方便米飯加工原理與技術(shù)課件

方便米飯

加工原理與技術(shù)

方便米飯加工原理與技術(shù)一、研究開發(fā)方便米飯的意義二、方便米飯的類型及生產(chǎn)工藝三、方便米飯的研究進展方便米飯加工原理與技術(shù)一、研究開發(fā)方便米飯的意義方便米飯是屬于食品制造業(yè)中方便主食品業(yè)的只要產(chǎn)品之一。方便主食品業(yè)：米、面制品制造、速凍食品制造、方便面及其他方便食品制造方便主食食品(如方便面、方便米飯、方便粥、饅頭和帶餡的米面制品)、方便副食(畜禽肉、蛋、菜的熟食制品或預(yù)處理半成品)、速凍食品(速凍主食、速凍副食、微波食品、速凍烘烤食品)、傳統(tǒng)方便食品。方便米飯加工原理與技術(shù)食品制造業(yè)：方便食品制造方便主食品業(yè)已逐漸成為食品工業(yè)的重要行業(yè)，也是食品工業(yè)的發(fā)展重點。方便主食品業(yè)是食品工業(yè)發(fā)展的重點方向；最具發(fā)展?jié)摿Φ男袠I(yè)之一。方便米飯加工原理與技術(shù)方便食品的市場需求隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展、人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快,人們迫切希望從繁瑣的炊事勞動中解放出來，方便食品逐漸成為當(dāng)今食品消費的熱點。

方便米飯加工原理與技術(shù)70年代的美國就已進入快餐時代,人們不愿意在吃飯上花太多時間,因此,快捷方便的快餐食品得以迅速發(fā)展。目前,美國20%的食品可在10min之內(nèi)烹調(diào)完畢,33%的家庭平均僅花費15～30min來準備晚餐。方便食品在歐美、日本、東南亞等國家和地區(qū)被人們廣泛接受和青睞，其市場占有率每年以6~9％的速度遞增。發(fā)展速度最快的是菲律賓，其年增長速度為25％，馬來西亞和印度尼西亞為10％，新加坡為5％。據(jù)日本權(quán)威部門調(diào)查：全球方便快餐食品的需求平均每年以3~5％的速度增長，目前全球需求量約在350億袋左右。方便米飯加工原理與技術(shù)預(yù)測到2010年我國城鎮(zhèn)人口將超過5億。有調(diào)查資料表明，花費半小時左右甚至更短的時間去做一頓晚餐的市民家庭由5年前的22%增加到30.9%，據(jù)有關(guān)資料調(diào)查顯示，北京市居民希望做飯時間在1小時以內(nèi)的占73.3％；有50％以上的人購買過方便菜肴、微波食品、方便米飯和方便面等方便食品。

方便米飯加工原理與技術(shù)方便主、副食品的消費成為主要趨勢。我國居民一日三餐的食品基本沒有實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，加工食品占居民食品消費的總量不到40%，工業(yè)化生產(chǎn)的主食品只占居民口糧的7%左右，肉制品占居民食品消費總量的比例只有8.5%。目前世界發(fā)達國家制造食品已占食品消費總量的85%，而我國只占35%。根據(jù)國家發(fā)展規(guī)劃，到2010年我國制造食品要占食品消費總量的75%~80%方便米飯加工原理與技術(shù)據(jù)資料顯示：在全球100多個稻米生產(chǎn)國中，我國堪稱“稻米王國”，中國稻米產(chǎn)量占亞洲稻米產(chǎn)量38％，占世界總產(chǎn)量37％，居世界首位。稻谷總產(chǎn)量由建國初期的486.45億公斤提高到1997年的2007.37億公斤的歷史最高水平，2003年的稻谷產(chǎn)量降至1606.6億公斤，為1985年以來的最低點，但2004年產(chǎn)量達1851億公斤，比上年增長15%，約占全國糧食總產(chǎn)量的40%，占全球稻谷總產(chǎn)量的30%以上。2011年糧食產(chǎn)量54641萬噸，比上年增加1559萬噸，增產(chǎn)2.9%。

我國年均消耗大米約達1.19億噸，人均消費大米98公斤，13億人口中有

7億人以大米為主要食糧。方便米飯加工原理與技術(shù)在日本于1970年便出現(xiàn)了方便米飯業(yè)，1992年日本方便米飯總產(chǎn)產(chǎn)量為13t，2000年產(chǎn)量達28萬噸以上，年銷售量達9000萬份以上。目前在日本的銷量僅次于方便面,年銷量30萬多噸,花色品種達20多個。美國的食用大米中有71％用于加工速煮米。在一些發(fā)達國家的超級市場上，特別是日本和美國，方便米飯在方便食品中的比重愈來愈高，不僅滿足本國人喜食大米的生活習(xí)慣，而且還出口其他國家。

