第一章 緒論-食品質(zhì)量與安全控制

食品質(zhì)量與安全控制學廣州大學曾慶一章緒論每天吃的食物安全嗎？食品問題和問題食品近幾年發(fā)生的食品安全事件？目前面臨哪些食品問題？還有哪些問題食品？第一章緒論食品安全、衛(wèi)生及質(zhì)量的概念

(Foodsafety、Foodhygiene、Foodquality)食品安全的概念1996年世界衛(wèi)生組織(WHO)在其《加強國家級食品安全計劃指南》中把食品安全(Foodsafety)定義為：

對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。

其包括一個關(guān)鍵詞是“影響人體健康”食品安全的概念國務(wù)院（國辦函[2005]52號）《國家重大食品安全事故應(yīng)急預案》7.0附則中名詞術(shù)語

食品安全：是指食品中不應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或不安全因素，不可導致消費者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。(此定義是目前國際社會對“食品安全”已經(jīng)形成的基本共識)

食品安全的范圍：包括食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生安全。本預案涉及到的食品安全主要是指食品質(zhì)量衛(wèi)生安全。

食品安全的概念

學術(shù)界的觀點：在合理的食用方法和正常食量的情況下，長期食用，不會在普遍群體中引起健康損害或遺留健康隱患的實際確定性。食品安全的絕對性和相對性食品的安全性是有條件的：食品安全的程度通常以不得檢出或檢出量不超過某一有害物質(zhì)的閾值（標準值）作為評定標準。食品的安全性是有條件的，即在合理的食用方式和正常的食用量下。食品安全也隨科學技術(shù)發(fā)展,如檢測技術(shù)的革新、臨床毒理、毒性研究的深入和生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備水平的提高而完善和強化。食品衛(wèi)生的概念食品衛(wèi)生是指：為確保食品安全性和適合性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。

——世界衛(wèi)生組織(WHO)食品質(zhì)量的概念食品質(zhì)量是指：食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。

安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的相互關(guān)系質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全質(zhì)量安全衛(wèi)生質(zhì)量安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的相互關(guān)系質(zhì)量衛(wèi)生安全安全質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生質(zhì)量食品安全的概念2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》代替《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》食品安全涵蓋食品衛(wèi)生食品安全風險趨勢食品安全風險增加：

食品新資源的開發(fā)，食品品種的增加，生產(chǎn)規(guī)模的擴大，加工與流通環(huán)節(jié)的增多，生活方式及消費觀念的改變，科技及新技術(shù)的發(fā)展等。影響食品安全性的因素：微生物、寄生蟲等生物污染環(huán)境污染農(nóng)用、獸用化學物質(zhì)的殘留食品添加劑的不合理使用食物中的天然毒素加工、貯藏及流通過程中產(chǎn)生的毒素新產(chǎn)品及新工藝的不確定性食品摻偽包裝材料營養(yǎng)不合理其它食品安全隱患隨著工業(yè)化和城市化進程的加快，使環(huán)境衛(wèi)生和生態(tài)系統(tǒng)的不斷惡化，導致食物原料的污染加劇，構(gòu)成嚴重的食品安全問題。同時，隨著科學技術(shù)的飛速發(fā)展和人民生活水平的提高，食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全已經(jīng)是全球公共關(guān)注的焦點之一。據(jù)統(tǒng)計，全球每年患癌癥的人數(shù)中，有50%左右是由于食品污染而導致的。農(nóng)業(yè)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染我國化肥、農(nóng)藥的用量居世界首位，氮肥年使用量2500多萬噸，農(nóng)藥使用量130多萬噸，二者單位面積使用量分別為世界平均水平的3倍和2倍。我國農(nóng)田農(nóng)藥污染面積達1.4億畝，重金屬污染面積達3億畝。飼料污染飼料的安全隱患來自五個方面：（1）有毒有害的重金屬和化學物質(zhì)超標（如Pb，Cd，Hg，As和二惡英等）。（2）致病微生物污染（如沙門氏菌、大腸桿菌、肉毒梭菌、黃曲霉毒素、鐮刀霉毒素、青霉毒素、鏈孢菌毒素等）。飼料污染（3）植物性原料中的殘留毒素（如菜籽餅中含有異硫氰酸酯、惡唑烷硫銅；棉餅中的棉酚）。（4）飼料中的農(nóng)藥殘留。（5）飼料添加劑的污染（如抗菌素類：青霉素、鏈霉素、土霉素、四環(huán)素、磺胺類等；生長素、激素、鎮(zhèn)靜劑、鹽酸克倫特羅等）。食品加工、包裝和儲運過程的污染問題

