旅游管理課件-餐廳衛(wèi)生

餐廳衛(wèi)生按營業(yè)階段:餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生、收市衛(wèi)生；按時間間隔:日常衛(wèi)生、周期衛(wèi)生、臨時衛(wèi)生；按對象:環(huán)境衛(wèi)生、家具衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、

電器衛(wèi)生、其它設(shè)備衛(wèi)生。按場所:室外衛(wèi)生、進餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、

吧臺衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生、其它區(qū)域衛(wèi)生等。

一：餐廳衛(wèi)生種類二：餐廳崗位衛(wèi)生流程1、衛(wèi)生流程衛(wèi)生工作的程序，即先做什么，后做什么？討論：迎賓員、值臺員、傳菜員、PA需做哪些衛(wèi)生工作？2、衛(wèi)生標準（1）餐前衛(wèi)生標準

（2）餐中衛(wèi)生標準

（3）收市衛(wèi)生標準案例：傳菜員崗位衛(wèi)生工作流程（局部）時段時間清潔項目清潔方法清潔標準備注餐前09：30-10：30工作臺物品準備（酒精爐、湯勺、味碟、味碗、醬料等）臺面擦拭、備用醬料擺放無垃圾、污跡注意各車的底部和腳部餐

盒無垃圾、污跡餐

車清洗、擦拭、擺好用品、放在指定位置無垃圾、污跡用品整齊傳菜樓梯清掃、濕拖、扶手擦拭限二樓傳菜口地

面清掃、濕拖、干拖地

毯鋪好、濕拖垃圾箱倒垃圾員工餐前后傳

菜按指定臺位協(xié)助清臺明確衛(wèi)生工作細則與標準

工作細則是描述每一項工作操作的步驟和如何做，應(yīng)達到什么樣的標準。三、餐廳衛(wèi)生工作細則與標準案例：清潔裝飾陳設(shè)名

稱操作方法清潔時間/周期注意事項瓷花瓶

濕抹布擦拭備餐或收市裝飾干花

小型吹風器除塵；

整理造型。3—7天清潔一次

不能用濕抹布擦拭人造花

小型吹風除塵7天清潔一次

整理造型7天一次用清潔液漂洗除塵；用清水洗凈；風干。30天一次

清潔液的濃度為帶鏡框掛匾半干抹布擦拭；擦拭完畢將鏡框扶正。備餐或收市

注意鏡框上邊及四周的清潔造型物件半干抹布擦拭；腳落處用抹布包筷子擦拭；擦拭完畢放回原處。7天清潔一次其它掛件

除塵撣子除塵備餐或午收市或晚收市

日計劃；周計劃；月計劃。1、衛(wèi)生工作計劃定人：服務(wù)員A服務(wù)員B定時：30分鐘定物：分工；分區(qū)域：定質(zhì)量：制表格定區(qū)域：提問：目前你的是衛(wèi)生工作人員分配趨于分工，還是分區(qū)域？三、餐廳衛(wèi)生工作細則與標準按程序檢查：全面，但費時，適合于領(lǐng)班；重點檢查：有目標、有重點；抽查：隨時無目標檢查；啟發(fā)式檢查：員工自我檢查：2、衛(wèi)生檢查三、餐廳衛(wèi)生工作細則與標準及時表揚：適時批評：制訂檢查表格：

對檢查情況進行記載，月終評估，作為晉升、晉級的參考依據(jù)；3、檢查處理三、餐廳衛(wèi)生工作細則與標準1、增加自我衛(wèi)生意識

2、增強員工衛(wèi)生意識（1）管理者要善于發(fā)現(xiàn)員工