方便米飯加工原理與技術(shù)我國是在70年代末開始對方便米飯進行研究生產(chǎn)的。80年代中期,已有方便米飯產(chǎn)品投放市場。

2009年北大荒食品加工股份有限公司、徐州今米房食品有限公司、綠都集團等均已建成數(shù)十條方便米飯生產(chǎn)線，北大荒各類方便米飯產(chǎn)能達到4500噸/年，今米房公司一期產(chǎn)能達到1億盒/年，綠都集團年處理大米8.4萬噸、年產(chǎn)方便米飯系列食品7萬噸。近年我國各地方便米飯的開發(fā)生產(chǎn)發(fā)展較快，廣州、北京、濟南等地已有多條方便米飯生產(chǎn)線投產(chǎn)，主要有脫水米飯、速煮米飯、即食米飯及冷凍米飯。目前有100多個研究和生產(chǎn)單位從事方便米飯的研究和生產(chǎn)工作。方便米飯加工原理與技術(shù)二、方便米飯的類型及生產(chǎn)工藝方便米飯是指由工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的，在食用前只須做簡單烹調(diào)或者直接可食用，風(fēng)味、口感、外形與普通米飯一致的主食食品。方便米飯食用方便、攜帶方便，有天然大米飯香味。方便米飯是二次世界大戰(zhàn)期間作為戰(zhàn)備物資而開發(fā)的一種方便食品，只需稍事烹調(diào)或直接用沸水沖泡即可食用。

方便米飯加工原理與技術(shù)方便米飯可以分為兩大類,即脫水米飯和不脫水米飯。不脫水米飯又叫軟米飯或即食米飯,根據(jù)包裝及貯藏方式的不同,可分為罐裝米飯、蒸煮袋米飯、無菌包裝米飯、冷凍米飯、冷藏米飯等。脫水米飯又叫速煮米,食用方便,不需蒸煮,僅用熱水或冷水浸泡就可成飯。按脫水米飯的加工工藝可以分為兩種類型,一種是多孔性的脫水米飯(如膨化米飯),另一種是非多孔性的脫水米飯(如α化脫水米飯)按其食用方法分：杯裝、標準、煨燉、炒/煨燉、袋煮、微波速煮米。

方便米飯加工原理與技術(shù)不脫水米飯的基本工藝大米→淘洗→浸泡→預(yù)煮或蒸煮→離散→裝袋→密封→殺菌→冷卻→成品大米→淘洗→浸泡輔料→淘洗→調(diào)配→混合→罐裝→密封→蒸煮→殺菌→冷卻→成品方便米飯加工原理與技術(shù)脫水米飯的基本工藝

大米→淘洗→浸泡→糊化→調(diào)節(jié)含水量→加壓、干化→熟化→膨化→成品大米→淘洗→浸泡→蒸煮→離散→干燥→冷卻→整理→包裝→成品方便米飯加工原理與技術(shù)方便米飯加工原理脫水方便米飯生產(chǎn)的原理是利用大米的主要成分——淀粉的特性，在一定的水分和溫度條件下，使淀粉糊化，又稱為α-化。再用快速脫水干燥的方法，將米飯中α-化淀粉的結(jié)構(gòu)保持下來，就得到的脫水方便米飯產(chǎn)品。加工的關(guān)鍵是解決好淀粉的糊化和“回生”。