食品在加工或烹飪過程中因高溫而產(chǎn)生的如多環(huán)芳烴、生物胺等毒害物質(zhì)，油炸淀粉類食品產(chǎn)生的丙烯酸胺，加工及原輔材料不當而導致反式脂肪酸含量增加等問題。食品加工過程中使用的金屬、塑料、橡膠等管道，以及各種容器及包裝材料可能引入的有毒有害物質(zhì)；陶瓷器皿表面的釉料中所含的鉛、鎘、銻等鹽溶入酸性食品中；熒光增白劑處理的包裝紙上殘留有毒的胺類化合物污染食品；金屬器皿存放酸性食品滲出的鎳、鉻等污染食物。食品加工、包裝和儲運過程的污染問題在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域存在：超量或超范圍食品添加劑造成的食品安全問題。生產(chǎn)加工企業(yè)未能嚴格按照工藝要求操作，致病微生物殺滅不完全，導致食品殘留病原微生物或在生產(chǎn)、儲藏過程中發(fā)生微生物腐敗而造成的食品安全衛(wèi)生問題。應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝所帶來的食品安全衛(wèi)生問題。食品加工、包裝和儲運過程的污染問題食品儲運過程中由于倉儲條件、運輸工具達不到衛(wèi)生標準，致使在儲運環(huán)節(jié)受到二次污染，甚至發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而引發(fā)新的食品安全衛(wèi)生問題。餐飲消費環(huán)節(jié)存在：食品衛(wèi)生條件較差、安全衛(wèi)生防控措施不到位、經(jīng)營者缺乏食品安全衛(wèi)生知識、對采購的食品原料把關(guān)不嚴等問題，每年因餐飲衛(wèi)生不良而導致的食品安全事件總在發(fā)生。食品企業(yè)違法生產(chǎn)加工食品三聚氰胺瘦肉精地溝油轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性？輻照食品的安全性？近年全球發(fā)生的重大食品安全事件英國的瘋牛病，美國和日本的大腸埃希氏菌O157：H7食物中毒、以及葡萄球菌腸毒素導致的雪印牛奶中毒，比利時的二惡英污染，法國的污染飼料事件，歐洲的口蹄疫事件，可口可樂污染事件，還有近年發(fā)生的禽流感爆發(fā)事件等。事件后果：嚴重的人體健康危害、重大的經(jīng)濟損失和貿(mào)易爭端、影響社會的穩(wěn)定及政府部門的信任度和權(quán)威性。瘋牛病事件：1985被發(fā)現(xiàn)。1986被正式確認為牛腦部海綿狀腦?。˙SE）。1988疫情擴散，至今已擴散到20多個國家。1995英國政府宣布瘋牛病得到有效控制。1998再次發(fā)現(xiàn)瘋牛病。這之后的幾年里，在歐洲其他國家（如德國、法國、西班牙、意大利等）時有爆發(fā)。僅英國就有近20萬例瘋牛病被發(fā)現(xiàn)。瘋牛病事件：瘋牛病使人染上致命的克-雅氏病，患者表現(xiàn)出焦躁不安，精神錯亂而死亡。我國每年都有克-雅氏病發(fā)生。二惡英（Dioxins）事件：起源：1999年比利時的“毒雞事件”引發(fā)了二惡英事件。隨后在荷蘭、法國、德國等國的動物飼料、畜禽產(chǎn)品和乳制品中也發(fā)現(xiàn)了二惡英的嚴重超標情況。受污染食物：可能受到污染的食品有雞肉、雞蛋、牛肉、豬肉、牛奶以及這些原料的制品?？谔阋呤录浩鹪矗嚎谔阋呤且环N由生物污染造成的高傳染性、高死亡率牲畜疾病。它是由小核糖核酸病毒——口蹄疫病毒導致的。預防：飼養(yǎng)環(huán)境消毒、注射口蹄疫疫苗、強化飼料的安全性管理等。雪印牛奶中毒事件：2000年6月，日本雪印公司的低脂牛奶導致大規(guī)模事物中毒，在一周內(nèi)中毒人數(shù)達6000多人，總計