酒店的成本控制

酒店的成本控制飯店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),飯店在財(cái)務(wù)管理特別是成本控制管理上應(yīng)拿出應(yīng)對(duì)策略，以降低經(jīng)營(yíng)成本。本文就此進(jìn)行獻(xiàn)策。筆者認(rèn)為，應(yīng)對(duì)策略主要有產(chǎn)品差異化策略、低成本運(yùn)作策略、質(zhì)量?jī)?yōu)勝策略、員工激勵(lì)策略等幾個(gè)方面。一、 成本控制的三個(gè)結(jié)合就成本控制而言，飯店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。以上七項(xiàng)費(fèi)用控制都納入飯店財(cái)務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)。要達(dá)到成本控制的目的，首先是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。飯店只有通過(guò)財(cái)務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運(yùn)作。這就要求飯店財(cái)會(huì)部門(mén)與財(cái)會(huì)人員認(rèn)真做到〃三個(gè)結(jié)合〃即:事后核算與事前預(yù)算相結(jié)合、單筆記賬與過(guò)程控制相結(jié)合、固定制度與靈活營(yíng)銷(xiāo)相結(jié)合。二、 與飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素從我國(guó)飯店發(fā)展過(guò)程來(lái)分析，與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面，分別是勞動(dòng)力成本升降、物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降。(一人工成本人工成本是可由飯店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本,國(guó)內(nèi)酒店一直沒(méi)能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問(wèn)題，在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機(jī)制方面、用人機(jī)制方面、分配機(jī)制方面。(二物質(zhì)消耗成本目前主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題:(1缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng);(2缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo);(3缺少分析;(4缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù);(5規(guī)章制度執(zhí)行不力;(6采購(gòu)制度與采購(gòu)方法不合理;(7缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳。(三能源消耗成本飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1價(jià)格因素;(2設(shè)施因素;(3設(shè)備因素;(4浪費(fèi)因素。概括起來(lái)，國(guó)內(nèi)飯店的能源費(fèi)用支出升幅較快。內(nèi)資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的9%左右。而外資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的7%左右。三、對(duì)低成本策略飯店成本費(fèi)用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求,對(duì)形成整個(gè)過(guò)程的每項(xiàng)具體活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督，使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。（-成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分低成本運(yùn)作決不僅僅是〃節(jié)約〃的概念。飯店的成本控制說(shuō)到底是為了實(shí)現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算，但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量（包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量的前提下去實(shí)現(xiàn)。于是，成本的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)，就是起到了成本控制的作用。也只有在這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，挖潛就是節(jié)約。（二加強(qiáng)員工的危機(jī)意識(shí)飯店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對(duì)員工起到積極的激勵(lì)作用，使員工人人都有成本核算的意識(shí)，這樣才能把成本控制工作持久地開(kāi)展下去。（三低成本策略是價(jià)格策略的后盾和基礎(chǔ)飯店競(jìng)爭(zhēng)的重要手段之一，就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，也是與經(jīng)營(yíng)者的成本休戚相關(guān)的?？梢赃@么說(shuō)，誰(shuí)的成本低，誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)資本就大、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就大;成本越低，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的彈性余地就越大、競(jìng)爭(zhēng)持久力也越大。（四成本與質(zhì)量不是正相關(guān)（正比例關(guān)系飯店完全可以實(shí)現(xiàn)在低成本運(yùn)作情況下的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。這里要解決兩個(gè)認(rèn)識(shí)上的問(wèn)題，一個(gè)是營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系，另一個(gè)是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。（五增收與節(jié)支的關(guān)系飯店就像一戶(hù)人家，節(jié)支很重要，但不是根本。只有家庭收入不斷增加，手頭的錢(qián)多了，過(guò)日子才舒坦。當(dāng)然，也不能大手大腳成為敗家子，大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層，應(yīng)該量入為出。另外，飯店節(jié)支的潛力很大，還有待我們?nèi)ネ诰?，只是以前在這方面的工作做得比較馬虎，又沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。所以，我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度,從市場(chǎng)機(jī)制的高度去理解和實(shí)踐。