方便米飯加工原理與技術(shù)大米化學(xué)成分中，70%以上是淀粉。在水分適宜的情況下，加熱到一定的溫度時，淀粉會糊化而變性。糊化的程度主要決定于水分和溫度。完全糊化的淀粉會因溫度的下降，發(fā)生淀粉分子結(jié)構(gòu)的重排，由無序、混亂、糊化、分散的結(jié)構(gòu)趨向于規(guī)則、緊密的排列，回生(β-化)?；厣牡矸郏瑥?fù)水性和再糊化性將顯著降低。除非在較劇烈的條件下，一般很難改變β-淀粉的結(jié)構(gòu)。從糊化淀粉到回生淀粉的變化是不可逆的。方便米飯加工原理與技術(shù)凡是能夠影響淀粉糊化的因素都會影響速煮米的質(zhì)量。這些加工變量包括：水分，預(yù)煮時間，預(yù)煮溫度以及干燥條件等等。改變加工條件可以得到不同類型的速煮米產(chǎn)品。不同的加工條件將決定大米制品不同的糊化程度和質(zhì)構(gòu)。糊化程度和質(zhì)構(gòu)最終將決定方便米飯的復(fù)水性能。通常，即食谷物食品的復(fù)水性要好，復(fù)水時間要短?，F(xiàn)有速煮米產(chǎn)品的復(fù)水時間一般在10分鐘以內(nèi)。方便米飯加工原理與技術(shù)三、方便米飯的研究進展（一）原料性質(zhì)研究（二）加工技術(shù)研究（三）產(chǎn)品品質(zhì)研究方便米飯加工原理與技術(shù)（一）原料性質(zhì)研究原料大米應(yīng)選用新鮮、米粒完整的原料大米,雖然陳米作成的米飯松、不粘,但食味欠佳。一般加工精度高,食用品質(zhì)好,但損失的營養(yǎng)素如維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維較多,加工精度低,雖然保留了較多的營養(yǎng)物質(zhì),但口感粗糙,食味差。方便米飯的原料宜選用加工精度高的大米,但應(yīng)適當(dāng)強化有關(guān)營養(yǎng)素。易糊化、不易回生的品種。方便米飯加工原理與技術(shù)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)熊善柏,趙思明等

研究稻米種類對方便米飯的膨脹率、碘蘭值、酶解率等品質(zhì)有較大影響。用碘蘭值、復(fù)水率、酶解率和吸光值等理化指標描述方便米飯的感官特性。復(fù)水米飯?zhí)崛∫旱牡馓m值適中、透光率較高,復(fù)水率較高的方便米飯的感官品質(zhì)較好。用碘蘭值、復(fù)水率、酶解率和吸光值等理化指標可以較好的描述方便米飯的感官特性。以粳稻生產(chǎn)的方便米飯的品質(zhì)較秈稻和糯稻好。方便米飯加工原理與技術(shù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)陳天鵬、李里特等

本試驗選取了10個品種的大米制作凍干方便米飯，測定了大米的直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量，并且分析了這兩項指標與感官指標以及物性指標。原料品種對凍干方便米飯的品質(zhì)有顯著影響，其中直鏈淀粉含量是關(guān)鍵影響因素，對口感的影響最大。蛋白質(zhì)含量不是影響感官品質(zhì)的主要因素。研究結(jié)果表明直鏈淀粉含量相對較低的粳米適合凍干方便米飯的生產(chǎn)。直鏈淀粉含量和口感呈極顯著的負相關(guān)。方便米飯加工原理與技術(shù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)陳天鵬、李里特等

研究結(jié)果表明直鏈淀粉含量相對較低的粳米適合凍干方便米飯的生產(chǎn)。直鏈淀粉含量和口感呈極顯著的負相關(guān)。表明使用直鏈淀粉含量越高的大米制作的凍干方便米飯復(fù)水后的口感越差(口感松散,無黏性)。直鏈淀粉含量相對較低時,產(chǎn)品復(fù)水后的口感柔軟適口,并且有一定的黏著性。這里需要說明的是直鏈淀粉含量不是越低越好。方便米飯加工原理與技術(shù)華南理工大學(xué)曾莊孝、蔣衛(wèi)東等

研究大米的直鏈淀粉含量和膠稠度與米飯的硬性和粘性的關(guān)系。大米的直鏈淀粉含量影響方便米飯的硬度。大米的膠稠度影響米飯的粘性。選擇直鏈淀粉含量稍低(<20%)的米原料比較容易生產(chǎn)出較柔軟爽口的方便米飯方便米飯加工原理與技術(shù)直鏈淀粉含量與米飯的硬性成正相關(guān)關(guān)系，與大米浸泡吸水率呈負相關(guān)關(guān)系。直鏈淀粉含量高(或支、直鏈淀粉比例較小)的大米浸泡時吸水性較低，蒸煮的米飯口感較硬，保存期內(nèi)比較容易回生．相對增加米飯的含水量，有利于減緩米飯的回生程度．選擇直鏈淀粉含量稍低(<20%)的米原料比較容易生產(chǎn)出較柔軟爽口的方便米飯．大米的膠稠度與米飯的粘性有正相關(guān)關(guān)系，大米的堿消值與米飯蒸煮時間有負相關(guān)關(guān)系．大米的堿清值是決定米飯蒸煮時間的重要因素，膠稠度值較高的大米，其生產(chǎn)的方便米飯飯粒粘結(jié)成團盤突出方便米飯加工原理與技術(shù)鄭州工程學(xué)院王顯倫

