第七篇 營養(yǎng)強化與保健食品

第七篇營養(yǎng)強化與保健食品食品強化：根據不同人群的營養(yǎng)需求，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品的營養(yǎng)價值的過程。食品營養(yǎng)強化的意義和作用：1、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷2、補充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失3、適應不同人群生理及職業(yè)的營養(yǎng)需要4、簡化膳食處理，方便攝食5、防病、保健及其它

食品營養(yǎng)強化的基本原則：1、有明確的針對性：據膳食調查和營養(yǎng)不良體征調查資料，選擇應強化的營養(yǎng)種類、數(shù)量。2、符合營養(yǎng)學原理：一般說來，天然強化劑和水溶性V相對較為安全；此外應注意強化劑不會與食品中原有成分起化學反應或干擾原有營養(yǎng)素的吸收利用。3、易被機體吸收利用：應盡量選用那些易于吸收利用的強化劑。4、穩(wěn)定衛(wèi)生、經濟合理：提高強化劑在食品中的保存率，如很多強化劑遇光、熱、氧會被破壞，應選定穩(wěn)定性較高的強化劑或添加穩(wěn)定劑或改進強化工藝，以降低強化劑的損失。5、保持食品原有的色、香、味等感官性狀6、保持原有的食品風味：不致降低食品價值及使消費者厭惡。如VB2會使顏色變黃，鐵鹽會使脂肪酸敗，魚肝油會改變食品氣味等。

強化劑：指為提高營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。被強化的食品稱載體，添加到載體中的營養(yǎng)素稱為強化劑。我國優(yōu)先考慮的強化劑有：賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸和苯丙氨酸；VA、D、B1、B2、B11和Vc；Ca、Fe、Zn、Se；大豆粉、魚粉、骨粉、酵母、谷物胚芽、大豆蛋白等。強化食品的種類

食品營養(yǎng)強化，可據強化目的劃分，也可按食用對象、食用情況、強化劑種類等劃分。

1、按強化目的劃分：可分為4類。1）營養(yǎng)素的強化（Fortification）：向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素，如谷類中加賴氨酸。2）營養(yǎng)素的恢復（Restoration）：補充食品加工中損失的V，如向出粉率低的面粉中加V。3）營養(yǎng)素的標準化（Standarization）：使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而加入各種營養(yǎng)素，母乳化奶粉、宇航食品等。4）維生素化（Vitaminization）：向原來不含某種V的食品中添加該種V，如極地探險或職業(yè)性毒害威脅下，食品中要強調某種V時應用。

2、按食用對象分：有普通食品、兒童食品、孕婦、乳母食品、老人食品及其它各種特殊需要的食品。3、按食用情況分：有強化主食品（強化谷物食品）和強化副食品。4、按強化劑種類分：有維生素強化食品、礦物質強化食品、蛋白質和AA強化食品。5、按富含營養(yǎng)素和天然食物分：有酵母（VB族）、脫脂乳粉和大豆粉（富蛋白質）等。

保健食品食品的功能：1、營養(yǎng)功能：通過攝取食物來滿足人體生長發(fā)育和生理功能對營養(yǎng)素的需要；2、愉悅功能：在攝取食物過程中使人得到食物色、香、味的享受，同時滿足人體飽腹的要求。保健食品：是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。保健食品適合的人群：保健食品適合于在人體健康狀態(tài)和疾病狀態(tài)之間存在的一種第三態(tài)，可預防或減緩疾病的發(fā)生和發(fā)展，促使機體逐漸向健康狀態(tài)轉化，達到提高健康水平的目的。健康的標準（1999年WHO）身體健康：吃得快胃口好、不挑食、胃腸功能正常。走得快行動自如、活動敏捷、精力充沛。說得快語言表達正確、說話流利、頭腦敏捷、心肺功能正常。睡得快上床睡快，睡的好、睡后精神飽滿、頭腦清楚。便得快一但有便意、能很快排完大小便，且感覺輕松。心理健康：良好個性：情緒穩(wěn)定、性格溫和、意志堅定、感情豐富、豁達樂觀。良好的處世能力：觀察問題客觀現(xiàn)實、自控能力好、能適應復雜環(huán)境。良好人際關系：助人為樂、與人為善、人緣好、保持心情愉快。道德行為：以道德規(guī)范約束自己、明辨真?zhèn)?、善惡、是非觀念。人類健康的基石：合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡保健食品的功能2003年中國食品藥品管理局（SPDA）確定27種保健品功能，即：增強免疫力、改善睡眠、緩解體力疲勞、提高缺氧耐受力、對輻射危害有輔助保護功能、對化學性肝損傷有輔助保護作用；緩解視疲勞；祛痤瘡、祛黃褐斑、改善皮膚水分、改善皮膚油分、輔助降血脂、輔助降糖、抗氧化、輔助改善記憶力、促進排鉛、清咽功能、輔助降血壓、促進泌乳、減肥、改善生長發(fā)育、增加骨密度、改善營養(yǎng)性貧血、通便功能、對胃黏膜損傷有輔助保護功能、調節(jié)腸道菌群、促進消化。保健食品應標注十一項內容