（六財(cái)務(wù)部門(mén)是實(shí)施成本運(yùn)作的關(guān)鍵飯店的財(cái)會(huì)人員要站在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高度來(lái)實(shí)施低成本運(yùn)作策略,而不是死摳一項(xiàng)成本。這就要求財(cái)會(huì)人員在具體工作中遵循〃三個(gè)有利于〃的原則：（1是否有利于提高市場(chǎng)占有率；（2是否有利于提高顧客滿意度；（3是否有利于增加營(yíng)業(yè)收入。財(cái)務(wù)部門(mén)不僅僅是一個(gè)算賬的部門(mén)，而是要參與經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程,從計(jì)劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào)，既要懂財(cái)務(wù)，又要懂業(yè)務(wù)，財(cái)會(huì)人員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營(yíng)者的好參謀、好助手。四、成本控制的方法（一預(yù)算控制法預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo);預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制。（二主要消耗指標(biāo)控制法主要消耗指標(biāo)是對(duì)飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo)，主要消耗指標(biāo)控制，也就是對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。（四制度控制法這種方法是利用國(guó)家及飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支。成本費(fèi)用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法，對(duì)于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎(jiǎng)，對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰。（五標(biāo)準(zhǔn)成本控制法標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱(chēng)為順差，表示成本控制較好;實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱(chēng)為逆差,表示成本控制欠佳。（六目標(biāo)成本控制法目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平，據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本二產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)-企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。（六全部直接成本控制法五、勞動(dòng)力成本的控制目前,國(guó)有飯店勞動(dòng)力成本（即消化在人頭上的開(kāi)支一般要占總費(fèi)用的50%左右,占營(yíng)收總額的30—35%。一旦市場(chǎng)不景氣，經(jīng)營(yíng)滑坡，企業(yè)就會(huì)難以承受，步入惡性循環(huán)。降低勞動(dòng)力成本具體的措施有以下幾點(diǎn)：（一撤并部門(mén)比如將采供部歸口到財(cái)務(wù)部。一些沒(méi)效益的三產(chǎn)，該撤的，限期撤消。（二職能分解落實(shí)飯店內(nèi)的一個(gè)部門(mén),究竟有多少事，需多少崗來(lái)承擔(dān)，通過(guò)與部門(mén)的共同洽商把編制與人數(shù)確定下來(lái)。工作量不足的，可以合并崗位，但要以客人為中心，不能隨意并崗。（三競(jìng)聘上崗競(jìng)聘上崗使每個(gè)人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里，而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機(jī)感、緊迫感和競(jìng)爭(zhēng)感，員工工作積極性提高，形成精簡(jiǎn)高效的運(yùn)行機(jī)制。（四滿負(fù)荷工作制滿負(fù)荷工作制就是改變飯店有些部門(mén)分工過(guò)細(xì)，各個(gè)工種分工太刻板。倡導(dǎo)多能工的做法，對(duì)一些技術(shù)性工種要求一專(zhuān)多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力，做到既能操作又能維修。（五人員分流這不是靠飯店自身就能解決的問(wèn)題，還得與社會(huì)變革與體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有：（1派出管理；（2開(kāi)發(fā)新項(xiàng)目；（3輪崗;（4辭退臨時(shí)勞務(wù)工。六、能源的成本控制能源主要指水、電、煤、油（重油、輕油、氣等。需通過(guò)五項(xiàng)措施來(lái)落實(shí)：（-制定管理制度主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。（二建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。但對(duì)特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度。（三宣傳、灌輸節(jié)能觀念鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議，實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。（四動(dòng)態(tài)管理能源依據(jù)客觀條件的變化，靈活調(diào)整能源使用方法。（五技術(shù)改造如冷凍機(jī)冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改;又如客房與餐廳的分開(kāi)送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大,幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元，但日積月累，省下的卻是十分可觀的很大一筆錢(qián)。七、物料消耗控制飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛，可以說(shuō)品類(lèi)一應(yīng)俱全。飯店對(duì)物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人。（一采購(gòu)主要通過(guò)制定統(tǒng)一的采購(gòu)制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠家、爭(zhēng)取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對(duì)口等措施進(jìn)行控制。（二驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放這一程序需要注意:購(gòu)貨前樣品由使用者確認(rèn)，但使用者不允許直接參與談生意;庫(kù)房獨(dú)立驗(yàn)收;降低庫(kù)存。對(duì)食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié):采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤(pán)、銷(xiāo)售。