研究品種及磷酸鹽對方便米飯糊化特性影響。結(jié)果表明：稻米的品種對方便米飯中淀粉性質(zhì)有明顯影響，添加三聚磷酸鈉0.05g/150g、六偏磷酸鈉0.03g/150g、焦磷酸鈉0.04g/150g，所制產(chǎn)品回老值相對較低，不易回生，食味也較好。方便米飯加工原理與技術(shù)含有親水性基團磷酸根的糊化淀粉不易老化。無機鹽能增加米粒細胞壁內(nèi)外滲透壓，使水分能更好地進入米粒內(nèi)部,提高淀粉的糊化率，并可抑制淀粉的老化，其抑制強弱有下列順序：硫氫根離子>磷酸根離子>碳酸根離子>碘離子>硝酸根離子>溴離子>氯離子,鋇離子>鍶離子>鈣離子>鉀離子>鈉離子。磷酸鹽能抑制米飯回生,影響其糊化特性。方便米飯加工原理與技術(shù)河南工業(yè)大學(xué)郭興鳳、慕運動

利用物性儀對不同產(chǎn)地的大米蒸煮后的質(zhì)構(gòu)特性進行測定，對測定結(jié)果進行分析比較。利用物性儀測定蒸煮大米質(zhì)構(gòu)特性的方法，測定蒸煮大米的硬度和粘性。結(jié)果證明,采用物性儀對蒸煮大米的質(zhì)構(gòu)特性進行分析,是一種簡便可靠的評價方法。

方便米飯加工原理與技術(shù)武漢工業(yè)學(xué)院徐群英、張麗萍等

用物性測試儀測定不同品種稻米制成米飯的硬度和粘度；用動態(tài)流變儀測定不同品種稻米的糊化與回生特性秈米的米質(zhì)較疏松,含直鏈淀粉高,粘性低,回生度大;粳米的米質(zhì)、粘性和回生度都居中;糯米的米質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密,含支鏈淀粉,具有粘性大、脹度小、柔軟、韌滑,幾乎無回生現(xiàn)象,凝沉性弱,凝膠強度低。可以充分地說明淀粉凝膠的硬度和強度與淀粉的直鏈含量密切相關(guān),直鏈含量越高,形成的凝膠硬度和強度越大。方便米飯加工原理與技術(shù)浙江省農(nóng)科院作物研究所嚴文潮、鮑根良、葉定池等

采用日本東洋精機公司生產(chǎn)的質(zhì)地分析儀測定動性彈性率、動性損失、損失正切值等米飯質(zhì)地指標，并用專用配套軟件對數(shù)據(jù)進行分析。對13個水稻品種米飯質(zhì)地的動性彈性率、動性損失、損失正切值和米飯感官食味品質(zhì)及其相關(guān)性作了研究。方便米飯加工原理與技術(shù)浙江省農(nóng)科院作物研究所嚴文潮、鮑根良、葉定池等

結(jié)果表明,不同水稻類型之間,動性彈性率的變化趨勢為秈稻>粳稻>糯稻,與米飯食味指標硬度的變化趨勢一致;損失正切值的變化趨勢為糯稻>粳稻>秈稻,與米飯粘性的變化趨勢一致;動性損失則無明顯的變化趨勢。損失正切值與米飯滋味、粘性均呈極顯著正相關(guān),與米飯硬度呈極顯著負相關(guān)。利用米飯質(zhì)地分析儀測定損失正切值可以快速有效地評價米飯食味的優(yōu)劣,并以416份高代育種材料的米飯質(zhì)地篩選結(jié)果作了驗證,其結(jié)果與食味感官評價結(jié)果基本一致。方便米飯加工原理與技術(shù)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)熊善柏、趙思明等

采用X-衍射儀(日本)測定結(jié)晶性能。采用差示掃描量熱儀(PerkinElmer公司)研究方便米飯存放過程的熱特性。方便米飯在復(fù)水過程中經(jīng)歷了玻璃化轉(zhuǎn)變和晶體熔解過程。方便米飯在存放過程晶體特性變化不大，結(jié)晶度幾乎不變，但起始玻璃化溫度的變化卻較大。方便米飯加工原理與技術(shù)方便米飯在存放過程中的晶體結(jié)構(gòu)有所變化，但結(jié)晶度變化不大；存放過程中復(fù)水時的玻璃化溫度有較大上升，晶體熔解溫度稍有上升；復(fù)水?dāng)U散系數(shù)有所下降，其中起始玻璃化溫度的升高對擴散系數(shù)有較大影響，當(dāng)存放10天以后，玻璃化溫度大于60℃，水分擴散系數(shù)的變化逐漸平穩(wěn)并保持在較低水平（0.8mm2/min左右）。存放前期起始化玻璃溫度是影響方便米飯速食性能和老化的主要因素。