保?。üδ埽┦称访Q按規(guī)定使用表明食品真實屬性的保健（功能）食品的準確名稱，使用“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“牌號名稱”或“商品名稱”時，應同時使用表明食品真實屬性的的準確名稱或經批準認可表明功能作用的名稱,如延緩衰老食品、減肥食品、抗疲勞食品等。不得以藥品名稱或類似藥品的名稱命名產品，并不得只標注外文縮寫名稱、代號名稱或漢語拼音名稱。

配料表（配料）按有關規(guī)定，標明保?。üδ埽┦称返呐淞?、食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑應按有關規(guī)定，標明具體名稱。

功能成分和營養(yǎng)成分表列表:標明每100g或100ml保?。üδ埽┦称分衅鹬鲗ё饔煤洼o助作用功效成分含量。含有活性生物體（如活性乳酸菌等）的保?。üδ埽┦称?，應標明每100g或100ml各種活性生物體的數(shù)量，現(xiàn)代科學技術難以確定功效成分的產品,應標明起主導作用和輔助作用的原料名稱及加入量。按有關規(guī)定，列表標明營養(yǎng)成分（營養(yǎng)素）的含量。保健食品標明的保健功能應與批準確認的功能相一致，不得描述、介紹或暗示產品的“治療”疾病作用。凈含量及固形物含量按規(guī)定標明凈含量及固形物含量。制造者的名稱和地址:標明保?。üδ埽┦称分圃?、包裝或分裝單位經依法登記注冊的名稱和地址，進口保健(功能)凈含量及固形物含量按規(guī)定標明凈含量及固形物含量。按有關規(guī)定，標明保?。üδ埽┦称返谋Ｙ|期和/或保存期。貯藏方法（條件）:如果保?。üδ埽┦称返谋Ｙ|期或保存期與貯藏方法（條件）有關，必須標明貯藏要求。食用方法:

標明產品的食用對象，即適用于的特定人群，按有關規(guī)定標明食用方法。每日或每次的適宜食用量，應按產品適于的特定人群分別標注。產品標準號和審批文號:標明產品的國家標準、行業(yè)標準或企業(yè)標準的代號和順序號以及審批文號，進口保?。üδ埽┦称房梢悦獬a品標準號。特殊標注內容含有興奮劑或激素的產品，應標明興奮劑、激素的準確名稱和含量。保健食品常用的功效成分蛋白質、多肽、氨基酸超氧化物歧化酶(SOD)：生物學功能抗氧化抗衰老作用：可清除體內自由基提高機體對疾病的抵抗力:SOD預防炎癥、關節(jié)病等。大豆多肽（由3-6個氨基酸組成）：生物學功能增強肌肉運動力、加速肌紅蛋白的恢復；促進脂肪代謝；降低血清膽固醇水平。谷光甘肽(GSH):生物學功能能夠有效的消除自由基，防止自由基對機體的侵害；對射線、放射性藥物或抗腫瘤藥物引起的白細胞減少癥，能夠起到有力的保護作用；防止皮膚老化和色素沉積，減少黑色素的形成等等。?；撬幔ù嬖谟趫怨⒍箍浦参锏淖褜嵵校┥飳W功能：促進腦細胞DNA、RNA的合成，增加神經細胞膜的磷脂酰乙胺含量和腦細胞對蛋白質的利用率，從而促進腦細胞尤其是海馬細胞結構和功能的發(fā)育，增強學習記憶力；改善是神經功能；抗氧化作用；促進脂類物質的消化吸收；免疫調節(jié)作用。具有保健功能的碳水化合物膳食纖維：預防便秘；調解腸內菌群和輔助抑制腫瘤作用；減輕有害物質所導致的中毒和腹瀉；調節(jié)血脂；調解血糖；控制肥胖。低聚糖（存在于高等植物中如：香蕉、洋蔥）：雙歧桿菌的增殖因子；有預防齲齒的作用；增強免疫抑制腫瘤的作用；可作為糖尿病病人的甜味劑?；钚远嗵牵ㄈ鏒-半乳糖、D-甘露糖等）：植物多糖：調節(jié)免疫功能；抑制腫瘤；延緩衰老；抗疲勞的作用；降血糖。動物多糖：降血脂的作用；增強免疫抗腫瘤的作用；抗輻射防齲齒等作用。功能性脂類大豆磷脂：改善大腦功能，增強記憶力；降低膽固醇，調節(jié)血脂；延緩衰老；維持細胞膜結構和功能的完整性；保護肝臟。DHA和EPA:降低血脂，防止動脈硬化；抗凝血、預防心腦血管疾病；抗炎作用；健腦作用；保護視力。植物甾醇：廣泛存在于植物的根、莖、葉、果實和種子，是植物細胞膜的組成部分，也植物體內的一種重要的天然活性成分。生理功能：預防心血管系統(tǒng)疾病抑制腫瘤作用功能性植物化學物：酚類化合物（類黃酮、異黃酮、茶多酚等）抗氧化作用；血脂調節(jié)功能；血管保護作用；預防腫瘤作用；類雌激素作用。皂苷（萜類化合物）降脂減肥作用；抗凝血、預防血栓形成；抗氧化、抑制過氧化脂質生成；預防腫瘤作用。番茄紅素（天然色素）抗氧化、延緩衰老；抑制腫瘤；調節(jié)血脂；抗輻射益生菌及其發(fā)酵制品促進消化吸收；調解胃腸道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂；調節(jié)免疫、抑制腫瘤作用；降低血清膽固醇；防止便秘；大腸桿菌雙歧桿菌雙歧桿菌在體內的作用雙歧桿菌作為人體腸道內的有益菌群，具有多種對人體有益的生理功能:

