第一章-緒論-食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-教學(xué)課件

第一章-緒論-食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-教學(xué)課件第一頁(yè)，共23頁(yè)。第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史可追溯到五千年以前；認(rèn)識(shí)時(shí)期。認(rèn)識(shí)過(guò)程：“衣食同源”、“藥膳同功”；“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”——《黃帝內(nèi)經(jīng)》2、18世紀(jì)中葉創(chuàng)立，20世紀(jì)成為一門(mén)獨(dú)立的學(xué)科，是發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。3、21世紀(jì)，食品產(chǎn)業(yè)必將會(huì)空前的繁榮與發(fā)展，呈現(xiàn)出兩個(gè)趨勢(shì)：一是增強(qiáng)食物的營(yíng)養(yǎng)保健性；二是提高食物的安全性。

第一頁(yè)第二頁(yè)，共23頁(yè)。第二節(jié)：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容1、食物的營(yíng)養(yǎng)成分及其檢測(cè)；2、人體對(duì)食品的攝取、消化、吸收、代謝變化過(guò)程；3、營(yíng)養(yǎng)素的作用機(jī)制及其相互關(guān)系；4、營(yíng)養(yǎng)與膳食問(wèn)題（食品與食品成分的制備和新來(lái)源）；5、營(yíng)養(yǎng)與疾病的防治；6、食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。7、食品的貯藏與保鮮。第二頁(yè)第三頁(yè)，共23頁(yè)。

第三節(jié):我國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng)狀況一、我國(guó)食品生產(chǎn)加工概況1、改革開(kāi)放前，憑票、證供應(yīng)的時(shí)代。2、改革開(kāi)放后，食品生產(chǎn)方面（糧食、油料、水果、蔬菜、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品等）居世界第一，用7%的耕地養(yǎng)活22%的人口。3、食品加工業(yè)發(fā)展在1978~1998的20年間增長(zhǎng)了12.5倍。但遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足食品生產(chǎn)的發(fā)展和客觀需求，以及人們?cè)黾訝I(yíng)養(yǎng)和防病保健的需求。二、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)狀況第三頁(yè)第四頁(yè)，共23頁(yè)。二、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)狀況1、營(yíng)養(yǎng)狀況顯著改善。人均預(yù)期壽命：1985年為68.92歲，2002年為71.8歲；消除了蛋白質(zhì)—熱能缺乏性營(yíng)養(yǎng)不良：1995年低于15%，2000年17.6%。兒童的身高顯著增加：從1975年到1995年，城市增高3.2厘米，郊區(qū)增高4.5厘米。2、營(yíng)養(yǎng)狀況各地區(qū)發(fā)展不平衡。3、營(yíng)養(yǎng)失衡嚴(yán)重威脅人民的健康。第四頁(yè)第五頁(yè)，共23頁(yè)。第四節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)與食品加工一、食品與營(yíng)養(yǎng)1、食品：

2、強(qiáng)化食品：

3、功能食品：4、營(yíng)養(yǎng)：5、營(yíng)養(yǎng)素：6、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：7、營(yíng)養(yǎng)密度：

8、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：二、食品加工

第五頁(yè)第六頁(yè)，共23頁(yè)。1、食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。Food=foodstuff+foodproduct紅棗、枸杞、山查、蜂蜜—食品；人參、當(dāng)歸—藥品。除了傳統(tǒng)上的膳療食品外，新研制和開(kāi)發(fā)出來(lái)的膳療食品已不屬于食品之列了。有時(shí)想確定食用或治療目的是比較困難的。食品的功能：營(yíng)養(yǎng)功能——用來(lái)提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素感官功能——滿(mǎn)足人們不同的嗜好和要求；生理調(diào)節(jié)功能——對(duì)食品功能的新發(fā)展。第六頁(yè)第七頁(yè)，共23頁(yè)。2、強(qiáng)化食品：添加有營(yíng)養(yǎng)素（食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）的食品。作用：防治營(yíng)養(yǎng)缺乏病。