方便米飯加工原理與技術(shù)鄭州工程學(xué)院王顯倫、許紅等

使用布拉班德粘度測定儀(BrabenderVisco2graph)，參考稻米糊化特性測定———粘度儀法食味好食味不好開始糊化溫度低高最高粘度值大(太大也不好)小最終粘度值小大破損值大小回生值小大方便米飯加工原理與技術(shù)糊化溫度高的大米粘性差，而糊化溫度低的大米粘性強?；厣荡蟮囊子诨厣?，回生值小的則不易回生。破損值是淀粉顆粒破裂后膠稠化后的糊液冷卻到室溫后,再度變稠而粘度上升,這是由于被直鏈淀粉和支鏈淀粉所包圍的水分子運動變?nèi)跛?。最終粘度值與最高粘度值相反，小比大好，最終粘度值大意味著室溫狀態(tài)下糊液硬，具有這種特性的米煮成的飯硬。

方便米飯加工原理與技術(shù)我國大米品種分為秈米、粳米和糯米。糯米中幾乎都是支鏈淀粉,直鏈淀粉含量僅0.5%～1.6%。糯米做成飯后，其質(zhì)地柔軟，粘性很強，不易回生，但易成團。粳米淀粉中支鏈淀粉為83%～91%，直鏈淀粉為8.3%～17%。粳米飯質(zhì)地較軟，柔韌適中，粘性較好，回生緩慢。秈米淀粉中支鏈淀粉為65%～75%，直鏈淀粉為17%～28.5%。秈米飯質(zhì)地較硬，疏松易碎，粘性很小，易老化回生。方便米飯加工原理與技術(shù)目前研究結(jié)果顯示：加工方便米飯適宜選擇新鮮、米粒完整、加工精度高的粳米研究方法由傳統(tǒng)的感官檢測逐漸向?qū)Ｓ脙x器測定轉(zhuǎn)變。提高了結(jié)果的可靠性。方便米飯加工原理與技術(shù)（二）加工技術(shù)研究浸泡蒸煮干燥方便米飯加工原理與技術(shù)浸泡比較用清水、0.04％氫氧化鈉、0.8％檸檬酸、0.50％乙酸、1.0％乙醇及0.4％檸檬酸和0.5％乙醇混合液浸泡大米所制得方便米飯的品質(zhì)指標，氫氧化鈉、檸檬酸、乙酸、乙醇及檸檬酸與乙醇的混合液浸泡大米都能改善方便米飯的色澤、香味、口感和滋味。提高成品的復(fù)水速度。其中，經(jīng)稀的氫氧化鈉溶液浸泡處理后制得的產(chǎn)品米粒潔白且有光澤，色澤最好；經(jīng)乙醇浸泡處理后的產(chǎn)品醇香濃郁，其風(fēng)味最佳且具有最好的速食性能；經(jīng)適當(dāng)比例的檸檬酸(0.4％)和乙醇(0.5％)混合液浸泡處理的產(chǎn)品，可兼有經(jīng)檸檬酸和乙醇溶液單獨處理后的優(yōu)良特色，具有協(xié)調(diào)濃厚的飯香味，其復(fù)水性能和各項感官指標都很好，且耐貯藏。方便米飯加工原理與技術(shù)蒸煮在速煮米的加工操作中，蒸煮工序非常重要。影響蒸煮質(zhì)量的兩個重要因素是加水量和加熱強度。米水比將決定米飯的軟硬程度，加熱強度則決定米心是否完全糊化。一般情況下．米在過量的水中至少要浸泡30分鐘，糙米所需時間更長。如果吸水不足，米粒表面糊化后將形成一包層，成為不良熱導(dǎo)體，并阻止水分向米粒內(nèi)部擴散，形成夾生米，米心既不膨脹也不糊化。米粒只有吸水充分后才能膨脹和完全糊化。精白米的吸水率一般為：粘性米，150％；非粘性米，120％。方便米飯加工原理與技術(shù)干燥通常采用的干燥方式分有:熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍升華干燥。冷凍升華干燥有利于提高產(chǎn)品品質(zhì),但其設(shè)備投資較大,工業(yè)化生產(chǎn)成本高方便米飯加工原理與技術(shù)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食科系熊善柏

研究了熱風(fēng)干燥、微波干燥、微波與熱風(fēng)干燥、熱風(fēng)與微波干燥等干燥方法對方便米飯品質(zhì)的影響。采用微波與熱風(fēng)相結(jié)合的工藝生產(chǎn)的方便米飯的品質(zhì)優(yōu)于其他方法。原料經(jīng)前處理后,先用微波(690W)干燥