拮抗作用改善維生素的代謝和肝功能免疫賦活作用抗腫瘤作用防止便秘作用長壽及抗衰老的作用改善蛋白質代謝促進鈣、鐵的吸收改善和調節(jié)腸道菌群失調保健品的分類中國食品藥品管理局（SPDA）將保健品大致分為以下幾類：增強生理功能的保健食品；預防慢性疾病的保健食品；增強機體對外界有害因素抵抗力的保健食品；補充微量營養(yǎng)素的保健食品，即營養(yǎng)補充劑。保健食品的功能原理保健食品改善學習記憶的原理參與重要中樞神經遞質的構成、合成與釋放；營養(yǎng)腦中核酸的合成和基因的轉錄；減輕氧化應激損傷；對心腦血管的影響；保健食品降血糖的原理改善對胰島素的敏感性；延緩腸道對糖和脂類的吸收；參與葡萄糖耐量因子的組成；保健食品降血脂的原理降低血清膽固醇水平；降低血漿甘油三脂改善生長發(fā)育的保健食品主要有：高蛋白食品、維生素強化食品、賴氨酸食品、補鈣食品、補鋅食品、補鐵食品和DHA食品。作用原理：促進骨骼生長發(fā)育；影響細胞分化；促進細胞生長和器官發(fā)育。增強免疫功能的保健食品增強免疫功能的營養(yǎng)素或食物成分：蛋白質、氨基酸、脂類、維生素、微量元素以及核酸和類黃酮物質等。作用原理：參與免疫系統(tǒng)構成；促進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞的分化；增強機體的細胞免疫和體液免疫功能?？寡趸脱泳徦ダ系谋＝∈称罚夯钚匝?ROS)包括：過氧基自由基(ROO-)、氮氧自由基(NO-)、超氧陰離子自由基(O2-)、羥自由基(OH-)、過氧亞硝基(ONOO-)和過氧化氫(H2O2)。ROS能導致DNA、脂質和蛋白質等生物大分子的氧化性損傷，并可能增加腫瘤、心血管疾病、類風濕關節(jié)炎、帕金森氏病等疾病的發(fā)病率。原理：保持DNA結構和功能活性；保持多不飽和脂肪酸的結構和功能活性；參與構成機體的抗氧化防御系統(tǒng)，提高抗氧化酶的活性。老年人常用保健食品目前公認的保健食品有：①天然保健食品，如香菇、黃豆、核桃仁、洋蔥、甲魚等有降低血清膽固醇作用；卷心菜、菜花、蘆筍、洋蔥、苦瓜、獼猴桃、橙子、海參等有防癌抗癌作用。②藥膳食品：指既是食品又是藥品的食品，如大棗、蓮子、黑芝麻、杏仁、銀耳等。③生物工程食品：如有抗衰老作用的“851營養(yǎng)液”。綠豆綠豆又名青小豆，為豆科植物綠豆的種子。綠豆性味甘，寒。有清熱解毒，止渴消暑，利水消腫的功效。綠豆粥不僅能清暑解熱，除煩止渴，而且還能利水消腫。綠豆湯自古以來就被勞動人民當做解暑飲料。綠豆還可解百毒，古代用于解金石、砒霜、草木諸毒，近代用于解酒毒、煤氣中毒并解癰瘡之毒和治療各類食物中毒。急救食物中毒時，一般取生綠豆適量，用水浸泡后研磨，去渣取汁，大量灌服。綠豆的營養(yǎng)價值很高，所含蛋白質是糧谷的兩倍多，它含有18種氨基酸，其中包括人類所必需的9種必需氨基酸，且氨基酸的組成和配比較適合人體的需要。其中賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸的含量均高于糧谷類，賴氨酸含量最高，是糧谷的6～7倍，故綠豆是與糧谷蛋白質互補的理想食物。由于綠豆有利水消腫及降壓的作用，臨床上多用于糖尿病、高血壓癥、肝硬化腹水、丹毒、口腔潰瘍及各類腎臟疾病的輔助治療。因其鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素E的含量均較高，所以是對老、幼、婦、弱均有益的保健食品。薏米