（三物料用品的有效使用這里對(duì)有交效乍一界定:一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則，另一個(gè)是沒(méi)有浪費(fèi)和偷盜（包括順手牽羊。要做到這二條，必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度:（1制定使用標(biāo)準(zhǔn);（2制定考核標(biāo)準(zhǔn);（3建立檢查制度;（4建立個(gè)人責(zé)任制。（四鼓勵(lì)并落實(shí)基層的節(jié)約措施飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對(duì)工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行鼓勵(lì)或整改,加大成本費(fèi)用控制工作的廣度和深度。（五加強(qiáng)基層各部門(mén)的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施（一加強(qiáng)思想教育隨著時(shí)代的變化，如今成本控制的觀念已不是僅提出〃節(jié)約為光榮、浪費(fèi)為恥辱〃道德口號(hào)所能奏效的。對(duì)飯店而言，這是必須做到的一種責(zé)任。加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于:先有責(zé)任、后有道德;先負(fù)激勵(lì)（罰，后正激勵(lì)（獎(jiǎng);先有制度與標(biāo)準(zhǔn),后有好人好事好思想。這也是我國(guó)企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。（二組織建設(shè)實(shí)施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)。要從科學(xué)、實(shí)用、有效控制出發(fā)，形成全方位、層次明、職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)。（三制度建設(shè)飯店成本控制過(guò)程中的基本制度有:報(bào)銷(xiāo)制度、采購(gòu)制度、領(lǐng)料制度、審批制度、安全制度。除此之外，另有兩種重要制度:區(qū)域責(zé)任制和檢查責(zé)任制。（四全過(guò)程成本控制飯店成本控制的一般運(yùn)作模式為:預(yù)算（決策-目標(biāo)（指標(biāo)分解-動(dòng)態(tài)中的營(yíng)運(yùn)分析、控制與調(diào)整（含相關(guān)指標(biāo)、數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進(jìn)的措施-財(cái)務(wù)評(píng)估與顧客評(píng)估-總經(jīng)理評(píng)估-考核及獎(jiǎng)懲-制訂新的目標(biāo)，完善規(guī)章制度-爭(zhēng)取顧客更好的評(píng)價(jià)和更佳財(cái)務(wù)效果-年終審講、評(píng)議。（五）盡可能推行全部直接成本法這種辦法即把人工、稅金、個(gè)人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計(jì)入成本，單獨(dú)核算。（六劃小核算單位我國(guó)飯店通過(guò)實(shí)踐，摸索出一套科學(xué)合理的較完善的考核指標(biāo)和方法，即以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率（或營(yíng)業(yè)費(fèi)用來(lái)考核各部門(mén)。（七尊重員工的創(chuàng)造性和積極性鼓勵(lì)員工參與成本控制，關(guān)鍵還在于有效落實(shí)各種獎(jiǎng)勵(lì)辦法,使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺(jué)的行為?？傊?我們可以作一個(gè)歸納性結(jié)論，即當(dāng)代的低成本運(yùn)作策略要與觀念進(jìn)步、制度建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化管理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、顧客滿意、員工激勵(lì)、企業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來(lái),不僅僅把它看成是財(cái)務(wù)工作的一個(gè)項(xiàng)目，而是一項(xiàng)綜合性的系統(tǒng)工程。成本控制是酒店管理特別重要的課題，特別是在去年的SARS期間，酒店業(yè)遭受了前所未有的困境，收入急劇下降，減少和控制成本支出成了挽救酒店的唯一手段。而良好的成本控制也體現(xiàn)了酒店管理者的水平，最終提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益。本文就如何建立酒店的成本控制體系進(jìn)行探討。一、培養(yǎng)員工成本意識(shí)，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是成本控制的前提。員工處于酒店的最前線，酒店的成本是否控制得好，歸根到底取決于員工的個(gè)體行為。酒店是一個(gè)流動(dòng)性相對(duì)較大的行業(yè)，而老員工的作風(fēng)極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個(gè)企業(yè)勤儉節(jié)約的文化。特別是在酒店開(kāi)業(yè)時(shí)形成的一些工作習(xí)慣會(huì)保留相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，并且影響著后來(lái)的員工。比如充分利用“二手紙〃，對(duì)于一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定等，可以用平時(shí)用過(guò)一面不再需要的紙；對(duì)于用過(guò)一面的報(bào)表紙等可以經(jīng)過(guò)剪裁作為草稿紙用；客房用剩的肥皂、清潔液等可以收集起來(lái)給員工洗手間使用；破損的布草可作為抹布使用；晚上亮燈的時(shí)間隨著季節(jié)、天日長(zhǎng)短合理調(diào)整；員工離開(kāi)辦公室，隨手關(guān)燈，下班關(guān)好空調(diào)；食品加工時(shí)合理充分利用邊角料等等。企業(yè)文化的建立是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，酒店經(jīng)理、主管的榜樣作用是非常重要的。只有當(dāng)酒店的每一位員工都自覺(jué)的節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店才能真正地做到成本最低。二、設(shè)定成本預(yù)算，實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度是成本控制的關(guān)鍵。成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。只有對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定了具體的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)行考核，成本控制才有了現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。制定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則。有的酒店往往只對(duì)前臺(tái)營(yíng)運(yùn)部門(mén)進(jìn)行考核，其實(shí)后臺(tái)部門(mén)費(fèi)用的控制也十分重要。