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：是指為增加營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。我國(guó)規(guī)定了氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和脂肪酸四類(lèi)，共約110多種。{講解}如維生素A、D的強(qiáng)化、鐵、碘、硒、鈣的強(qiáng)化等。3、功能食品：又稱(chēng)健康食品或保健食品。具有一般食品的營(yíng)養(yǎng)、感官功能外，又具有調(diào)節(jié)人體的生理節(jié)律，增強(qiáng)肌體防御功能以及預(yù)防疾病，促進(jìn)康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。功能食品是食品而非藥品；是加工食品，非天然食品。第七頁(yè)第八頁(yè)，共23頁(yè)。4、營(yíng)養(yǎng)：人類(lèi)從外界獲取食物滿(mǎn)足自身生理需要的過(guò)程。

是人體獲得并利用其生命運(yùn)動(dòng)所必須的物質(zhì)和能量的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是“吃”的科學(xué)——吃什么，如何吃。5、營(yíng)養(yǎng)素：是維持機(jī)體健康以及提供生長(zhǎng)、發(fā)育、繁養(yǎng)和勞動(dòng)所需的各種食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。主要包括碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)質(zhì)、維生素、水和纖維素七大類(lèi)。（目前已知有40~45種人體所需的營(yíng)養(yǎng)素。）第八頁(yè)第九頁(yè)，共23頁(yè)。6、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指在特定食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。若食品中含有一定量的人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，則其有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，否則即無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7、營(yíng)養(yǎng)密度：是指單位熱量的食品中所含重要營(yíng)養(yǎng)素的濃度。包括維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)。8、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：是指在肉類(lèi)、水果、蔬菜，以及其他各種加工食品上描述其熱能和營(yíng)養(yǎng)素含量的標(biāo)志。表示法：常用食品中所含營(yíng)養(yǎng)素的量占承認(rèn)每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的百分比表示。作用：區(qū)別和選擇；改善食品供應(yīng)；實(shí)施食品衛(wèi)生法。第九頁(yè)第十頁(yè)，共23頁(yè)。二、食品加工1、食品加工和加工食品：根據(jù)需要把各種動(dòng)、植物原料，經(jīng)過(guò)各種不同的加工、處理、調(diào)配，制成形態(tài)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地，以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同的加工食品的過(guò)程為食品加工。得到的產(chǎn)品為加工食品。加工方法分：罐頭、干制、冷凍、脫水、腌漬、煙熏和輻射食品等。2、加工食品的營(yíng)養(yǎng)狀況：①可使食品變得美味可口，改善和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，減少毒害。②造成食品營(yíng)養(yǎng)的損失，可導(dǎo)致某些有害物質(zhì)地形成。第十頁(yè)第十一頁(yè)，共23頁(yè)。第五節(jié)食品的質(zhì)量與發(fā)展一、轉(zhuǎn)基因食品1、什么是基因工程2、基因工程技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用3、轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展前景二、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)估1、轉(zhuǎn)基因食品的潛在危險(xiǎn)2、轉(zhuǎn)基因食品的爭(zhēng)議性問(wèn)題3、轉(zhuǎn)基因食品的安全性討論三、轉(zhuǎn)基因食品的管理措施四、綠色食品五、有機(jī)食品六、綠色食品與有機(jī)食品的不同第十一頁(yè)第十二頁(yè)，共23頁(yè)。1、什么是基因工程基因工程：就是DNA重組技術(shù)。它是指在體外通過(guò)人工“剪切”和“拼接”等方法，對(duì)各種生物的DNA分子進(jìn)行改造和重新組合，然后導(dǎo)入微生物或真核細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行無(wú)性繁殖；使重組基因在受體細(xì)胞內(nèi)表達(dá)，產(chǎn)生出人類(lèi)需要的基因產(chǎn)物，或者改造、創(chuàng)造新的生物類(lèi)型。基因技術(shù)的前提條件：遺傳密碼的普遍性。即動(dòng)物、植物、微生物、人類(lèi)等一切生物的遺傳密碼都是相同的。基因工程的實(shí)驗(yàn)步驟：①獲取目的基因；②獲取基因載體，如大腸桿菌質(zhì)粒、噬菌體等；③重組DNA；④把重組DNA導(dǎo)入受體細(xì)胞進(jìn)行擴(kuò)增，包括工具酶切入和實(shí)現(xiàn)連接兩部分；⑤篩選與培育。