tǒng)和（）構成。A、自動噴淋滅火器B、物理滅火設備C、消防槍D、化學滅火設備100、盡職盡責的關鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責101、“honey”是指（）。A、甜味B、飴糖C、蜂蜜D、砂糖102、高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生（）的緣故。A、酸敗B、酶解C、水解D、分解1