有的酒店考核部門(mén)總費(fèi)用，而事實(shí)上有的費(fèi)用員工是不能控制的，如信用卡手續(xù)費(fèi)，營(yíng)業(yè)稅金等，這些不可控成本若包含在考核中，考核就會(huì)產(chǎn)生偏差，也會(huì)失去動(dòng)力。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門(mén)的特點(diǎn)，在可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理并且要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過(guò)于苛刻，實(shí)踐中無(wú)法完成，也就失去了努力的動(dòng)力；若指標(biāo)過(guò)于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，那也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)可以根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來(lái)的形勢(shì)和酒店的策略綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要每個(gè)月都給，每個(gè)月要召開(kāi)成本分析會(huì)，對(duì)與預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正提高?？己丝梢园肽昊蚰甓冗M(jìn)行，對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門(mén)，給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于未完成成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰?？己艘部梢耘c半年獎(jiǎng)或年終獎(jiǎng)相結(jié)合，成為獎(jiǎng)金考核的一個(gè)內(nèi)容或指標(biāo)。對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析，在以后的預(yù)算中及時(shí)進(jìn)行修正。對(duì)于一些變動(dòng)成本，如餐飲成本等，可以用比率來(lái)考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，如電話費(fèi)等，也可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。如廚房員工可考核餐飲食品成本率；酒吧員工可考核餐飲酒水成本率；管事部員工可考核清潔用品/瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；房務(wù)部員工可考核客房清潔用品/客用品/辦公用品消耗量占客房收入的比率；后臺(tái)員工可考核辦公用品費(fèi)/電話費(fèi)；工程部員工可考核維修費(fèi)用等。水電費(fèi)若能讀表到部門(mén)，也可以作為部門(mén)的考核指標(biāo)；若不能讀表到部門(mén)，可以作為所有員工的考核指標(biāo)，同時(shí)可以特別對(duì)工程部進(jìn)行考核。三、設(shè)立成本監(jiān)督體系，設(shè)立在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，由專(zhuān)人監(jiān)督檢查的成本控制小組是成本控制的保證。員工有了成本意識(shí)，并且有獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行激勵(lì)，但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專(zhuān)人監(jiān)督檢查，及時(shí)更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實(shí)施。酒店中，有些費(fèi)用是員工不能控制的，比如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、員工工資費(fèi)等，這些費(fèi)用主要由管理當(dāng)局來(lái)做決策。員工能夠控制的往往是那些變動(dòng)成本，比如原材料消耗、水電費(fèi)等，而我們要控制的也正是這部分成本。針對(duì)不同性質(zhì)的成本，酒店要建立完整的監(jiān)督控制體系，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，對(duì)成本控制的實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。酒店的成本監(jiān)督控制體系主要可叢以下四部分展開(kāi)：1、餐飲成本控制。餐飲成本是酒店最大的直接變動(dòng)成本，它直接影響著餐飲的利潤(rùn)。餐飲成本控制不是無(wú)限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費(fèi)。特別是現(xiàn)在社會(huì)餐飲業(yè)越來(lái)越發(fā)達(dá)，酒店要保持很低的成本率是很難有競(jìng)爭(zhēng)力的。餐飲成本控制可由成本控制總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)。成本控制總監(jiān)由財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，這樣便于管理監(jiān)督。但真正責(zé)任人是行政總廚。成本控制總監(jiān)一方面要及時(shí)出成本報(bào)表，分析成本的合理性，隨時(shí)與行政總廚溝通，對(duì)成本中出現(xiàn)的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監(jiān)要隨時(shí)到廚房進(jìn)行檢查，對(duì)廚師操作過(guò)程中的浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產(chǎn)出率；調(diào)料使用是否考慮保質(zhì)期，防止過(guò)期等。垃圾箱也要作為重點(diǎn)檢查的對(duì)象，看是否有浪費(fèi)。行政總廚更要在日常工作中對(duì)操作過(guò)程進(jìn)行控制，制定合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。2、 能源費(fèi)用控制。能源開(kāi)支是酒店非常大的一個(gè)支出項(xiàng)目。酒店的能源費(fèi)用支出往往高達(dá)營(yíng)業(yè)總額的10%左右。而每個(gè)員工的行為都會(huì)影響到能源費(fèi)用的高低。能源費(fèi)用可以由工程總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)，并吸收相關(guān)人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：（1）尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)備方面的專(zhuān)家，在采購(gòu)設(shè)備、使用、改造過(guò)程中，都要考慮到節(jié)能的因素。同時(shí)要尋求新的節(jié)能設(shè)備、方法等。（2）制定節(jié)能措施。通過(guò)對(duì)整個(gè)酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的具體措施。如過(guò)道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路燈；辦公室沒(méi)人時(shí)要關(guān)掉燈，下班要關(guān)空調(diào)；根據(jù)溫度來(lái)決定開(kāi)空調(diào)的時(shí)間；酒店外的路燈、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相