基因工程的分類(lèi)：植物和動(dòng)物兩類(lèi)。第十二頁(yè)第十三頁(yè)，共23頁(yè)。2、基因工程技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用①酶制劑方面的應(yīng)用；②改造食品原材料；③改革傳統(tǒng)的發(fā)酵工業(yè)；④改良食品加工工藝；⑤用基因工程菌開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)新一代食品；⑥果實(shí)貯藏保鮮的應(yīng)用；⑦用于生產(chǎn)保健食品。第十三頁(yè)第十四頁(yè)，共23頁(yè)。3、轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展前景轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)點(diǎn)：按人類(lèi)的需求來(lái)兩身定作食品，如增加小麥的蛋白質(zhì)含量、減少油類(lèi)作物的脂肪等；使植物和動(dòng)物的疾病得到預(yù)防；獲得高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)新品種，提高單位面積產(chǎn)量獲得優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的產(chǎn)品。轉(zhuǎn)基因食品將成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾M成部分。第十四頁(yè)第十五頁(yè)，共23頁(yè)。1、轉(zhuǎn)基因食品的潛在危險(xiǎn)（1）、轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康可能產(chǎn)生的影響①、食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)改變②、抗生素抗性：引入的基因是否有可能轉(zhuǎn)移到胃腸道的微生物中，并成功地結(jié)合表達(dá)，從而影響到人或動(dòng)物的安全。③、潛在毒性：馬鈴薯的茄堿、木薯的氰化物④、轉(zhuǎn)基因食品中潛在的過(guò)敏原（2）、轉(zhuǎn)基因食品對(duì)生態(tài)環(huán)境可能產(chǎn)生的影響①、基因意外的轉(zhuǎn)移到野生植物；②、可能構(gòu)建新的病毒的毒素。第十五頁(yè)第十六頁(yè)，共23頁(yè)。2、轉(zhuǎn)基因食品的爭(zhēng)議性問(wèn)題（1）、轉(zhuǎn)基因食品的的標(biāo)簽問(wèn)題；（2）、對(duì)未知物的恐懼；嬰兒食品制造商決定不在嬰兒食品中使用轉(zhuǎn)基因作物。（3）、與宗教、文化和論理學(xué)相關(guān)的問(wèn)題；（4）有關(guān)轉(zhuǎn)基因食用植物種子專(zhuān)利權(quán)和作物遺傳多樣性問(wèn)題；（5）動(dòng)物權(quán)利團(tuán)體和有機(jī)農(nóng)業(yè)集團(tuán)關(guān)心的問(wèn)題等。3、轉(zhuǎn)基因食品的安全性討論（1）、人類(lèi)對(duì)基因了解有限；（2）、轉(zhuǎn)基因食品的安全檢測(cè)方法不成熟。第十六頁(yè)第十七頁(yè)，共23頁(yè)。1、起源：2、綠色食品的概念：綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定（中國(guó)綠色食品發(fā)展中心）、允許使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品通稱(chēng)。3、綠色食品的特征：①產(chǎn)品和原料的產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境符合國(guó)標(biāo)；②原料作物的栽培技術(shù)符合（農(nóng)藥、化肥、植物調(diào)節(jié)劑）；灌溉水的水質(zhì)；家畜、家禽飼養(yǎng)的飼料符合國(guó)標(biāo)；③產(chǎn)品的加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售符合食品衛(wèi)生法國(guó)標(biāo)。第十七頁(yè)第十八頁(yè)，共23頁(yè)。4、綠色食品標(biāo)志：

綠色食品標(biāo)志由上方的太陽(yáng)、下方的葉片和中心的蓓蕾組成，象征和諧的生態(tài)系統(tǒng)。整個(gè)標(biāo)志為正形，寓意為保護(hù)。綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)兩，這兩類(lèi)的主要區(qū)別是：A級(jí)綠色品在生產(chǎn)過(guò)程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)；AA級(jí)綠色食品在生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)。第十八頁(yè)第十九頁(yè)，共23頁(yè)。五、有機(jī)食品1、有機(jī)食品概念有機(jī)食品是指來(lái)自于有機(jī)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工、并經(jīng)過(guò)獨(dú)立認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。即指不使用化肥農(nóng)藥而代之以有機(jī)肥料和病蟲(chóng)害的生物防治，并在農(nóng)業(yè)操作上具有特定和精確的作物栽培系統(tǒng)。2、有機(jī)食品的特征第十九頁(yè)第二十頁(yè)，共23頁(yè)。3、有機(jī)食品標(biāo)志

有機(jī)食品標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。我們可以感覺(jué)到兩種景象其一是一只手向上持著