又名薏苡仁、回回米，為禾本科多年生草本植物薏政的成熟種仁，主產于福建、河北、遼寧等地。薏米亦食亦藥，我國用它驅瘟治病已有四千多年的歷史。其性味甘、淡，微寒，有利水滲濕、清熱排膿、健脾止瀉的功效，多用于濕熱內蘊所致的小便不利、水腫、腳氣等癥，并可治療風濕關節(jié)疼痛和手足攣急之癥。薏米營養(yǎng)豐富，其中蛋白質、脂肪的含量及鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷等礦物質的含量均高于稻米和小麥粉，唯碳水化物含量略低于米、面，故薏米可作為健康人和老年人的保健食品，經常服用薏米粥，可使人防病強身。山藥別名淮山藥，為薯前科多年生草本植物薯蕷的塊根。主產河南、山西、河北、陜西等省、藥用以河南懷慶一帶所產質地堅實，粉足潔白者為佳。山藥性味甘，平，有健脾補肺，固腎益精的功效。本品不熱不燥，補而不滯，作用和緩，為平補脾胃的良藥，可治脾虛泄瀉和久痢。宜為病后之人食補之品，常人久食可白膚健身，老幼皆宜。山藥營養(yǎng)豐富，含各種營養(yǎng)素及鎂、錳、鋅、銅、硒等礦物質。其飽腹感好，產熱量低，是理想的減肥食品。它還含有大量的粘液蛋白，這是一種多糖蛋白質的混合物，對人體有特殊的保健作用，能預防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，防止動脈粥樣硬化的過早發(fā)生，減少皮下脂肪的沉積，故患有高血壓癥、高脂血癥的病人，肥胖者及老年人，均可多食山藥。藕、藕節(jié)和蓮子

藕性味甘，寒。有清熱生津，涼血散瘀的功效，可治熱病煩渴，并可解酒毒。藕和藕節(jié)均有涼血止血的作用，可治血熱引起的吐血、鼻血、尿血、便血和咳血。藕節(jié)止血而不留瘀，常作為臨床治療各種出血的輔助用藥。蓮子可養(yǎng)心益腎，健脾止瀉，可治心悸、失眠、久瀉等癥。蓮藕全身都是寶，既可生食又可熟食，營養(yǎng)價值很高，含各種營養(yǎng)素及鎂、錳、鋅、銅、磷、硒等礦物質。其中維生素C的含量明顯高于山藥、荸薺、胡蘿卜及心里美蘿卜等其它根莖類食物，故一般主張將藕涼拌生食，以減少維生素C在烹調加熱時的損失。百合

為百合科多年生草本植物百合的鱗莖，主產湖南、浙江、江蘇、安徽、甘肅。百合性味甘，微寒。有清熱，潤肺止咳，寧心安神的功效?？捎糜跓岵『笥酂嵛辞濉怅幉蛔愣碌臒┰晔?、神志不寧、莫名所苦的“百合病”，有安心定膽的作用。百合又有潤肺、止咳、利尿的功用，可治浮腫病和肺燥、肺熱咳嗽及肺虛久咳、痰中帶血等癥。此